实验十八-脂肪含量及油脂品质检测
实验十八脂肪含量及油脂品质检测
一、目的与要求
1、掌握油脂提取方法；
2、学习实际样品的分析方法,通过对食用植物油脂主要特性的分析，包括试样的制
备分离提纯、分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定、标准曲线的制作以及数据处理等内容，综合训练食品分析的基本技能；
3、掌握鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法。
二实验原理与相关知识
食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价、碘价、过氧化值、羰基价等理化特性来判断：
1、油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫
克数。酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。中国《食用植物油卫生标准》规定：酸价，花生油，菜子油，大豆油≤4，棉子油≤1。
2、碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。最常用的是
氯化碘—乙酸溶液法（韦氏法）。其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。常见油脂的碘价为：大豆油120~141；棉子油99~113；花生油84~100；菜子油97~103；芝麻油103~116；葵花子油125~135；茶子油80~90；核桃油140~152；
棕榈油44~54；可可脂35~40；牛脂40~48；猪油52~77。碘价大的油脂，说明其组成中不饱和脂肪酸含量高或不饱和程度高。
3、过氧化值：检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是
否新鲜和酸败的程度。常用滴定法，其原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。中国“食用植物油卫生标准（GB2716-85）”规定：过氧化值（出厂）≤0.15%。
4、羰基价：羰基价是指每千克样品中含醛类物质的毫摩尔数。用羰基价来评价油
脂中氧化产物的含量和酸败劣度的程度，具有较好的灵敏度和准确性。我国已把羰基价列为油脂的一项食品卫生检测项目。大多数国家都采用羰基价作为评价油脂氧化酸败的一项指标。常用比色法测定总羰基价，其原理：羰基化合物和2，4—二硝基苯胺的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm 波长下，测定吸光度，可计算出油样中的总羰基价。中国《食用植物油卫生标准》规定：羰基价≤20 mmol/kg。
三、仪器与试剂
（一）实验室提供下列仪器和试剂
1、仪器：
碘量瓶、250mL各种分析天平、分光光度计、10ml具塞玻璃比色管、常用玻璃仪器。
2、试剂
（1）酚酞指示剂（10g / L）：溶解1g酚酞于90 mL（95%）乙醇与10 mL水中。
（2）氢氧化钾标准溶液[C（KOH）=0.05mol/L]。
（3）碘化钾溶液（150g/L）：称取15.0g碘化钾,加水溶解至100 mL,贮于棕色瓶中。
（4）硫代硫酸钠标准溶液（0.1mol / L）：按GB601配制与标定。
（5）韦氏碘液试剂：分别在两个烧杯内称入三氯化碘7.9g和碘8.9g，加入冰醋酸，稍微加热，使其溶解，冷却后将两溶液充分混合，然后加冰醋酸并定容至1000mL。
（6）三氯甲烷（分析纯）。
（7）环己烷（分析纯）。
（8）冰乙酸（分析纯）。
（9）可溶性淀粉（分析纯）。
（10）饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾,加10 mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。
（11）精制乙醇溶液：取1000mL无水乙醇，置于2000mL圆底烧瓶中，加入5g 铝粉、10g氢氧化钾，接好标准磨口的回流冷凝管，水浴中加热回流1h，然后用全玻璃蒸馏装置，蒸馏收集馏液。
（12）精制苯溶液：取500mL苯，置于1000mL分液漏斗中，加入50mL硫酸，小心振摇5min，开始振摇时注意放气。静置分层，弃除硫酸层，再加50mL硫酸重复处理一次，将苯层移入另一分液漏斗，用水洗涤三次，然后经无水硫酸钠脱水，用全玻璃蒸馏装置蒸馏收集馏液。
（13）2，4-二硝基苯肼溶液：称取50 mg2，4-二硝基苯肼，溶于100mL精制苯中。
（14）三氯乙酸溶液：称取4.3g固体三氯乙酸，加100mL精制苯溶解。
（15）氢氧化钾—乙醇溶液：称取4g氢氧化钾，加100mL精制乙醇使其溶解，置冷暗处过夜，取上部澄清液使用。溶液变黄褐色则应重新配制。
（二）学生自配及标定试剂
1、氢氧化钾标准溶液（0.05mol / L）的标定：（按GB601标定或用标准酸标定）。
2、中性乙醚—乙醇（2+1）混合液：按乙醚—乙醇（2+1）混合，以酚酞为指示剂，用所配的KOH溶液中和至刚呈淡红色，且30s内不退色为止。
3、三氯甲烷—冰乙酸混合液的配制：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀。
4、淀粉指示剂（10g / L）配制：称取可溶性淀粉0.50g，加少许水，调成糊状，倒入50ml沸水中调匀，煮沸至透明，冷却。
5、硫代硫酸钠标准溶液（0.0020mol / L）配制：用0.1mol / L硫代硫酸钠标准溶液稀释。
四、实验内容
（一）酸价测定（参照GB/T5009.37—2003）
1、分析步骤
称取3.00g—5.00g混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL中性乙醚—乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置于热水中，温热使其溶解。冷至室温，加入
酚酞指示剂2-3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液滴定，至初现微红色，且0.5min 内部退色为终点。
2、结果计算
式中：
X——试样的酸价（以氢氧化钾计），单位为毫克每克（mg/g）；
V——试样消耗氢氧化钾标准溶液体积，单位毫升（mL）；
C——氢氧化钾标准溶液实际浓度（mol/L）；
m——试样质量，单位为克（g）；
56.11——与1.0mL氢氧化钾标准溶液[C（KOH）=1.000mol / L]相当的氢氧化钾毫克数。
计算结果保留两位有效数字。
（二）碘价测定（韦氏法）
1、分析步骤：
试样的量根据估计的碘价而异（碘价高，油样少；碘价低，油样多），一般在0.25g左右。将称好的试样放入500mL锥形瓶中，加入20mL环己烷—冰乙酸等体积混合液，溶解试样，准确加入25.00mL韦氏试剂，盖好塞子，摇匀后放于暗处30min以上（碘价低于150的样品，应放1h；碘价高于150的样品，应放2h）。反应时间结束后，加入20mL 碘化钾溶液(150/L)和150mL水。用0.1mol / L硫代硫酸钠滴定至浅黄色，加几滴淀粉指示剂继续滴定至剧烈摇动后蓝色刚好消失。在相同条件下，同时做一空白实验。
