鲁菜的继承与开发

姓 名：刘鹏博

专业年级：08机械

学 号：080242008026

课 程 名：中国饮食文化概论

授课教师：蔡礼彬

鲁菜的继承与开发

【机械设计制造及其自动化2008级 刘鹏博 080242008026】

摘要：鲁菜，又称山东菜，是我国饮食文化的宝贵财富，也是我国影响最大、流传最广的菜系，是黄河流域烹饪文化的代表。鲁菜历史悠久，源远流长，其深厚的文化基础和精湛的烹饪技艺闻名于世，深受国人乃至世界人民的推崇。但是近年来，随着川菜的升温，其他菜系的兴起，作为八大菜系之首的鲁菜，却在走向没落，逐渐淡出人们的视线。但我们相信，在做到继承发展、推陈出新、与时俱进的基础上，通过采取一系列的措施，博采众长，突出特色，鲁菜必定能够重振昔日的辉煌。

关键词：鲁菜 历史悠久 没落 继承 发展

鲁菜，又称山东菜，其历史悠久，发端于春秋战国时的齐国和鲁国，形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表，是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。鲁菜以精湛的烹饪技艺，讲究内涵中和、追求豪放大气的独特的风格，以及清香脆嫩、咸鲜适口的独特风味享誉海内外，在中国的八大菜系中独领风骚。

一、 鲁菜的历史

鲁菜历史及其悠远，《黄帝内经》中说，“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”齐鲁大地依山傍海，物产丰富，经济发达，为烹饪文化的发展、鲁菜的形成，提供了良好的条件。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味。在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其源远流长。

鲁菜系大约形成于春秋战国时期。春秋时期齐桓公的宠臣易牙，就是因“善和五味”而著称的名厨。战国时期著名的思想家、教育家孔子提出“食不厌精、脍不厌细”等饮食观点，反映了当时饮食的讲究和要求。由此可见，当时的鲁菜的烹饪已达到相当的水平。秦汉至隋唐时期，可以看作是鲁菜发展成熟的阶段。秦汉时期，山东经济空前繁荣，农业和手工业都有了较大的进步和发展，都市的扩大，商业的繁荣，酒楼、饭店鳞次栉比，热闹非凡。南北朝时高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术做了较系统的总结，记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜成为具有一定规模的菜系，逐渐成为北方菜的代表。元、明、清时期，鲁菜进入了昌盛阶段。元、明、清时期，各民族长期交往、融合，使北方中原地区的饮食开始了对少数民族饮食的融合、消化和吸收，进一步丰富了鲁菜，并在北方各地广泛流传。清代鲁菜更成为宫廷菜吸收的主要对象。“满汉全席”、“孔府全羊席”的出现，使鲁菜更加光辉灿烂。从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。

从孔子的“食不厌精，脍不厌细”，到《齐民要术》中对于山东菜的记载，再到孔府菜的成就、日臻完善，经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派以及堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜三个派系，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。

二、鲁菜的特点

说到鲁菜的特点，有人评价为“黑乎乎、油乎乎、咸乎乎、粘乎乎”，这种说法是比较笼统且不准确的。实际上，山东作为儒家文化的发源地，其饮食文化更具独特性。在孔子“食不厌精，脍不厌细”的思想的指导下，山东菜自成一派，形成了鲁菜这一我国覆盖面最广的地方风味菜系。经过几千年的积累，鲁菜已成为黄河流域与海滨烹饪文化的集大成者，形成了以济南菜、胶东菜和孔府菜三大分支为主体的饮食体系。鲁菜有着丰富的文化内涵，并且从选料到烹饪技法再到调味甚至菜式的组合与菜品的入盘盛器都十分精细讲究。概括起来，鲁菜的特点主要有以下几个方面：

第一，鲁菜文化底蕴深厚。鲁菜系成长和发展于齐鲁大地，齐鲁是儒家文化根基深厚之地，而儒家文化宣扬和崇尚中庸之道，鲁菜系接受并且吸纳了儒家文化，从而在其内涵中体现出一种与众不同的宽广胸怀，反映在其味道上就是五味调和百味香。

