第4章 膳食指导和评估
第1节 营养和食物需要目标设计
一、单项选择题（下列每题的4个选项中，只有1个是正确的，请将其代号填在括号内）
1．儿童少年膳食中优质蛋白质至少应占蛋白质总量的（ ）。[2021年全国卷真题]
A．40%
B．50%
C．60%
D．70%
【答案】B
【解析】儿童少年是指6～18岁，由儿童发育到成年人的过渡阶段，蛋白质提供的能量应占膳食总能量的
12%～14%，其中优质蛋白质至少应占蛋白质总量的1/2以上，以满足生长发育的需要。
2．（ ）为儿童必需氨基酸。[福建省2014年三级真题]
A．谷氨酸
B．胱氨酸
C．酪氨酸
D．组氨酸
【答案】D
3．青少年膳食的总原则是：充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（ ）。[福建省2013年三级
真题]
A．平衡膳食，多运动
B．防止肥胖
C．适当节食
D．不宜控制高能量食品
【答案】A
4．为学龄前儿童安排食物时，应注意粮食与（ ）一同食用。[江苏省2011年三级真题]
A．蔬菜
B．水果
C．糖类
D．豆类
【答案】D
【解析】膳食中以谷类为主，同时要注意副食的安排。粮食中的蛋白质质量不够优良，其构成蛋白质的氨基
酸中赖氨酸不足，大豆或其制品中赖氨酸含量比较多，因而粮食与豆制品一起吃可以提高蛋白质的营养价值。
5．学龄前儿童膳食安排的主要特点是（ ）。
A．能量密度高、软、少餐
B．能量密度低、软、多餐
C．能量密度高、软、多餐
D．能量密度低、软、少餐
【答案】C
6．下列关于学龄前儿童膳食碳水化合物特点的叙述，错误的是（ ）。 A．适量的膳食纤维
B．从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡
C．不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主
D．不宜用过多的糖和甜食
【答案】C
【解析】学龄前儿童应以含有复杂碳水化合物的谷物为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。
7．3岁儿童钙的RNI值是（ ）mg。
A．600
B．500
C．400
膳食调查和营养评估
记录幼儿每季度膳食调查和营养评估
第一季度：
一、膳食调查
1.早餐：早餐是我们关注的重点，孩子们普遍喜欢喝牛奶、吃鸡蛋和面包。我们发现，大部分孩子能够摄入足够的蛋白质和碳水化合物。
2.午餐：午餐以米饭、肉类、蔬菜和汤为主。孩子们对肉类和蔬菜的摄入量相对均衡，但部分孩子对米饭的摄入量较少。
3.晚餐：晚餐与午餐类似，但部分家庭会在晚餐增加水果和酸奶，以补充维生素和矿物质。
4.加餐：孩子们在上午和下午各有一次加餐，主要以水果、酸奶和坚果为主。
二、营养评估
1.蛋白质：孩子们的蛋白质摄入量普遍达标，但部分孩子对豆制品和奶制品的摄入较少。
2.碳水化合物：孩子们的碳水化合物摄入量相对充足，但部分孩子对米饭的摄入量较少。
3.脂肪：孩子们的脂肪摄入量适中，但部分孩子摄入的脂肪质量不高，应以植物脂肪为主。
4.维生素和矿物质：孩子们的维生素和矿物质摄入量基本达标，但部分孩子对绿叶蔬菜的摄入较少。 第二季度：
一、膳食调查
1.早餐：孩子们的早餐摄入量相对充足，但部分孩子对牛奶和鸡蛋的摄入量较少。
2.午餐：午餐的摄入量有所提高，孩子们对蔬菜和肉类的摄入量更加均衡。
3.晚餐：晚餐的摄入量基本稳定，但部分家庭对水果和酸奶的摄入量较少。
4.加餐：孩子们的加餐摄入量适中，但部分孩子对坚果的摄入量较少。
二、营养评估
1.蛋白质：孩子们的蛋白质摄入量基本达标，但部分孩子对豆制品和奶制品的摄入较少。
2.碳水化合物：孩子们的碳水化合物摄入量相对充足，但部分孩子对米饭的摄入量较少。
3.脂肪：孩子们的脂肪摄入量适中，但部分孩子摄入的脂肪质量不高，应以植物脂肪为主。
4.维生素和矿物质：孩子们的维生素和矿物质摄入量基本达标，但部分孩子对绿叶蔬菜的摄入较少。
第三季度：
一、膳食调查
