大豆蛋白改性技术研究进展

收稿日期:2008-05-23基金项目:教育部高校博士点基金资助项目(20070561059)。

作者简介:杨晓泉(1965—),男,华南理工大学轻工与食品学院副院长,华南理工大学食物蛋白工程研究中心主任,教授、博导,主要研究方向:植物蛋白质改性及分离。

大豆蛋白的改性技术研究进展杨晓泉(华南理工大学食物蛋白工程研究中心,广东广州510640)摘　要:系统阐述了大豆蛋白的功能特性及其物理改性、化学改性及酶法改性技术研究进展,并探讨了蛋白质改性技术在大豆蛋白加工业中的应用前景。

关键词:大豆蛋白;功能特性;改性中图分类号:T Q 936 文献标识码:A 文章编号:1674-0408(2008)03-0037-08Progress i n the Study on M od i f i ca ti on Techn i ques of Soy Prote i nYAN G X iao -quan(Research Center of Food Pr oteins,South China University of Technol ogy,Guangzhou 510640,China )Abstract:The paper syste matically revie ws the recent devel opments of the modificati on techniques in the s oy p r otein p r ocessing,including the physical,che m ical and enzy matic methods,and als o its relati on t o the functi onality of s oy p r otein .The app licati on po 2tentials of the modified s oy p r otein in s oy p r otein p r ocessing industry are als o discussed .Key words:s oy p r otein;functi onality;modificati on 我国有长达数千年的大豆食用历史,大豆蛋白一直是我国居民膳食中蛋白质的重要来源。

大豆蛋白的功能性改善研究随着人们对健康饮食的关注度越来越高，大豆蛋白作为一种重要的植物蛋白源，受到了越来越多的关注。

然而，传统的大豆蛋白存在一些功能性方面的限制，比如口感不佳、稳定性较差等。

因此，研究者们开始试图通过一些手段来改善大豆蛋白的功能性。

首先，利用酶解技术来提升大豆蛋白的功能性已经成为一个热门的研究方向。

通过酶解，可以将大豆蛋白分解成相对较小的肽段，从而改善其溶解性和稳定性。

同时，酶解还能使大豆蛋白具备一定的生理活性，如降低胆固醇、抗氧化等。

因此，酶解技术被广泛应用于大豆蛋白的功能性改善中。

其次，利用纳米技术来改善大豆蛋白的功能性也成为一个研究热点。

纳米技术可以将大豆蛋白分散成纳米级乳液，从而提高其可溶性和稳定性。

此外，纳米技术还能改善大豆蛋白的可口性和咀嚼感，使其更适合用于食品加工。

因此，利用纳米技术改善大豆蛋白的功能性已经成为一个备受关注的技术手段。

此外，利用改性技术来改善大豆蛋白的功能性也具有一定的潜力。

改性技术可以通过改变大豆蛋白的结构和性质，来提高其功能性。

比如，通过酸碱处理、酶解、热处理等手段，可以调节大豆蛋白的溶解度、凝聚性、胶模能力等。

同时，改性技术还可以提高大豆蛋白的稳定性和乳化性，从而改善其适用性。

除了上述几种常见的研究方法外，一些新兴的研究方向也值得关注。

比如，利用基因工程技术来改良大豆蛋白的功能性，可以通过调控特定基因的表达来提高其营养价值和功能性。

此外，还有一些研究者尝试将大豆蛋白与其他植物蛋白进行复配，以期提高其功能性和应用价值。

在大豆蛋白功能性改善的研究中，当然也存在一些挑战。

首先，由于大豆蛋白本身的复杂结构，改善其功能性并非易事，需要研究者们投入更多的时间和精力。

其次，大豆蛋白改性涉及到一些复杂的技术和工艺，需要技术研究的支持。

此外，大豆蛋白的应用范围也需要进一步扩展，以满足人们不同的需求和口味。

总结起来，大豆蛋白的功能性改善研究是一个富有挑战又具有广阔应用前景的领域。

大豆蛋白改性的研究进展及其应用_翁燕霞大豆蛋白是一种富含营养且具有丰富功能的植物蛋白，具有极高的生物学价值。

然而，由于大豆蛋白自身的一些特性，如溶解性差、颗粒不稳定性、氧化易性等，限制了其在食品工业中的应用。

为了克服这些问题，研究人员对大豆蛋白进行了改性研究，并取得了一定的进展。

目前，对大豆蛋白改性的研究主要集中在酶法、物理法和化学法三个方面。

酶法是通过酶的作用，改变大豆蛋白的结构和功能，常用的酶包括蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等。