2、结果计算
式中：——试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；
——空白试剂消耗硫代硫酸钠的体积，mL；
C——硫代硫酸钠的实际浓度，mol / L；
m——试样的质量，g；
0.1269——1/2的毫摩尔质量，g/mmol。
（三）过氧化值的测定（参考GB/T5009.37—2003第一法）
1、分析步骤
称取2.00g—3.00g混匀（必要时过滤）的试样，置于250mL碘瓶中，加30mL 三氯甲烷—冰乙酸混合液，使试样完全溶解。加入1.00mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻摇匀0.5min，然后再暗处放置3min。取出加100mL水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准滴定溶液（0.0020mol/L）滴定，至淡黄色时，加1mL 淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为终点，用相同量三氯甲烷—冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。
2结果计算
试样的过氧化值按式（3）和式（4）进行计算
X1=(V2?V1)×C×0.1269m×100
X
2=X
1
×78.8
式中：
X
1
——试样的过氧化值，单位为克每百克（g/100g）；
X
2
——试样的过氧化值，单位为毫摩尔每千克（mmol/kg）；
V
1
——试样消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；
V
2
——试剂空白消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；C——硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol / L）；m——试样质量，单位为克（g）；
0.1269——于1.00mL硫代硫酸钠标准滴定溶液[c（）=1.000 mol / L]相当的碘的质量，单位为克（g）；
78.8——换算因子。
计算结果保留两位有效数字。
3、精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
（四）羰基价测定（参考GB/T5009.37—2003）
1、分析步骤
精密称取约0.025—0.5g试样，置于25mL容量瓶中，加苯溶解试样并稀释至刻度。吸取5.0mL，置于25mL具塞试管中，加3mL三氯乙酸溶液及5mlL2，4-二硝基苯肼溶液，仔细振摇混匀，在60°C水浴中加热30min，冷却后，沿试管壁慢慢加入10mL氢氧化钾-乙醇溶液，使成为二液层，塞好，剧烈振摇混匀，放置10min。以1cm比色杯，用试剂空白调节零点，于波长440nm处测吸光度。
2、结果计算
试样的羰基价按式（5）进行计算。
式中：
X——试样的羰基价，单位为毫摩尔每千克（mmol/kg）；
A——测定时样液吸光度；
m——试样质量，单位为克（g）；
——试样稀释后的总体积，单位为毫升（mL）；
——测定用试样稀释液的体积，单位为毫升（mL）；
854——各种醛的毫克当量吸光系数的平均值。
结果保留三位有效数字。
3、精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。
综合训练实验实验一食用植物油脂品质检验 标准依据：GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法 一、目的与要求 1、学习实际样品的分析方法,通过对食用植物油脂主要特性的分析，包括试样的制备分离提 纯、分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定、标准曲线的制作以及数据处理等内容，综合训练食品分析的基本技能。 2、掌握鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法。 二、实验原理与相关知识 食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价、碘价、过氧化值、羰基价等理化特性来判断： 1、油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸 价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。中国《食用植物油卫生标准》规定：酸价，花生油，菜子油，大豆油≤4，棉子油≤1。 2、碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。最常用的是氯化碘— 乙酸溶液法（韦氏法）。其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。常见油脂的碘价为：大豆油120~141； 棉子油99~113；花生油84~100；菜子油97~103；芝麻油103~116；葵花子油125~135； 茶子油80~90；核桃油140~152；棕榈油44~54；可可脂35~40；牛脂40~48；猪油52~77。 碘价大的油脂，说明其组成中不饱和脂肪酸含量高或不饱和程度高。 3、过氧化值：检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜和 酸败的程度。常用滴定法，其原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。中国“食用植物油卫生标准（GB2716-85）” 规定：过氧化值（出厂）≤0.15%。 4、羰基价：羰基价是指每千克样品中含醛类物质的毫摩尔数。用羰基价来评价油脂中氧化 产物的含量和酸败劣度的程度，具有较好的灵敏度和准确性。我国已把羰基价列为油脂的一项食品卫生检测项目。大多数国家都采用羰基价作为评价油脂氧化酸败的一项指标。常用比色法测定总羰基价，其原理：羰基化合物和2，4—二硝基苯胺的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm波长下，测定吸光度，可计算出油样中的总羰基价。中国《食用植物油卫生标准》规定：羰基价≤20 mmol/kg。 三、仪器与试剂 （一）实验室提供下列仪器和试剂 1、仪器： （1）碘量瓶250mL； （2）各种分析天平； （3）分光光度计； （4）10ml具塞玻璃比色管； （5）常用玻璃仪器。 2、试剂
