几种淀粉的糊化温度

淀粉以颗粒的形式存在于植物中，具有很好的营养价值，在食品工业中应用广泛，可以用作粘着剂、成膜剂、持水剂和增稠剂等[1]。

在淀粉的生产应用中，对淀粉颗粒特性，淀粉糊的溶解度和膨润力、透明度、冻融稳定性、糊化特性和凝胶特性等都有一定的要求。

由于不同种类淀粉的直支比、结构形态和大小、结晶度等的不同，理化性质也存在差异[2]，这些性质的差异会影响淀粉在食品工业中的应用。

本文对几种较常见的淀粉（小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉）的基本理化性质进行了比较和分析，为生产应用提供一定的理论依据。

1材料和方法1.1试验材料小麦淀粉1（小麦1S ）：执行标准：GB/T 8883，一级品；小麦淀粉2（小麦2S ）：执行标准：GB/T 8883，一级品；玉米淀粉1（玉米1S ）：执行标准：GB/T8885，一级品；玉米淀粉2（玉米2S ）：执行标准：GB/T 8885，一级品；土豆淀粉1（土豆1S ）：执行标准：GB/T 8884，一级品；土豆淀粉2（土豆2S ）：执行标准：GB/T 8884，一级品；红薯淀粉1（红薯1S ）：执行标准：Q/MGGSJ0001；红薯淀粉2（红薯2S ）：执行标准：Q/JCF0020S ；绿豆淀粉1（绿豆1S ）：执行标准：Q/HFQ0001S-2011；绿豆淀粉2（绿豆2S ）：执行标准：Q/JCF0005S 。

1.2仪器与设备752N 紫外可见分光光度计，DM2500P 型Leica 偏光显微镜，BT-9300H 型激光粒度分析仪；快速黏不同种类淀粉理化性质的比较*侯蕾，韩小贤，郑学玲，刘翀，逯蕾（河南工业大学粮油食品学院，郑州450001）摘要：对不同种类淀粉的理化性质进行了比较研究，结果表明：淀粉的种类不同，其偏光现象和粒径大小也存在差异；溶解度和膨润力的大小顺序均满足：土豆淀粉＞红薯淀粉＞绿豆淀粉＞玉米淀粉＞小麦淀粉；土豆淀粉透明度最好；土豆淀粉和红薯淀粉冻融稳定性较差，玉米淀粉冻融稳定性最好；绿豆淀粉凝沉性最好，土豆淀粉凝沉性最差。

避免淀粉糊化的方法
避免淀粉糊化的方法主要有以下几点：
1. 控制温度：淀粉糊化需要达到一定的温度，通常在60-80℃左右。

通过控制加热速
度和温度，可以避免淀粉过早糊化。

在生产过程中，可以采用逐步加热的方式，使淀粉逐渐达到糊化温度。

2. 控制水分：淀粉糊化过程中，水分的含量也会影响糊化程度。

适当控制水分，可以降低淀粉糊化的可能性。

在生产和烹饪过程中，注意观察淀粉糊化的程度，及时调整水分。

3. 搅拌速度：在淀粉糊化过程中，搅拌速度也是一个重要的因素。

缓慢搅拌可以减缓淀粉颗粒的破裂和糊化，而快速搅拌会使淀粉颗粒迅速破裂，加速糊化。

因此，在烹饪过程中，可以适当降低搅拌速度，避免过度搅拌。

4. 添加其他成分：在淀粉中添加一些其他成分，如蛋白质、脂肪等，可以降低淀粉的糊化程度。

这些成分可以阻碍淀粉颗粒的破裂，从而延缓糊化过程。

5. 食品添加剂：在生产和烹饪过程中，可以适量添加一些食品添加剂，如羟丙基二淀粉磷酸酯等，这类添加剂可以抑制淀粉糊化。

6. 储存条件：在储存淀粉时，避免高温、高湿的环境，以防止淀粉提前糊化。

储存时应放在干燥、通风的地方，注意防潮。

7. 选用适合的淀粉：不同类型的淀粉糊化程度不同。

在生产和烹饪过程中，可以根据需要选择适合的淀粉，如马铃薯淀粉、玉米淀粉等，这些淀粉糊化程度相对较低。

通过以上方法，可以在一定程度上避免淀粉糊化，降低淀粉制品的糊化程度。

然而，需要注意的是，这些方法只能延缓或降低糊化程度，而无法完全避免糊化。

要完全避免淀粉糊化，较为困难。

二章淀粉一．淀粉的物理性质1.颗粒：淀粉呈白色粉末状，在显微镜下观察是形状和大小各不相同的透明小颗粒，1kg玉米淀粉大约有17000亿个颗粒。

淀粉颗粒形状基本是圆形、椭圆形和多角形。

玉米淀粉的颗粒为圆形和多角形居多，椭圆形较少，故用显微镜大致可以将淀粉种类鉴别出来。

不同品种的淀粉颗粒大小不同，差别很大，同一种淀粉颗粒大小也不均匀，并且相差很多，玉米淀粉最小颗粒约5微米，最大颗粒约26微米，平均为15微米。

玉米淀粉在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒呈现黑色十字，玉米淀粉十字交叉点在淀粉颗的中心。

2.水分含量淀粉含有相当高的水分，玉米淀粉在一般情况下含水份约为12%，含有的水是通过淀粉中的羟基和水分子形成氢键，可以容纳大量的水，因此淀粉含有大量水份，仍呈干燥状态。