物理法是通过物理因素，如高温、高压、超声波等，改变大豆蛋白的结构和功能。

化学法则是通过化学反应改变大豆蛋白的结构和功能，常用的化学试剂有羧甲基纤维素、胺基反应试剂等。

大豆蛋白改性后，其应用领域也得到了拓宽。

首先，改性大豆蛋白可以用于增强食品的功能性。

例如，改性大豆蛋白可以用作乳化剂、稳定剂、胶凝剂等，提高食品的质地和口感。

其次，改性大豆蛋白还可以用于制备高蛋白饮料、肉制品、豆制品等，并且可以改善其口感和营养价值。

另外，改性大豆蛋白还可以用于制备生物可降解材料、纳米材料等，具有广阔的应用前景。

然而，目前大豆蛋白改性研究还存在一些挑战和亟待解决的问题。

首先，大豆蛋白的改性方法还不够多样化，需要进一步寻找新的改性方法。

其次，大豆蛋白的改性机理还不够清楚，需要深入研究其结构和功能之间的关系。

最后，大豆蛋白的改性对环境的影响也需要重视，探索低能耗、低污染的改性方法。

总的来说，大豆蛋白改性研究在为大豆蛋白的应用提供了新的途径和思路，可以使其在食品工业、生物材料等领域得到更广泛的应用。

随着研究的不断深入，相信大豆蛋白改性技术将会得到进一步的完善，并为相关行业的发展做出更大的贡献。

２０１３年第８期大豆蛋白改性的研究进展及其应用翁燕霞，叶泉莹，王庆佳（福建农林大学食品科学学院，福建福州３５０００２）摘要：阐述大豆蛋白的组成及改性方法，包括物理改性、化学改性、酶改性和复合改性，并对其在工业中的应用进行介绍。

目前，国内外大豆蛋白市场发展空间远未饱和，有很大的发展空间。

关键词：大豆蛋白；功能特性；改性；应用中图分类号：Ｏ６２９．７３文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１－９６４６（Ｘ）．２０１３．０８．０５８ＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓａｎｄＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｔｈｅＳｏｙＰｒｏｔｅｉｎＭｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎＷＥＮＹａｎ－ｘｉａ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＦｕｊｉａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＦｏｒｅｓｔｒｙＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｆｕｚｈｏｕ，Ｆｕｊｉａｎ３５０００２，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｍｏｄｉｆｉｅｄｍｅｔｈｏｄｓａｒｅｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ．Ｔｈｅｍｏｄｉｆｉｅｄｍｅｔｈｏｄｓｉｎｃｌｕｄｅｐｈｙｓｉｃａｌｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ｃｈｅｍｉｃａｌｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ｅｎｚｙｍｉｃｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎａｎｄｃｏｍｐｏｓｉｔｅｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ．Ｍｏｒｅｏｖｅｒ，ｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｉｎｉｎｄｕｓｔｒｙａｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Ａｔｔｈｅｐｒｅｓｅｎｔ，ｔｈｅｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｈａｓａｂｒｏａｄｓｐａｃｅｆｏｒｄｅｖｅｏｌｐｍｅｎｔｂｅｃａｕｓｅｉｔｓｏｖｅｒｓｅａｓａｎｄｈｏｍｅｍａｒｋｅｔｓａｒｅｎｏｔｓａｔｕｒａｔｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎ；ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ；ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ收稿日期：２０１３－０５－３０作者简介：翁燕霞（１９９１—），女，福建人，本科，研究方向：大豆蛋白的改进。

大豆蛋白胶粘剂的改性研究进展1、前言随着全世界不可再生资源的日渐枯竭和人类对环境问题的日益关注,如何利用大宗农产品等可再生资源生产环保型的绿色化工产品已经引起世界各国工业界的重视。