本标准5.2 中的表1和表2的部分指标、5.4 及第7 章、第8章为强制性的，其余为推荐性的。本标准是对GB1536---1986 《菜籽油》的修订。 本标准与GB1536—1986 的主要技术差异： ——本标准的结构、技术要素及表述规则按GB/T1.1 —2000《标准化工作导则—第1 部分；标准的结构 和编写规则》进行修改。 ——根据菜籽油的原料及采用的加工方式，对其进行了分类和定等；——对上述标准中特征指标和质量指标项目进行了调整；——对质量指标中相关指标值作了修订；——对低芥酸定义和含量依据又低油菜籽的有关标准确定。本标准参照国际食品法典委员会的标准，修改了有关指标。 本标准自实施之日起，代替GB1536——1986《菜籽油》。 本标准由国家粮食局提出并归档。 本标准负责起草单位：上海福临门食品有限公司、湖北天颐科技股份有限公司、深圳南顺油脂有限公司。本标准主要起草人：唐瑞明、龙伶俐、薛雅琳、陈燕、徐霞、胡敬、赵红梅、刘作民。 菜籽油 GB 1536--2004 1范围本标准规定了菜籽油的术语和定义、分类、质量要求、检验方法及规则、标签、包装、贮存和运输等要求。本标准适用于压榨成品菜籽油，浸出成品菜籽油和菜籽原油。菜籽原油的质量指标仅适用于菜籽原油的贸易。 2规范性引用文件下列标准中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改 单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准.. 总勘根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB2716 食用植物油卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T5490 粮食、油料及植物油脂 GB/T5524 植物油脂检验、抽样、分析法 GB/T5525—1985 植物油脂检验、透明度、色泽、气味、滋味鉴定方法 GB/T5526 植物油脂检验、比重测定法 GB/T5527 植物油脂检验、折光指数测定法 GB/T5528 植物油脂水分及挥发物含量测定法 GB/T5529 植物油脂检验、杂质测定法 GB/T5530 植物油脂酸值酸度的测定 GB/T5531 植物油脂检验、加热测定 GB/T5532 植物油脂值测定 GB/T5533 植物油脂检验、含皂测定法 GB/T5534 植物油脂皂化值的测定法 GB/T5535 植物油脂检验、皂化物测定法 GB/T5538 油脂过氧化值测定法 GB/T5539 植物油脂检验、油脂定性试验 GB7718 预包装食品标签通则 GB/T17374 食用植物油销售包装 GB/T17376 动植物油脂脂肪酸甲酯制备 GB/T17377 动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析 GB/T17756—1999 色拉油通用技术条件 3术语和定义下列术语和定义适用于本标准 3．1 压榨菜籽油pressing rapeseed oil 油菜籽经直接压榨制取的油。 3.2 浸出菜籽油solvent extraction rapeseed oil 油菜籽经浸出工艺制取的油。
饲料用油脂的品质判断 1.品质注意事项 A.油脂含有高量热能，故对饲料效率的改善效果显著，但劣质油脂的使用，不仅影响生长，中毒死亡的病例时有耳闻，列举如下事例供参考，并应避免。 a）棉籽油：因含有环丙烯脂肪酸及棉酚，会造成孵化率降低、海绵卵及变色卵等异常现象。b）油脂不皂化物中的硬脂（Stearin）与某些农药会结合成贫血因子。 c）某饲料厂曾因仔猪饲料中用了含沥青（柏油）的牛油而发生集体中毒死亡的病例。 d）台湾家禽饲料曾因使用掺有劣质鱼油的进口牛油，造成家禽屠体烹调产生严重异味，致成鸡无人食之。 B.油脂的氧化：油脂在室温下，受氧气的影响而起氧化作用，这种现象称为自动氧化作用，氧气和不饱和脂肪酸的双链发生化合作用，初期产生过氧化物（Peroxide），然后再分解为醛类及酮类，因而产生不快味道和气味（臭油垢味）。氧化后的脂肪品质变差，甚至有中毒的可能，其主要影响有： a）脱毛； b）增重差； c）酶不活化； d）破坏维生素及色素； e）蛋白质与氨基酸不溶化； f）消化率及饲料效率降低； g）下痢； h）拒食。油脂氧化程度随油脂不饱和度、抗氧化剂的种类及其他因素等均影响，如光线、水分、加温及金属离子等均会加速氧化的进行。 C.下述不良脂肪来源应小心用之，并预防污染。 含有蜡的油：鲸油、米糠蜡。 有毒的油：蓖麻油、桐油、菜籽油、棉籽油、高酸油、未中和皂脚。 产生恶臭的油：蚕蛹油、变质鱼油。 2.品质管理项目及其意义 ①总脂肪酸（Total fatty acid）：此系包括游离脂肪酸及与甘油结合的脂肪酸总量。动物性或植物性油脂其量通常为92～94％。油脂能量大部分系由脂肪酸供应，因此总脂肪酸量为能量值的指标。 ②游离脂肪酸（Free fatty acid）：脂肪分解后会产生游离脂肪酸，故其量可做为鲜度判断的根据，完全饲料所用油脂一般约在15～35％。在营养上而言，游离脂肪酸对动物无害，但太高的游离脂肪酸（50％以上）表示油脂原料不好，对金属机械、器具有腐蚀性，而且会降低适口性。 ③水分（Moisture）：油脂中含有水分，不但引起加工装置的腐蚀，同时易使油脂起水解作用产生游离脂肪酸，加速脂肪的酸败，并降低脂肪的能量含量。 ④不溶物或杂质（Insoluble，Inpurities）：包括纤维质、毛、皮、骨、金属、砂土……等细小颗粒无法溶解于石油醚的物质。这些物质没有能量价值，而且会阻塞筛网和管口，或在贮存桶造成沉积。其量应限制在0.5以下。 ⑤不可皂化物（Unsaponifiable matter）：包括固醇类、碳氢化合物、色素、脂肪醇、维生素……等不与碱发生皂化反应的物质，大部分成分仍有饲用价值，对动物无不良影响，但其中蜡、焦油等则无营养价值，甚至有些问题成分，如水肿因子。 ⑥酸价（Acid Value）：酸价虽测定容易，但通常不能单纯以此评价品质，须配合其他方法
油脂一般知识 一、油脂的分类 按照来源的不同 ,油脂可分为四大类：水产油脂:如鱼油、鱼肝油等；陆地动物脂肪：如猪油、牛油等；乳脂：如牛乳、羊乳等；植物油脂：是种类最多、产量最大、我们日常生活中最常食用的一类,常见的品种有芝麻油、花生油、豆油、菜油、葵花籽油、玉米油、棉籽油等。 二、植物油脂的分类 1、根据加工精度的不同 ,植物油可分为原油、四级油、三级油、二级油、一级油等由低到高五个等级： 原油――― 俗称毛油，未经任何处理的不能直接供人类食用的油。 成品油――－毛油经处理符合国家成品油质量指标和卫生要求的直接供人类食用的油脂。 植物油等级是根据其精炼程度来区分的，一般是从色泽、透明度、气滋味、酸值、过氧化值、水分及挥发物、不溶性杂质、280℃加热试验、溶剂残留等理化指标来判断，并且符合国家卫生标准。全精炼的油（一级、二级）经过脱水、脱酸、脱色、脱胶、脱臭、脱溶，水杂小，色泽浅，无味，酸价、过氧化值较低，无溶剂残留，烟点高；半精炼油（三、四级）经过脱溶、脱酸、脱胶处理，色泽较深，加热后油烟大，有些四级油透明度较差。植物油精炼程度四级最低，一级最高，都符合国家直接食用标准。 2、根据加工工艺的不同,植物油可分为浸出油和压榨油两种： 浸出油――― 油料经浸出工艺制取的油。油料预处理后直接（或压榨后）与有机溶剂充分结合，提取制成成品油，是国际上通用的加工方法，优点是出油率高，加工成本低，缺点是有溶剂残留，但经过全精炼以后，基本上可以完全去除溶剂残留，降低水杂、色泽，提高透明度、烟点，常用于豆油、葵花籽油、玉米油等。油脂工业使用的抽提溶剂，是国家专为油料加工生产的专用溶剂，与那些普通汽油有着本质的区别。所以只要成品油达到国家标准要求，都是优质、安全的，可放心食用。 压榨油――― 油料经直接压榨制取的油。采用纯物理压榨方式，是我国传统加工方法，优点是安全，产品污染少，且营养成分不易受破坏，保持油脂中原有的气味，能保留油脂中的一些微量成分，缺点是出油率低，成本高并且较难去除黄曲霉毒素残留，常用于花生油、芝麻油等。另外，芝麻香油根据压榨工艺
