第四章 物理性污染对食品安全性的影响

物理性污染对食品安全性的影响首先，物理性污染会引起食品的质量下降。

例如，在食品生产过程中，食品可能会被金属、玻璃、塑料等杂质物污染，这些杂质可能会导致食品的破损或变质。

此外，包装材料的污染也会导致食品的质量下降。

比如，如果包装盒内部有铅污染，则铅可能会渗入食品中，对消费者的健康造成威胁。

其次，物理性污染还可能对食品的营养价值产生影响。

食品在生产、加工、运输和储存过程中可能遭受机械损伤或挤压，这会导致食品中的营养成分丧失。

例如，高温加工过程中，食品中的维生素、矿物质等营养成分可能会受到破坏。

此外，过度搅动或挤压会导致食品纤维的断裂，从而影响到食品的口感和质感。

另外，物理性污染还可能对食品的安全性产生威胁。

食品可能会受到微生物的二次污染。

“二次污染”是指在食品进行加工、运输或储存过程中，食品与未经消毒的设备、空气或水接触，受到细菌或其他微生物的污染。

此外，食品也可能会被脱落的金属碎片、塑料片、玻璃渣等物质污染，这些物质可能会刺激食道或胃肠道，导致消化道问题或其他健康问题。

为了减少物理性污染对食品安全性的影响，可以采取以下措施：1.制定严格的食品安全管理制度，加强对食品生产、加工、运输和储存环节的监管，确保食品符合安全标准。

2.定期进行食品质量检测，及时发现和处理物理性污染问题。

3.鼓励食品生产企业使用优质、符合标准的包装材料，避免因包装材料污染导致的物理性污染问题。

4.注重食品生产过程中的卫生和清洁，加强对设备和工作场所的清洁和消毒管理，防止微生物的二次污染。

5.加强员工培训，提高员工对物理性污染的认识和预防意识，确保生产过程中的操作规范和安全。

综上所述，物理性污染对食品安全性产生的影响是多方面的，包括食品质量下降、营养价值丧失以及对消费者健康产生潜在威胁。

因此，减少物理性污染的发生是保障食品安全的关键措施之一、通过加强监管、改善生产流程和加强员工培训，可以有效减少物理性污染对食品安全性的影响。

食品卫生与安全（第三版）习题答案第四章物理性污染一、名词解释放射性污染：由于人类活动排放出的放射性污染物造成的环境污染和人体危害，而从自然环境中释放出的天然放射，可以视为环境的背景值。

电磁辐射污染：是指天然的和人为的各种大功率电磁辐射干扰，以及对人体的电磁辐射。

辐射食品加工技术：辐射食品加工技术是为了保鲜或者延长保质期而进行的一项物理保藏技术。

二、填空题1.辐照可用于食品的灭菌、(杀虫）、（抑制发芽）和改善食品品质。

2.根据污染物的性质将物理性污染分为两类,即食品的（杂质）和（辐射）污染。

3.食品的放射性污染包括（天然放射性物质）和（人工放射性物质）两个来源。

4.在干燥的条件下对食品进行辐照,食品中的糖可与（氨基酸）发生聚合而生成褐色的聚合物,这就是美拉德反应。

5.请识别下列因素,按可能形成的危害区分其是生物性危害、化学性危害、物理性危害或列入难以确定的其他类。

生物性危害: 沙门菌、肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、猪绦虫、旋毛虫、肝炎病毒、大肠杆菌 O157、牛绦虫、河豚、贝类毒素。

化学性危害:生长激素类、砷、有机氯农药、秋水仙碱、铅、鲭鱼毒素、有机磷农药、黄曲霉毒素、类固醇类、多氯联苯、汞、青霉毒素、龙葵素、酒精过敏物理性危害: 碎骨、一片塑料薄膜、碎玻璃、木屑、石块、钢丝、一根毛发、线头、钴 60。

