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【关键字】环境第二章环境污染对食品安全性的影响众所周知,环境污染即指环境变得不清洁、污浊、肮脏或其他方面的不洁净的状态。
一种状态由洁净变污浊的过程叫污染。
环境污染源主要有以下几方面：1）工厂排出的废烟、废气、废水、废渣和噪音；2）人们生活中排出的废烟、废气、噪音、赃水、垃圾；3）交通工具（所有的燃油车辆、轮船、飞机等）排出的废气和噪音；4）大量使用化肥、杀虫剂、除草剂等化学物质的农田灌溉后流出的水。
5）矿山废水、废渣。
由于环境污染的危害，“两个黄鹂鸣翠柳，一行白鹭上青天”这样的美景已经不多见了。
环境污染不仅破坏生物的生存环境，而且直接威胁人类的健康。
近几年来，随着人类科学技术和物质文明的进步和发展，给社会和经济生活带来了繁荣，却也带来了愈来愈严重影响甚至危害愈来愈广泛的环境问题。
由于人们对高度发达的负面影响预料不够,预防不利，导致了环境污染以及一系列诸如气候变化、生物多样性减少、资源耗竭、臭氧层破坏、酸雨等全球性环境问题，已引起关注和研讨，与人类健康直接相关的由环境污染而导致的食品安全性问题，也已引起了研究领域的高度关心和重视。
本章我们主要介绍大气污染、水体污染、土壤污染和放射性物质污染对食品安全性的影响。
第一节环境污染与食品安全一、环境与人类生存的密切关系一般认为，环境是指环绕着人群的空间及其中可以直接、间接影响人类生活和发展的各种自然因素的总体。
环境是一个非常复杂的体系，通常所说的环境，一般是以人或人类作为主体，其他生物和非生命物质被认为是环境要素，即人类的生存环境。
人与环境的关系密切，如人体通过新陈代谢不断地和周围环境进行物质和能量交换，吸收氧，呼出二氧化碳，摄取水和食物来维持人体的发育、成长和遗传等。
正是因为人与环境之间的密切关系，使得人体的物质组成与环境的物质组成具有很高的统一性。
由于人体在与环境进行物质和能量交换时，人体所需的物质和能量，大部分是通过人和环境之间的复杂的食物链(网)而获得的，因此，在一定程度上，这种平衡关系又主要靠食物来维持。
食品加工设备的材质选择与安全性评估随着人们对食品质量和安全性的关注日益增加，食品加工设备的材质选择和安全性评估成为制定食品生产标准和规范的重要内容。
本文将对食品加工设备的材质选择及其对食品安全的影响进行探讨，以期为食品加工企业提供一定的参考和借鉴。
一、食品加工设备材质的选择标准1. 食品安全标准食品加工设备的材质选择须符合国家相关食品安全标准，保证设备在食品加工过程中不会对食品产生有害物质的溶解、渗漏或反应。
例如，在食品加工设备的接触材料上应符合国家标准GB 4806.1-2016《食品安全国家标准食品接触材料用聚合物》等，以确保设备不会对食品造成污染。
2. 耐腐蚀性能食品加工设备在生产过程中可能接触到酸性、碱性、高温以及含有盐分等腐蚀性物质的食品，因此其材质应具备一定的耐腐蚀性能。
常见的耐腐蚀材料包括不锈钢、玻璃纤维增强塑料（FRP）等，在选择时需结合食品的特性进行合理搭配。
3. 惰性食品加工设备的材质应具备惰性，不与食品发生化学反应，以免对食品品质产生负面影响。
不锈钢是广泛应用的材质之一，其化学惰性使其成为食品加工设备的理想选择。
4. 良好的物理性能食品加工设备的材质应具备良好的物理性能，包括强度、硬度、耐磨性、耐高温性等。
材质的物理性能能够直接影响设备的使用寿命和生产效率，对于保障食品的加工质量和安全性至关重要。
5. 易清洁与消毒食品加工设备应具备易清洁与消毒的特性，以确保设备在生产过程中不会滋生细菌或其他微生物。
光滑、无孔隙的材质更易清洁，能够减少残留物附着并降低污染风险。
二、食品加工设备材质的常见选择1. 不锈钢材质不锈钢是食品加工设备最常用的材质之一，具备耐腐蚀、化学惰性、易清洁等优点。
常见的不锈钢包括304、316L等级，其材料成本相对较高，但在保障食品生产安全方面具备较高的性价比。
2. 铝合金材质铝合金材质较为轻便，散热性能好，适用于一些对设备重量和散热要求较高的场合。