第二，选料精美，用料广泛合理。山东海岸线长，腹地广阔，原料众多。盛产小麦、玉米、甘薯、高粱、谷子、大豆等，因而被称为是我国的“粮仓”；名特蔬菜闻名遐迩；被誉为“世界三大菜园”之一。胶州大白菜、章丘大葱、苍山白皮大蒜、莱芜生姜和潍坊青萝卜等中外驰名；果品不但类型繁多，且多优良品种，烟台苹果、莱阳梨、肥城桃、青州银瓜、乐陵金丝小枣驰名世界；沿海盛产刺参、鲍鱼、扇贝、对虾、牡蛎、黄花鱼等海鲜；河湖盛产鲫鱼、甲鱼、蒲菜等河鲜。山东丰富的物产，为山东菜的饮食与烹调提供了不同种类、不同品质的鱼肉禽蛋、山珍海味、瓜果蔬菜等丰富的动植物原料、调料。

第三，烹饪技法独具特色。鲁菜烹调运用的技法很多，其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色，充分体现其在火候上的功夫，火候适中恰倒好处，因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。鲁菜主要烹调技法多达三十余种，包括煎、烹、炸、溜、烧、烩、蒸、煮、炯、烤、贴、沙锅、火锅、瓦罐、蜜汁、拔丝等，这些烹调技法又有很多分支，可以说，鲁菜烹调技法之多，称得上是中华烹饪技术之最，非其它菜系所能及。

第四，精于制汤，善于用汤。我们常听说：“唱戏需好腔，做菜需好汤”，鲁菜鲁菜以汤为百鲜之源，十分讲究“汤”的调制，注重以汤提鲜的方法造就鲁菜美撰。鲁菜的汤有“清汤”、“奶汤”之别。鲁菜清汤汤清如镜，味醇鲜；鲁菜奶汤汤色乳白、味浓香。用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜，多被列为高级宴席的珍馈美味。

第五，注重调味，以味为本，善用葱姜蒜调味。味是菜肴的灵魂，是菜肴特色的标志之一。鲁菜调味是以咸鲜味为主，咸味是五味之首，百味之源，一切复合味型，必须以咸味来合，才能调出和谐的复合味。鲁菜还善于用葱姜蒜调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、馏，还是烹调汤汁，都以葱丝(或葱未)爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助大葱来提香。

第六，海鲜烹制独具匠心。鲁菜对海珍品和小海鲜的烹制堪称一绝。无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、蛤、虾、蟹，经厨师妙手烹制，都可成为精彩绝伦的鲜美佳肴。海鲜烹制时，以炒、爆、馏、扒、炸、蒸、煮、氽等为主，保持海鲜的“鲜”味，制作讲究且注重花色造型，吊足人们的胃口。

第七，讲究美感，艺术性强。山东菜非常注意食物色、香、味、形、器的协调一致，讲究色泽美、香味美、滋味美、造型美。同时, 山东菜在制作时, 不仅做到形式美、内涵美, 还在命名上有讲究和寓意，给人留下美好的回忆和印象。“美食不如美器”, 山东菜中尤以孔府菜十分讲究盛器餐具，银、铜、锡、漆、瓷、玻璃、玛瑙等各种餐具，风格迥异，丰富多彩。因事因馔而用，珠联璧合，名馔生辉。因菜设器，按席配套，食器相应，多姿多彩，富丽堂皇。

三、 鲁菜的没落

鲁菜作为黄河流域烹饪文化的代表，发展到今天经历了漫长的历史进程，回顾鲁菜的历史，塞北游牧地区的烧烤，江南的俊秀食风，京都文化的熏陶，西方饮食浪潮的冲击，无不对鲁菜的发展产生积极的作用。鲁菜的历史是兼收并蓄，博采众长的历史。

近二十多年，伴随着中国经济社会的飞速发展，现代餐饮业的发展出现了多元化的趋势。尤其在上个世纪90年代，由于物质生活水平的提高和改革开放后各种菜品菜系横向交流速度的加快，中国的广大民众开始对餐桌上的菜品大大讲究起来。在求新、求异、求变意识的支配下，山东以及其他许多地方素来吃惯了鲁菜的人们，突然发现了粤菜、川菜、潮州菜、淮扬菜等鲁菜之外的许多新天地，于是纷纷改弦更张，走出鲁菜饭馆，到新开张的其他菜系的饭馆中去尝鲜。历史悠久的鲁菜对这种趋势显然缺乏准备，许多鲁菜饭馆一时门庭冷落车马稀，只得惨淡经营；有的甚至门可罗雀，最后关门大吉。

