中餐宴会摆台标准

餐厅摆台规范标准

第一条 中式零点摆台

跟据人数选用适宜餐桌。一般使用方桌较多，其规格为90厘米、100厘米、110厘米等，台布为160厘米，台布铺放端正，台布不可沾地面，台布中凸缝向上，中线直对正副主人席位，四角下垂均匀，与地面距离约为40厘米。餐具按宴会要求摆放。

第二条 中式宴会摆台

宴会服务是一种正规的、高档次的餐厅服务方式。宴会餐台的布置和餐具的摆放，要体现出宴会的主题和气氛。宴会摆台不仅是一门艺术，同时也是一种文化。

1. 根据人数选用适宜餐桌。中餐台面常见圆桌和方桌两种，规格不同，以10人台为标准，选用圆桌为180厘米。宴会所用物品，台布规格220厘米。宴会所需餐具共有104件：骨碟12个、小瓷勺12把、勺托10个、筷子12双、筷子架10个、红酒杯、白酒杯、饮料杯各10个、烟缸5个、口布10块、牙签桶2个。

2. 餐、酒具摆放顺序：餐具摆放大致可用托盘分5次托放。第一托：骨碟、勺托、瓷勺。第二托：葡萄酒杯、白酒杯。第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、公用筷和牙签盅。第四托：叠好的餐巾花(已插放在水杯中的)。第五托：烟灰缸。

3. 摆放规则：

（1） 铺台布：服务员站在副主人的位置上，距桌边约40厘米，将台布打开，并提拿好，身略前倾，朝主人方向轻轻抖去，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位，台布不可沾地面，台布中凸缝向上，中线直对正副主人席位，四角下垂均匀，与地面距离约为40厘米。动作连贯敏捷，轻巧，一次完成，平整无皱纹。

（2） 摆骨碟：双手消毒，从正主人席位开始，顺时针方向将骨碟正对餐位

依次摆放，骨碟外缘距桌边1厘米，图案对正。左手托盘应始终保持在侧后方。

（3） 勺垫和勺置于骨碟上方，中心对正，勺把朝右，距离1厘米。

（4） 红酒杯置于勺垫正上方，中心对正，距勺垫1厘米，白酒杯在红酒杯右侧平行线处，杯门距离1厘米。

（5） 公用骨碟置于正副主人酒杯的正上方，与红酒杯底边距3厘米，勺、筷置于骨碟内，勺把向右，筷尾向右置于勺的下方。牙签盅置于公用碟右侧，与筷尾平行相距2厘米。

中餐摆台的标准

（一）中餐宴会台面设计

1、餐台设计的基本要素：（1）餐厅环境；（2）餐厅家具；（3）餐厅餐具；（4）餐台设计的辅助用品（包括台花、台牌、台布、烛台、台签等）。

2、餐台设计原则：（1）实用性；（2）美观性；（3）界域性；（4）礼仪性；（5）卫生安全性。

3、餐台形式设计

（1）餐台形状选择：圆形（花坛式、花环式和古典式三种）、方形、矩形

（2）餐台排列及组合：中餐、 西餐

（3）传统中餐台面类型及布置：普通台面、婚庆台面、生日寿庆台面、商务宴请台面、喜面宴台面和升学宴台面等。

4、餐台台面造型设计：台布、餐具、餐巾折花、插花、菜单、台号、座位牌等。

（二）中餐宴会席位设计

中餐宴会摆台席位安排：通常以10人为标准，选用直径1.8m的圆台，台布规格为220cm或240cm见方。确定主人席位应根据餐厅具体环境而定。一般主人位应在面朝餐厅门正中位置，或餐厅里最突出醒目的位置，重要装饰面的面前正中位置。主宾的位置安排在主人席位的右侧，以示对主宾的尊重；副主人的位置安排在主人位的对面，便于主人、副主人招待好整个餐桌两边的客人。多桌宴会应注意突出主桌。