然而，铝合金具有较弱的耐腐蚀性能，加工过程中需要进行防腐蚀处理，以保证设备的使用寿命。
物理性污染食品的典型案例2005年海鲜产品体内含有“孔雀石绿”事件回放：2005年6月5日，英国《星期日泰晤士报》报道：英国食品标准局在英国一家知名的超市连锁店出售的鲑鱼体内发现“孔雀石绿”。
有关方面将此事迅速通报给欧洲国家所有的食品安全机构，发出食品安全警报。
英国食品标准局发布消息说，任何鱼类都不允许含有此类致癌物质，新发现的有机鲑鱼含有孔雀石绿的化学物质是“不可以接受的”。
由此，2005年7月7日，国家农业部办公厅向全国各省、自治区、直辖市下发了《关于组织查处“孔雀石绿”等禁用兽药的紧急通知》，在全国范围内严查违法经营、使用“孔雀石绿”的行为。
2005年6月，《河南商报》记者对湖北、河南等地的养鱼场和水产品批发市场进行了调查，辽宁《华商晨报》记者对辽宁的养殖场和鱼药商店的调查结果都表明：在水产品的养殖过程中，很多渔民仍然用它来预防鱼的水霉病、鳃霉病、小瓜虫病等；在运输过程中，为了使鳞受损的鱼延长生命，鱼贩也常使用孔雀石绿。
至于卖孔雀石绿的鱼药商店，由于孔雀石绿市场的存在，仍然在买卖孔雀石绿。
2005年11月，继三款“珠江桥牌豆豉鲮鱼罐头”被查出含致癌物孔雀石绿后，香港食物环境卫生署公布的食物最新测试结果显示，“鹰金钱”牌金奖豆豉鲮鱼和甘竹牌豆豉鲮鱼等三个食物样本被查出含有致癌物“孔雀石绿”。
2006年11月17日，上海媒体率先报道了山东产多宝鱼药残超标情况。
2007年4月，山东省日照市一养殖企业正式起诉台湾统一企业股份有限公司及其在山东青岛的独资企业青岛统一饲料农牧有限公司生产的饲料产品“孔雀石绿”超标。
最新进展：为了减少非法添加违禁药物的现象，2013年5月1日，佛山开始试行水产品产地标识准入制，对桂花鱼、生鱼、黄骨鱼三种价格较昂贵的鱼类配上“身份证”，即追溯码，可以查到具体的鱼塘，该规定试行至今，其中有2个月查出鱼类非法添加了孔雀石绿。
根据佛山市农业局发布的7月份农产品质量安全风险监测情况，高明区的2份草鱼样本查出孔雀石绿残留。
食品科学中的物理与化学性质当我们品尝一道美食时，往往会惊叹于它的味道、口感和色彩，但是我们是否曾思考过这些食品的背后，也就是它们背后的科学原理呢？实际上，食品科学是研究食品的物理与化学属性的一门学科。
本篇文章将介绍在食品科学中物理、化学性质的影响以及它们在食品制造中的应用。
物理性质物理性质是指在不改变其化学组成下，食品固有的性质。
在食品科学中，物理性质很大程度上决定了一个食品的质量和食用效果。
常见的物理性质包括口感、形状和色彩等。
口感是食品的重要性质之一。
口感的滋味、酥脆或柔软等都与食品中的水分、脂肪、蛋白质等有关。
例如，在食品加工中，面点中的面粉在和面时会受到蛋白质的影响，质地和口感随之变化。
相似的，烘焙过程中，饼干中的水分与糖的含量对饼干的硬度和脆度有着重要影响。
食品形状同样是一个受关注的物理性质。
食品的形状可以影响人的食欲与口感。
理解食品形状变化背后的物理原理对食品工业的质量管制也有帮助。
例如，将食品加热时，食品中的空气受热膨胀而产生体积变化。
一些食品调味品在烘焙时会挥发，使食品中产生空洞。
这些空洞改变了食品的形状、口感和外观。
食品的色彩也是食品物理性质的一部分。
食品的色彩很大程度上与食品的化学成分密切相关。
例如，成熟的番茄是红色的，因为番茄中的色素物质叶绿素被转化成了类胡萝卜素。
同样的，焦糖色糖浆中的物理变化和化学反应共同导致了颜色的变化。
因此，食品制造商可以通过控制物理过程和添加色素来调节食品的色彩，以达到产品美观的效果。
化学性质化学性质是指食品在不同环境条件下，如酸碱度和温度变化下的物化特性。
化学性质的变化会对食品的品质、安全性和营养产生影响。
pH值是衡量酸碱度的关键指标。
pH值低于4的食品被认为是酸性食品，如酸奶和酸黄瓜。
这些食品中的酸度可抵御细菌的污染，延长食品保存期。
相反，pH值高于7的食品被认为是碱性食品。
例如中性土豆红素在弱酸性环境下会变成红色，在弱碱性环境下会变成深紫色。