食用植物油脂品质检验 一、目的与要求 1、学习实际样品的分析方法,通过对食用植物油脂主要特性的分析，包括试样的制备 分离提纯、分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定、标准曲线的制作以及数据处理等内容，综合训练食品分析的基本技能。 2、掌握鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法。 二、实验原理与相关知识 1. 油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。 2. 碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。最常用的是氯化碘—乙酸溶液法（韦氏法）。其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。 3. 过氧化值：检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜和酸败的程度。常用滴定法，其原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。中国“食用植物油卫生标准（GB2716-85）” 规定：过氧化值（出厂）≤0.15% 。 4. 羰基价：常用比色法测定总羰基价，其原理：羰基化合物和2，4—二硝基苯胺的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm波长下，测定吸光度，可计算出油样中的总羰基价。中国《食用植物油卫生标准》规定：羰基价≤20 mmol/kg。 三、仪器与试剂 （一）实验室提供下列仪器和试剂 1、仪器： 碘量瓶250mL；各种分析天平；分光光度计；10ml具塞玻璃比色管；常用玻 璃仪器。 2、试剂 酚酞指示剂（10g / L）；氢氧化钾标准溶液[C（KOH）=0.05mol/L]；碘化钾溶液（150g/L）；硫代硫酸钠标准溶液（0.1mol / L；韦氏碘液试剂；三氯甲烷（分析纯）；环己烷（分析纯）；冰乙酸（分析纯）；可溶性淀粉（分析纯）；饱和碘化钾溶液；精制乙醇溶液；精制苯溶液；2，4-二硝基苯肼溶液；三氯乙酸溶液；氢氧化钾—乙醇溶液； （二）学生自配及标定试剂 1、氢氧化钾标准溶液（0.05mol / L）的标定：（按GB601标定或用标准酸标定）。 2、中性乙醚—乙醇（2+1）混合液：按乙醚—乙醇（2+1）混合，以酚酞为指示剂，用所配的KOH溶液中和至刚呈淡红色，且30s内不退色为止。
品质基本规则 前言 生产活动中会发生各种变化和异常。本基本规则是在点滴积累过去发生的不良原因、已明确的不合格因素等经验中得出的，是为了防止同样错误的再度发生。因此，这个规则是在过去的失败和渡过那失败时所得到的经验中归纳出来的，所以要切实掌握并灵活运用。 彻底遵守基本规则 1、作为确保产品品质的基本规则，4个基本条件非常重要。每项的遵守程度关系到基本品质的确保，并进一 步影响全数的保证。 2、基本规则的彻底遵守需要上至管理者、监督者、下至作业员在明确职责和责任的同时，在难度大的作业 （有X有弛）、用目视判别断正常与异常等方面下工夫，全员在各个领域、立场发挥才能，对于进行改善是非常重要的。 3、以前因在变化点担当作业的监督者和购入管理者的不熟悉及违反规则而导致辞发生的不良情况居多，因 此为了从管理者到监督者彻底遵守并执行各项规则，当场反复验证是非常重要的。 4、制定正确、易于执行的标准基本规则，若一旦制定，就必须遵守。 基本的4个条件 一、作业程序（Q重点）规则 （监督者用） 1、1A一次性合格确认前必须制成含数量增减在内的《作业标准书》。 2、指示作业员如何抓住品质重点、程式序或时机并在生产中的作业方法和全数检查的记录中体现。 3、在变更设计、工程、不良发生等（变化点）的更改须及时进行。 4、要充分理解产品的重要性和机能。 5、须亲自试作感觉后教导其他人，让分阶段也试作5次以上，确认他人对作业的理解度和熟练度。 6、《作业标准书》要摆放在临近生产线的醒目位置上，以便于随时查看，并要随时确认有无遵守作业规则。 （作业者用） 1、无《作业标准书》时不可生产。 2、理解《作业标准书》并熟练掌握，无论何进何地都要严格遵守程序。 3、难以遵守《作业标准书》内容时，即时向监督人申请变更。 4、作业前需确认相应的《作业标准书》的内容。 二、红箱规则 （一般用） 1、掉落在地面的部品、产品要作为不良品放进“红箱”。 （监督者用） 1、“红箱”必须放在操作员伸手可及的地方，以便发生不良时能立即投入。 2、“红箱”要记录负责人的XX。 3、“红箱”的记录要由当值的负责人管理。（必须分工确认、报废、修理或退还给前工程的负责人） （作业者用） 1、发现不良品时要标时不良处，以避免刮伤、混料等二次不良的发生，并作为异常处理，放进“红箱”内。 2、觉得与平时异常的产品，要作为不良品放进“红箱”内，并报告给负责人。
油脂质量表征指标 （1）酸价（acid value）AV 1.定义：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢化钾的毫克数。 2.测定原理：油脂经加热后，游离脂肪酸增多，酸价也愈高，故可以酸价来作为劣变油脂之指标。酸价会随加热时间增加。 3.酸价愈高，油脂的发烟点会降低，油炸时容易冒烟，且会有刺鼻味。 （2）过氧化价（peroxide value）POV 1.定义：油脂1000克中所含过氧化物的毫克当量数。 2.测定原理：油脂氧化后会产生过氧化物，过氧化价是测定油脂中的过氧化物含量。过氧化物含量增加至某一程度后，会自行分解，过氧化价又会降低，因此过氧化价仅可作为油脂酸败初期的酸败度指标。 3.过氧化价愈高，油脂酸败油耗味会愈明显。 （3）色泽（color） 1.方法：油脂厂大都依照诺威朋比色计（Lovibond Tintometer）之方法，将试样装于长度5又1/4"液槽中，以诺威朋比色计测定其颜色。通常检测红色R值及黄色Y值，数值愈高，颜色即愈深。 2.油脂在加热后，会引起许多化学反应，导致油脂颜色加深。此外也可由油炸食品的颜色来判定油质量的好坏，通常新鲜的油，所炸出来的食品，颜色是漂亮的金黄色。 （4）油脂稳定性试验（活性氧法）AOM 1.定义：将空气以每秒 2.33ml的速度流经97.8℃，20克油脂使过氧化价POV值到达100所需的时间。此法是用来测定油脂的安定性。AOM值愈高，油脂安定性愈佳。 2.通常精制黄豆油AOM值约10小时；精制棕梠油约50~60小时；氢化植物油之AOM值可达100小时以上。添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）亦可提升AOM 值。 （5）油脂安定性指标OSI 1.定义：将空气以5.5psi 的压力通入5克、120℃的油脂中，使油脂氧化产生可溶性挥发性物质，再利用电极测定水中导电度大小，由此可计算油脂氧化诱导期的时间。 2.油脂安定性愈高，OSI值亦愈大。OSI值可由公式换算成AOM值。
