2018-5-13 专题1 传统发酵技术的应用
细胞核5芽体1细胞壁2细胞膜3线粒体4液泡贮藏颗粒
2018-5-13 课题1 果酒和果醋的制作1.原理：酶①有氧时（发酵瓶留有大约1/3空间，酵母菌大量繁殖）：C6H1206+6O2-→6CO2+6H20+能量酶②☆无氧时（酵母菌能进行酒精发酵）：C6H12O6 -→2C2H5OH+2C02+能量2.影响酵母菌繁殖的因素①温度: 20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18℃一25℃。②pH:最适pH为4.0～5．83.酵母菌发酵过程在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是: 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。使葡萄酒呈现深红色的原因：发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应。 4.制作流程：见下图
1.原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(反应简式如下)。酶C2H5OH+O2－→CH3COOH +H20 （变酸的酒的表面观察到的菌膜，是醋酸菌）2.条件：①最适生长温度为30℃一35℃。②不能中断氧气③控制糖源供应3.制作流程：见下图
㈢实验设计:1．果酒和果醋实验流程示意图(1—L1)
2．实验操作(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗，后去枝梗。(2)灭菌:①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。(3)榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。(4)发酵：
①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／3的空间(如图右图所示)，并封闭充气口。②葡萄酒：温度：18℃～25℃，时间：10～12d左右。③葡萄醋：温度：30℃～35℃，时间：7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。四、课题延伸在酸性条件下（3mol／L的H2SO43滴），重铬酸钾+酒精反应，呈现灰绿色。
人教版高中生物选修一专题一《传统发酵技术的应用》知识点归纳
专题一 传统发酵技术的应用
课题一 果酒和果醋的制作
１、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵 谷氨酸发酵 ·无氧发酵：酒精发酵 乳酸发酵
3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌 ·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要);分裂生殖；孢子生殖．
4、在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H１2O6＋6O2→6CＯ2＋６H2O
5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6Ｈ12O6→2C2H5ＯH+２CO２
6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖 酒精发酵时一般将温度控制在18℃-２5℃
7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色.在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
８、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物）,代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂。
9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 2Ｃ２H5ＯH+4O2→CH3COＯH＋6Ｈ２Ｏ
10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为30～35℃,控制好发酵温度,使发酵时间缩短,又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒(→醋酸发酵→果醋)
１2、酒精检验:果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为３ｍoｌ／L的H2SO43滴，振荡混匀,最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管,观察颜色
1 专题一传统发酵技术的应用 教学设计
生物组
一、教材内容分析：
本节是选修一《传统发酵技术的应用》专题的内容，本节内容是围绕着“ 传统发酵食品制作工艺”展开，通过动手实践，让学生学会设计简单的实验装置.掌握发酵食品加工的基本原理和方法，学会模拟发酵的最佳条件,初步了解食品的加工生产的某些有害物质的检测方法.
二、三维目标
（一)知识与技能
1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．掌握制作果酒、果醋、腐乳的制作的基本原理和方法。
3．掌握泡菜的腌制与亚硝酸盐含量变化的测定等操作技能。
4．设计并安装简单的生产的装置。
（二)过程与方法
1．引导学生主动参与探究过程，培养学生用简约科学术语表达问题的能力。
2．注意实验流程的操作环节;培养学生综合分析能力。
3．培养学生解决实际问题的能力。
(三）情感、态度与价值观
1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。
2．体验和感受传统发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度,对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全,维护身体健康。
3．培养学生合作精神。
三、教学重难点：说明果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理，并测定泡菜中亚硝酸盐含量
制作过程中发酵条件的控制，探索影响发酵食品品质的条件，及泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
四、教学方法:启发式教学
五、教学工具：多媒体课件
六、教学过程：
(一)引入：酒、醋、腐乳、泡菜是人们日常生活离不开的传统发酵产品。今天，复习一些传统发酵技术。
(二）授课
一)果酒和果醋的制作
一、习题练习
1、据制作果酒和果醋的发酵装置填空
①装置中a为充气口，用于向装置内
；b为
， 用于排出co2；c为出料口，用于 。
②b长而弯曲,目的是防止 的污染。
③葡萄汁装入发酵瓶时，要留出约1/3空间,目的是:先让酵母菌进行.
快速繁殖，耗尽02后再进行 ；防止发酵过程中产生的 造成发酵液溢出。
第一章 发酵工程
第1节 传统发酵技术的应用
一、发酵与传统发酵技术
1．发酵
(1)发酵的历史：约9 000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。
(2)发酵的概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2．传统发酵技术
(1)腐乳的发酵
①参与发酵的微生物：多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
②发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。
(2)传统发酵技术的概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。
(3)传统发酵技术的特点及主要食品
①以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
②主要食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉。
二、尝试制作传统发酵食品
1．传统发酵食品制作所利用的微生物
(1)乳酸菌
①代谢特点：厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，反应简式：C6H12O6――→酶2C3H6O3(乳酸)＋能量。
②生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。
(2)酵母菌
①代谢特点：单细胞真菌，兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，反应简式为C6H12O6――→酶2C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量。最适生长温度约为28_℃。
②生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。
(3)醋酸菌
①代谢特点：好氧细菌，当O2、糖源都充足时能将糖分解成醋酸，反应简式为C6H12O6＋2O2――→酶2CH3COOH(醋酸)＋2H2O＋2CO2＋能量；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式为C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH(醋酸)＋H2O＋能量。最适生长温度为30～35_℃。