1.早餐：孩子们的早餐摄入量有所提高，牛奶和鸡蛋的摄入量有所增加。
2.午餐：午餐的摄入量基本稳定，孩子们对蔬菜和肉类的摄入量更加均衡。
公共营养师四级理论知识（膳食指导和评估）模拟试卷1 (题后含答案及解析)
题型有：1. 单选题 2. 多选题 3. 判断题
单选题
1．食谱编制中，个人饭菜量的核定主要取决于（）的多少。
A．能量
B．蛋白质
C．脂肪
D．碳水化合物
正确答案：A
解析：在食谱编制的过程中，不仅要考虑其他营养素含量是否充足，还要考虑能量值是否过大或过小，同时还要根据不同人群的能量要求，配制适当的营养餐。
2．食物的能量受（）的影响最大。
A．蛋白质
B．脂肪
C．碳水化合物
D．水分
正确答案：D
解析：食物的能量受水分的影响最大，含水多的食物能量低；其次主要是脂肪的含量，脂肪含量高的食物能量也高；相同的食物膳食纤维含量高、能量低。
3．食谱编制在能量调整时，应首先考虑调整（）食物的数量或品种。
A．粮谷类
B．豆类及其制品
C．水产品
D．畜禽肉类
正确答案：A
解析：由于食谱能量的主要来源为粮谷类，因此，在能量调整时，应首先考虑调整粮谷类食物的数量或品种。
4．为说明食物价格与营养的关系，可采用（）标示。
A．恩格尔系数
B．物价一营养指数
C．营养质量指数
D．体质指数
正确答案：B
5．人造奶油是用植物油经过氢化饱和后制得，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，其结构发生改变，变为（）
A．饱和脂肪酸
B．多不饱和脂肪酸
C．单不饱和脂肪酸
D．反式脂肪酸
正确答案：D
解析：人造奶油的结构由顺式变为反式，即变成反式脂肪酸。
6．味觉中，以（）味的感觉最快，苦味最慢。
A．酸
B．辣
C．甜
D．咸
正确答案：D
7．一般认为，味觉最敏感的温度是（）℃。
A．10
B．20
C．30
D．40
正确答案：C
解析：一般来说，最能刺激味觉的温度是10～40℃，最敏感的温度是30℃。
8．众多咸味物质中，唯有（）是最纯正的咸味剂。
A．面酱
B．大酱
C．食盐
膳食营养评估
膳食营养评估是对个人或群体的膳食结构和营养状况进行科学评价的过程。评估结果能够帮助人们了解自身膳食状况是否合理，是否满足身体的营养需求，从而有针对性地进行膳食调整和改进。以下是我对膳食营养评估的一些观点。
首先，膳食营养评估的目的在于评估个人或群体的膳食结构和营养状况。通过评估不同的营养素摄入量、食物种类及食物组合，可以了解膳食的均衡性和多样性，是否能够提供足够的能量和营养素，以及是否存在不合理的膳食行为和偏好。
其次，膳食营养评估的方法多种多样。常用的评估方法有食物记录法、膳食调查法、问卷调查法和生物化学指标等。其中，食物记录法是最常用的评估方法之一，可以准确记录所摄入的食物种类和数量，从而计算出摄入的能量和营养素情况。而膳食调查法和问卷调查法则更多地侧重于了解个人或群体的膳食行为和偏好，例如饮食习惯、食品选择、饮食偏好等。另外，通过检测生物化学指标，如血液中的血糖、血压、血脂等指标，可以评估人体内的营养状况和代谢功能。
再次，膳食营养评估的结果可以作为制定膳食建议和营养指导的依据。通过评估结果，可以得出膳食结构的优缺点，找到不平衡的地方，然后提出相应的改进方案，以改善膳食结构和促进健康。评估结果还可以指导特殊人群，如儿童、孕妇、老年人等制定个性化的膳食方案，满足其特殊的营养需求。
最后，膳食营养评估需要结合具体的个人和群体情况进行分析。不同年龄、性别、生理状态、工作性质等都会对膳食摄入和营养需求产生影响，所以评估结果需要根据具体情况进行解读和分析。并且，膳食营养评估只是判断膳食结构和营养状况的工具，实际的膳食改进还需要综合考虑经济状况、文化习惯、环境资源等因素。
综上所述，膳食营养评估是一个科学评价个人或群体膳食结构和营养状况的过程，通过多种评估方法得出评估结果，进而制定相应的膳食建议和营养指导，以满足人体的营养需求和促进健康。膳食营养评估是一个动态过程，需要不断地进行监测和改进，以适应个人和群体的变化。