专家详解影响油脂脱色效果的四大因素 油脂脱色的方法有多种，目前应用最广泛的是吸附法。在脱色过程中，因原料油的质量、脱色工艺条件、吸附剂的选择、脱色工艺及所采用的设备等不同，都对油脂的脱色效果有着不同的影响。因此，作者在本文中结合生产实践，就以下几个方面对油脂脱色效果的影响进行分析，以期与油脂界的同仁们共同探讨。 1工艺参数 1.1温度 目前，油脂加工企业中，油脂的脱色多采用吸附脱色工艺。吸附脱色过程中既有物理变化，又有化学变化，这种变化都伴随着能量交换。因此，当油脂与吸附剂接触时，温度对脱色效果有显著的影响。由理论分析可知，物理吸附所需要的温度应控制在40～80℃，化学吸附所需要的温度应控制在80～110℃。当物理吸附和化学吸附的温度在同一范围内时，这时吸附剂对色素的吸附就可以顺利地进行，否则这种吸附剂就不能用。因此，食用油脂脱色温度一般控制在80℃左右。但油脂脱色过程中的情况不尽相同，各种油脂都有自己最适宜的温度。故不同品种的油脂在脱色时，应结合所采用的工艺及吸附剂先进行小试，以确定其最佳操作温度，还应考虑到过滤操作，以保证油脂的脱色效果。 1.2压力 1.2.1常压 油脂脱色常用的吸附剂为活性白土。活性白土的脱色活性是由于其具有很大的表面积，这个表面积是由无数的毛细管组成的，在常压进行脱色时很容易被空气所饱和，从而降低对色素的吸附能力，会造成脱色效果时好时差，不易控制。而且，常压脱色还会引起油脂的氧化。为此，在油脂工业生产中，油脂脱色多采用减压(即真空)脱色。 1.2.2减压 由于油中含有一定的水分，开始时吸附剂的活性中心被水包围，吸附剂对色素的吸附随着水分的蒸发而进行。若水分蒸发速度太快，易造成油的吸附;若蒸发速度太慢，吸附剂对色素的吸附则太慢且不易吸附。因此，在6.6～9.3kPa压力下可以控制水分的蒸发速度，提高脱色效果。 1.3搅拌 吸附剂的比重大于油脂，容易下沉，搅拌可以使吸附剂在油中均匀分布，而且还可以强制增加吸附剂与色素接触机会，使色素与吸附剂充分接触，有利于吸附平衡的建立。常压脱色，搅拌强度以达到吸附剂在油中呈均匀悬浮状态即可，过于强烈会增加油脂的氧化程度。在减压脱色中，搅拌强度可剧烈些，但以不引起油脂飞溅为宜。 1.4脱色时间
食用动物油脂生产许可证审查细则（2006版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的食用动物油脂是指由动物脂肪组织提炼出的固态或半固态脂类，经过加工制成的食用动物油脂。包括食用猪油、食用牛油、食用羊油等。其申证单元为1个，即食用动物油脂。 在生产许可证上应注明获证产品名称及申证单元，即食用动物油脂（猪油、牛油、羊油等）。食用动物油脂生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0203。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1. 原料预处理: 原料→修整→粗切→洗涤→绞碎 2. 熔炼制取工艺流程: 加料→熔炼→盐析→排油→澄清或压滤、离心去杂→盐析→净油 3. 油脂精炼工艺流程：净油→加温→脱胶→脱酸→静置→洗涤→干燥→脱色→脱臭→压滤→精油速冷→成品包装 （二）关键控制环节。脱酸，脱臭。 （三）容易出现的质量安全问题。1. 酸值（酸价）超标; 2. 过氧化值超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 原料库、成品库应有冷藏设施，其他要求同食用植物油生产许可证审查细则。 （二）必备的生产设备。 1. 熔炼制取设备（需要熔炼时） （1）绞碎设备；（2）熔炼设备（熔炼锅、夹层锅、真空夹层锅）；
（3）其他必要的辅助设备。 2. 油脂精炼设备（需要精炼时） （1）过滤设备；（2）脱胶设备(炼油锅，离心机)；（3）碱炼设备（炼油锅，离心机）；（4）脱色设备（脱色塔）；（5）脱臭设备（脱臭器）；（7）包装设备；（8）其他必要的辅助设备。 所列生产设备应根据生产工艺设计的需要进行配置。 四、产品相关标准 GB 10146-2005《食用动物油脂卫生标准》；GB/T 8937-1998《食用猪油》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 符合食用卫生要求的动物体的板油、肥膘、内脏脂肪和含有脂肪的组织及器官。 六、必备的出厂检验设备 （一）分析天平（0.1mg）；（二）电炉(可调温式)。 七、检验项目 食用动物油脂产品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。 食用动物油脂质量检验项目表 序号检验项目发证监督出厂备注 1 感官√√√ 2 水分√√ 3 折光率√√猪油有此项目要求 4 酸价√√√ 5 过氧化值√√√ 6 丙二醛√√＊ 7 铅√√＊ 8 总砷√√＊ 9 抗氧化剂(BHA、BHT) √√＊ 10 标签√√
不同油脂添加量对肉干制品品质的影响 摘要：本文主要针对不同油脂添加量对肉干制品品质的影响展开了探讨，通过结合具体的实验，对实验所用的材料与方法作了说明，并对实验所得结果作了详细阐述和系统分析，以期能为有关方面的需要提供参考借鉴。 关键词：油脂添加量；肉干；品质 肉制品作为如今日常生活中的重要组成部分，已是人们生活饮食中所必需的。因此，如何提高肉制品的品质，就成为了相关工作人员需要探讨的问题。而其中，油脂添加量对肉制品品质的影响则得到了相应的研究。基于此，本文就不同油脂添加量对肉干制品品质的影响进行了探讨，相信对提高肉制品的品质能有一定的帮助。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 谷氨酰胺转氨酶（TG酶食品级；大豆分离蛋白、复合磷酸盐食品级；食盐、玉米胚芽油、猪后腿瘦肉市售。电热恒温鼓风干燥箱、恒温恒湿培养箱、真空包装机。 1.2 实验方法 1.2.1 重组肉干的制备工艺 取新鲜猪后腿瘦肉，剔除结缔组织与肥肉后切成1cm×1cm大小的肉粒，分成5组，1组对照组和4组实验组，分别添加0%（对照组）、3%、6%、9%和12%的玉米油，另外每组添加1%的TG酶、1%的大豆蛋白、5%的水，添加量均按鲜肉重量计。调配后在4℃下腌制4h，搅拌均匀后入磨具压制成型，待进行热风干燥及指标测定。 1.2.2 产品硬度的测定 取两份1.2.1中5组重组肉干在55℃下分别热风干燥12h和24h后，使用TAXTplus物性测定仪样品的硬度。采用P100探头，压缩模式，测前速度为2mm/s，测中速度为2mm/s，测后速度为10mm/s，压缩比为75%，触发力为10N。实验中每个样品重复测5次，取平均值。其中硬度比=样品硬度值/对照组硬度值；硬度差值=干燥24h样品硬度-干燥12h样品硬度。 1.2.3干燥曲线的绘制 样品在空气湿度为30%，55℃下干燥34h，每隔30min称量样品的重量，然后按如下公式计算干基含水量。以产品的干基含水量为纵坐标，干燥时间为横坐标制作干燥曲线。 式中，X为样品干基含水量，Mt为样品t时刻的质量，Mo为样品干基质量。 1.2.4 解吸等温线的制备