1、就一张餐台的具体座位来说，目前中餐通行的规范是：主人座于上方的正中，主宾在其右，副主宾居其左，其他与宴者依次按从右至左、从上向下排列，如图一示：

1

2 3 1.第一主人 3.夫人或副主宾

7 8 2.主宾 4.第二主人

9 10 5、6.副主宾 7-10.陪同等

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1 餐饮服务技能教案

教学项目 餐厅服务技能———中餐宴会摆台

教学目标 使学生熟悉掌握中餐宴会摆台的基本方法、标准及程序，进一步规范服务的标准，力求做到操作规范，熟练无误

教学重点、难点 重点：中餐宴会摆台的动作要领及先后顺序，尤其是摆台中各小餐具的定位

难点：骨碟定位

课时 ８课时

教

学

标

准 1. 摆放的餐具及程序

（１）骨碟：正对座位，碟边离桌边１.５厘米，有酒店标志的要注意统一方向。要求每个餐碟定位均匀。相对的四个骨碟（其中两个为公共碟）成一直线。主位、副主位的餐碟应压在中线主骨上。盘与盘间距相等。（讲解演示并放慢速度进行骨碟定位）

衬盘(垫盘).放在餐碟下面的衬盘,主要起美观台面的效果,一般高级宴会用得较多.其颜色和款式变化也较多,制作材料有金属,瓷器,水晶,有机玻璃等

（２）味碟：摆放在骨碟的正上方，碟边离骨碟1厘米。

（３）汤碗、汤勺：摆放在骨碟的左上方，碗边离碟边1厘米，汤勺放在汤碗内，勺把朝左。

（４）筷子架、筷子：筷子架横放在味碟的右边，距离碟边2厘米，筷子入套后垂直放在筷子架上，与骨碟平行筷子尾部离桌边1.5厘米。

（５）摆放玻璃器皿：在骨碟中心点与转盘中心点的连线上,味碟的正上方摆放葡萄酒杯，压桌布中间折痕线上；葡萄酒杯的左侧摆放饮料杯，饮料杯与汤碗之间的距离为1.5厘米，葡萄酒杯的右侧摆放白酒杯，三杯呈一条直线并左高右低的排列，三杯之间的距离相等为1.5厘米。三杯横向直径的连线与骨碟与味碟纵向直径的连线垂直。

（６）摆放烟灰缸,火柴：在正,副主人杯具的右前方各摆放一只烟灰缸,其余位置可酌情摆放.烟灰缸的上端与杯具在一条线上,烟灰缸的边缘有三个烟孔,摆放时一个朝向主人另一个朝向主宾.也有的餐厅准备的是每人每烟灰缸,则依照此法每个餐位摆放一个.烟灰缸的边缘摆放火柴,正面朝上.

（７）摆公用餐具.在正,副主人杯具的前方，各摆放一个筷架或餐盘，将一副公用筷和汤勺摆放在上面，汤勺在外侧，筷子在内侧，勺柄尾端向左， 筷子尾端向右。

中餐宴会摆台考核规则和评分标准

一、考核内容：中餐宴会摆台（10人位）

二、考核要求：

1、按中餐正式宴会摆台，鼓励学生利用自身条件，创新台面设计。

2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续操作，未操作完毕，不计分）。

3、每组学生准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。

4、宣布“开始”后开始操作。

5、操作开始时，学生站在主人位后侧。所有操作必须按顺时针方向进行。

6、所有操作结束后，学生应回到工作台前，举手示意“操作完毕”。

7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。

8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。

9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。

10、操作中允许使用装饰盘垫。

11、评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个操作项目。

12、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。逆时针操作扣1分/次。

三、操作物品准备

1、物品：圆桌面、餐椅（10把）、操作台。

2、每组自备物品：

（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）

（2）规格台布

（3）桌裙或装饰布

（4）餐巾（10块）

（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）

（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）

（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）

（8）牙签（10套）

（9）菜单（2个或10个）

（10）桌号牌（1个）

（11）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）

四、比赛评分标准

项 目 操作程序及标准 分值 扣分 得分

台布

（3分） 可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分 2

台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整 1