果胶酶的研究及其应用

酶解法促进果蔬汁澄清和稳定技术酶解法促进果蔬汁澄清和稳定技术一、酶解法在果蔬汁加工中的重要性在果蔬汁的生产过程中，澄清和稳定是两个关键环节，直接影响到产品的质量和市场接受度。

酶解法作为一种高效、温和且环境友好的技术手段，在果蔬汁澄清和稳定方面发挥着重要作用。

随着消费者对高品质、天然和健康果蔬汁的需求不断增加，传统的澄清和稳定方法逐渐显现出局限性，而酶解法的应用为解决这些问题提供了新的途径。

它能够在不影响果蔬汁营养成分和风味的前提下，有效去除浑浊物和沉淀物，提高产品的澄清度和稳定性，延长货架期，从而提升果蔬汁的市场竞争力。

1.1 酶解法的原理酶解法主要基于酶的特异性催化作用。

在果蔬汁中，存在着多种导致浑浊和不稳定的成分，如果胶、纤维素、半纤维素等多糖类物质，以及蛋白质等大分子。

果胶酶是最常用的酶类之一，它能够分解果胶物质，降低果蔬汁的黏度，使悬浮的颗粒更容易沉淀。

果胶酶通过水解果胶分子中的糖苷键，将果胶分解为半乳糖醛酸和其他小分子物质，破坏了果胶形成的胶体结构，从而促进了澄清过程。

纤维素酶和半纤维素酶则分别作用于纤维素和半纤维素，分解细胞壁结构，有助于释放细胞内的成分，同时也能降低果蔬汁的浑浊度。

蛋白酶可以分解蛋白质，减少蛋白质与其他成分的相互作用，防止蛋白质沉淀的形成，进一步提高果蔬汁的稳定性。

1.2 酶解法的优势与传统的澄清和稳定方法相比，酶解法具有诸多优势。

首先，酶解法具有高度的特异性，能够针对特定的底物进行作用，避免了对果蔬汁中其他有益成分的过度破坏，最大限度地保留了果蔬汁的营养成分、风味和色泽。

其次，酶解法在相对温和的条件下进行，如常温、常压和接近中性的pH 值，这样可以减少能源消耗，降低生产成本，同时也减少了对设备的腐蚀和对环境的影响。

此外，酶解法的澄清和稳定效果显著，能够有效地去除果蔬汁中的浑浊物和沉淀物，提高产品的透明度和稳定性，延长货架期。

酶解法还具有操作简单、易于控制的特点，可以根据不同果蔬汁的特性和生产要求进行灵活调整。

桔子果胶的提取工艺及其稳定性研究引言桔子是一种常见的水果，富含维生素C和植物纤维素，尤其是果胶。

果胶是一种常见的天然多糖，具有良好的稳定性，可用于食品、药物和化妆品等领域。

本文将探讨桔子果胶的提取工艺及其稳定性研究。

一、桔子果胶的提取工艺桔子果胶的提取主要分为以下几个步骤：果实处理、果胶提取、纯化和干燥。

果实处理：选择成熟的桔子果实，去皮并切成小块。

去皮的过程可以通过水烫或机械去皮实现，提高果胶的提取效率。

切块后的果实可以通过高压破碎机破碎，以释放果胶。

果胶提取：果实破碎后，可以通过水提法、酶解法或酸溶法来提取果胶。

在水提法中，将果实浸泡在温水中一段时间后，用过滤纸滤出果胶。

酶解法使用果胶酶，将果胶酶加入果汁中，在适宜的温度下反应一段时间，然后用滤纸过滤。

酸溶法则是将果汁加入酸中，通过酸将果胶析出，过滤后得到纯净的果胶。

纯化：提取得到的果胶可能含有其他杂质，如蛋白质和多糖。

通过加入酶解剂或离子交换树脂，可以去除这些杂质。

离子交换树脂能够选择性地吸附杂质，从而提高果胶的纯度。

干燥：提取和纯化后的果胶需要进行干燥，以便长时间保存和应用。

常见的干燥方法包括喷雾干燥、真空干燥和冷冻干燥。

干燥后的果胶可以作为粉末或片状，广泛应用于食品和药物制造中。

二、桔子果胶的稳定性研究桔子果胶的稳定性对于其应用至关重要。

稳定性研究可以从以下几个方面展开：pH值、温度、湿度和添加剂的影响。

pH值：果胶在不同的pH值下表现出不同的稳定性。

在酸性条件下，果胶更容易降解和失去黏度。

因此，在使用果胶的过程中，需要根据具体的需求调整pH值以保持其稳定性。

温度：温度是影响果胶稳定性的关键因素之一。

高温会导致果胶分子的断裂和聚集，使其失去黏度和稳定性。

因此，在制备、贮存和使用过程中，需要控制好温度，避免过高温度对果胶的影响。

湿度：湿度是另一个可能影响果胶的稳定性的因素。

高湿度环境会导致果胶吸湿，从而改变其性质和结构。

因此，在制备和贮存过程中，需要保持适宜的湿度，以维持果胶的稳定性。

食品酶学文献综述论文题目酶在食品加工中的应用学生姓名许超班级****** 学号******** 学院生物与农业工程学院专业食品科学与工程指导教师周亚军摘要:介绍了现代酶工程、酶制剂在食品加工中的应用现状，以及最新研究近况。

