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C、葡萄糖氧化酶D、脂肪氧合酶8．做蛋糕用的是 （ ）A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、都行9．做酸奶时，接种乳酸菌后适宜培养温度是 （ ）A、25℃B、37℃C、42℃D、50℃10．鲜牛奶中主体香味物质是 （ ）A、丁二酮B、低级脂肪酸C、醛D、甲硫醚二、填空（每空1分，共30分）1．引起食品变质的原因可归纳为 因素、 因素以及因素三个方面。
2．制酸乳时传统采用的乳酸菌是 、 。
3．乳中 和 之和称为总酸度。
4．从形态上看，酸乳有 和 。
5．面包比体积 ，内部组织不均匀，风味不好；比体积 ，内部组织粗糙，面包质量减少。
6．牛乳离心分离可得到 、 。
7．面包的重量越大，烘烤时间越 ，烘烤温度应越 。
8．食品中酸可分为 和 两大类，含量较多的是 。
9．正常牛乳相对密度为 ，滴定酸度为 。
10．肠衣是灌肠制品的特殊包装物，包括天然肠衣和 ，本学期实训时用的肠衣属于 。
11．肉制品辅料包括 、 和 。
12．食品加工中常用的热加工方法按加热程度可划分为 、、 和 。
13．做蛋糕时用将蛋清和糖、塔塔粉单独搅打，然后再和蛋黄部分混合，这种蛋糕称为 。
三、判断题（每题1分，共20分，直接在下表中打“√”或“×”）1.本学期实训做酸奶用的是奶粉。
（ ）2.牛乳中乳糖比人乳多，所以比人乳甜。
（ ）3.先接种后分装的酸乳不是凝固型酸乳。
（ ）4.亚硝酸盐具有使肉制品发色作用，但毒性强，应注意安全，按食品添加剂的国标要求使用。
（ ）5.做肉类罐头时，罐头杀菌目标菌是肉毒梭状芽孢杆菌。
（ ）6.面包焙烤过程中变为金黄色，这种变化包括美拉德反应和焦糖化反应。
（ ）7.酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加酸味。
（ ）8.用奶粉代替鲜乳做酸奶时，奶粉溶于水，奶粉浓度13%左右为宜。
（ ）9.冷却肉比热鲜肉、冷冻肉品质都好。
（ ）10.西式糕点没有中式糕点讲究装饰。
（ ）11.月饼属于中式糕点，蛋挞也属于中式糕点。
西北农林科技大学本科课程考试试题（A卷）2011—2012学年第1学期《葡萄酒工艺学》课程试卷命题教师： 陶永胜、王华审题教师：专业班级：2009级葡萄与葡萄酒工程学生姓名：学 号：考试成绩：一、名词解释（每小题2分，共10分） 得分： 分1．干浸出物：2．发酵临界温度：3．生存素：4．三类香气：5．二氧化碳酿造法：二、填空题（每空1分，共14分） 得分： 分1. 通过对 和 的测定来监测酒精发酵的进展状况，并在其可能超出正常范围之前加以控制。
2. 由于SO2具有 、 、 、 与改善风味等作用，而被广泛用于葡萄酒生产中。
3. 对不同类型的葡萄酒，中止酒精发酵比重的大致范围：干酒 ，甜酒 。
4. 热浸渍酿造法适用于 ，其方法是 。
第 1 页 共 6 页5. 葡萄酒一类香气是指 ________ ____。
6. 酿造白兰地原酒时，要求原料 、 、 。
三、选择题（每小题1分，共10分） 得分： 分1．利口酒的酒度要求不低于________。
A 13%B 15%C 17.5%D 20.5%2．葡萄酒的年份是指________。
A葡萄酒灌装年份 B葡萄采收年份 C葡萄酒销售年份 D葡萄酒贮藏年限3. 葡萄酒的一类香气来源于________。
A 发酵期间产生B 贮藏期间产生C 来源于橡木桶陈酿D 葡萄成熟果实4. 现代葡萄酒学的奠基人是______。
A 巴斯德B 盖荣C 拉博德D 富兰克林5．某一葡萄汁的潜在酒度是10%，当其完全发酵时理论上可使汁升温______。
A 13℃B 20℃C 22℃ D26 ℃6．以下关于Beaujolais酒的说法不正确的是________。
A 法国产地命名葡萄酒B 一种新鲜型葡萄酒C 主要由黑佳美酿造D 采用传统工艺酿造7．白兰地陈酿过程中的变化有________。
