微生物多酚氧化酶研究进展

abstract亚氯酸钠（SC）是众所周知的微生物抑制剂，最近对鲜切产品的酶促褐变抑制作用强。

我们调查了SC对多酚氧化酶（PPO）及其底物，绿原酸（CA）的影响，因为与酶促褐变抑制的机制有关。

结果表明，PPO催化的CA（1.0mM）的褐变反应（33U /mL）在pH 4.6下被1.0mM SC显着抑制。

通过天然聚丙烯酰胺鉴定了两种PPO同种型凝胶电泳，两者都被SC（3.0mM）灭活。

这表明SC作为一种PPO抑制剂以防止酶促褐变。

此外UV-Vis扫描和LC-MS分析，也研究了SC对CA的稳定性在酸性（pH 4.5）和碱性条件（pH 8.3）的影响。

结果表明，在SC（3.0mM）存在下，CA（0.1mM）降解为奎尼酸和咖啡酸以及其他中间体。

因此，SC的抗褐变性可归因于两个作用方式：直接灭活多酚氧化酶和氧化降解酚类底物。

1.Introduction酶促褐变是广泛发生在水果，蔬菜和茶叶的色彩反应。

褐变反应需要氧，酚类化合物和多酚氧化酶（PPO），通常由酶催化将单酚氧化成邻二酚和邻二酚醌，其进行进一步的非酶聚合导致褐色的形成。

虽然酶促褐变有利于某些食物的颜色和味道的形成，例如茶，咖啡和可可等物品，但是会损害各种鲜切水果和蔬菜的品质和销售，如莴苣，马铃薯，苹果，梨，香蕉和桃，在加工过程中易于发生酶促褐变。

广泛的研究专注于通过瞄准来控制褐变PPO，底物（氧和酚）或最终产物褐变反应。

基于工作机制，褐变抑制剂可以分为六组，包括还原药剂，酸化剂，螯合剂，络合剂，酶处理和酶抑制剂。

在所有测试的抑制剂中，还原剂，例如抗坏血酸酸及其衍生物，半胱氨酸和谷胱甘肽有效控制褐变，并且抗坏血酸钙配方已在鲜切苹果产业广泛应用。

与目前使用的还原剂比较的主要缺点是那些还原剂通常与被广泛应用于鲜切行业、以防病原体污染的消毒剂不相容，因为大多数消毒剂如氯，臭氧和二氧化氯本质上是具有氧化性的。

由于褐变控制解决方案经常是从一批到一批苹果重复使用，缺乏适当的消毒处理可能会导致潜在的食源性人类病原体引起污染。

蒲菜的保鲜和加工研究进展田其英【摘要】The respiration,PPO activity and the fibrin course of Typha latifolia after picking,the preservation technique effect on living Typha latifolia including temperature,controlled atmosphere,coating and chemical reagent,as well as the research results of product processing technology of Typha latifolia were summarized in this article.Then the characteristic of a variety of different preservation technique was contrastd and analyzed ,the development trend about preservation and processing technique of Typha latifolia has been looked forward to.%本文归纳总结了蒲菜采后呼吸作用、多酚氧化酶（PPO）活性和纤维化进程，温度、气调、涂膜、化学保鲜技术在蒲菜保鲜中的应用效果以及蒲菜产品加工技术研究成果，并对比分析了各种保鲜技术的特点，展望了蒲菜保鲜和加工技术发展趋势。

【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2014(000)022【总页数】4页(P128-131)【关键词】蒲菜;多酚氧化酶;加工;保鲜技术【作者】田其英【作者单位】江苏食品药品职业技术学院江苏淮安 223003【正文语种】中文蒲菜是多年生宿根草本水生菜类，属于香蒲科香蒲属，世界各地均有分布，唯我国作为蔬菜食用，产地主要有云南建水、云南元谋、江苏淮安和山东济南的大明湖。