现代酶学将为食品工业的发展起重要推动作用。

关键词：酶；食品工业；应用Application and Prospect of Development of Enzymatic Technology in the Food IndustryAbstracts：This paper introduces important effect of enzyme in food industry，summarizes the application of enzyme in the production of flesh，fish，eggs，milk，vegetable，beverage，vintage，toast food and refine suger，and gives development prospectof enzyme in food industry.Key words：enzyme；food industry；application；1.前言酶是一类具有生物催化特性的蛋白质，是一类生物催化剂，一切生物的新陈代谢都是在各种各样酶的作用下进行的[1]。

由于酶反应温和，专一性强，催化效率高，反应容易控制，因此十分适宜食品加工应用[2]。

酶用于食品加工中具有以下优点：改进食品加工方法；改进食品加工条件，降低成本；提高食品质量；改善食品风味、颜色等。

目前酶工程、酶制剂已在食品加工多个领域得到了广泛应用。

2.酶在食品加工中的应用几千年前，人们就在不知不觉中将酶应用于制作发酵饮料等生产中，我国早在夏禹时代酿酒就已出现。

近年来，随着食品工业科学技术的不断提高，酶已广泛应用于食品行业的各个领域，如制糖工业、饮料工业、焙烤工业、乳品工业等[3]。

回归教材一、传统发酵技术的应用1．果酒和果醋的制作2．腐乳的制作3．制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量二、微生物的培养与应用1．微生物的实验室培养(1)培养基和无菌技术(2)微生物接种常用的方法(3)微生物计数2．土壤中分解尿素的细菌的分离与计数3．分解纤维素的微生物的分离三、酶的研究与应用1．果胶酶在果汁生产中的应用粉的洗涤效果3．酵母细胞的固定化四、DNA的粗提取与鉴定1．实验原理2．操作提示五、血红蛋白的提取和分离1．原理蛋白质各种特性的差异，如分子的形状和大小、所带电荷的性质和多少，溶解度、吸附性质和对其他分子的亲和力等方面的差异均可用来分离不同种类的蛋白质。

3．实验步骤4．操作提示六、植物有效成分的提取1．植物芳香油的提取(1)植物芳香油的特点具有很强的挥发性，易溶于有机溶剂。

(2)植物芳香油的组成主要包括萜类化合物及其衍生物。

(3)提取方法(4)实验设计2．胡萝卜素的提取知识网络易错辨析考点1传统发酵技术的应用1．酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。

(选修1 P2—正文)()2．葡萄酒酿造过程中需加入红色素，使葡萄糖呈深红色。

(选修1 P2—正文)()3．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

(选修1 P2—正文)()4．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醛变为乙醇，再将乙醇变为醋酸。

(选修1 P3—正文)()5．醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，但短时间的缺氧，不会导致其死亡。

(选修1 P3—正文)()6．在制葡萄酒过程中，每隔12 h左右，将瓶盖打开一次，以放出CO2。

(选修1 P4—小字)()7．葡萄酒发酵时，将葡萄汁装入发酵瓶要留有14的空间。

(选修1 P4—正文)()8．在碱性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

(选修1 P4—正文)() 9．参与腐乳制作的微生物只有毛霉，毛霉是一种丝状真菌。

(选修1 P6—正文)()10．卤汤中加入含量为20%的酒，可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。