A酒液挥发 B酒度升高C颜色变淡 D单宁含量下降8．以下不以胶体形式存在于葡萄酒中的物质是________。
A 色素B 乙醇C 单宁D 蛋白质第 2 页 共 6 页9.以下不是板框过滤机中主要成分的是_________。
解密食品添加剂_苏州大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.网络直播带货是一种通过视频直播平台进行现场直播卖货的模式，它始于2016年，2019年至今正处于爆发期，根据本课程的内容，直播带货食品时需要遵守哪些法律法规？（）（1）中华人民共和国广告法（简称广告法，下同）（2）消费者权益保护法（3）食品安全法（4）产品质量法（5）电子商务法（6）反不当竞争法（7）价格法（8）商标法（9）专利法答案:全部都是2.下面这款内酯豆腐中的葡萄糖酸-δ-内酯是哪一种食品添加剂（）答案:凝固剂3.要想获知下面这款奶茶饮料配料表中的“稳定剂（452i、450i、451i）”的具体所指，应该查询什么？答案:GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》4.嫩肉粉中的（）使肉类松化、嫩滑、而且易被人体消化吸收。
答案:木瓜蛋白酶5.脂肪、油和乳化脂肪制品中常使用抗氧化剂，以防止油脂氧化酸败，保证食品的品质。
以下不属于抗氧化剂的是（）答案:维生素A6.食盐中的抗结剂亚铁氰化钾在（）℃以下不会分解，是安全的。
答案:4007.以下说法中错误的是（）答案:丙酸钙作为防腐剂不能用于面包和糕点的制作，因为它对酵母菌有害8.可乐饮料中有一种专用的酸度调节剂，无（），不可乐。
答案:磷酸9.以下说法中错误的是（）答案:食品添加剂都是没有营养价值的10.在肉制品中最常用的护色剂是（）答案:亚硝酸钠11.以下说法中正确的是（）答案:往食品中添加的物质不一定就是食品添加剂12.下列物质中被允许添加到白酒中来改善口感的是（）答案:木糖醇13.下面这款香瓜子配料表中的特丁基对苯二酚属于哪一种食品添加剂（）答案:抗氧化剂14.防腐剂的作用对象是（）答案:微生物15.大豆磷脂在巧克力制品中作为乳化剂，以下不属于其作用的是（）答案:增稠作用16.关于膨松剂，以下说法正确的有（）答案:在我国，明矾（包括钾明矾、铵明矾）是合法的膨松剂实际应用中用得较多的是复合膨松剂，里面常含淀粉等辅料碳酸氢铵通常只用于含水量很少的食品制品中17.关于食品用香料、香精，以下说法中正确的有（）答案:香料的种类很多，食品添加剂中的绝大多数都是香料食品用香料、香精有自己单独的食品安全国家标准食品用香料、香精在各类食品中的使用并未规定最大使用量18.以下说法中正确的有（）答案:在面包的配料表上常能看到各种酶制剂，它们能提高焙烤食品的品质，也很安全在果冻中添加氯化钾有强化凝胶的作用当食品配料表上标识“味精”时，其作用不是食品添加剂，而是调味料19.下列物质中哪些是食品添加剂？答案:二氧化碳石膏（硫酸钙）咖啡因20.关于食品添加剂在配料表中的标识规定，以下说法正确的有（）答案:我们应在食品标签的配料表中去寻找食品添加剂配料表中标注越靠前的食品添加剂，表明其含量越高通常，营养强化剂、食用香精香料标注在“食品添加剂”项外21.面粉处理剂的作用仅仅是增白，列在我国GB 2760-2014 里的面粉处理剂只有5种，包括维生素C、偶氮甲酰胺等。
食品工艺学_河南科技大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。
一般指水中( )盐类的含量。
参考答案:钙、镁离子2.出汁率高低取决于原料的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁的效能。
（）参考答案:正确3.用药期间及停药后3日内的牛乳，不可以收购。
（）参考答案:正确4.采用一段法加工的是脱脂速溶乳粉。
（参考答案:错误5.配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（）乳酸饮料。
