食用油脂的鉴别检

一般从如下几个方面来鉴别油脂的质量：1、透明度。

油脂的透明度可以说明油脂的精炼程度，磷脂水分和杂质的多少，以及有无掺假使杂等。

测定鉴明的，先将油脂搅混，然后倒入1个玻璃杯中，静置24小时，透明不混浊，无云雾状的悬浮物为好；有悬浮物次之。

2、气味。

用手指蘸一点油，抹到手心中，搓后闻气味。

无异味或哈喇味的油质量好。

3、滋味。

应具有油脂所特有的滋味，将锅烧热，加油，无焦臭、酸败及其它味者为好；有异味者次之。

另外，在挑选香油的时候也应注意：纯正的小磨香油呈红铜色，清澈，香味扑鼻，若小磨香油掺猪油，加热就发白；掺棉油，加热会溢锅；掺菜籽油，颜色发清；掺冬瓜汤、米汤，颜色发浑，有沉淀。

另外，食用油按来源分，有大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、葵花油、菜籽油等还有各种各样的调和油和营养油，难免让消费者眼花缭乱，不知如何选择。

植物油也好，动物脂肪也好，都是由“甘油”和“脂肪酸”组合而成。

甘油都是一样的，脂肪酸却有“饱和”、“单不饱和”和“多不饱和”之分。

这三类脂肪酸各有利弊，各有特点。

在天然油脂当中，三类脂肪酸同时都存在，只是比例上有所差别而已。

“饱和”脂肪酸(简称为SFA)当中，没有人体必需的脂肪酸。

优点是稳定性好，耐热性强，不易产生氧化产物；缺点是食用过多而运动不足时容易升高血脂，增大心血管疾病的风险。

“多不饱和”脂肪酸(简称为PUFA)当中，有一些是人体自己不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，人体建造组织细胞，以及形成一些生理活性成分，都需要这些“必需脂肪酸”。