植物蛋白是大宗农产品加工的主要副产品,来源丰富，而且在非食品领域也有着广泛的应用。

就大豆蛋白胶粘剂而言,早在1923 年,Johnson 等人就提出豆粕制作胶黏剂的基本理论。

但由于大豆蛋白胶黏剂强度较低、生产成本过高、耐水性和耐腐性能较差未能大量推广使用。

近几十年来,基于全球石油资源的有限性和环境污染问题日益受到关注,使得大豆蛋白改性胶黏剂再次成为研究热点。

2、大豆蛋白的组成与结构利用大豆蛋白制备胶粘剂主要依赖于大豆蛋白独特的化学组成和分子结构。

在天然的大豆分子中,其多肽链上绝大多数的极性和非极性基团通过范德华力、氢键、疏水作用、静电作用等构成稳定的多级结构,进而形成致密结合的球体,但粘接作用较差。

通过水解作用,可以使蛋白质分子分散和展开,使极性和非极性基团暴露,从而能够和木材相互作用以提高其粘接强度[ 7 ] 。

2. 1大豆蛋白的组成大豆蛋白主要由11S球蛋白(可溶性蛋白) 、7S球蛋白(β2浓缩球蛋白与γ2浓缩球蛋白) 、2S和15S组成。

其中7S和11S 球蛋白占总蛋白的70%以上,11S比7S含有更多的含硫氨基酸,在色氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸的含量上, 7S是11S的5～6倍,而且7S球蛋白是糖蛋白。

这2成分与大豆蛋白的功能性密切相关,表1列出了大豆蛋白质的组成。

2.2大豆蛋白的结构3大豆蛋白的改性机理大豆蛋白质分子中含有多种化学功能基团,能发生多种化学反应,为大豆蛋白的改性提供可能。

大豆蛋白质分子的天然状态是最稳定的状态,稳定其二级、三级、四级结构的氢键、静电作用、范德华力等作用力中,除共价键中双硫键的键能(330～380 kJ /mol)较大外,其他作用力均较小。

因而,当蛋白质分子受到如温度、辐射、酸碱等作用时,蛋白质分子二级以上的结构会发生变化,从而导致某些性质改变[ 16 ] 。

大豆蛋白高分子材料化学改性研究综述摘要：现阶段，资源消耗严重，在传统的高分子材料领域，使用之后很难降解，对环境也造成一定的污染，所以针对大豆蛋白高分子材料的制备的研究越来越多。

纯天然的大豆蛋白作为高分子材料会有一定的缺陷，如力学性能和耐水性能都存在一定的缺陷。

因此需要对大豆蛋白进行物理或者化学方法的改性，用以提高其制备高分子性能材料能够获得的良好性能。

本文对近年来通过对大豆蛋白高分子材料化学改性的研究进展做了介绍，并且展望了这个领域未来的发展前景。

关键词：大豆蛋白；高分子材料；化学改性；前景近年来，资源、环境问题致使人们在寻求可再生资源的研究上加大了力度。

在高分子材料合成领域，传统的主要原料为原油，产物难降解，并且不可再生。

人们转向研究利用植物蛋白质来合成高分子材料，产物具有可降解、可再生的特性，具有广阔的前景。

在石油资源日益短缺的当今世界，全球具有大量储备的大豆产量，在制作榨油、豆油时，会随之a生大量的副产品豆粕，其中具有44%的大豆蛋白，怎么利用这一资源，并能够进行工业型生产，是当今学者致力研究的重点。

在将其制作高分子材料方面来看，大豆蛋白在某些性能上还存在缺陷，其作用被限制，需经过物理或者化学方法进行改性，本文对其中比较重要的化学改性方法进行了综述。

蛋白质是由20多种氨基酸通过肽链连接起来的，天然大豆蛋白具有很高的营养价值，另外，还具备其他的一些加工特性，如乳化性、持水束油性、发泡性等。

但是在一定的范围内存在局限性，对其进行化学改造的主要方法就是将其蛋白质侧链基团进行化学改性。

其中，蛋白质分子上的侧链有氨基、羟基、羧基和巯基等，化学改性方法就是对其进行交联、接枝、酯化等众多方法，国内外都作了众多的研究。

1交联改性对大豆蛋白高分子进行交联指的是，在大豆蛋白质分子中存在的―NH2、―OH等都能够轻易的与双官能团或者官能分子发生交联反应。

通过交联反应，蛋白质分子能够增强分子内或者分子间的键合作用，改善分子性能，提高材料的耐水性，提高硬度、拉伸强度等力学性能。

醇法大豆浓缩蛋白的改性技术研究进展xxx（武汉轻工大学食品科学与工程学院食工xxx班xxx）摘要：本文概括了醇法大豆浓缩蛋白的各种改性方法，通过对各种方法的作用机理进行分析，比较各个方法的优劣，以供大豆浓缩蛋白工业化借鉴。