专题4 酶的研究与应用(时间:60分钟,满分:100分)一、选择题(每小题2分,共40分)1下列有关果胶酶的作用的叙述,错误的是( )A.果胶酶是催化剂,可以改变反应速率B.在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清C.果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸D.果胶酶能瓦解植物的细胞壁及胞间层解析:果胶酶是分解果胶的一类酶的总称,包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等,可将果胶分解为半乳糖醛酸,不能作用于乳糖醛酸。

答案:C2在运用固定化酶生产果糖的过程中,葡萄糖溶液从反应柱上端注入,结果从反应柱的下端流出的溶液中就有果糖。

这个现象说明酶具有( )A.专一性B.多样性C.高效性D.温和性解析:在运用固定化酶生产果糖的过程中,反应柱内装有葡萄糖异构酶,当葡萄糖溶液流经反应柱时,葡萄糖异构酶将葡萄糖转化为果糖。

该现象说明酶具有高效性。

答案:C3如果反应物是大分子物质,采用哪种方法会使催化反应受限制?( )A.直接使用酶B.使用化学方法结合的酶C.使用固定化细胞D.使用物理吸附法固定的酶解析:大分子物质不透过细胞膜与细胞内的酶接触,从而使固定化细胞发挥作用受限制。

答案:C4果胶酶能将果胶水解成半乳糖醛酸,那么,与果胶酶从合成到发挥作用有关的细胞器是( )A.线粒体、核糖体、高尔基体、细胞膜B.核糖体、线粒体、内质网、染色体C.线粒体、核糖体、内质网、高尔基体D.核糖体、高尔基体、染色体、溶酶体解析:果胶酶能将果胶水解成半乳糖醛酸,而果胶是细胞壁的成分之一,因此,果胶酶是在细胞膜外发挥作用的,属分泌蛋白。

分泌蛋白是在内质网上的核糖体中合成的,经内质网初步加工后,以小泡的形式运输到高尔基体,在高尔基体内进一步加工,再以分泌小泡的形式运输到细胞膜,并与细胞膜融合,从而将分泌蛋白排到细胞外。

线粒体提供能量。

答案:C5下列说法不正确的是( )A.在探究果胶酶用量实验中,可通过设置梯度来确定果胶酶用量的最适值B.植物、霉菌、酵母菌和细菌均可产生果胶酶C.通过测定滤出的苹果汁的体积无法来判断果胶酶活性的高低D.人们使用果胶酶、纤维素酶等来解决制作果汁面临的问题解析:果胶酶活性越高,出汁量越多,故可通过测定滤出的苹果汁的体积来判断果胶酶活性的高低。

果胶酶处理对番茄出汁率的影响研究吴庆智;毛晓英;马慧丽;马殷刚【摘要】该文以番茄为原料,出汁率为指标,采用添加果胶酶的方式进行研究,通过单因素试验和响应面分析法确立番茄汁的最佳酶解工艺参数,结果表明:因素影响顺序依次为酶添加量>酶解时间>酶解温度.果胶酶处理优化工艺参数为酶解温度55℃、酶解时间70min、酶添加量0.04%,此时番茄的出汁率为51.1%.【期刊名称】《安徽农学通报》【年(卷),期】2017(023)002【总页数】4页(P73-75,81)【关键词】番茄;出汁率;果胶酶;响应面分析【作者】吴庆智;毛晓英;马慧丽;马殷刚【作者单位】石河子开发区神内食品有限公司,新疆石河子 832000;石河子大学食品学院,新疆石河子 832000;石河子大学食品学院,新疆石河子 832000;新疆新建番茄制品有限公司,新疆博湖 841403【正文语种】中文【中图分类】TS255番茄（Solanum lycopersicum L.），又名西红柿，属于茄科番茄属，原产南美洲的秘鲁、厄瓜多尔等地，现已成为全球种植最广泛、消费最多（鲜食或者加工）的蔬菜作物之一［1，2］。

番茄含有丰富的营养有效成分，如钾、叶酸、维生素A、维生素C、维生素E，并且含有有益健康的植物化学物质，包括类胡萝卜素、多酚（α-胡萝卜素，β-胡萝卜素，γ-胡萝卜素，黄体素，番茄红素）及类黄酮［3，4］。