其他:辐照残留、清洗剂、润滑油、抗生素类、消毒剂、驱虫剂。

三、判断题辐照灭菌可杀死物料中的一切微生物。

(╳ )四、选择题1.食品辐照可用于 (BCDE )。

A.漂白B.灭菌C.杀虫D.抑芽E.改性2.放射性核元素最多是 (E )。

A.乳制品B.蔬菜C.水果D.谷类E.以上都不是3.为保证辐照食品卫生安全性,在辐照剂量上 ( D)。

A.剂量应大于10kGyB.剂量大小都行C.剂量大点好D.剂量应小于10kGy4.LD50 表示的是 (B )。

A.每日允许摄入量B.半数致死量C.最大允许摄入量D.致死剂量5.以下属于物理危害的是 (A )。

食品安全质量控制•第一章——绪论•食品安全定义•Food safety•指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法措施。

•影响食品安全的主要因素（简答）•天然毒素•动物毒素•动物中的肝脏毒素•甲状腺素•海豚毒素•动物组织分解腐败产生的组氨•海洋贝类带有的雪卡毒素•植物毒素•氰苷•杏仁、桃仁、枇杷仁、亚麻仁、李子仁和木薯中的有效成分•龙葵素•发芽马铃薯•红细胞凝结素•大豆、菜豆等•棉酚类•粗制棉籽油•皂素•植物凝血素•秋水仙碱•黄花菜•银杏粉•白果•毒蕈•毒性成分复杂，可含有多种毒素•天然过敏物质•过敏原通常是蛋白质•常见8类过敏原•蛋类•牛奶•花生•黄豆•小麦•树木坚果•鱼类•甲壳类食物•欧盟确定14种过敏原：芹菜、羽扇豆、软体动物、芥末、芝麻。

•生物性危害•微生物•细菌性•沙门菌•复溶血性弧菌•葡萄球菌•变形杆菌•肉毒梭状杆菌•蜡样芽孢杆菌•致病性大肠杆菌•志贺菌等•真菌性•黄曲霉•病毒性•疯牛病（BSE）•SARS(非典）•口蹄疫•寄生虫•蛔虫•旋毛虫等•昆虫性•蝇类•蟑螂等•化学性危害•1、农药残留及化肥污染•2、兽药及饲料添加剂残留•3、重金属超标（铅、镉、砷、汞等）•4、添加剂滥用或非法使用•5、其它化学性危害•事件•二恶英（Dioxins）事件•荧光猪肉•苏丹红事件•双汇瘦肉精事件•地沟油事件•塑化剂事件•物理性危害• 1.杂质：玻璃渣、金属碎片、石头等• 2.放射性物质•第二章——动植物中的天然有毒物质•考察要求•明白毒素，存在于那种食品当中，如何预防•定义•指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质或成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。

•植物毒素•龙葵素（茄碱）•最早从龙葵中分离出来•化学性质•本身具有毒素•主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应•秋水仙素•主要存在于黄花菜中•化学性质•本身无毒•但当他进入人体并存在组织间被氧化后，迅速产生毒性较大的二秋水仙碱•对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激作用，引起中毒•植物凝集素•毒蕈(毒蘑菇）•动物毒素•河豚毒素•迄今为止自然界中发现毒性最强的非蛋白质之一•主要毒素：河豚毒素和河豚酸•主要在肝脏和卵巢有剧毒，其次是肾脏、血液、眼睛，鳃和皮肤•预防措施•1、加强监督管理，水产品收购、加工、供销等部门应严格把关，禁止鲜河豚流入市场或混进其他水产品中销售•2、新鲜河豚必须统一收购、集中加工。

第四章环境污染物与食品安全环境：在特定时刻有物理、化学、生物及社会各种因素构成的整体状态，这些因素可能对生命机体或人类活动直接地或间接地产生现时或远期作用。

原生环境：天然形成并基本上未受人为活动影响的自然环境。

次生环境：人类活动影响下形成的环境。

第一节环境污染物一、环境污染与环境污染物环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。

当物理、化学和生物因素进入大气、水体、土壤，其数量、浓度和持续时间超过了环境的自净能力，以致破坏了生态平衡，影响了人体健康，造成了环境污染。

环境污染的特征是：(1)浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，联合作用于人和其他生物。

(2)在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、增毒、降解或富集，从而改变原有的性状和浓度，产生不同的危害作用。