关键词：醇法大豆浓缩蛋白；改性1.前言醇法大豆浓缩蛋白是以含水酒精淋洗低温脱脂豆粕，除去豆粕中的可溶性杂质而制得的大豆蛋白制品。

醇法大豆浓缩蛋白制备工艺简单，无环境污染，且生产的大豆浓缩蛋白具有高蛋白、低脂肪、高纤维等优点，是优质的蛋白质来源。

但是由于醇法大豆浓缩蛋白在加工过程中蛋白质与乙醇作用发生变性，蛋白质分子结构改变，氮溶解指数大大降低，造成在食品中的应用受到限制。

不过研究发现，经过改性可以提高其功能特性，因此醇法大豆浓缩蛋白的改性技术得到管饭的研究，其改性方法多种多样且各有千秋。

在此本文对国内外醇法大豆浓缩蛋白的应用现状和改性技术做出了整理和归纳。

2.醇法大豆浓缩蛋白的功能性及应用现状大豆浓缩蛋白的功能性概括起来主要有十个方面：乳化性、吸油性、吸水性与保水性、凝胶性、溶解性、起泡性、被膜性、黏结性、调色性、附着性[1]。

针对其应用领域不同，对大豆浓缩蛋白进行改性，使其具有不同的功能，在食品中发挥不同的作用。

分析发达国家大豆蛋白生产应用，浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白三足鼎立，其中尤以浓缩蛋白所占市场份额最大，在此之中又以醇法大豆浓缩蛋白占据94%的绝对主导地位。

按照食品加工的需求，开发出数十种大豆蛋白制品，广泛应用与各类食品中[2]。

3.醇法大豆浓缩蛋白的改性方法大豆蛋白的功能性取决于蛋白质在液—液界面和气—液界面的吸附性质，而蛋白质吸附性质的强度主要受四个方面的影响：蛋白质的结构特性，如分子大小、形状、柔韧性、表面电荷、疏水性和溶解性；被吸附蛋白质层的特性，如厚度、流变学特性、静电荷及其分布、水合程度等；溶液状况，如pH、离子强度、温度等；加工过程的有关参数，如剪切力、温度、相的组成及粘性、液滴大小等[3]。

大豆蛋白改性修饰技术研究进展中国食物与营养２０１４，２０（１）：２７－３１Ｆ００ｄａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎｉｎＣｈｉｎａ王中江，王晶，李杨，齐宝坤，江连洲（东北农业大学食品学影国家大豆工程技术研究中心，哈尔滨１５００３０）摘要：介绍了大豆蛋白的基本结构与组成及功能性质，并且对大豆蛋白的改性技术，包括物理、化学、酶和生物工程等技术进行了综述，并概述改性手段对大豆蛋白结构和功能影响的研究进展。

关键词：大豆蛋白；改性；结构；功能大豆中的蛋白质含量可高达４０％，远高于其他谷类食品。

其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的含量均为较丰富，是一种植物性的完全蛋白质。

蛋白的功能性质包括蛋白凝胶、分散相、蛋白溶液等性质…。

蛋白质的亚基组分皿。

和结构∞１都会影响其在食品加工中的功能特性。

人为地对蛋白质结构进行改变和修饰即为蛋白改性。

通常分为物理、化学和生物学方法，为了改变蛋白质大分子空间结构和理化性质，采用修改氨基酸残基和多肽链之间的结构的方法，同时达到保留营养价值的同时能够改善其功能特性的目的Ｈ１。

因此，本文介绍了大豆蛋白的分子结构组成和功能性质，并且综述了大豆蛋白的改性技术的分类与研究的进展。

１性高于ａ亚基和ａ７亚基㈨。

综上所述，Ｂ－大豆伴球蛋白中性质上的不同是由于各个亚基结构上的差异导致的。

２大豆蛋白的功能性质蛋白质的功能特性可分为水合特性、乳化特性、流变和质构性能３个方面¨０｜。

大豆蛋白所表现出来的功能特性与其理化性质密切相关。

大豆蛋白因功能特性不同应用在不同的食品体系。

具有一定的凝胶性和持水持油能力的大豆蛋白用于肉制品，如将大豆分离蛋白加入西式火腿肠。

大豆蛋白还可以加入到饮料、乳品等液态食品中，需要其具有良好的溶解性和分散性。

由于食品加工对大豆蛋白功能特性要求的不一致，为了获得较好功能特性和营养特性的蛋白质，选择适当的改性技术，以拓宽蛋白质在食品工业中的应用范围。

大豆蛋白的结构与组成根据离心分离系数（即沉降系数）不同大豆蛋白３大豆蛋白的改性修饰技术为了加强或改善大豆蛋白质的功能性，通过改变蛋白质的理化性能，达到提高营养利用率的目的，同时除去有害物质或抑制酶的活性。

