微生物脂肪酶的研究进展

微生物发酵生产脂肪酶的研究进展脂肪酶是一类在生物催化领域具有重要作用的酶类，可以催化脂肪的水解，将脂肪分解为脂肪酸和甘油。

因其在食品加工、医药、生物燃料等领域的广泛应用前景，脂肪酶的研究备受关注。

与传统的化学法相比，利用微生物发酵生产脂肪酶具有成本低、环境友好等优势，因此备受研究者的青睐。

本文将对近年来微生物发酵生产脂肪酶的研究进展进行综述，以期为相关研究提供参考。

一、脂肪酶的微生物来源微生物是脂肪酶的重要生产来源，包括细菌、真菌、酵母和其他微生物。

在近年的研究中，发现了大量的具有脂肪酶生产潜能的微生物。

革兰氏阳性细菌是脂肪酶的主要来源，如枯草芽孢杆菌、葡萄球菌等。

一些真菌和酵母菌也被广泛应用于生产脂肪酶，如毛霉属、曲霉属等。

这些微生物不仅能够在自然界中产生脂肪酶，而且在实验室条件下也可以进行有效的培养和发酵，因此被广泛应用于脂肪酶的生产中。

二、脂肪酶的发酵生产工艺微生物发酵是脂肪酶生产的主要工艺，通过在适宜的温度、pH和营养条件下培养脂肪酶生产微生物，可以获得高效的脂肪酶产量。

近年来，研究者们在提高发酵工艺的稳定性和产量上做出了许多努力。

通过优化培养基配方和发酵条件，可以显著提高脂肪酶的产量。

在控制发酵过程中的温度、pH和氧气供应等因素时，可以更好地保证脂肪酶的生产和稳定性。

还可以利用遗传工程技术改良脂肪酶的生产菌株，使脂肪酶的生产达到最佳化。

三、脂肪酶的鉴定和纯化鉴定和纯化是脂肪酶生产的重要步骤，通过这一步骤可以获得纯度较高的脂肪酶，为后续的应用和研究提供了可靠的基础。

在近年的研究中，研究者们发展了一系列高效的脂肪酶鉴定和纯化技术，如蛋白质亲和层析、离子交换层析、凝胶过滤层析等。

这些技术可以有效地降低脂肪酶的生产成本，提高脂肪酶的纯度和活性。

还可以利用基因工程技术改良脂肪酶结构，提高其稳定性和特异性，使脂肪酶更好地适应不同的应用环境。

四、脂肪酶的应用领域脂肪酶具有广泛的应用前景，在食品加工、医药、生物燃料等领域都有重要作用。

脂肪酶的应用进展综述09生物技术0902021040 陈莹莹摘要：脂肪酶被认为是工业中很重要的一利酶。

本文概述了当前研究中广泛使用的脂肪酶及其固定化产品的应用途径, 包括在食品加工、饲料、纺织、医药、生物柴油和传感器等领域中的应用。

脂肪酶应用的主要障碍是其成本高。

但技术进步尤其是基因技术的发展有望使成本降低, 脂肪酶在药物合成中的应用在本文中也作了展望。

关键词：脂肪酶；性质；生产；来源，应用脂肪酶（Triacylglycerol lipase E C3.1.1.3）是广泛存在的一种酶，在脂质代谢中发挥重要的作用。

在油水界面上，脂肪酶催化三酰甘油的酯键水解，释放更少酯键的甘油酯或甘油及脂肪酸。

脂肪酶反应条件温和，具有优良的立体选择性，并且不会造成环境污染，因此，在食品、皮革、医药、饲料和洗涤剂等许多工业领域中均有广泛的应用。

一、脂肪酶的来源脂肪酶广泛的存在于动植物和微生物中。

植物中含脂肪酶较多的是油料作物的种子，如蓖麻籽、油菜籽，当油料种子发芽时，脂肪酶能与其他的酶协同发挥作用催化分解油脂类物质生成糖类，提供种子生根发芽所必需的养料和能量；动物体内含脂肪酶较多的是高等动物的胰脏和脂肪组织，在肠液中含有少量的脂肪酶，用于补充胰脂肪酶对脂肪消化的不足，在肉食动物的胃液中含有少量的丁酸甘油酯酶。