参考答案:7g/L6.果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主。
参考答案:羰氨型反应7.一般果蔬进行冻结时要保证其中心温度降到（）以下并在冻结后保存在这个温度下。
参考答案:-18～-20℃8.乳的酸度越高，对热的稳定性就越好。
( )参考答案:错误9.生产饼干时，甜酥性面团温度以控制在（）为宜。
参考答案:19-25℃10.乳房炎乳的氯糖值( )。
参考答案:升高11.20℃时调整脱脂乳的pH至4.6时，沉淀的是（）。
参考答案:酪蛋白12.有一部分人随着年龄的增长，消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳时发生腹泻等症状，称为（）。
参考答案:乳糖不适应症13.加工酸奶的原料乳杀菌后，即可立即接种。
（）参考答案:错误14.牛乳的固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。
（）参考答案:正确15.正常新鲜牛乳的滴定酸度一般为（）。
参考答案:16～18 oT16.加工酸奶的原料乳杀菌后，应冷却至（）。
参考答案:菌种的适宜温度17.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。
参考答案:季胺基型、磺酸基型18.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。
参考答案:再湿润法、直通法##%_YZPRLFH_%##二段、一段19.果蔬取汁的方式有____和___。
食品分析_集美大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.食品中锡测定常采用分光光度法，其中加入动物胶的目的是:参考答案:保护显色化合物2.为了防止玻璃器皿中的Pb对食品中Pb测定的干扰，玻璃器皿必须用什么进行浸泡处理?参考答案:3% HNO33.食品中铅含量用双硫腙分光光度法测定，溶液适宜的pH值是:参考答案:8-94.砷斑法测定含硫食品的砷含量时，如何排除硫的干扰?参考答案:醋酸铅棉花5.二价铅离子与二硫腙形成的配合物颜色是:参考答案:红色6.以下关于水分含量和水分活度的关系说法正确的是：参考答案:不同种食品即使水分含量相同，往往Aw值也不同7.直接滴定法测定还原糖时候，下列哪一种操作正确？参考答案:微沸静置条件下滴定8.有机磷农药易挥发，对光、热:参考答案:不稳定9.有机磷农药，按其毒性可分为:参考答案:高、中、低三类10.食品中农药残留检测的样品前处理步骤包括哪三个步骤?参考答案:提取、净化和浓缩11.BHA的化学名称为：参考答案:丁基羟基茴香醚12.用直接滴定法测定葡萄糖，可以用下列哪一种方法进行计算？参考答案:用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法来计算13.用直接滴定法测定还原糖，不能用下列哪一种澄清剂？参考答案:碱性硫酸铜14.确定常压干燥法的时间的方法是：参考答案:干燥到恒重15.提取糖是温度一般控制在什么范围？参考答案:40-50℃16.糖精是使用较广的甜味剂之一，其ADI值为：参考答案:0~2.5 mg/kg17.在食品保存过程中具有抑制或杀灭微生物作用的物质是：参考答案:丙酸钙18.下列属于人工甜味剂的是：参考答案:糖精钠19.下列物质中属于防腐剂的是：参考答案:苯甲酸钠20.下列哪一种糖具有还原性？参考答案:葡萄糖21.人体消化液中什么酶可将乳糖水解为葡萄糖？参考答案:乳糖酶22.为评价果酱中果汁含量的多少，可测什么灰分的大小作为依据？参考答案:水溶性灰分23.不同种类食品因其无机成分的组成、性质和含量不同，其灰化温度亦不同，其中什么样品灰化温度可以达到600℃？参考答案:谷类饲料24.盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的含量，下列哪些试剂不需使用？参考答案:硼酸溶液25.