(3)通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛(整个人群，包括胎儿)。

环境污染物：大气污染物：有害气体、颗粒物。

水体污染物无机有毒物、有机有毒物、病原体土壤污染物：土壤中的污染物质与大气和水体中的污染物质很多是相同的环境污染物来源生产性污染生活性污染其他污染未经处理的污水排向海洋水体富营养化:含有大量的氮磷等物质的废水流入水体，可使水中的藻类植物大量繁殖，水的感官和化学形状迅速恶化，引起水体的富营养化。

水花：淡水水体中的富营养化；赤潮：咸水水体中的富营养化二、环境污染与人类的关系人类与环境之间的关系、人对环境的适应性三、环境污染与食品安全在食品的生产、加工、贮存和分配的过程中，均可能存在污染食品的因素。

由环境污染物造成的食品安全性问题，主要针对动植物(即食品的原料)的生产过程。

动植物的生长过程中，由于呼吸、吸收(或摄食)、饮水而使环境污染物进入或积累在动植物体内，从而影响食品的安全。

生物浓集作用:污染物进入生物体内后，在生物体之间可沿着食物链浓度逐级增高，并超过原环境中的浓度，这种现象叫做生物浓集作用。

第四章化学和物理因素对食品安全性的影响第四章化学和物理因素对食品安全性的影响第一节环境污染所致的化学危害一、痕量金属的污染食品中重金属来源●自然环境本底污染：湖北恩施、陕西紫阳富硒区；贵州遵义以南山区、内蒙古部分草原髙砷；安徽涡阳、大庆地区髙氟●工业三废和和农药化肥污染●加工过程和包装材料的污重金属的污染特点1、来源广、残留时间长、能沿着食物链转移富集，有放大作用2、重金属离子在自然环境中不能被破坏3、水体中的某些重金属可在微生物作用下转化为毒性更强的金属化合物4、只要有微量重金属即可产生毒性效应一、痕量金属的污染食品中汞的污染食品中铅的污染食品中砷的污染食品中镉的污染一、痕量金属的污染食品中汞的污染来源：早期含汞农药的使用，如西力生作为拌种杀虫剂；含汞废水灌溉，造成植物的一定污染，进而肉、禽（包括肝、肾）的污染；含汞废水养鱼，其沉积颗粒经微生物的甲基钴氨酸转移酶的作用，将汞甲基化，在硫化氢存在下转化为二甲基汞(CH3)2Hg汞对人体健康的危害◆中毒机理元素汞几乎不被消化道所吸收，大量摄入时因重力作用造成机械损伤。

元素汞蒸发通过呼吸吸入危害人体健康。

无机汞进入人体后可通过肾脏排泄一部分，未排出的部分沉着于肝、肾并对它们产生损伤。

有机汞如甲基汞吸收入率达90%以上，通过肠道排出但排泄缓慢，具有蓄积作用，甲基汞可通过血脑屏障进入脑内，与大脑皮层的巯基结合，影响脑细胞的功能。

◆中毒症状◆甲基汞在胃酸的作用下转化为氯化甲基汞，与脂肪质有高度亲和力，在血液中与血红细胞血红蛋白巯基结合，通过血脑屏障进入大脑，与脂质结合，影响大脑功能。

◆损害最严重的是小脑和大脑，致使患者视觉、听觉障碍。

◆甲基汞中毒特征是小脑和脑皮质两侧的脑细胞萎缩，最初症状是手指、口唇和舌头麻木，说话不清，步态蹒跚，走路时不能骤然停止和转弯。

以后病人出现听力下降、视觉模糊和视野缩小等。

●食品中汞中毒案例——水俣病食品中铅的污染●来源◆土壤本底：世界上每个角落都有铅存在。