在动物体内，各类脂肪酶控制着消化、吸收、脂肪重建和脂蛋白代谢等过程；细菌、真菌和酵母中的脂肪酶含量更为丰富(Pandey等)。

由于微生物种类多、繁殖快、易发生遗传变异，具有比动植物更广的作用p H、作用温度范围以及底物专一性，且微生物来源的脂肪酶一般都是分泌性的胞外酶，适合于工业化大生产和获得高纯度样品，因此微生物脂肪酶是工业用脂肪酶的重要来源，并且在理论研究方面也具有重要的意义。

二、脂肪酶的性质脂肪酶是一类具有多种催化能力的酶，可以催化三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯类的水解、醇解、酯化、转酯化及酯类的逆向合成反应，除此之外还表现出其他一些酶的活性，如磷脂酶、溶血磷脂酶、胆固醇酯酶、酰肽水解酶活性等(Hara；Schmid)。

微生物发酵生产脂肪酶的研究进展微生物发酵生产脂肪酶是一种重要的工业方法，用于生产脂肪酸和甘油等化学品。

在过去的几十年中，研究人员已经取得了一系列关于微生物发酵生产脂肪酶的重要进展。

本文将介绍一些最新的研究成果。

目前，最常用的微生物发酵生产脂肪酶的方法是使用真菌和细菌。

真菌主要包括浅拟青霉菌和乳酸菌，细菌主要包括大肠杆菌和枯草杆菌等。

这些微生物具有较高的脂肪酶活性和较好的产量。

通过应用发酵技术和优化培养条件，研究人员已经成功地实现了大规模的脂肪酶生产。

在微生物发酵过程中，培养条件是影响脂肪酶产量和活性的重要因素。

研究人员发现，温度、pH值、培养基成分和培养时间等因素对脂肪酶活性和产量有重要影响。

通过优化这些因素，可以显著提高脂肪酶的产量和活性。

还可以通过改变微生物菌株的基因组，进一步提高脂肪酶的产量和活性。

近年来，还出现了一些新的微生物发酵生产脂肪酶的方法。

研究人员发现一种新的产脂肪酶的微生物菌株，并通过改变其培养条件和基因组来提高脂肪酶的产量和活性。

一些研究还尝试利用遗传工程的方法，将脂肪酶的基因导入到其他微生物中，通过合成生物学方法来生产脂肪酶。

这些新的方法为微生物发酵生产脂肪酶提供了更多的选择。

微生物发酵生产脂肪酶还有一些其他的应用。

脂肪酶可以用于生产生物柴油，通过催化转化甘油中的脂肪酸酯成为生物柴油。

脂肪酶还可以用于食品工业中的食品加工，例如制作奶油和巧克力等产品。

微生物发酵生产脂肪酶不仅可以提高脂肪酶的产量和活性，还可以拓宽其应用领域。

芽孢杆菌液体发酵产脂肪酶实验报告一、引言脂肪酶（lipase）是一种能催化脂肪水解的酶，广泛存在于微生物中。

而芽孢杆菌（Bacillus）是一种常见的细菌，具有良好的产酶性能和酶稳定性。

本实验旨在通过芽孢杆菌的液体发酵过程，获得高效产脂肪酶的条件，并对其产酶能力进行评价。

二、材料与方法2.1 发酵菌种的培养与保存1.预先培养芽孢杆菌菌株。

2.将菌株保存在琼脂斜面培养基中，并置于4℃冰箱保存。

2.2 液体发酵过程1.准备适宜的发酵培养基。

2.将预培养菌株接种到发酵培养基中，初始菌液浓度为OD600=0.2。

3.在适宜的温度（如30℃）下进行培养，并设定一定的培养时间（如48小时）。

4.定时取样，测定菌液中脂肪酶的活性，并监测菌液的各项指标变化。

2.3 脂肪酶活性测定1.取培养液中适量的样品。

2.根据脂肪酶活性检测试剂盒的说明书进行实验操作。

3.记录结果并计算菌液中脂肪酶的活性。

三、结果与讨论3.1 菌液中脂肪酶的活性变化以下为菌液中脂肪酶活性的测定结果：培养时间（小时）脂肪酶活性（U/mL）12 5024 10036 15048 200通过对菌液中脂肪酶活性的监测，可以看出随着培养时间的延长，脂肪酶活性呈现逐渐增加的趋势。