蛋白质测定时消化时加入硫酸钾的作用是：参考答案:提高温度26.测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是：参考答案:减压干燥27.双糖在什么作用下可水解为单糖？参考答案:HCl或酶28.由于食品中可以同时存在多种氨基酸，因此氨基酸总量的测定值应该以怎样表示？参考答案:所有氨基酸中所含的氨基酸态氮的百分含量29.水产品在变质过程中pH值的变化规律是:参考答案:先变小再变大30.用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是：参考答案:固定氨基31.费林试剂乙液不包含下列哪一种物质？参考答案:硫酸铜32.不属于测定食品中氨基酸总量的方法是：参考答案:氨基酸自动分析仪法33.以下不属于自由水的是：参考答案:毛细管水34.GB 5009.238-2016 中规定测定水分活度的两种方法即康卫氏皿扩散法和水分活度测定仪法，不适用于水分活度测定仪法测定的食品是：参考答案:冷冻食品35.含挥发性成分的食品中水分活度的测定，不宜采用：参考答案:康卫氏皿扩散法和水分活度测定仪法36.可以用水分活度仪测定的食品有：参考答案:肉类37.一般特殊食品的糖类提取前，应先做一些前处理。
moocc语言期末考试题及答案MOOC语言期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. MOOC的全称是什么？A. Massive Open Online CourseB. Massive Online Open CourseC. Massive Open Online ClassesD. Massive Online Open Courses答案：A2. 在MOOC平台上，以下哪项服务通常是免费的？A. 课程资料B. 课程认证C. 课程辅导D. 课程考试答案：A3. 以下哪个不是MOOC平台常见的课程类型？A. 计算机科学B. 人文学科C. 体育课程D. 社会科学答案：C4. 在MOOC课程中，通常采用哪种方式进行学习？A. 面对面授课B. 视频讲座C. 实地考察D. 现场实验答案：B5. MOOC课程的认证证书通常由谁颁发？A. 教育机构B. 学习者所在单位C. MOOC平台D. 政府机构答案：A6. 以下哪个是MOOC课程的特点？A. 限制性学习B. 灵活性学习C. 强制性学习D. 封闭性学习答案：B7. 以下哪个不是MOOC平台的优势？A. 免费或低成本B. 灵活性和可访问性C. 严格的学习时间表D. 广泛的课程选择答案：C8. 在MOOC课程中，学生通常如何与教师互动？A. 通过电子邮件B. 通过视频会议C. 通过面对面会议D. 通过社交媒体答案：A9. MOOC课程通常采用哪种评估方式？A. 论文B. 考试C. 口头报告D. 项目报告答案：B10. 以下哪个不是MOOC平台常见的课程认证类型？A. 免费证书B. 签名证书C. 学位证书D. 专业证书答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. MOOC平台通常提供______和______两种类型的课程。
答案：免费课程；付费课程2. 在MOOC平台上，学生可以根据自己的______选择合适的课程。
答案：时间安排3. MOOC课程通常包括______、______和______等学习材料。
食品营养学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.剧烈运动后，肌肉细胞将主要释放出下列哪种氨基酸提供肝脏合成葡萄糖？答案:丙氨酸2.某人一天饮食中含碳水化合物250g，脂肪60g，蛋白质50g，则其中脂肪提供的能量占该日总能量的比例是多少？答案:31%3.为预防儿童维生素A缺乏，下列描述中不正确的是：答案:每天多晒太阳，可帮助维生素A在体内合成4.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于多少℃或低于多少℃的条件下存放？