2021年2月Feb.2021第41卷第2期Vol.41,No.2热带农业科学CHINESE JOURNAL OF TROPICAL AGRICULTURE酶工程技术在茶叶方面的应用研究进展武珊珊1)丁其欢1)周雪芳2)马占霞1)杨雪梅1)邵宛芳1)苏建美1)(1滇西应用技术大学普洱茶学院云南省普洱市665000;2云南省绿色食品发展中心云南省昆明市650000)摘要综述近年来不同酶工程技术，如酶的化学修饰、固定化酶技术、生物酶传感器等在茶叶中天然酶的获取、各类茶的初加工、茶叶的深加工及茶叶检测等方面的国内外应用研究成果，并对酶工程技术在茶叶方面的应用发展前景进行展望。

关键词酶工程技术；茶叶初加工；茶叶深加工；茶叶检测；茶叶保鲜中图分类号S188+.3文献标识码ADOI ：10.12008/j.issn.1009-2196.2021.02.019Application of Enzymes in Tea PreparationWU Shanshan 1)DING Qihuan 1)ZHOU Xuefang 2)MA Zhanxia 1)YANG Xuemei 1)SHAO Wanfang 1)SU Jianmei 1)(1College of Tea,West Yunnan University of Applied Sciences,Pu'er,Yunnan 665000,China;2Yunnan Green Food Development Center,Kunming,Yunnan 650000,China)Abstract The recent researches in application of enzymes in preparation of teas,such as tea natural enzyme extraction,tea preliminary processing and deep processing and tea detection were reviewed,based on which an outlook for application of enzymes in tea preparation in the future is put forward.Keywords enzyme ;tea preliminary processing ;tea deep processing ;tea detection ;preservation of tea酶工程是于1971年第一届国际酶工程会议上首次命名的一项技术，即将酶学基本原理与化学工程技术及基因工程有机结合形成的新型应用技术，是基因工程、蛋白质工程、细胞工程、发酵工程以外的现代五大生物工程技术之一，主要研究酶的生产纯化、固定化技术、酶分子结构的修饰与改造等，在工农业、医药卫生等领域广泛应用。