第3章油脂的检验 油脂是精细化学品生产的常用原料，以植物油脂和动物油脂为主，其组成主要是高级脂肪酸的甘油酯，其次是人工合成的油脂，以及少数的矿物油，如凡土林等。 油脂由于来源、品种、加工条件、保管等情况不同，其质量优劣的差异较大。油脂分析项目甚多，通常是根据其用途及评价的需要来选择分析项目。例如化妆品用的油脂和蜡的熔点、色泽、气味等项目是必须测定的。 3.1 油脂物理性能的测定 3.1.1 熔点的测定 油脂的熔点是指油脂由固态转为液态时的温度。纯净的油脂和脂肪酸有其固定的熔点，但天然油脂的纯度不高，熔点不够明显。 油脂的熔点与其组成和组分的分子结构密切相关。一般组成脂肪酸的碳链愈长熔点愈高；不饱和程度愈大，熔点愈低。双键位置不同熔点也有差异。固体油脂及硬化油等样品，通常测定熔点目的是用以检验纯度或硬化度。 测定熔点的方法有毛细管法，广口小管法，膨胀法等。一般常用毛细管法，具体测定方法见本书第2章2.2.1介绍。 3.1.2 凝固点的测定 凝固点是油脂和脂肪酸的重要质量指标之一，在制皂工业中，对油脂的配方有重要指导作用。 测定凝固点的原理、仪器装置和测定方法见本书第2章2.2.2介绍。 3.1.3 相对密度的测定 纯净油脂的相对密度与其脂肪酸的组成和结构有关，如油脂分子内氧的质量分数越大，其相对密度越大。因此，随着油脂分子中低分子脂肪酸、不饱和脂肪酸和羟基酸含量的增加，其相对密度增大。油脂的相对密度范围一般在0.87～0.97之间。相对密度的测定方法有密度瓶法和密度计法等，具体的测定步骤见本书第2章2.1介绍。 3.1.4 色泽的测定 油脂愈纯其颜色和气味愈淡，纯净的油脂应是无色无味无臭的。通常，油脂受提炼、贮存的条件和方法等因素的影响，具有不同程度的色泽。一般商品油脂都带有色泽，例如：羊油、牛油、硬化油、猪油、椰子油等为白色至灰白色；豆油、花生油和精炼的棉子油等为淡黄色至棕黄色；蓖麻油为黄绿色至暗绿色；骨油为棕红色至棕褐色等。 油脂的色泽直接影响其产品的色泽。例如色泽较深的油脂生产的肥皂，其色泽也较深，这样的产品不受消费者欢迎，所以色泽是油脂质量指标必不可少的项目。 测定色泽的方法有：铂-钴分光光度法、罗维明比色计法等，条件不具备也可用肉眼观察，作粗略的评定。具体的测定步骤见第2章2.7介绍。
实验十八脂肪含量及油脂品质检测 一、目的与要求 1、掌握油脂提取方法； 2、学习实际样品的分析方法,通过对食用植物油脂主要特性的分析，包括试样的制 备分离提纯、分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定、标准曲线的制作以及数据处理等内容，综合训练食品分析的基本技能； 3、掌握鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法。 二实验原理与相关知识 食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价、碘价、过氧化值、羰基价等理化特性来判断： 1、油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫 克数。酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。 中国《食用植物油卫生标准》规定：酸价，花生油，菜子油，大豆油≤4，棉子油≤1。 2、碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。最常用的是氯 化碘—乙酸溶液法（韦氏法）。其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。常见油脂的碘价为：大豆油120~141；棉子油99~113；花生油84~100；菜子油97~103； 芝麻油103~116；葵花子油125~135；茶子油80~90；核桃油140~152；棕榈油44~54；可可脂35~40；牛脂40~48；猪油52~77。碘价大的油脂，说明其组成中不饱和脂肪酸含量高或不饱和程度高。 3、过氧化值：检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否 新鲜和酸败的程度。常用滴定法，其原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。中国“食用植物油卫生标准（GB2716-85）”规定：过氧化值（出厂）≤0.15%。 4、羰基价：羰基价是指每千克样品中含醛类物质的毫摩尔数。用羰基价来评价油脂 中氧化产物的含量和酸败劣度的程度，具有较好的灵敏度和准确性。我国已把羰
2006年10月第21卷第5期 中国粮油学报 Jou r nal o f t h e Chinese C er ea ls and O ilsA ssocia ti o n Vo.l21,N o.5 O c.t2006三种加热方式对油脂品质影响的比较 赵功玲路建锋苏 丁 (河南科技学院食品学院,新乡453003) 摘 要 采用电磁炉、微波炉、常规加热对大豆油、花生油进行处理,测定其酸价和过氧化值,以比较三种加热方式对油脂品质的影响。结果表明,电磁炉加热对油脂品质的影响最大,微波炉加热对油脂品质的影响次之,常规加热的影响最小;花生油、豆油依次对热效应的敏感程度增加;间歇加热、加新油加热有利于油脂品质的保护。 关键词 电磁炉加热微波炉加热常规加热酸价过氧化值 与传统的加热方式相比,微波加热和电磁加热是全新的加热方式,并在日常生活中得到了日益广泛的应用。微波辐射下介质的热效应是内部整体加热,即理论上所谓的“无温度梯度加热”,基本上介质内部不存在热传导现象,可均匀的加热介质。电磁炉是通过电子线路板组成部分产生交变磁场,并通过含铁物质的金属部分产生交变电流,使铁分子高速碰撞摩擦产生热能。由于它们产生热能的原理不同,可能对油脂的品质的影响也会不同。已有关于常规加热、微波加热对油脂品质影响的报导[2-3],但尚未见常规加热、微波加热、电磁加热三种加热方式对油脂质量的影响的报道。