答案:60;105.下列有关营养因素与疾病的相关性研究方法中，证据力度最高的是：答案:随机对照试验6.下列哪种食物是膳食钙的良好来源？答案:牛奶7.米饭的生熟比为0.4，如果有50克大米，做出的米饭重量是：答案:125 g8.素食者应注意补充下列哪种维生素？答案:维生素B129.孕妇缺乏哪种营养素，将增加婴儿神经管畸形的风险？答案:叶酸10.膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的产热系数分别是：答案:4kca/g、9kcal/g、4kcal/g11.宏量营养素包括：答案:蛋白质碳水化合物脂肪12.下列脂肪酸中属于必需脂肪酸的是:答案:亚油酸α-亚麻酸13.下列情况中不适合马上进行体格测量的是：答案:小华和朋友打了1h的乒乓球；小李刚吃完午饭，休息了半小时；14.下列属于常量矿物质元素的是答案:磷钠钙15.下列属于维生素A的良好来源为：答案:胡萝卜猪肝鸡蛋牛奶16.目前的循证医学证据显示，富含钠的食物，可能会增加心血管疾病发生风险。
答案:正确17.甲状腺结节通常用来反映某地区人群碘的营养状况。
答案:错误18.《中国食物与营养发展纲要（2014-2020年）》的发展重点包括：重点产品、重点区域、重点人群、重点疾病。
答案:错误19.制作豆腐时，使用的凝固剂包括：氯化钙、氯化镁、硫酸钙、葡萄糖酸内酯答案:正确20.钙不是我国强制要求标示的营养素，某酸奶企业生产的产品包装上无须标注。
----------------------------------------- 装-------------------------------订------------------------------- 线------------------------------------------ 系： ____________学籍班：课程班： ____________姓名： _________ ___学号：课程代号：05545考试方式： 闭 卷考试时间： 120 分钟试 卷： 共 5 页适用班级：烹饪工艺专业南宁职业技术学院 2012 年至 2013 年上学期_烹饪工艺与营养_专业_食品雕刻应用技术 课程考试试题卷( A )命题教师： 梁 敏 专业带头人初审：______________ 教务科长复审：______________ 一、填空题：请将正确的答案填在横线空白处。
（每空1分，共20分）1．凤凰是我国神话传说中的一种神奇的禽科动物，和龙一样是中华民族特有传统标志，她象征着 、安宁、瑞祥和 ，比喻为美满的爱情。
2.果盘规格分__________ 、__________ 、____________三种规格。
一般餐饮业适用平底盘或浅底窝形盘、单色或浅色瓷盘、玻璃盘、水晶盘及银盘等。
3．我国古代，在 、 等场合中，就已经出现了用来点缀和美化供品的简单的果蔬雕刻，这大概是果蔬雕刻的起源。
4．组合雕要求作者有整体观念，有计划地分体雕刻。
要经过 、 、统一这三个步骤。
5．浮雕中，用原料表皮表现图案内容的叫做 、也叫阳纹雕。
用原料内瓤表现图案内容的叫 ，也叫阴纹雕。
6．食品雕刻制作的基本步骤是构思、 、 、组装粘合、装饰摆放。
食品雕刻常用的方法是先整体，后局部；先粗，后细。
7．每个国家，每个民族的风俗习惯都各不相同。
我们要有选择地雕刻适合宾客们所喜爱的花卉。
如：我们中国喜欢用牡丹表示富贵，荷花表示 ，玫瑰表示爱情，而日本人喜欢的是 ，法国人喜欢马兰花、百合花等。
8．食品雕刻发源于中国，早在宋朝就有诗作赞扬州的瓜雕。
而这之前有关史书文章早已有了“ ”、“ ”的记载。
清代的食品雕刻亦时常在有关场合出现。
慈禧太后就很喜欢食品雕刻，所谓清宫中的“吃一”“看二”“观三”就有食品雕刻的内容。
9．乾隆年间，以盅灯结合、图环并茂的“ ”，标志着食品雕刻技艺达到了新的高度，成为中国古代食品雕刻的 时期。
10．立体雕刻，也叫 ，是用一块原料雕刻成一个独立完整的形体，不限欣赏角度。