水杨酸的抑酶与抑菌作用郑国兴，张春乐，黄浩，张丽娟，林敏，陈清西*（教育部细胞生物学与肿瘤细胞工程重点实验室，厦门大学生命科学学院，福建厦门361005）摘要：以水杨酸为效应物，研究其酶学效应和微生物效应．实验结果表明：水杨酸对马铃薯多酚氧化酶有明显的抑制作用，半抑制率（IC50）为2.05 mmol/L，抑制作用表现为非竞争性的可逆过程，其抑制常数为2.00 mmol/L．水杨酸对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌三种细菌和白色假丝酵母、黑曲霉两种真菌均有明显的抑制作用，其最小抑菌浓度（MIC）分别为0.75、0.5、0.5、0.25和0.75 mg/mL，最小杀菌浓度（MBC）分别为0.75、1.0、0.5、0.25和0.75 mg/mL．本研究为水杨酸在果蔬保鲜中的应用提供实验理论依据．关键词：水杨酸；马铃薯多酚氧化酶；细菌；真菌；抑制作用中图分类号：Q 356．1 文献标识码：A我国果蔬、蔬菜资源丰富，产量均居世界第一位．然而，因采后处理技术落后，我国果蔬腐烂损失也高居全球榜首，每年因贮藏、运输当中变质的果蔬占总产量的1/7，造成巨大的经济损失．导致果蔬腐烂变质主要有微生物感染和酶促褐变两种[1~3]．其中，引起果蔬腐败的微生物主要有细菌、杆……1 材料与方法1.1 材料水杨酸、KCrO4、庆大霉素均为国产分析纯试剂[1~3]．马铃薯多酚氧化酶由本实验室制备．L-3,4-二羟基苯氨酸（L-DOPA）为Aldrich化学公司产品．大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、白色假丝酵母、黑曲霉均由厦门大学生命科学学院微生物教研室提供……1.2方法（1）PPO活力测定参考文献[4]方法，在50 mmol/L磷酸缓冲溶液（pH 6.8）中，以0.5 mmol/L L-DOPA为底物，30℃下测定波长为475 nm的光密度值（OD475）随时间的增长直线，从斜率计算酶的活力，产物的消光系数按3700 L/(mol cm)计算[5]．……（2）微生物实验抑菌实验：采用琼脂渗透法，在已经培养好的斜面培养物中分别加无菌生理盐水5 mL，用接种环刮下菌苔制成菌悬液，分别取菌悬液1 mL加到已融化又冷却至适当温度的100 mL……收稿日期：2005-12-22基金项目：福建省科技攻关课题（2004N002）和国家自然科学基金（30570408）资助作者简介：郑国兴(1978 ~ )，男，硕士研究生．*通讯作者：chenqx@2 实验结果2.1 水杨酸对马铃薯PPO 抑制效应研究水杨酸对马铃薯PPO 抑制作用类型，在测活体系中，固定酶的浓度，改变底物L-DOPA 浓度，测定不同浓度抑制剂对酶的活力的影响．由Lineweaver-Burk 双倒数作图得到一组横轴截距不变的直线，说明这一组抑制剂不影响米氏常数(K m )，只影响最大反应速度(V m )，其抑制机理表现为非竞争性类型，以不同浓度抑制剂下测定的1/V m 对抑制剂浓度作图(图1内插图)为一条直线，从直线的斜率可以求得抑制常数(K I =K IS )为2.00 mmol/L ．表1. 琼脂渗透法测定结果Tab.1 The assay result of the agar diffusion method效应物 浓度 E. coli B. subtilisSt. aureusC. albicansA. niger DMSO ≥99.0％ − − − − − 庆大霉素 80 U/mL 22 20(±) 25 − − KCrO 4 1 mg/mL − − − 14(±) 16(±) 水杨酸 40 18 15 22 12 12注：“±”表示抑菌圈模糊，“−”表示无抑菌圈．3 讨 论……本文研究结果表明，水杨酸对于马铃薯PPO 具有明显的抑制作用，它对该酶的活力表现为可逆非竞争性抑制作用．这说明抑制剂与酶分子的结合及底物分子与酶的结合是相互独立的，抑制剂不改变酶对底物的亲和力；抑制剂可以同时与游离酶(E)和结合酶(ES)结合，且结合常数相同．这也说明了水杨酸在酶分子上的结合位点并不在活性中心，而是活性中心以外的区域．因此，水杨酸作为马铃薯PPO 的强效抑制剂，可望成为除抑菌功效外，同时能够防止果蔬产生酶促褐变的保鲜剂．参考文献：[1]王成云．葱头腐烂的原因及防治对策[J]．北方园艺，2002，34（4）：68－69．[2]Alvarez A M．Postharvest Diseases of Papaya[C] ．New York, Springer Press,1987：123－125．[3]陈清西, 柯莉娜，王勤，等．联苯基甲醛与联苯基甲酸[M]．厦门：厦门大学出版社，2004．[4]黄璜，刘晓丹，陈清西．苯甲醛族化合物抑制蘑菇多酚氧化酶活力[D] ．厦门：厦门大学，2003．……Effect of Salicylic Acid on Potato PPO andSome MicrobeZHENG Guo-xing, ZHANG Chun-le, HUANG Hao,ZHANG Li-juan, LIN Min, CHEN Qing-xi*(Key laboratory of Ministry of Education for Cell Biology and Tumor Cell Engineering,School of Life Sciences, Xiamen University, Xiamen 361005,China)Abstract:Used salicylic acid as the inhibitor, we studied its inhibitory effect on the activity of potato polyphenoloxidase (PPO) and some bacteria and fungi. Salicylic acid could obviously inhibit the PPO activity and the inhibitor concentration leading to 50% activity lost (IC50) was determined to be 2.05 mmol/L. The inhibition mechanism of salicylic acid belonged to a noncompetitive reversible reaction, and the constant of inhibition (K I) was 2.00 mmol/L. The inhibition of salicylic acid on some bacteria such as E .coli, S. aureus and B. subtilis and some fungi such as C. albicans and A. niger has been studied. The values of MIC were determined to be 0.75, 0.5, 0.5, 0.25 and 0.75 mg/mL, respectively, and the values of MBC were 0.75, 1.0, 0.5, 0.25 and 0.75 mg/mL, respectively. This study gave theoretical support for salicylic acid used as food preservative agent.Key words: salicylic acid; potato PPO; bacterium; fungi; inhibition。