我们可看到，近几年来，餐饮市场上鲁菜的身影正逐渐退去，在全国的市场占有量是有限的，不再保持其不可动摇的传统地位，人们已经见不到以往鲁菜的繁盛场面。单就济南餐饮市场而言，曾经代表鲁菜招牌的一些老字号饭店有的退出了餐饮舞台，而以鲁菜为旗号的新型饭店屈指可数，占据泉城餐饮市场的大部分是外来帮派，或者外来菜系与本地菜系的重新组合。而目前流行的胶东海鲜菜，只被消费者认作是一种新潮菜，而并不将其视为鲁菜代表。走遍山东，以鲁菜为招牌的餐饮单位也不多见。从全国范围看，除了北京餐饮市场仍凸显鲁菜一席之地以外，鲁菜在其它地区都不是主流菜系。尤其是和日前盛行的川菜相比，无论是知名度还是美誉度，或者市场占有率及营业额，都是难以企及的。

除此之外，业界和学界指责鲁菜、贬低鲁菜的声音也此起彼伏，什么“油乎乎、咸乎乎、黑乎乎、粘乎乎”，什么“只重烹调技艺，不讲食物营养”等，不绝于耳，好像鲁菜一无是处，早就该被打倒。鲁菜是中国八大菜系之首，曾对中国北方各大菜系有着深远影响。但是当面对街头大大小小的川菜馆，逐渐兴起又显得气势汹汹的粤菜，甚至民族风味的新疆菜和异域风情的韩日菜时，鲁菜似乎有些沉默了。此时甚至有人喊出了“传统鲁菜正在没落，鲁菜正被列强蚕食”、“守残抱缺，鲁菜全球衰退”的话语。面对消费市场带来的餐饮蛋糕越做越大，曾经辉煌的鲁菜却有些日趋下滑。可以说，鲁菜现在已经走上了风口浪尖，正面临有史以来最大的考验。

四、鲁菜没落的原因

在餐饮业迅速发展的今天，酒楼林立，各种菜系的菜馆八仙过海，但作为八大菜系之首的鲁菜，却偏安一隅，市场份额越来越小，不复往日的辉煌，并且在走下坡路，逐渐走向没落。究竟是什么原因使得鲁菜走下坡路呢？分析起来，有以下几个方面的原因：

首先是其他菜系对鲁菜的冲击。自上世纪八十年代川菜北迁，以其多变的口味和麻辣香的特色冲击鲁菜，抢占北方餐饮市场开始，南菜北迁为北方餐饮带来了活力，也冲击了鲁菜原有的市场。人们在吃惯了五味调和的鲁菜后，必然追求新鲜刺激的味觉感受，辛辣、麻辣的川菜，清鲜、滑嫩、爽脆的粤菜，以及讲究刀工、注重造型、善烹海鲜、口味香浓鲜甜的潮州菜，这些新奇口味都极大地满足了人们在饮食中的多方位口感需求，很快被一贯以咸鲜为口味的北方人所接受，这几大南方菜系的北伐，从客观上给鲁菜的发展增加了难度。

其次，面对南菜的北伐，市场上无情的竞争，鲁菜自身的弱点也一一暴露了出来。其自身弱点具体表现在：

第一，鲁菜体系讲究“正宗”的传统在一定程度上阻碍着鲁菜的发展。鲁菜的正宗师承较严格，烹饪技艺程式较为固定且操作程序传统，这有利于鲁菜技艺的传承，但也制约了鲁菜从人员到技术的发展创新。鲁菜作为北方菜的代表，其特色已经逐渐被等其他菜系吸取、融合, 而自身又处处显出一副正宗和正统的姿态，坐吃老本，缺乏创新，这样就使得新产品开发速度过慢、难以跟上市场步伐，产品开发观念与现代消费观念差距日渐扩大。而随着市场经济的到来，各地地方菜系和各式各样的洋快餐纷纷抢占北方市场，使得鲁菜的市场空间反而越来越小。

第二，鲁菜更注重烹饪技艺的高标准，忽略了市场的需求。鲁菜注重基本功的训练，培养人才周期长，这一方面有助于鲁菜菜系技艺的传承，另一方面更重要的促使厨师更多地关注烹饪技艺的高精尖方向发展，却忽略了市场需求。没有把厨师的技艺与市场需求很好地结合起来。