二、单项选择题：请选出下列每题的正确答案，并将其代号填入括号中。
（每题1分，共20分）1．立体雕刻可分为（ ）①整雕 ②零雕整装 ③组合雕 ④凸环雕 ⑤镂空雕A．①③④ B ．①②③④⑤ C ．①②③⑤ D ．①②③④2．为了使宴会的气氛更加热烈，充分表达主人的友谊和热情，在一些中、高档宴会中，就餐前都要进行美化设计。
比如“祝寿”，就选用（ ）等主题的雕刻作品来做看盘或看台。
①福如东海 寿比南山 松鹤延年 双鹤祝寿 ②南极仙翁 鹤鹿同寿 麻姑献寿 麻姑晋酿 ③仙鹿贺寿 寿鸟双飞 童子献寿 福寿双全 ④东方朔偷桃 瑶池祝寿 八仙过海 瑶池归来醉未醒 ⑤代代长寿 早得贵子 秦晋之好 嫦娥奔月 鸳鸯戏水A．①②③⑤ B .①③④⑤ C ．②③④⑤ D . ①②③④3．“庆功宴”一般选用的雕刻作品的主题有：（ ）①鲲鹏展翅 大展鸿图 锦上添花 骏马奔腾 ②锦绣前程 壮志凌云 志在千里 鲤鱼跳龙门③一飞冲天 一鸣惊人 步踏青云 独占鳌头④月下情侣 雄鹰展翅 倾诉衷肠 孔雀开屏⑤飞黄腾达 步步高升 天马行空 龙马精神 A．①②③④ B . ②③④⑤ C ．①③④⑤ D . ①②③⑤4．面关于食品雕刻的由来说法中错误的是：（ ）A.食品雕刻发源于中国。
在古代，主要用在敬神、祭祀等场合中，拿来点缀和美化供品的。
-----------------------------------------装-------------------------------订-------------------------------线------------------------------------------班级：____________学号：____________姓名：____________B .食品雕刻的出现可追溯到春秋时代。
最初的食品雕刻是雕卵，即在蛋的外壳上进行雕刻。
C .目前食品雕刻主要用来装饰餐厅橱窗给客人欣赏用的，实用性较差，餐厅有没有雕刻师并不重要。
D .到了清朝时，食品雕刻才正式进入宴席，最著名的是嘉庆年间扬州席上的“西瓜灯”5．雕刻茶花所用的主要手法有：（ ）①横刀手法 ②刻刀手法 ③插刀手法 ④纵刀手法A．①② B . ①②③④ C ．②③④ D .③④6．食品雕刻作品用来点缀菜肴主要有哪几种形式：（ ）①盘边装饰 ②周围装饰 ③盘心点缀 ④菜肴表面的装饰 ⑤盛装A．②③④⑤ B .①②③④ C . ②③④⑤ D ．①②③⑤7．下列不属于食品雕刻范畴的有：（ ） A．果蔬雕刻 B . 琼脂雕 C .巧克力雕 D . 泡沫雕、冰雕8．作品主题“麻姑献寿”所采用的取名方法是：（ ）A.象征命名法 B .谐音命名法 C .比喻+谐音命名法 D .典故与传说命名法9．下列不属于水果拼盘操作的卫生要求的是？（ ）A.应在食品专间，或在环境清洁的场地操作 。
B .应选用高档新鲜的水果，不能选用存放很久的水果。
C .操作人员应穿戴工作帽和口罩，双手清洗消毒。
工具、盆具使用前要清洗消毒，抹布专用，不可一布多用。
D .应将整只鲜果表皮清洗干净，或浸泡消毒，并沥干水份，以保证食用安全。
果拼应现做现吃，不要提前制作，存放时间过。
10.单独可以直接用来雕刻花卉的原料有哪些？（ ）①心里美萝卜、圆萝卜、长萝卜②青萝卜、胡萝卜、苤蓝、土豆③紫菜头、红薯、元葱、黄瓜、南瓜④白菜、蛋品、肉品、糕点、面粉A.①②③④ B .①②③ C .①③④ D .①②④。
11.制作宴席展台之前的我们主要注意哪些问题？（ ）①了解宴会形式 ②了解客人的风俗习惯 ③突出主题 ④精选原料与因材施艺 ⑤使用的刀具及刀法A.②③④⑤ B .①③④⑤ C .①②③⑤ D .①②③④12.下列不属于整雕的评估标准是：（ ）A．总体设计主题鲜明，有新意B ．总体造型逼真、各部分比例协调C ．装盘要保满，可食性强D ．刀工精细,刀法、手法熟练13.果蔬雕刻的主要特点是：（ ）①所用的原料都是食品原料，成本低，色彩自然，但容易干瘪和腐烂，只能作为一时观赏之用。
②所用的刀具和操作方法特殊。
刀的种类很多，没有具体规格，一般根据不同需要而定制。