这一类脂肪酸的优点是营养价值高，低温下仍然清澈透明；缺点是不耐热，稳定性差。

高温加热或者长期储存后，它们容易氧化，产生伤害人体的自由基，以及各种有毒的氧化产物、聚合产物和分解产物。

“单不饱和”脂肪酸(简称为MUFA)虽然也是人体可以合成的，但它对于降血脂、预防心血管疾病的效果最好，故而近年来得到了大力的推崇。

这一类的缺点是不能提供某些必需脂肪酸，但优点是耐热性中等，氧化性也居中，对预防慢性疾病有帮助。

大豆油鉴别1)色泽鉴别纯净油脂是无色、透明、略带粘性的液体。

但因油料本身带有各种色素，在加工过程这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。

油脂色泽的深浅，主要决定于油粒所含脂溶性色素的种类及含量、油料籽品质的好坏、加工方法、精练程度及油质脂贮藏过程中的变化等。

进行大豆油色泽的感官鉴别时，将样品混匀并过滤，然后倒入直径50毫米、高100毫米的烧杯中，油层高度不得小于5毫米。

在室温下先对着自然光线观察。

然后再置于白色背景前借其反射光线观察。

冬季油脂变稠或凝固时，取油样250克左右，加热至35℃～40℃，使之呈态，并冷却至20℃左右按上述方法进行鉴别。

良质大豆油——呈黄色至橙黄色。

次质大豆油——油色呈棕色至棕褐色。

(2)透明度鉴别品质正常的油质应该是完全透明的，如果油脂中含有磷脂、固体脂肪、蜡质以及含量过多或含水量较大时，就会出现混浊，使透明度降低。

进行大豆油透明度的感官鉴别时，将100毫升充分混合均匀的样品置于比色管中，然后置于白色背景前借反射光线进行观察。

良质大豆油——完全清晰透明。

次质大豆油——稍混浊，有少量悬浮物。

劣质大豆油——油液混浊，有大量悬浮物和沉淀物。

(3)水分含量鉴别油脂是一种疏水性物质，一般情况下不易和水混合。

但是油脂中常含有少量的磷脂、固醇和其他杂质等能吸收水分，而形成胶体物质悬浮于油脂中，所以油脂中仍有少量水分，而这部分水分一般是在加工过程中混入的。

同时还混入一些杂质，还会促使油脂水解和酸败，影响油脂贮存时的稳定性。

进行大豆油水分的感官鉴别时，可用以下3种方法进行。

取样观察法——取干燥洁净的玻璃扦油管，斜插入装油容器内至底部，吸取油脂，在常温和直时光下进行观察。

如油脂清晰透明，水分杂质含量在0.3%以下；若出现混浊，水分杂质在0.4%以上；油脂出现明显混浊并有悬浮物，则水分杂质在0.5%以上。

把扦油管的油放回原容器，观察扦油管内壁油迹，若有乳浊现象，观察模糊，则油中水分在0.3%～0.4%之间。

食用植物油脂掺伪鉴别检验方法食用植物油脂是人们日常生活中不可缺少的食品原料，但是市面上也存在着一些掺假的食用植物油脂，这给消费者的健康带来了一定的风险。

因此，对食用植物油脂进行掺伪鉴别检验显得尤为重要。

本文将介绍食用植物油脂掺伪鉴别检验的方法，帮助消费者更好地识别真假食用植物油脂。

首先，食用植物油脂掺伪鉴别检验的方法之一是通过外观和气味来判断。

正宗的食用植物油脂通常具有清澈透明的外观，而掺假的食用植物油脂则可能出现浑浊、混浊或者有悬浮物的情况。

此外，气味也是一个重要的判断标准，正宗的食用植物油脂通常具有清淡的自然气味，而掺假的食用植物油脂可能会有异味或者其他不正常的气味。

其次，化学分析是食用植物油脂掺伪鉴别检验的重要手段之一。

化学分析可以通过检测食用植物油脂中的脂肪酸成分、酸价、过氧化值等指标来判断其真伪。

正宗的食用植物油脂通常具有特定的脂肪酸成分和稳定的酸价、过氧化值，而掺假的食用植物油脂可能会出现脂肪酸成分异常或者指标超标的情况。

另外，物理性质的检验也是食用植物油脂掺伪鉴别检验的重要手段之一。

物理性质包括密度、折光指数、凝固点等指标。

通过检测这些指标，可以初步判断食用植物油脂的真伪。

正宗的食用植物油脂通常具有稳定的物理性质指标，而掺假的食用植物油脂可能会出现指标异常的情况。

最后，微生物学检验也是食用植物油脂掺伪鉴别检验的重要手段之一。

通过检测食用植物油脂中的微生物指标，可以判断其是否受到了污染或者掺假。

正宗的食用植物油脂通常不含有任何微生物污染，而掺假的食用植物油脂可能会含有大量的微生物。

总之，食用植物油脂掺伪鉴别检验是一项复杂而又重要的工作，消费者在购买食用植物油脂时应该注意产品的外观、气味、化学成分、物理性质和微生物指标，以免购买到掺假的食用植物油脂，从而保障自己和家人的健康。

同时，政府部门和相关机构也应加强对市面上食用植物油脂的监管，确保市场上的食用植物油脂质量安全。

鉴别食用油我们技巧
一看标识：按国家规定，食用油的外包装上必须标明商品名称、配料表、质量等级、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，必须要有QS标志。

生产企业必须在外包装上标明产品原料生产国以及是否使用了转基因原料，必须标明生产工艺是“压榨”还是“浸出”。

二看包装：印有商品条码的食用油，看其条码印制是否规范，是否有改动迹象，谨防买到随意更换包装标志、擅自改换标签的食用油。

选购桶装油要看桶口有无油迹，如有则表明封口不严，会导致油在贮放过程中加速氧化。

三看有无沉淀物：高品质食用油无沉淀和悬浮物，黏度较小。

沉淀物俗称油脚，主要是杂质，在一定条件下沉于油的底层。

购油时应选择透明度高、色泽较浅(但芝麻油除外)、无沉淀物的油。

食用油
四看有无分层：若有分层现象则很可能是掺假的混杂油。

优质的植物油静置24小时后，应该清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。

五看油状：取个干燥洁净细小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，看油状，若呈乳白状，表明内中有水，而且越白说明水分越多。

水分较大的油会出现混浊，极易变质，加热会出现大量泡沫和水炸声，油烟有苦味。

六看色泽：食用油的正常颜色呈微黄色、淡黄色、黄色和棕黄色，油的色泽深浅也因其品种不同而略有差异。

一般高品质食用油颜色浅，低品质的食用油颜色深(香油除外)，劣质油比合格食用油颜色要深。

七看透明度：透明度是反映油脂纯度的重要感官指标之一，纯净的油应是透明的。

一般高品质食用油在日光和灯光下肉眼观察清亮无雾状、无悬浮物、无杂质、无浑浊，透明度好。

第三章食用油脂掺伪鉴别检验概述食用油脂是人们日常生活中常见的必需品之一，因其易于操作、具有良好的烹饪性、味道鲜美等特点，受到广大消费者的喜爱。

然而，市场上存在一些假冒伪劣产品，掺杂了不健康的成分，对人体健康会产生重大危害。

因此，检验食用油脂的质量及真伪成为非常重要的任务。

食用油脂掺伪现象及其危害食用油脂掺假掺伪的现象食用油脂掺杂有许多非洲棕榈油、油酸钙、猪油、黄油、甜菜碱、石蜡油及比重小的机械油等，不但会降低食用油脂的营养价值、影响质量、消解品牌信誉，更加严重的是给消费者健康带来危害。

