面粉品质对保鲜湿面酸感影响研究

１２　粮食与油脂　２０１１年第９期　

面粉品质对保鲜湿面酸感影响研究　

陈慧，张晖，陆娅，汪小禄　

（上海良友（集团）有限公司技术中心，上海２００１３６）　

摘要：面粉质量不仅影响保鲜湿面口感，也会影响保鲜湿面酸感。该研究首先建立保鲜湿面酸　

感评价方法，以对不同面粉制作保鲜湿面进行酸感评分、对比；结果发现，面粉面筋含量与面体酸　

感分值呈显著负相关，吸水率与面体酸感分值呈负相关；且当面粉脂肪酸值≤３０时，保鲜湿面酸　

感较低，面粉脂肪酸值≥７０时，保鲜湿面酸感明显增强。　

关键词：保鲜湿面；面条酸感；方便食品　

Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｆｌｏｕｒ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｎ　ａｃｉｄ　ｓｅｎｓｅ　ｏｆ　ｌｏｎｇ　ｌｉｆｅ　ｎｏｏｄｌｅ　

ＣＨＥＮ　Ｈｕｉ，ＺＨＡＮＧ　Ｈｕｉ，ＬＵ　Ｙａ，ＷＡＮＧ　Ｘｉａｏ—ｌｕ　

（Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ　Ｃｅｎｔｅｒ　ｏｆ　Ｓｈａｎｇｈａｉ　Ｌｉａｎｇｙｏｕ　Ｇｒｏｕｐ　Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｓｈａｎｇｈ￣２００１３６，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆｆｌｏｕｒ　ｎｏｔ　ｏｎｌｙ　ａｆｆｅｃｔｓ　ｏｎ　ｔａｓｔｅ　ｏｆｌｏｎｇ　ｌｉｆｅ　ｎｏｏｄｌｅ，ｂｕｔ　ａｌｓｏ　ａｆｆｅｃｔｓ　ｏｎ　ａｃｉｄ　ｆｅｅｌｉｎｇ　

ｓｅｎｓｅ．Ｆｉｒｓｔ　ｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ　ａ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｍｅｔｈｏｄ　ｏｆ　ａｃｉｄ　ｓｅｎｓｅ．Ｕｓｅｉｎｇ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｆｌｏｕｒ　ｔｏ　ｐｒｏｄｕｃｅ　ｔｈｅ　ｌｏｎｇ　

ｌｉｆｅ　ｎｏｏｄｌｅ　ｔｏ　ｓｃｏｒｅ　ａｎｄ　ｃｏｎｔｒａｓｔ　ｗｉｔｈ　ｅａｃｈ　ｏｔｈｅｒ’Ｓ　ａｃｉｄ　ｓｅｎｓｅ，ｆｏｕｎｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｇｌｕｔｅｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ａｎｄ　ｗａｔｅｒ　

ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆｌｏｕｒ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ａｃｉｄ　ｓｅｎｓｅ　ｏｆｔｈｅ　ｎｏｏｄｌｅ’Ｓ　ｓｃｏｒｅ　ｗａｓ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ｎｅｇａｔｉｖｅｌｙ　ｒｅｌａｔｅｄ．Ｗｈｅｎ　ｔｈｅ　

ｆｌｏｕｒｏｆｆａｔｔｙ　ａｃｉｄｖａｌｕｅ≤３０．ｔｈｅ　ａｃｉｄ　ｓｅｎｓｅ　ｏｆｔｈｅｌｏｎｇｌｉｆｅｎｏｏｄｌｅｗｉｔｈｔｈｅｌｏｗｅｒａｃｉｄ．Ｗｈｅｎｔｈｅｆｌｏｕｒｏｆ　

ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄ　ｖａｌｕｅ≥７０．ｔｈｅ　ａｃｉｄ　ｓｅｎｓｅ　ｏｆｔｈｅ　ｌｏｎｇ　ｌｉｆｅ　ｎｏｏｄｌｅ　ｂｅｉｎｇ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ｅｎｈａｎｃｅｄ．　

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｌｏｎｇ　ｌｉｆｅ　ｎｏｏｄｌｅ；ｎｏｏｄｌｅ　ａｃｉｄ　ｓｅｎｓｅ；ｃｏｎｖｅｎｉｅｎｃｅ　ｆｏｏｄ　