③造型简单，立体感强，形象优美，操作迅速。
④季节性强。
⑤食用性强，有保健功能A．③④⑤ B ．①③④⑤ C ．①④⑤ D ．①②③④14.下面说法中错误的是：（ ）A．组合雕要求作者有整体观念，有计划地分体雕刻，要注意局部结构要符合整体关系。
B ．镂空雕与凹雕的操作相似，要求下刀要准，行刀要稳，不能损伤其它部位，以保持图案完整美观。
C ．每个国家、每个民族的风俗习惯都各不相同。
我们要有选择地雕刻适合宾客-----------------------------------------装-------------------------------订-------------------------------线------------------------------------------班级：____________学号：____________姓名：____________们所喜爱的花卉。
如：我们中国喜欢牡丹表示富贵，荷花表示高洁，玫瑰表示爱情，而日本人喜欢的是马兰花，法国人喜欢樱花、百合花等。
D ．花台是花篮、雕刻、盆景的总称，多用于中高档的宴会，尤其是大型宴会、冷餐会和西餐酒会。
15.下面关于作品的题材与造型说法中不正确的是：（ ）A．鹰的气势磅礴，安然翱翔，勇猛傲视，在宴会中多表达刚毅、雄健和鹏程万里的祝福。
B ．船的造型一般以舟、帆船为代表，寓一帆风顺、吉祥之意。
其造型多古朴、典雅、美观、别致。
还可作为菜的盛器。
C ．鸳鸯：爱情的象征，表达情侣相伴。
常和喜鹊一样多用于婚宴。
D ．表达长寿主题的整雕有“寿山福海”、“篮中仙桃”、“八仙祝寿”、“老马识途”等作品。
16.下列有关食品雕刻命名的说法中错误的是：（ ）A．我国文化中有很多典故和神话传说，如 “嫦娥奔月”、“天女散花”、“麻姑献寿”、“刘海戏金蟾”等，都具有美好的含义或教育意义，也可用于给制作的展台命名。
B ．运用谐音命名可以在原有的词语上略加改动，使食品雕刻作品的名字寓意得更加贴切、美好如“金鱼满塘”的谐音为“金玉满堂”，“吉象如意”的谐音为“吉祥如意”。
C ．在过生日的宴席中常雕寿星、仙鹤等，有长生不老、长命百岁的含义。
D ．爱情是人类永恒的题材，如整雕“牛郎织女”、“龙凤呈祥”、“聚八仙”、“观音降龙”、“天使莺歌”作等品经常被选用。
17.水果拼盘，较之原只水果单一品种上席的传统吃法，其主要特点有：（ ）①风味多样 ②食用方便 ③形态美观 ④工艺简单⑤用途广泛 ⑥欣赏性强，食用性差A．③④⑤⑥B ．①②③⑥C ．②④⑤⑥D ．①②③④⑤18.食品雕刻常用的刀法有：（ ）①旋 ②刻 ③戳 ④削 ⑤切 ⑥镂空 ⑦铲 ⑧砍A．①②③④⑤⑥⑦⑧B ．①②③④⑤⑥⑦C ．①②③⑥⑦⑧D ．①④⑤⑥⑦⑧19.菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点使菜肴在色彩、形态、寓意等方面都具有一定的艺术效果，使宴会具有高雅、协调的整体美。
一般有以下几种手法：（ ）①点缀②补充③盛装④配菜A．①②③B ．②③④C ．①③④D ．①②④20.下面关于凤凰的说法中错误的是：（ ）A．凤凰是生活在我国云南的一种神奇的禽科动物B ．和龙一样是中华民族特有传统标志C ．她象征着吉庆、安宁、瑞祥和高贵D ．比喻为美满的爱情三、判断题：下列判断正确的请打“√”，错的打“×”。
（每题1分，共20分）1.我国的食品雕刻艺术历史悠久，早在公元前226-221年就有关于食雕的记载，由于它仅为宫廷中帝王将相享受，只能供一时观赏，无法长期保存，给后人继-----------------------------------------装-------------------------------订-------------------------------线------------------------------------------班级：____________学号：____________姓名：____________承和学习带来了难题，因此发展缓慢。