化学改性大豆蛋白质高分子材料研究进展2012-07-14论文导读:纯大豆蛋白作为高分子材料有很多不足之处,如力学性能和耐水性差,需通过物理或化学法对其进行改性,才能满足不同应用领域的性能需求,其中化学改性是制备大豆蛋白基高分子材料的重要手段。

从交联、接枝、酰化与酯化、去酰胺化、磷酸化和糖基化等几个方面介绍了...纯大豆蛋白作为高分子材料有很多不足之处,如力学性能和耐水性差,需通过物理或化学法对其进行改性,才能满足不同应用领域的性能需求,其中化学改性是制备大豆蛋白基高分子材料的重要手段。

从交联、接枝、酰化与酯化、去酰胺化、磷酸化和糖基化等几个方面介绍了近年来化学改性大豆蛋白质材料的研究进展,并对其发展方向进行了展望。

传统的合成高分子材料绝大部分不可降解,已引起严重的环境问题,且其主要原料为石油,属于不可再生资源,储备日益减少,因而利用可再生、可降解的植物蛋白质制备高分子材料前景广阔。

目前植物蛋白主要来源有豆粕、麦麸等农副产品,据联合国粮食及农业组织(FAO)估计,2000年全球大豆产量超过1.6亿t,其中约80%的大豆用于榨油;另外,生产1 t豆油会同时产生4.5 t副产品豆粕,而目前豆粕主要用作廉价的动物饲料,附加值低。

豆粕中约含有44%的大豆蛋白,如何有效利用这些天然高分子资源,寻找大豆蛋白的工业用途,在石油资源日益枯竭和环境问题日益严重的今天尤其重要,前景十分广阔。

但从高分子材料的角度审视,大豆蛋白有许多缺点,尤其是其力学性能和耐水性差的缺陷极大地限制了它的应用,必须经物理、化学或生物的方法进行改性后方可得到具有使用价值的材料,其中化学改性是最重要的方法之一。

研究现状蛋白质是由20种氨基酸通过肽键连接而成的生物大分子,它含有多种活性侧基如氨基、羧基、羟基和巯基,能和许多物质发生化学反应,这既是蛋白质进行化学改性的物质基础,也决定了化学改性在蛋白质改性中的重要地位。