番茄汁加工过程中，对番茄汁质地影响很重要的酶是果胶酶。

果胶酶起主要作用的有果胶甲酯酶（Pectin methylesterase，PME）和多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturo⁃nase，PG）。

PME和PG 2种酶共同控制着果胶的降解。

当番茄受到擦伤或者破碎时，PME可以催化细胞壁果胶中的半乳糖醛酸脱甲基并被激活［5，6］。

PME作用后，番茄汁中的果胶在PG作用下进一步降解［7］，从而使番茄汁加工过程中的粘度降低及稳定性下降［8，9］。

果胶提取的现状及发展前景研究进展摘要：果胶用途很广，特别是在食品工业方面，除用作果酱、果冻等的增稠剂外，还是冰淇淋等的优良稳定剂，此外在制药、纺织等工业中也广泛应用。

低甲氧基果胶除有果胶的种种用途外，还可以制成低糖、低热值的疗效果酱类食品，它的生产在食品工业上已日益受到重视。

近年来，果胶在食品、化工、医药等领域内被广泛应用。

目前我国果胶生产现状为：生产企业为数不多，生产规模小，生产技术工艺相对落后，优质产品少，生产技术工艺中仍有部分问题尚未解决。

根据国内外目前果胶的生产加工趋势，研究重点拟应放在盐析法、离子交换法、超滤浓缩、微生物法上，尽快研究开发出合理的生产工艺，充分利用我国丰富的果胶资源，实现其合理开发利用，必将产生积极的经济效益。

关键词：果胶；提取；发展前景；柑桔；资源1果胶来源及含量果胶分果胶液、果胶粉及低甲氧基果胶粉三种。

果胶液为白色均匀浓稠液，不带果皮和果肉碎屑，含固体7～9％，果胶粉为淡黄色或浅灰色白色，溶于水，味微酸无异味，含水7～10％，胶凝力达100～150级（150级果胶意指1克果胶粉溶于水中，在pH3～3．4之间能使加入的150克砂糖完全凝固成果冻）。

低甲氧基果胶粉为白色，溶于水，甲氧基含量为2．5～4．5％。

果胶是一种高分子聚合物 , 存在于植物组织内 , 一般以原果胶、果胶酯酸和果胶酸 3种形式存在于各种植物的果实、果皮以及根、茎、叶等组织之中. 柑桔皮中的果胶含量丰富 , 约占干质的 20%一 30%. 目前国内果胶以柑桔皮为主要原料，国外也主要以柑桔皮为原料，同时也有以柠檬皮渣、苹果皮渣等果实皮渣为原料生产果胶。

我国果胶资源丰富，柑桔皮、甜菜压粕、苹果皮渣、柠檬皮渣、向日葵盘等均含有大量果胶，已成为具有工业化生产价值的主要原料2 果胶的用途果胶是白色或淡黄色的非晶形粉末 ,无味易溶于水 ,微酸性 ,具有良好的胶凝化和乳化稳定作用 ,在食品工业中可作为果浆、果冻、糖果、婴儿食品、冰淇淋和果汁的稳定剂及蛋黄乳化剂和增稠剂 ,如在柑桔饮料中添加低甲氧基果胶和钙 ,可以使饮料保持长期稳定的混浊 ;在固形物含量低的凝胶食品中加入果胶后可提高凝胶强度 ;在医药工业中 ,果胶是铅、汞和钴等金属中毒的良好解毒剂和预防剂等并可作为轻泻剂 ,代血浆、止血剂原料 ,并具有辅助治疗糖尿病 ,降低血糖胆固醇 ,及延长抗菌素的作用等生理功能 ;在纺织工业中可代替淀粉作润滑剂 ,而不需要其它辅助剂在电子工业中可作清洗剂 ;在石油钻探中可作油水乳化剂等。

果胶的结构、性质与应用摘要本文介绍果胶的结构、性质及应用，重点是果胶在食品，饮料，果酱，医药中的应用。

关键词果胶;果胶的应用果胶是一类广泛存在于植物细胞壁的初生壁和细胞中间片层的杂多糖[1]，1824 年法国药剂师Bracennot 首次从胡萝卜提取得到，并将其命名为“pectin”[2]。