食用油脂掺假掺伪的危害1.容易对人体产生负面影响，长期食用可能造成慢性中毒。

2.对消费者造成经济损失，因为假冒伪劣产品通常价格低廉、质量不可靠。

3.持续购买假冒伪劣食用油脂可能会让消费者失去对市场公正公平的信任感，最终影响到整个市场经济的稳定。

食用油脂掺伪鉴别检验方法为了保护消费者健康和公正市场经济，需要对食用油脂进行真伪鉴别检验。

以下介绍常见的食用油脂鉴别检验方法。

物理化学鉴别方法1.外观判定法：可以通过直接观察油质状态和色泽，如色泽均匀、清亮，质感细腻，无异味等来判别油品质量。

2.低温测试法：通常可用室温下存放，若再不到0℃以下出现沉淀或混浊现象，就表明油品质量存在问题。

3.密度检测法：通过检测油品的密度是否与标准相符判定其质量。

4.烟点检测法：可通过对油品加热，当产生烟雾时烟点即为其质量参数。

化学成分分析法1.脂肪酸成分鉴别法：通过检测主要组成成分脂肪酸以及其含量是否符合标准来判断其质量。

2.表面活性剂鉴别法：含有大量表面活性剂的食用油脂，可以通过半微量测定方法进行鉴别。

3.其它物质成分鉴别法：可针对掺伪情况选择特定成分进行检测，如掺杂黄油可通过判定黄油酸值是否在规定范围内判断其是否被掺杂。

食用油脂质量的掺伪问题不仅仅影响人们日常生活质量，更对人体健康带来严重影响。

对于这一问题，我们应该不断加强检测技术，完善标准规定，加强监管和打击掺假行为，切实保障消费者的健康权益。

设计性实验：食用油脂的检验[实验目的]1、充分了解摄入存在掺假及安全性问题油脂对人体的伤害。

2、了解不同种类植物油特性，掌握其感官评定方法。

3、学习对食用植物油酸价、碘价、过氧化值等理化性质测定方法，从而判断其是否掺假及品质的好坏。

[实验原理]1、食用植物油感官评定：利用食品感官评定的基本技术和食用油的一些感官特性进行鉴别判断。

2、浓硫反应法植物油成分主要是不饱和脂肪酸，浓硫酸与之反应时主要是脱水反应，也就是碳化，将里面的氢氧元素以水的形式反应，不同植物油会呈现不同颜色，以此判断是否掺假。

3、冷冻试验法待检油样倒入试管至其高度的2/3处，于冰箱冷藏放置4小时，取出观察，不同植物油会呈现不同状态，可以此区分，鉴别是否掺假。

4、油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0 g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。

常用酸碱中和法，其原理：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。

新鲜油脂的酸价很小，随着储存期的延长和油脂的酸败，其酸价随之增大，油脂中游离脂肪酸含量增加，可直接说明油脂新鲜度和质量的下降。

在GB1535-2003《大豆油》、GB156-2004《菜籽油》中规定，其原油质量指标中酸值（即酸价）不得超过4.0 mgKOH/ g,四级成品油质量指标中酸值（即酸价）不得超过3.0 mgKOH/ g 。

酸价高于3.5 mgKOH/ g时，油脂出现不愉快的哈喇味；酸价超过4 mgKOH/g 较多时，人们如果食用了这种油脂后会引起呕吐、腹泻等中毒现象，酸败严重的油脂不能食用。

5、碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。

最常用的是氯化碘﹣乙酸溶液法（韦氏法），其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸发生加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。

食用油的国家标准及检测方法食用油是我们日常生活中不可或缺的食品，而食用油的质量安全更是关乎我们的健康。

为了保障食用油的质量安全，国家对食用油的生产和质量进行了严格的标准和检测方法的规定。

本文将介绍食用油的国家标准及检测方法，以便大家更好地了解和选择食用油。

首先，我们来了解一下食用油的国家标准。

根据《食用油脂标准》（GB 2716-2005），食用油应符合以下标准，一是外观应清澈透明，无悬浮物和沉淀物；二是气味应清香，无异味；三是味道应纯正，无杂味；四是酸价应符合规定范围；五是过氧化值应符合规定范围；六是不得掺假伪劣品；七是不得掺加禁用物质等。

这些标准的制定，是为了确保食用油的质量安全，保障消费者的健康。

其次，我们来了解一下食用油的检测方法。

食用油的检测方法主要包括外观检测、气味检测、味道检测、酸价检测、过氧化值检测等。

外观检测是通过目测食用油的外观，观察是否清澈透明，有无悬浮物和沉淀物。

气味检测是通过嗅觉检测食用油的气味，观察是否清香，有无异味。

味道检测是通过尝觉检测食用油的味道，观察是否纯正，有无杂味。

酸价检测是通过化学分析方法检测食用油中的酸价含量，来判断食用油的新鲜程度和质量。

过氧化值检测是通过化学分析方法检测食用油中的过氧化值含量，来判断食用油的氧化程度和质量。

这些检测方法的制定，是为了确保食用油的质量符合国家标准，保障消费者的权益。

总的来说，食用油的国家标准及检测方法是为了保障食用油的质量安全，保障消费者的健康。

消费者在购买食用油时，应选择符合国家标准的产品，同时也可以通过目测、嗅觉、尝觉等方法来初步判断食用油的质量。

希望本文能够帮助大家更好地了解和选择食用油，保障自己和家人的健康。