中图分类号：ＴＳ２１３．２＋４　文献标识码：Ａ　文章编号：１００８—９５７８（２０１１）０９—００ｌ２一Ｏ３　

保鲜湿面，又称ＬＬ面（１ｏｎｇ　ｌｉｆｅ　ｉｎｓｔａｎｔ　ｎｏｏｄｌｅ），　

是一种新型、绿色、方便、保鲜健康食品，主要技术源　自Ｅｔ本ｎ　。１９９２年日本日清食品株式会社推出日清　

拉王，将速食鲜面生产技术提高到一个崭新阶段，使　

速食鲜面成为近年迅速发展速食类面制食品　。　

保鲜湿面一般经真空和面、恒温恒湿熟成、波纹　

辊连续压延、三段控温水煮、水洗、酸浸、包装、蒸汽杀　

菌等工序加工而成。为达到产品常温下能具６个月保　

质期，可采用酸浸和杀菌工艺；但用酸作为抑菌剂时，　

产品不可避免会副生一些酸味而影响口感。在实验中　

发现，采用同样酸味剂和酸浸工艺、及在面体ｐＨ值相　

同条件下，随面粉原料不同会产生酸感不同产品。为　

此，本实验旨在研究面粉质量对影响保鲜湿面酸感相　

关性，以便改善酸感、提高产品品质。　

１实验材料与方法　

１＇１实验材料　

小麦粉（包括特一粉、特二粉、标准粉和普通粉）：　

市售；ｈｓ６７变性淀粉：国民淀粉工业（上海）有限公司；　

谷朊粉（食用级）：郑州兴禾化工产品有限公司：乳酸　

（食用级）：郑州天润乳酸有限公司；ＣＭＣ：潍坊力特　

复合材料有限公司：蔗糖脂肪酸酯：郑州仁诚化工产　

品有限公司。　

收稿日期：２０１１－０８－０８　１．２主要仪器设备　

ＴＯＭ面条机：日本汤姆株式会社：梅特勒托利　

多酸度计：诚铭科技（中国）有限公司；ＴＯＭ保鲜ｌ湿　

面生产线：日本汤姆株式会社。　

１．３实验方法　

１．３．１保鲜湿面制作　

制作工艺：配料一真空和面一＋粗制一熟成　压延　

一切条一煮面（２　ｍｉｎ，９５￣ＣｖＸ上）＿＋水洗（４　ｍｉｎ，低于　

２５℃），酸浸（６０ｓ，酸液ｐＨ－－２．１０）＿＋包装封口　杀茵　

（６０　ｍｉｎ，９５￣Ｃ￣９８￣Ｃ蒸汽）＿÷冷却　存放　

面体采用拉面配方制作，配方如表ｌ所示。　

表１保鲜湿拉面配方　

原料　用量，ｇ　百分比，％　面粉　ｈｓ６７变性淀粉　谷朊粉　ＣＭＣ　蔗糖脂肪酸酯　碳酸钠　碳酸钾　盐　加水量／ｒｏ．１　

１－３．２面粉陈化实验方法　

将同一批面粉置于３７￣

Ｃ恒温箱内，使其快速酸　２０１　１年第９期　粮食与油脂　１３　

败。在面粉脂肪酸值达到不同程度后，取出陈化面粉，　

制备面体，进行感官评分，对所得结果进行分析。　

１Ｉ３．３感官品评实验方法　

保鲜湿面酸感感官评定属于分析性检验，测定面　

体酸度及其差别方法。共１０位感官评定员。选择初　

温２０￣Ｃ面体在微波炉８００　Ｗ高火加热１分钟，面体温　

度为６０￣Ｃ￣７０￣Ｃ时品评检验。评定时保持室内环境　

安静，无干扰；评分时不能讨论，以免相互影响。　

通过制作不同酸感程度面体标样，以不经酸浸工　

艺样品为标准对照样。经反复评鉴，最后将酸感指标　

从酸到不酸分成为６个级别，并对每个级别酸感程度　

进行定义，如表２所示。　

表２保鲜湿面酸感定义及评分标准　

酸感定义　酸感描述　评分标准　

注：由于舌两侧后丰部分味蕾对酸味最为敏感，在品评时需将面体　在口腔中咀嚼２０　Ｓ后，慢慢吞咽以能较好品味样品酸感。　

２结果与讨论　

２．１面粉品质对保鲜湿面酸感影响　

面粉质量对面体酸感呈有较大影响，为此采集　

好、中、差三档面粉作为研究对象，并从中寻找相关　

性。从市场上采集１５种面粉样品，其品牌、等级、规　

格和生产厂商如表３所示。　

表３面粉等级、规格及生产厂商一览表　

序号　品牌　等级　规格／ｋｇ　生产厂商　

将上表列示面粉按表１配方进行加工制面，面体　

在常温存放７～１０天后进行酸感感官评定，评定结果　按得分升序排列，结果如表４所示。　

表４不同面粉制得面体酸感评分值　

从表４评分结果可知，按感官评分值低的前６位　

面粉品牌依次为：福新１号面条专用粉、常青藤特制　

粉心粉、皇冠８００顶级面条粉、福新粉心粉、鲁王超级　