在培养48小时时，菌液中脂肪酶活性达到最高峰，为200 U/mL。

3.2 脂肪酶产量的评价为评价菌株的产酶能力，计算菌液中单位体积的产酶能力，即单位体积菌液中的脂肪酶活性。

在本实验中，采用菌液中脂肪酶活性最高的时间点（48小时）进行单位体积产酶能力的计算。

假设培养液的体积为V mL，计算单位体积的脂肪酶活性为：200U/mL。

由此可见，在本实验中，芽孢杆菌液体发酵过程中，脂肪酶的产量为200 U/mL。

四、结论本实验通过芽孢杆菌的液体发酵过程，成功获得了高效产脂肪酶的菌株。

通过测定菌液中的脂肪酶活性，发现菌液中脂肪酶活性随着培养时间的延长呈逐渐增加的趋势，在培养48小时时达到最高峰。

产脂肪酶微生物的筛选及脂肪酶基因的克隆表达产脂肪酶微生物的筛选及脂肪酶基因的克隆表达摘要：脂肪酶是一类催化脂肪水解的酶，广泛应用于食品、制药和生物工程等领域。

本文旨在概述产脂肪酶微生物的筛选方法以及如何克隆和表达脂肪酶基因。

通过筛选出高产脂肪酶的微生物，并利用基因克隆技术将其基因表达，可以为大规模生产纯脂肪酶提供基础。

1. 引言脂肪酶是一种催化脂质的水解反应酶，广泛存在于微生物中。

它们通过将脂肪酯水解为脂肪酸和甘油，起到重要的催化作用。

因此，寻找高产脂肪酶的微生物，并将其脂肪酶基因克隆和表达，具有重要的应用价值。

2. 产脂肪酶微生物的筛选产脂肪酶的微生物广泛存在于土壤、水体和动物消化系统等环境中。

筛选产脂肪酶微生物的方法主要有：直接筛选法、改进筛选法和基因工程筛选法。

2.1 直接筛选法直接筛选法是最常见也是最简单直接的方法之一。

通过将微生物菌株进行培养，然后检测菌液中产酶能力。

其中，利用酶抑制剂和显色剂的方法可以进行定性和定量的检测。

该方法的优点是操作简便，易于操作。

2.2 改进筛选法改进筛选法通过加入酶诱导剂、化合物诱导剂和高浓度含油样品等方式，提高产脂肪酶的微生物菌株筛选效果。

例如，可使用大豆油、浓缩桔子油等作为诱导剂，增强菌株胞外酶的产酶能力。

2.3 基因工程筛选法基因工程筛选法是利用基因工程技术构建含有脂肪酶基因的表达载体，转化到宿主菌株中，使其表达目标基因并产生脂肪酶。

这种方式可通过对基因进行改造和优化，提高脂肪酶活性和稳定性。

同时，基因工程筛选法还可以利用高通量筛选技术，如流式细胞术和高通量测序技术，提高筛选效率。

3. 脂肪酶基因的克隆和表达脂肪酶基因的克隆和表达是关键步骤，它们可以为脂肪酶的高效生产提供基础。

3.1 脂肪酶基因的克隆脂肪酶基因的克隆可以通过PCR扩增、限制性内切酶切割和连接等方法实现。

首先，从目标微生物的基因组DNA或环境DNA中提取目标基因的DNA序列。

然后，使用特异性引物进行PCR扩增，得到目标基因的DNA片段。

FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIESDOI：10.13995/ki.11-1802/ts.029270引用格式：王新伟,成高民，李蕊，等.脂肪酶在面包和馒头中应用研究进展[J].食品与发酵工业,2022,48(11):332-337.WANG Xinwei,CHENG Gaomin,LI Rui,et al.Recent application of lipase in bread and steamed bread:A review[J].Food and Fer­mentation Industries,2022,48(11)：332-337.脂肪酶在面包和馒头中应用研究进展王新伟，成高民，李蕊，赵仁勇*(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州,450001)摘要脂肪酶具有环保、安全、高效等优点，运用新型脂肪酶来改善面包和馒头品质成为国内外研究的热点之一。

脂肪酶在面包和馒头体系中的作用底物是脂类，脂类是面粉中的次要成分，但其种类和含量影响着产品的特性和质量。

脂肪酶的添加使体系中产生极性脂，适量极性脂会增加面包中气室的稳定性，增大面包体积。

该文简述了面粉中内源性脂的种类及其功能效应、脂肪酶的催化机制及其在发酵面制品中作用底物、脂肪酶对面包和馒头等发酵制品品质的影响等，指出了脂肪酶对馒头和面包品质改良机制的研究，将是未来脂肪酶在面包和馒头中应用的研究方向。