蛋白质的化学改性有多种方法,其中交联、接枝、酯化与酰化、脱酰胺化、磷酸化、糖基化等是常用的方法,现分别予以介绍。

大豆中蛋白质含量丰富，且必须氨基酸含量高，种类均衡，是人类获取植物蛋白的主要来源。

大豆分离蛋白（SPI ）是大豆中主要的蛋白成分，主要由7S 及11S 球蛋白组成，是优质的植物蛋白。

SPI 具有一定溶解性、凝胶性、乳化性等功能特性。

凝胶性是大豆分离蛋白一个非常重要的功能特性，在豆制品、乳制品、肉制品等食品加工中应用较广泛。

目前，大豆蛋白改性的方法有物理法、化学法和生物酶法。

本文对大豆分离蛋白的改性进行了综述，揭示大豆蛋白构象改变对功能特性的影响，为探寻合理的改性手段奠定了基础。

1物理改性物理改性法包括超声波、微波、超高压、加热、冷冻、机械等方法。

物理改性一般不会改变蛋白质的一级结构，只能通过改变蛋白质分子之间的聚集和蛋白质的高级结构来改变蛋白质的乳化性、溶解性等特性。

物理改性虽然具有费用低、无毒副作用等优点，但改性效果及功能特性改善并不明显。

1.1超声波对大豆分离蛋白的改性通过超声波处理可使SPI 的粒径明显减小，进而增加蛋白与其他物质的作用面积。

但长时间的超声处理又会引起蛋白的聚集，影响蛋白与其他物质的作用面积，所以超声波处理SPI 是一个复杂的动态过程[1]。

超声波对SPI 的作用在于超声波的空穴、机械作用和超混合效应[2]。

通过这些作用促使SPI 内部的化学键断裂并暴露出更多的反应位点，使SPI 在后续的处理中更易反应，进而增加大豆分离蛋白膜的乳化性、稳定性等[3]。

1.2微波对大豆分离蛋白的改性微波是能量的一种形式，其无法使化学键断裂，而通过能量的相互作用或介质、材料的变化展现[4]。

微波处理可以破坏维持SPI 空间结构的非共价键，使SPI 分子结构展开，使乳化性和乳化稳定性提高，当微波处理时间过长时，展开的空间结构通过蛋白质分子之间相互作用重新聚集，所以乳化性和乳化稳定性降低。

2化学改性化学改性是在蛋白质分子的侧链活性基团上的羧基、氨基、羟基等，通过人为的引入基团，发生包括水解、烷基化、酰化、磷酸化等反应；通过改变蛋白质的结构、电荷、水基团等方面，而达到改变蛋白质的功能特性。