浅谈食品中多酚氧化酶与酶促褐变的控制摘要：多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase, PPO）是一类广泛分布于植物体中，由核基因编码，能与铜相结合的一种金属蛋白酶。

植物多酚氧化酶是许多果蔬等农产品酶促褐变的主要原因，对农产品食品品质有重要影响。

本文概述了多酚氧化酶的分布、分子结构及活性诱导特点，PPO与酶促褐变的关系及对食品的影响，介绍了食品工业生产中酶促褐变的抑制方法，并展望了今后PPO及酶促褐变的研究方向，以对食品中PPO及在酶促褐变中的应用作浅析。

关键词：食品；多酚氧化酶；酶促褐变；控制1 前言多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase, PPO) 是植物体内普遍存在的一类铜结合酶。

它早在1895 年就被发现，直至1937 年才被分离得到。

随着研究的深入，将其分为单酚单氧化酶（酪氨酸酶(tyrosinase) ,EC. 1. 14. 18. 1）、双酚氧化酶（儿茶酚氧化酶(catechol oxidase) , EC. 1. 10. 3. 2）、漆酶（laccase , EC. 1.10. 3. 1）[1,2]。

现在所说的多酚氧化酶一般是指儿茶酚氧化酶和漆酶的统称。

食品在贮藏加工过程中，经常会发生褐变现象，其中以酶引起的褐变作用非常迅速，酶促褐变需要和氧接触，由酶催化，故称之为酶促褐变。

这是由于水果、蔬菜等新鲜植物食物在采摘后，组织中仍在进行活跃的代谢活动。

在正常情况下，完整的果蔬组织中氧化还原反应是偶联进行的，但当发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬、磨浆等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热）时，便会影响氧化还原作用的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色。

大多数情况下，酶促褐变是一种不希望出现于食物中的变化，如香蕉、苹果、梨、马铃薯等园艺产品均很容易在削皮切开后褐变，不仅有损于感观，且影响产品的运销，还可使产品的营养价值降低。

另一方面，适当的褐变又是形成如茶叶、可可豆、某些干果等食品良好风味与色泽所不可缺少的。

第2期（总第386期）2022年2月No.2 FEB文章编号：1673-887X(2022)02-0009-03茶树内生菌的研究进展张华琳，王科翰，陈雪冰，李东育，张欣欣（信阳学院，河南信阳464000）摘要茶树内生菌对茶树的所处环境以及代谢情况影响较大。

目前，关于植物内生菌的研究已较为丰富，但对茶树内生菌的研究不足，文章从茶树内生菌的分离鉴定、分布及生物学作用方面阐述茶树内生菌的研究进展，为茶树内生菌的进一步深入研究提供参考，为茶树内生菌的资源开发提供了一定的理论依据。

关键词茶树；内生菌；分离鉴定；生物学作用中图分类号S571.1文献标志码A doi:10.3969/j.issn.1673-887X.2022.02.003Research Progress of Endophyte in Tea PlantZhang Hualin,Wang Kehan,Chen Xuebing,Li Dongyu,Zhang Xinxin(Xinyang University,Xinyang464000,Henan,China)Abstract：Tea endophytes have a great impact on the environment and metabolism of tea plants.At present,the research on plant en‐dophytes has been relatively rich,but the research on tea endophytes is insufficient.This paper expounds the research progress of tea endophytes from the aspects of isolation,identification,distribution and biological function of tea endophytes,which provides a refer‐ence for the further research and a certain theoretical basis for the resource development of tea endophytes.Key words：tea plant,endophyte,isolation and identification,biological action植物内生菌（Endophyte）是一类生活在健康植株的各种组织或器官中的微生物，这些微生物不会导致宿主植物产生明显的病害症状，能够与宿主植物互惠共生、协同进化。