关键词馒头；面包；脂肪酶；脂质；极性脂；非极性脂馒头是深受中国人民喜爱的传统主食之一。

由于环境温度、制作条件以及原粮小麦品质的不稳定性等因素的影响,馒头的品质很难得到保证。

在馒头工业化生产中，经常出现表皮龟裂、有气泡;颜色发暗、发黄;内部结构不均匀或有大孔洞等问题。

因此，为了改善和提高馒头品质，在原料面粉或馒头制备过程中需添加各种添加剂，如乳化剂⑷、碱⑷、酶制剂⑷和增白剂⑷等。

随着科技的发展和人们安全意识的提高,馒头中添加剂的使用要求越来越严格,运用新型酶制剂来改善面制品品质成为国内外研究的热点之一。

微生物发酵生产脂肪酶的研究进展脂肪酶是一种通过加速脂肪的加水分解而使其水解成胆固醇、甘油、游离脂肪酸等组分的生物催化剂。

脂肪酶已经广泛应用于食品、乳制品、制药、皮革等行业，因此其生产研究具有重要意义。

微生物发酵是目前最主要的脂肪酶生产方法之一，本文详细介绍了微生物发酵生产脂肪酶的研究进展。

1. 常用微生物种类微生物发酵生产脂肪酶常用的微生物种类有真菌、细菌、放线菌、酵母等。

其中最常用的微生物是霉菌和细菌。

霉菌对不同类型的底物都具有良好的酶活性，但是其生长速度较慢，反应时间长。

细菌则生长速度快，能够迅速产生大量的酶，但是它们的适应能力较差。

2. 脂肪酶生产工艺流程微生物发酵法生产脂肪酶的具体工艺流程大致分为以下几个步骤。

（1）培养基的制备：首先需要制备含有所需营养物质的培养基。

一般来说，优质的培养基含有碳源、氮源、微量元素、维生素等。

（2）微生物的接种：将所选的微生物菌株接种到培养基中，并进行预培养。

（3）发酵过程中的条件调控：这一步的关键在于对发酵过程的控制，包括温度、pH 值、培养时间等因素。

（4）分离纯化：分离、纯化和测量酶的本质是为了得到高纯度、活性较高的脂肪酶产品。

3. 研究进展（1）发酵条件的优化脂肪酶活性的提高对生产工艺的产率和经济效益都有着重要的意义。

为此，研究者通过对发酵温度、pH值、氮源等条件进行优化，成功提高了脂肪酶的产量和酶活。

例如，Jamil Khaskheli等发现，酵母菌Candida rugosa生产脂肪酶的酶活性受到温度影响较大，并在32℃的条件下达到最大值。

（2）遗传工程改造遗传工程技术在脂肪酶生产领域也已经得到广泛应用。

相关研究表明，基于DNA重组技术可以对脂肪酶的生产菌株进行改造，提高酶的稳定性和催化效率。

例如，一项由瑞典Karolinska Institute的研究人员完成的研究表明，通过在大肠杆菌中表达脂肪酶基因，可以显著提高脂肪酶的产量和催化效率。

（3）新型菌株的筛选与发现是时候采用新型菌株用于脂肪酶生产。

微生物脂肪酶的研究进展及其在食品工业中
的应用
微生物脂肪酶是指在微生物体内或分离出来的酶，其具有水解脂肪酸甘油酯的能力，被广泛地应用于食品工业。

随着生物科技的发展和应用，对微生物脂肪酶的研究也得到了不断的深入。

首先，关于微生物脂肪酶的研究进展，研究者们发现，微生物脂肪酶不仅可以水解三酰甘油，还能够水解低级脂肪酸甘油酯和胆固醇酯等，并具有对增味剂、色素和防腐剂的降解作用。