我们选择人们常食用的豆油、花生油做为植物油的代表,把反映油脂质量常用的酸价和过氧化值作为评价油脂品质高低的指标,系统研究了三种加热方式对植物油品质的影响,希望能为人们安全食用油脂提供一些理论依据。 1材料与仪器 1.1 试验材料 1.1.1 试验油样 大豆油、花生油(新乡市榨油厂)。 1.1.2 试验试剂 乙醚,无水乙醇,三氯甲烷,冰乙酸,氢氧化钠,碘化钾,硫代硫酸钠,以上试剂均为分析纯。 1.2 试验仪器 KDM—1000恒温电热套(江苏省常熟市国华仪 收稿日期:2005-09-28 作者简介:赵功玲,女,1968年出生,副教授,营养与食品卫生器厂),1800W电磁炉(广东美的电饭煲制造有限公司),MD100—2分析天平(上海天平厂),WP800BS 格兰仕微波炉(中国顺德格兰仕电器厂有限公司)。 2试验方法 2.1 油样处理 2.1.1 不同连续加热方式对油脂质量的影响 2.1.1.1 不同连续加热方式对大豆油质量的影响 取50m L的大豆油12份,分成三组,分别放在电热套、微波炉、电磁炉上最大功率加热至(180±5)℃,每一组的4份油样分别维持加热1h、2h、3h、4h,冷却后用于测定。用温度计对所处理的油样进行温度控制。 2.1.1.2不同连续加热方式对花生油质量的影响 对花生油按2.1.1.1中方法采取同样操作。 2.1.2不同间歇加热方式对油脂质量的影响(以大豆油为例) 取50m L的大豆油12份,分成三组,分别放在电热套、微波炉、电磁炉上加热至(180±5)℃,维持1h,分别取三组4份中的一份油样用于测定。然后将其余油样冷却至室温后再加热至(180±5)℃,维持1h,分别取三组3份中的一份油样用于测定。将其余油样冷却至室温后再加热至(180±5)℃,维持1h,分别取三组2份中的一份油样用于测定。将所剩3份油样冷却至室温后再加热至(180±5)℃,维持1h,冷却,用于测定。用温度计对所处理的油样进行温度控制。 2.1.3不同连续加热加新油方式对油脂质量的影响(以大豆油为例):
——组织形态管理理论具体应用 ——新组织管理模式构建方略 质量管理的进化规律 难道质量管理也在进化吗？是的，企业一直在进化，质量管理自然也会进化，只不过进化的是质量管理形式，质量管理的核心思想并没有改变。理解质量管理的进化规律，有助于把握企业变革的方向与节奏，推动各项变革措施顺利实现。 企业形态的进化规律 在市场生态中，企业形态沿着产业价值链不断演变，经历了股东价值形态、精英价值形态、客户价值形态、利益相关者价值形态等四种典型组织形态（见《图解工业时代四种企业形态进化规律》），实现了从低级组织形态向高级组织形态进化。四种企业形态特征分别可以用四种平面图形代表，股东价值形态形如三角形，一般采取直线型组织结构；精英价值形态形如梯形，一般采取职能型组织结构；客户价值形态形如链条形(八边形)，一般采取流程型组织结构；利益相关者价值形态形如圆形，一般采取网络型组织结构。其中精英价值形态就是人们常说的“金字塔”形，这也是中国传统企业形态。
企业形态进化规律 客户价值形态则是新商业时代的最佳企业形态，也可以称之为新组织形态，西方一些先进企业已经进化到这一组织形态。从传统企业形态迈向客户价值形态，是企业进化过程中的分水岭，这是一次质的飞跃，企业将从封闭型组织进化为开放型组织，组织形态特征、管理模式都将是一种颠覆式的变化，进化难度不言而喻。 企业形态不断发生变化，必然导致管理模式的改变，用10S企业形态分析模型可以清晰的发现这种变化规律，这是组织形态管理理论中用来分析、构建新组织管理模式重要工具，产品结构的演变规律则是本文需要说明的内容。
10S企业形态分析模型 产品结构的进化规律 产品结构是构成企业形态的必要组成部分，因此当企业形态进化时，产品结构必然发生演变。 产品结构是指一种产品组合，而不是单一产品，只不过在不同的企业形态中，其产品结构的特征不同，产品结构的变化与企业形态的进化规律具有一致性。与客户结构的分散度、变化度相对应，我也从两方面描述价值创造的特征，一是产品的品种，二是产品的更新换代速度，产品结构的变化与客户结构的变化规律相同，价值需求越集中，产品种类越少，产品更新换代越慢，相反的是价值需求越分散，产品种类越多，产品更新换代越快。在企业形态进化过程中，产品结构分别经历了成熟型产品、标准化产品、创新型产品和个性化产品四种类型。 这四种产品类型恰好对应四种客户类型。一般情况下，四种产品类型同时存在于企业中，并且构成了一种结构形式，并且随着不同的企业形态的演变，这种结构形式将发生改变。 产品（服务）结构演变规律
……………………………………………………………最新资料推 荐………………………………………………… 油脂质量表征指标 （1）酸价（acid value）AV 1.定义：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢化钾的毫克数。 2.测定原理：油脂经加热后，游离脂肪酸增多，酸价也愈高，故可以酸价来作为劣变油脂之指标。酸价会随加热时间增加。 3.酸价愈高，油脂的发烟点会降低，油炸时容易冒烟，且会有刺鼻味。 （2）过氧化价（peroxide value）POV 1.定义：油脂1000克中所含过氧化物的毫克当量数。 2.测定原理：油脂氧化后会产生过氧化物，过氧化价是测定油脂中的过氧化物含量。过氧化物含量增加至某一程度后，会自行分解，过氧化价又会降低，因此过氧化价仅可作为油脂酸败初期的酸败度指标。 3.过氧化价愈高，油脂酸败油耗味会愈明显。 （3）色泽（color） 1.方法：油脂厂大都依照诺威朋比色计（Lovibond Tintometer）之方法，将试样装于长度5又1/4"液槽中，以诺威朋比色计测定其颜色。通常检测红色R值及黄色Y值，数值愈高，颜色即愈深。 2.油脂在加热后，会引起许多化学反应，导致油脂颜色加深。此外也可由油炸食品的颜色来判定油质量的好坏，通常新鲜的油，所炸出来的食品，颜色是漂亮的金黄色。 （4）油脂稳定性试验（活性氧法）AOM 1.定义：将空气以每秒 2.33ml的速度流经97.8℃，20克油脂使过氧化价POV值到达100所需的时间。此法是用来测定油脂的安定性。AOM值愈高，油脂安定性愈佳。 2.通常精制黄豆油AOM值约10小时；精制棕梠油约50~60小时；氢化植物油之AOM值可达100小时以上。添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）亦可提升AOM 值。 （5）油脂安定性指标OSI 1.定义：将空气以5.5psi 的压力通入5克、120℃的油脂中，使油脂氧化产生可溶性挥发性物质，再利用电极测定水中导电度大小，由此可计算油脂氧化诱导期的时间。 2.油脂安定性愈高，OSI值亦愈大。OSI值可由公式换算成AOM值。