大豆蛋白功能改性技术研究与应用一、引言大豆蛋白是一种富含营养价值和功能性特点的食品成分。

然而，由于其蛋白质结构的特殊性，使其在食品加工中存在一些限制。

为了进一步提高大豆蛋白的功能性和应用范围，科学家们开展了大豆蛋白功能改性技术的研究。

二、大豆蛋白的结构和特性大豆蛋白是一种高分子复合物，由多种蛋白质组成。

其结构特点包括多肽链的交联、亲水性基团的分布以及次级结构的影响等。

这些特性决定了大豆蛋白的溶解性、乳化性以及凝胶形成能力等。

三、常见的大豆蛋白功能改性技术1. 酶法改性酶法改性是将酶作用于大豆蛋白，改变其分子结构和性质。

例如，蛋白酶可以降解大豆蛋白的长肽链，提高其溶解性和乳化性。

酶法改性不仅可以提高大豆蛋白的功能性，还能改善其口感和储存稳定性。

2. 酸碱处理酸碱处理是通过调节溶液的pH值，改变大豆蛋白的电荷性质。

酸性处理可以降低大豆蛋白的溶解性，并增加其凝胶形成能力。

碱性处理则可以提高大豆蛋白的溶解性和乳化性。

这种方法简单易行，对大豆蛋白的功能改性效果显著。

3. 热处理热处理是将大豆蛋白在高温下加热，改变其分子结构和功能性。

通过热变性、热交联等反应，可以显著提高大豆蛋白的凝胶形成能力和稳定性。

热处理技术在大豆蛋白的研究和应用中具有广泛的应用前景。

四、大豆蛋白功能改性技术的应用1. 食品工业大豆蛋白功能改性技术在食品工业中有着广泛的应用。

通过改变大豆蛋白的功能性，可以提高食品的质地、口感和储存稳定性。

例如，将经过酶法改性的大豆蛋白应用于食品加工中，可以提高乳化性和稳定性，改善乳制品的品质。

2. 医药健康大豆蛋白功能改性技术在医药健康领域也有着重要的应用。

通过改变大豆蛋白的溶解性和稳定性，可以制备出具有特定功能的医药载体。

例如，将经过酸碱处理的大豆蛋白应用于药物的包裹和缓释，可以提高药物的生物利用度和疗效。

3. 环境保护大豆蛋白功能改性技术还可以应用于环境保护领域。

通过改变大豆蛋白的溶解性和乳化性，可以制备出具有吸附能力的材料，用于水处理和废物处理。

大豆蛋白改性及应用研究大豆蛋白是由大豆中提取的一种优质蛋白质，具有丰富的氨基酸含量和营养价值。

然而，由于其在水中溶解度差、气味和口感不佳等特点，限制了其在食品加工中的应用。

因此，对大豆蛋白进行改性研究，以提高其溶解度、稳定性和功能性，是当前的研究热点之一。

大豆蛋白改性的方法有很多种，常用的包括酶解改性、酸碱改性、物理改性、化学改性等。

其中，酶解改性是目前应用最广泛的改性方法之一。

酶解改性通过在大豆蛋白中加入特定的酶，使其发生水解反应，并得到具有改性功能的产物。

通过酶解改性，可以调整大豆蛋白的分子结构和功能性质，从而改善其溶解度、乳化性、凝胶性等。

酶解改性可以通过改变酶的种类、酶解时间和酶解条件等来调控改性产物的性质。

比较常见的酶包括胰蛋白酶、胃蛋白酶和木质素酶等。

酶解时间和酶解条件可以影响酶解程度和产物的性质。

经过酶解改性的大豆蛋白可用于制作乳酸菌饮料、果冻、冷饮等食品，其中乳酸菌饮料中添加酶解改性的大豆蛋白可以提高其口感和稳定性。

此外，酸碱改性也是一种常用的大豆蛋白改性方法。

酸碱改性通过改变大豆蛋白的pH值，使其发生变性和溶解度的改变。

酸碱处理可以引起大豆蛋白的脱水、脱甲基化和部分水解等反应，从而改变其分子结构和功能性质。

通过酸碱改性，可以提高大豆蛋白的凝胶性、泡沫性、乳化性等。

物理改性是指通过物理方法来改变大豆蛋白的结构和性质。

比较常用的物理改性方法包括超声波处理、高压处理和电化学处理等。

这些方法可以通过改变大豆蛋白的物理状态和分子结构，进而改善其溶解度和稳定性。

物理改性还可以通过改变大豆蛋白的细胞结构和分子聚集状态，提高其乳化和凝胶性能。

化学改性是指通过化学方法来改变大豆蛋白的结构和性质。

常用的化学改性方法包括酯化、醚化、酰化、氨基化等。

通过化学改性，可以在大豆蛋白的分子中引入新的官能团，从而改变其溶解度和稳定性。

同时，化学改性还可以提高大豆蛋白的乳化和凝胶性能。

总的来说，大豆蛋白改性可以通过酶解改性、酸碱改性、物理改性和化学改性等方法来实现。

大豆蛋白改性修饰技术研究进展中国食物与营养２０１４，２０（１）：２７－３１Ｆ００ｄａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎｉｎＣｈｉｎａ王中江，王晶，李杨，齐宝坤，江连洲（东北农业大学食品学影国家大豆工程技术研究中心，哈尔滨１５００３０）摘要：介绍了大豆蛋白的基本结构与组成及功能性质，并且对大豆蛋白的改性技术，包括物理、化学、酶和生物工程等技术进行了综述，并概述改性手段对大豆蛋白结构和功能影响的研究进展。

关键词：大豆蛋白；改性；结构；功能大豆中的蛋白质含量可高达４０％，远高于其他谷类食品。

其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的含量均为较丰富，是一种植物性的完全蛋白质。

蛋白的功能性质包括蛋白凝胶、分散相、蛋白溶液等性质…。

蛋白质的亚基组分皿。

和结构∞１都会影响其在食品加工中的功能特性。

人为地对蛋白质结构进行改变和修饰即为蛋白改性。

通常分为物理、化学和生物学方法，为了改变蛋白质大分子空间结构和理化性质，采用修改氨基酸残基和多肽链之间的结构的方法，同时达到保留营养价值的同时能够改善其功能特性的目的Ｈ１。

因此，本文介绍了大豆蛋白的分子结构组成和功能性质，并且综述了大豆蛋白的改性技术的分类与研究的进展。

１性高于ａ亚基和ａ７亚基㈨。

综上所述，Ｂ－大豆伴球蛋白中性质上的不同是由于各个亚基结构上的差异导致的。

２大豆蛋白的功能性质蛋白质的功能特性可分为水合特性、乳化特性、流变和质构性能３个方面¨０｜。

大豆蛋白所表现出来的功能特性与其理化性质密切相关。

大豆蛋白因功能特性不同应用在不同的食品体系。

具有一定的凝胶性和持水持油能力的大豆蛋白用于肉制品，如将大豆分离蛋白加入西式火腿肠。

大豆蛋白还可以加入到饮料、乳品等液态食品中，需要其具有良好的溶解性和分散性。

由于食品加工对大豆蛋白功能特性要求的不一致，为了获得较好功能特性和营养特性的蛋白质，选择适当的改性技术，以拓宽蛋白质在食品工业中的应用范围。

大豆蛋白的结构与组成根据离心分离系数（即沉降系数）不同大豆蛋白３大豆蛋白的改性修饰技术为了加强或改善大豆蛋白质的功能性，通过改变蛋白质的理化性能，达到提高营养利用率的目的，同时除去有害物质或抑制酶的活性。