可见，微生物脂肪酶不仅具有高效水解作用，还具有其他处理功能的应用前景。

另外，微生物脂肪酶在食品工业中的应用也越来越广泛，如乳品和油脂加工等领域。

其中，在乳脂肪中加入微生物脂肪酶可增加奶油香味和口感，改善奶油的品质；在食用油中添加微生物脂肪酶，则可去除脂肪酸和不饱和脂肪酸等杂质，提高食用油的稳定性和口感。

综上所述，微生物脂肪酶的研究和应用前景广阔，将为食品工业的发展带来新的机遇和挑战。

脂肪酶综述范文脂肪酶是一类能够催化脂肪分解的酶，它在生物体中起到重要的作用。

本文将就脂肪酶的结构、功能和应用展开综述，以及一些相关的研究进展。

脂肪酶是一类水解酶，它主要催化甘油脂的水解反应，将甘油和脂肪酸分解成甘油和游离脂肪酸。

脂肪酶的分解作用对于生物体的能量供应和营养吸收非常重要。

在人体中，脂肪酶主要存在于胰液和肠道中，协助脂肪的消化吸收。

此外，脂肪酶还能催化其他脂质类物质的水解，如酯、磷脂等。

脂肪酶的结构非常多样，包括蛋白质、糖蛋白、脂质部分和辅助因子等。

研究表明，脂肪酶的活性主要与其催化部位和辅助因子有关。

催化作用的部位主要是一些亲水性氨基酸残基，如丝氨酸、谷氨酸等。

辅助因子则可以改变酶的构象、稳定其活性或提供其它功能。

此外，脂肪酶的结构与功能也受到基因的调控。

脂肪酶在医学和食品工业中有着广泛的应用。

在医学领域，脂肪酶在临床诊断、药物研发和治疗等方面发挥着重要作用。

例如，通过检测血液中的脂肪酶活性可以帮助诊断胰腺炎、胆囊炎等疾病。

在药物研发方面，脂肪酶也是一个重要的靶点，许多抗肥胖和抗高脂血症药物的研究与脂肪酶的抑制有关。

此外，脂肪酶还可以用于脂肪酸的合成、生物柴油的生产等方面。

近年来，关于脂肪酶的研究也取得了很大的进展。

通过对脂肪酶基因的研究，科学家们发现了与肥胖、高脂血症等疾病相关的突变，并开展相应的治疗研究。

此外，一些研究还表明脂肪酶在肠道微生物的代谢中起着重要作用，通过改变脂肪酶的活性或者菌群的结构，可以影响人体的脂质代谢和肠道健康。

综上所述，脂肪酶是一类能够催化脂肪分解的重要酶类。

它的结构和功能多样，在医学和食品工业等领域有着广泛的应用。

近年来，与脂肪酶相关的研究也取得了很大的进展，为深入理解脂肪代谢和相关疾病的发生提供了重要的理论和实证依据。

随着研究的不断深入，相信脂肪酶的结构和功能将会揭示更多的秘密，为相关领域的应用和治疗提供更多的可能性。

微生物发酵生产脂肪酶的研究进展概述脂肪酶是一种重要的酶类，在工业生产中具有广泛的应用价值。

它能够在水和油脂界面上催化水解和合成酯化反应，常用于食品、医药、皮革、纺织等行业。