特精粉、美玫糕点小麦粉。　

２．２面筋含量对保鲜湿面酸感影响　

对所选出６种面粉原料再进一步做品质分析研　

究，结果如表５所示。　

表５筛选所得６种面粉质量指标　

面粉名称　福新１号常青藤皇冠８００福新粉心粉鲁王美玫　

以表５面筋含量由大到小排序与其对应感官评分　

值绘制曲线，面筋含量与酸感分值相关性如图１所示。　

面筋含量／鬈　

图１

面粉面筋含量对酸感影响　１４　粮食与油脂　２０１１年第９期　

面筋是面粉蛋白质最主要成分，也是形成保鲜湿　

面筋力重要物质。由图１可知，面筋含量与面体酸感　

评分值呈显著负相关，当面粉面筋含量≥２７％时，酸　

感平均得分为２分以下。　

２－３吸水量对保鲜湿面酸感影响　

从面粉流变性理论来说，面筋含量高的面粉，要　

充分形成面筋网络，吸水量亦高。将表５中面粉吸水　

量与酸感评分值绘制曲线，面粉吸水量与酸感分值相　

关性如图２所示。　

吸水量／ｍ］／１　ＯＯｇ　

图２面粉吸水量对酸感影响　

由图２可知，面粉吸水量与成品酸感呈负相关；　

当面粉吸水量大于６２　ｍｌ／１００　ｇ时，酸感评分值为２分　

以下。　

２．４灰分、稳定时间对保鲜湿面酸感影响　

张国权等　研究表明，灰分与面条色泽、表观　

状态、适口性、食味和评分呈显著负相关。采用面筋　

含量高的粉心粉，可使面体有效抵御有机酸能力增　

强。为能使保鲜湿面呈有较低酸感，灰分应控制在　

０．５５％左右。稳定时间主要表示面粉形成面团时耐　

受机械搅拌能力，稳定时间长，表明面体韧性好、防　

酸渗透能力强，为降低面体酸感，稳定时间应大于　

２０　ｍｉｎ。　

综上所述，若要得到评分值２分以下、酸感不明　

显保鲜湿面，所采用面粉应满足：面筋含量≥２７％、吸　

水量≥６２　ｍｌ／１００ｇ、灰分０．５５％左右、稳定时间≥２Ｏ　

ｍｉｎ，即高级中强筋面粉。　

就面条而言，面粉中蛋白质相当于钢筋混凝土　

中钢筋，而吸水溶胀淀粉相当于水泥。高级中强筋　

面粉能降低酸感机理可理解为：较高面筋含量面　

粉能使网络结构更加致密，不但能保持面条良好咀　

嚼性，并能更有效防御乳酸对面体渗透；而溶胀淀　

粉将填充面筋网络间空隙，使空隙减小，也可减少　酸味剂浸渗。　

２．５面粉新鲜度对保鲜湿面酸感影响　

小麦或面粉存放时间越长，使其脂质氧化劣变越　

严重，对面粉质量影响越大，由此将影响湿面食感。　

本实验通过面粉陈化，研究面粉新鲜度对湿面酸感和　

口味影响，结果如表６、表７所示。　

表６面粉脂肪酸值变化　／ｍｇＫＯＨ／ｇ　

表７面粉新鲜度与保鲜湿面酸感评分　

由上表可见，面粉新鲜度与保鲜湿面酸感呈负相　

关。面粉越新鲜，则保鲜湿面酸感越不明显；当面粉　

脂肪酸值低于３０时，保鲜湿面酸感较弱；当面粉脂　

肪酸值达７０时，保鲜湿面酸感和口感均达到极限；　

酸感分值平均提升１．２分以上，即酸感分值升高２０％　

以上。　

３结论　

通过建立保鲜湿面酸感评判标准，以保鲜湿面酸　

感评分值，得到以下结论：　

（１）面粉面筋含量与面体酸感分值呈显著负相　

关，吸水率与面体酸感分值呈负相关；当面粉脂肪酸　

值≤３０时，保鲜湿面酸感较低；当面粉脂肪酸值≥７０　

时，保鲜湿面酸感明显增强。　

（２）应选用面筋含量≥２７％、吸水量≥６２　

ｍｌ／１００ｇ、灰分０．５５％左右，稳定时间≥２０　ｍｉｎ的高级　

中强筋面粉作为原料，可降低保鲜湿面酸感。　

［参考文献］　［１］陆启玉，陈颖慧．面制方便食品［Ｍ】．北京：化学工业出版社，　

２００７．１０．　

［２］陆娅，陈慧．保鲜湿面研究［Ｊ］．粮食与油脂，２００６（３）：ｌ一４．　

［３］张国权．面粉质量与面条品质关系的研究【Ｊ】．西部粮油科技，　

１９９９，２４（４）：３９—４１．　５　４　３　２　ｌ　Ｏ　９　８　７　６　５　２　２　２　２　２　２　１　１　１　１　１　

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