果胶主要是一类以D-半乳糖醛酸（D-GalacturonicAcids，D-Gal-A）由α-1，4-糖苷键连接组成的酸性杂多糖，除D-Gal-A 外，还含有L-鼠李糖、D-半乳糖、D-阿拉伯糖等中性糖，此外还含有D-甘露糖、L-岩藻糖等多达12 种的单糖，不过这些单糖在果胶中的含量很少[3-4]。

果胶类多糖的分子量介于10000～400000之间，WPilnik研究发现，果胶主链由α—D一半乳糖醛酸基(GalpA)通过1，4糖苷键连接而成，含有半乳糖醛酸外还含有20％的中性糖组分，他形象地把其描述为重复的聚半乳糖醛酸为主的“光滑区”和以鼠李糖和其他中性多糖为主的“多毛区”[5]。

光滑区是由α—D一半乳糖醛酸基组成的均聚半乳糖醛酸(homogalacturonan，HGA)，多毛区是由支链α—L一鼠李半乳糖醛酸(rhamnogalacturonan，RG)组成。

果胶分子结构如图所示[6]果胶一般按其酯化度的不同分为两类：高酯果胶(High Methoxyl Pectins，HMP)和低酯果胶(Low Methoxyl Pectins，LMP)，其主要区别在于分子结构中羧基被甲氧基取代的程度不同。

甲氧基取代的程度不同由酯化度(Degree of Esterification)和甲氧基含量(Degree of Methoxylation，DM)来描述。

一般晚来，DE大于50％或者DM在7.0％～16.30％之间为HMP；DE小于50％或者DM小于7.0％为LMP。

纯品果胶物质为白色或淡黄色粉术，略有特异气味。

在20倍的水中几乎完全溶解，形成一种带负电荷的粘性胶体溶液，但不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。

纤维素酶和果胶酶的最适ph 概述及解释说明1. 引言1.1 概述纤维素酶和果胶酶是两种重要的生物催化剂，在许多生物过程中发挥着关键作用。

纤维素酶主要负责水解植物细胞壁中的纤维素，而果胶酶则参与果蔬中果胶的分解。

这两种酶的活性受到pH值的严格调控，最适pH是使其活性达到最高点的特定pH值。

1.2 文章结构本文将从以下几个方面来探讨纤维素酶和果胶酶的最适pH及其影响因素。

首先介绍纤维素酶和果胶酶的作用和特点，然后详细说明pH对它们活性的影响，并解释其最适pH值的原因。

接下来会比较纤维素酶和果胶酶在相互作用以及最适pH值调控机制上的异同，同时也会探讨不同菌种中纤维素酶和果胶酶最适pH 值差异的原因。

最后，通过总结纤维素酶和果胶酶的最适pH值，展望其在相关领域的意义和应用前景。

1.3 目的本文旨在全面了解纤维素酶和果胶酶的最适pH值及其调控机制，并对它们在生物体内相互作用以及菌种间差异进行深入研究。

同时，通过对纤维素酶和果胶酶最适pH值的探讨，可以为相关领域的研究提供重要参考，并展望其在农业、食品工业等方面的应用前景。

通过本文的撰写与阐述，旨在增进人们对纤维素酶和果胶酶这两个关键酶类的认识与理解。

2. 纤维素酶的最适pH2.1 纤维素酶的作用和特点纤维素酶是一种用于降解纤维素的酶类。

纤维素是植物细胞壁的主要组成成分之一，具有坚固的结构，因此对于生物体来说很难被消化吸收。

然而，许多微生物和动物体内都存在着能够产生纤维素酶来降解纤维素的能力。

纤维素酶主要通过切断纤维素链中的β-1,4-糖苷键将复杂的纤维素分子降解为低聚糖或单糖。

它能够以一定方式结合到纤维素链上，并释放出水分子使得糖苷键断裂。

由于其在环境保护、食品工业等领域具有重要应用价值，因此对其最适pH进行深入研究具有重要意义。

2.2 pH对纤维素酶活性的影响pH值是溶液中氢离子（H+）的浓度指标，可以影响蛋白质分子中氨基酸的电离状态和电荷分布。

纤维素酶作为一种蛋白质酶，其活性也受到环境pH值的影响。