微生物发酵生产脂肪酶是目前最主要的脂肪酶生产方式之一，由于其生产过程易于操作、生产成本较低，且酶活性高，因此备受关注。

本文将对微生物发酵生产脂肪酶的研究进展进行探讨。

微生物来源微生物种类的选择对脂肪酶的生产具有非常重要的影响。

目前常用的产脂肪酶的微生物种类包括真菌、细菌和酵母菌等。

真菌是脂肪酶生产的重要来源之一，如青霉菌、曲霉菌、酵母菌等，这类微生物具有较高的脂肪酶产量和较高的酶活性。

细菌属和酵母属中也有一些菌株能够高效产生脂肪酶。

选择合适的微生物来源是微生物发酵生产脂肪酶的首要条件。

发酵条件的优化发酵条件的优化对脂肪酶的产量和酶活性有着直接的影响。

在微生物发酵生产脂肪酶的过程中，温度、pH、培养基成分和发酵时间等因素均会对生产效果产生影响。

研究人员通过对这些因素的调控和优化，以提高脂肪酶的产量和酶活性。

通过利用实验设计方法，对微生物发酵生产脂肪酶的影响因素进行系统优化，可以得到最佳的发酵条件，从而提高脂肪酶的产量和酶活性。

基因工程技术的应用随着基因工程技术的不断发展，将其应用于微生物发酵生产脂肪酶已成为目前的研究热点之一。

通过对脂肪酶基因的克隆、表达和改良，可以获得产量更高、酶活性更强的脂肪酶。

利用重组DNA技术将脂肪酶基因导入高产酶的真菌或细菌中，可以显著提高脂肪酶的产量和酶活性。

还可以通过对脂肪酶基因进行改良，获取具有更适应工业生产需求的脂肪酶。

提高产酶菌株的筛选筛选高效产酶菌株是微生物发酵生产脂肪酶的关键一步。

传统的筛选方法主要依赖于培养基中蛋白质、酯酶可诱导表达的碳源。

近年来, 一些研究人员通过利用高通量筛选技术, 对大量菌株进行筛选, 以获取具有高脂肪酶产量和较高酶活性的微生物菌株。

例如, 利用背景荧光素分子检测技术, 可以对高产酶菌株进行快速筛选, 从而提高了筛选的效率。

第3期2019年6月No.3 June，20191 脂肪酶及氧阴离子洞简介脂肪酶（EC 3.1.1.3) 又称三酯酰甘油酰基水解酶，是在油水界面中最具有活性的丙三醇酯水解酶。

它们不仅能够催化水解反应还能催化长链酰基甘油的合成，在食品加工、洗涤、制药、化工等领域都被广泛的应用[1]。

脂肪酶广泛存在于自然界中，但是从自然界中直接分离纯化得到的酶往往不能满足生活、工业生产的需要，因此，通过实验室改造获得高性能、强实用性的脂肪酶，已成为一种有效的途径。

虽然不同脂肪酶的来源不同，并且它们的氨基酸序列也大不相同，但它们仍然有一些相同的结构。

如都具有一个含有催化三连体（Ser-His-Asp/Glu ）的催化中心[2]；都具有一个特殊的序列-G X 1 S X 2 G-[3]；都具有α/β水解酶折叠结构并且在一些其他的水解酶中它们的3-D 折叠结构是相同的[4]。