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第６期邓云等：油炸中油脂极性成分的产生对食品品质的影响５３ 所示 （ｃ１第８天食品 图６油炸食品外表皮横断面的扫描电镜照片（×３００） Ｆｉｇ．６ＳｃａｎｎｉｎｇｅｌｅｃｔｒｏｎｍｉｃｒｏｇｒａｐｈｓｏｆｔｈｅｔｒａｎｓＶｅｒｓｅ—ｓｅｃ—ｔｉｏｎｏｆｔｈｅｃｒｕｓｔｏｆｆ｝ｉｅｄｆｂｏｄ（×３００） 从图６可看出：结构状态以第ｌ天最好，这是由于油脂中的极性成分很少，对水分的蒸发几乎没有影响，气孑Ｌ分布较均匀，形成海绵状疏松结构；第４天次之，这是由于产生的极性成分或大的聚合物阻碍了水分的均匀蒸发，气孔大小不均，且有局部塌陷现象；第８天相对差一些，大量的极性成分和聚合物使水分蒸发速率降低，局部甚至非常低，使气孔极不均匀，出现严重的塌陷现象．这表明油脂中极性成分含量的差异对食品的微观结构会产生一定的影响．３结论 油脂在油炸过程中生成一些比正常植物油分子（甘油三酸酯）极性较大的极性物质．随着油炸时间的增加，油中的极性成分的种类、含量有所增加且其含量与油炸时间呈线性关系．随着油中极性成分的增加，油炸食品的水分含量无明显变化，食品的吸油量稍有增加，但用废油炸的食品的吸油量减少，外表皮厚度逐渐增加，油炸食品的微观结构变差．要更深层次地揭示油炸食品质构形成与油品质的关系还需要大量的研究工作，比如扩大油炸规模以进一步确定油脂产生的极性成分的变化规律，研究食品中化学成分的变化、组成成分间的相互作用等与油炸食品质构的相关性等． 参考文献： ［１］Ｍｅｈｔａｕ，ｓｗｉｎｂｕｍＢ．Ａｒｅｖｉｅｗｏｆｆａｃｔｏｒｓａｆｆｅｃｔｉｎｇｆａｔａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ ｉｎｈｏｔｃｈｉｐｓ［Ｊ］．ｃｒｉｔｉｃａｌＲｅｖｉｅｗｓｉｎＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎ，２００１，４１（２）：１３３一１５４． ［２］ｃｈａｎｇｓｓ，ＰｅｔｅｒｓｏｎＲＪ，ＨｏｃＴ．ｃｈｅｍｉｃａｌｒｅａｃｔｉｏｎｓｉｎ—ｖｏｌｖｅｄｉｎｄｅｅｐｆａｔｆｒｙｉｎｇｏｆｆｏｏｄ［Ｊ］．Ｊｏｕｍａｌｏｆｔｌｌｅ ＡｍｅｒｉｃａｎｏｉｌＣｈｅｍｉｓ￡ｓ’Ｓｏｃｉｅｔｙ，１９７８，５５：７ｉ８—７２７．［３］ｃｌａｒｋｗＬ，ｓｅｒｂｉａＧｗ．ｓａｆ色ｔｙａｓｐｅｃｔｓｏｆｆｔｙｉｎｇｆＡｔｓａｎｄｏｉｌｓ［Ｊ］．ＦｏｏｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，１９９１，４５（２）：８４—８９，９４．［４］ＦｉｒｅｓｔｏｎｅＤ，ｓｔｉｅｒＲＦ，ＢｌｕｍｅｎｔｈａｌＭＭ．Ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｏｆｆｒｙｉｎｇｆａｔｓａｎｄｏｉｌｓ［Ｊ］．ＦｏｏｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，１９９１，４５（２）： ９０一９４． ［５］ＢｌｕｍｅｎｔｈａｌＭＭ．ＦｒｙｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ［Ｍ］．５ｔｈｅｄ．ＮｅｗＹｏｒｋ：ＪｏｈｎＷｉｌｅｙａｎｄＳｏｎｓ，１９９６． ［６］ｓ６ｂ６ｄｉｏＪＬ，ＢｏｎｐｕｎｔＡ，ＧｒａｎｄｇｉｒａｒｄＡ，ｅｔａ１．ＤｅｅｐｆａｔｆｔｙｉｎｇｏｆｆｍｚｅｎｐｒｅｆｒｉｅｄＦｒｅｎｃｈｆ｝ｉｅｓ：Ｉｎｎｕｅｎｃｅｏｆｔｈｅ ａｍｏｕｎｔｏｆｌｉｎｏｌｅｎｉｃａｃｉｄｉｎｔｈｅ ｆｆｙｉｎｇｍｅｄｉｕｍ［Ｊ］．Ｊｏｕ卜 ｎａｌｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９９０，３８：ｌ８６２一ｌ８６７． ［７］ｗａｌｔｋｉｎｇＡＥ，ｓｅｅｒｙｗＥ，Ｂｌｅｆｆ色ｒｔＧｗ．ｃｈｅｍｉｃａｌａｎａ—Ｉｙｓｉｓ ｏｆｐｏｌｙｍｅｒｉｚａｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｓｉｎａｂｕｓｅｄｆａｔｓａｎｄｏｉｌｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａ】ｏｆｔｈｅＡｍｅｒｉｃａｎｏｊ】ｃｈｅｍｊｓｔｓ’ｓｏｃｉｅｔｙ， １９７５，５２：９６一１００． ［８］ｓ６ｂ６ｄｉｏＪＬ，ＫａｉｔａｒａｎｔａＪ，ＧｒａｎｄｇｉｒａｒｄＡ，ｅｔａ１．ＱｕａｌｉｔｙａｓｓｅｓｓｍｅｎｔｏｆｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｐｒｅｆｒｉｅｄＦｒｅｎｃｈｆｒｉｅｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒ— ｎａｌｏｆｔｈｅＡｍｅｒｉｃａｎ０ｉｌＣｈｅｍｉｓｔｓ’Ｓｏｃｉｅｔｙ，１９９１，６８： ２９９—３０２． ［９］Ｐ６ｒｅｚ—ｃａｍｉｎｏＭｃ，Ｍ６ｒｑｕｅｚ—ＲｕｉｚＭＶ，ＤｏｂａｒｇａｎｅｓＭＣ．Ｌｉｐｉｄｃｈａｎｇｅｓｄｕｒｉｎｇｆｔｙｉｎｇ ｏｆｆｔｏｚｅｎｐｒｅｆｒｉｅｄｆｏｏｄｓ［Ｊ］．ＪｏｕｍａｌｏｆＦｏｏｄｓｃｉｅｎｃｅ，１９９１，５６：ｌ６４４一ｌ６４７．［１０］ＭｃＤｏｎｏｕｇｈｃ，ＧｏｍｅｚＭＨ，ＬｅｅＪ Ｋ．ＥｎＶｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ 万方数据
前言 为了搞好润滑工作，保证设备正常运转，防止事故发生，减少机器磨损，延长使用寿命，提高设备的生产效率和工作精度，特制订设备润滑制度 设备给油脂管理标准 1.范围 本标准规定了发电设备给油脂管理的管理内容、管理目标、管理部门及岗位、管理流程及形成的报告和记录。 本标准适用于新北电力有限责任公司给油脂管理。 2.职责 2.1生产副总经理 2.1.1 负责给油脂管理工作的总体监督和指导。 2.1.2 负责设备给油脂标准的批准。 2.2 安全生产技术科专工 2.1.1 负责给油脂管理工作的监督和管理。 2.2.1 负责对各专业设备给油脂标准的审核。
2.2.2 负责审批设备管理部门的油品物资需求计划。 2.2.3 负责对设备给油脂工作进行监督、检查和考核。 2.2.4 负责编写和修订设备给油脂标准。 2.2.5 通过设备给油脂等定期维护活动，开展综合设备运行状况和劣化倾向分析，提出有计划和有针对性的设备检修建议。 2.2.7负责根据油脂需求计划进行采购。 2.2.8负责联系油脂化验人员对新油品化验，控制油脂质量。 2.2.9根据设备油脂库存情况及时提报油脂需求计划，并妥善储存。 2.3综合检修班 2.3.1 是设备给油脂工作的具体实施部门之一。 2.3.2主厂房以外的设备给油（包括升压开关站、渠首、前池、尾水、清水池的闸门启闭机给油）、需做安全措施的设备给油、设备需要拆卸清洗加油保养以及设备拆修装配的部位由综合检修班负责。 2.3.3设备在大修后，由检修人员检修油箱内机械部件；由给油人员放油、清洁油箱及加换新油。 2.3.4 各种起重设备的给油；电机、电气设备给油；电动头、执行器等仪器仪表设备给油。重要设备的给油由各专业专工监督操作。 2.3.5根据设备检查情况开展综合设备运行状况和劣化倾向分析，向安全生产技术科提出有计划和有针对性的设备检修建议。 2.3.6负责记录所管设备给油脂台帐。 2.3.7定期检查油脂库存情况，对新旧脂分类并妥善储存。 2.4 运行值