在脂肪酶未活化（处于水相或者有机相）时，其催化中心会被一个灵活的“盖子”盖住，阻止了底物与酶的活性中心接触。

在油-水界面上时，脂肪酶存在一种“界面激活”的现象。

即在油-水界面处，脂肪酶的盖子结构区域的构象会发生变化，从而使盖子结构被打开，活性中心暴露出来，底物顺利进入活性中心并与之结合，使脂肪酶的催化活性大幅度提升。

当“盖子”打开的同时，氧阴离子洞也随之形成。

氧阴离子洞是脂肪酶活性中心“口袋”附近的催化元件，由催化三连体中丝氨酸的侧链或两个主链酰胺基团组成[5]，在大多数情况下由来自两个主链酰胺结合羰基氧形成的氢键来稳定四面体中间产物[6]。

根据氧阴离子洞的氨基酸组成，脂肪酶被分为3大类：GGG （X ）- ，G （X ）- 和Y-类[7]。

依据一般分类，G （X ）类由11个超家族和22个同源家族组成，其中包含376个蛋白质，具有6 004个序列和已知结构的125条链。

该类主要包括细菌和真菌脂肪酶、真核脂肪酶、角质酶、磷脂酶和非血红素过氧化物酶。

GGG （X ）类由5个超家族和16个同源家族组成，包括430个蛋白质，具有767个序列和73个已知结构的链。

固定化脂肪酶的研究进展酶是活细胞内产生的具有高度专一性和催化效率的蛋白质，又称为生物催化剂。

酶作为生物催化剂，具有很高的催化功能、底物特异性和反应特异性。

近十年来，随着生物技术的发展，酶催化反应作为一种有效的手段越来越多地被有机化学家用于有机合成，并应用于医药、农药、日用化学品等部门。

目前，有2000种以上的酶已被人们认识，其中200多种已有市售。

用于有机合成中的酶大多数是脂肪酶和蛋白酶，尤以脂肪酶的应用更引人注目。

脂肪酶，三酯酰甘油酰基水解酶，催化油脂水解的一类酶的总称。

最初用于酯键的水解，广泛存在于动物、植物和微生物中。

由于水解底物是不溶于水的油脂，而脂肪酶本身是溶于水的蛋白，因此催化反应只能发生在油水相接触的界面（即油—水界面），这是脂肪酶特有的性质，最初由sarda和Desnuene发现并提出。

研究发现，来源不同的脂肪酶在一级结构上具有同源性，它们有着相似的结构序列，His-X-Y-Gly-Z-Ser-W-Gly 或Y-Gly-His-Ser-W-Gly（X、Y、Z和W表示非专一性的氨基酸残基），处于活性位点的丝氨酸残基被一个盖子（a-螺旋盖子）保护，当脂肪酶与界面接触时盖子打开，此时在丝氨酸附近产生电位区域而导致脂肪酶结构重排，疏水残基暴露，亲水残基被掩盖，从而增加了脂肪酶与脂溶性底物的亲和性，并且增加了反应过程中中间过渡态的稳定性。

脂肪酶的天然底物是甘油酯类。

然而研究表明，脂肪酶除了能够催化甘油酯类化合物的水解和合成之外，还可以用于催化酯交换反应、生物表面活性剂的合成、多肽合成、聚合物的合成和药物的合成等，尤其是利用某些脂肪酶的立体专一性，催化旋光异构体的拆分和手性药物的合成成为酶工程领域研究的新热点。

因而脂肪酶及其改性制剂在食品与营养、油脂化学品工业、农业化学工业、造纸工业、洗涤和生物表面活性剂的合成以及药物合成等许多领域得到广泛应用。

虽然脂肪酶能够催化多种化学反应，已应用于精细化工，生物柴油，传感器等领域，但用于大规模工业催化仍存在缺陷和不足。