不同品种淀粉的水分含量有差别，是由于羟基自行结合和水分子结合成氢键的结合程度不同的缘故。

淀粉的水分含量受周围空气湿度的影响，空气湿度大，淀粉吸收空气中的水汽使水分含量增高，在干燥的天气湿度小，淀粉散失水分，使水分含量低。

随温度升高，湿度降低含水减少。

3 .糊化：淀粉混于冷水中，经搅拌成乳状悬浮液，称之为淀粉乳，若停止搅拌，则淀粉乳慢慢下沉，经过一段时间后，淀粉乳产生沉淀，因淀粉不溶于冷水，同时它的比重大于水的比重，淀粉的比重约为1.6。

若将淀粉乳加热到一定温度，淀粉乳中的淀粉颗粒开始膨胀，偏光十字消失。

温度继续升高时，淀粉颗粒继续膨胀，可达原体积的几倍到几十倍。

由于颗粒的膨胀，晶体结构消失，体积胀大，互相接触，变成粘稠状液体，此时停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种现象称为“糊化”，生成粘稠体称为淀粉糊，发生糊化时的温度称为糊化温度。

玉米淀粉乳的糊化温度为64-72℃，开始的温度为64℃，完成糊化的温度为72℃。

淀粉颗粒大小的不同，其糊化的难易也不同，较大的淀粉颗粒容易糊化，较小的颗粒糊化困难，不能糊化的颗粒称为糊精，不溶于水，也不溶于酒精，称之为醇不溶物。

马铃薯淀粉粒的特征,在观察过程中的操作技巧众所周知，淀粉具有一定的吸水能力，并且其吸水能力随着温度的变化而发生相应的改变。

马铃薯淀粉的含量非常高，在适当的温度和环境条件下，马铃薯淀粉膨胀时可以吸收比其自身的质量多398倍～598倍的水分。

一、当在一定的各项适宜的条件下，马铃薯淀粉粒的特征：1.粒径大不同品种的马铃薯淀粉其粒径大小也是不同的，通常情况下，马铃薯淀粉的粒径一般为35～105μm。

椭圆形的一般为大粒径的马铃薯淀粉,圆形的为小粒径马铃薯淀粉。

给予一定的营养条件和环境因素，马铃薯淀粉粒径会发生一系列的变化导致比燕麦淀粉、紫薯淀粉和小麦淀粉的粒径都要大。

2.黏性大马铃薯淀粉的黏度取决于其直链淀粉的聚合度。

将马铃薯淀粉、玉米淀粉、燕麦淀粉和小麦淀粉进行糊浆黏度实验比较，实验研究得，马铃薯支链淀粉的含量高达79%以上，马铃薯淀粉峰值平均达2988 BU,比玉米淀粉(589BU)、燕麦淀粉(999BU)和小麦淀粉(298BU)的糊浆黏度峰值都高。

3.糊化温度低马铃薯淀粉的糊化温度平均为64℃,比玉米淀粉(72℃)、小麦淀粉(73℃)以及薯类淀粉的木薯淀粉(65℃)和甘薯淀粉(80℃)的糊化温度都低。

虽然马铃薯淀粉颗粒较大,但是马铃薯淀粉的分子结构中存在着相互排斥的磷酸基团电荷，且内部结构较弱,所以马铃薯淀粉的膨胀效果非常好。

4.吸水力强铃薯的糊浆中颗粒状淀粉不会受到膨化和糊化的影响。

纵使马铃薯淀粉糊浆透明度的原因是因为其化学分子结构式中有缩合的磷酸基及不具有脂肪酸。

磷元素作为马铃薯淀粉分子中最重要的元素，并在马铃薯淀粉中以共价键的形式存在。

马铃薯淀粉中近300个左右的葡萄糖基中都含有磷酸基,维持磷酸基上的平衡离子大部分是有机离子,如：锰离子、钙离子、铁离子等，并对马铃薯淀粉在胶化的反应步骤中发挥着不可替代的作用。

马铃薯淀粉中的磷酸基在水溶液中显示带负电荷，并且不与带负电荷的其他物质相结合，在整个狡猾的反应步骤中也十分重要，不可替代，导致马铃薯淀粉可以迅速和溶液中的水结合并且达到膨胀的效果，所以使马铃薯淀粉与水黏合度增高，产生了淀粉糊。

一、实验目的1. 了解淀粉糊化的基本原理和过程。

2. 掌握淀粉糊化的实验方法。

3. 分析影响淀粉糊化的因素。

二、实验原理淀粉糊化是指淀粉在水和热的作用下，分子间的氢键断裂，淀粉颗粒膨胀、溶解，形成粘稠的糊状物的过程。

淀粉糊化过程中，淀粉颗粒逐渐失去原有结构，变得无序，形成透明的粘稠溶液。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：淀粉、蒸馏水、烧杯、电子天平、加热器、搅拌器、温度计。

2. 实验仪器：实验台、实验记录本。

四、实验步骤1. 准备实验材料：称取2g淀粉，加入10ml蒸馏水，搅拌均匀。

2. 加热实验：将混合液倒入烧杯中，放入加热器中，用温度计测量温度，记录淀粉糊化过程中的温度变化。

3. 搅拌实验：在加热过程中，用搅拌器不断搅拌混合液，观察淀粉颗粒的变化。

4. 观察实验现象：记录淀粉颗粒从开始加热到完全糊化的整个过程，包括颜色、透明度、粘度等变化。

5. 分析实验结果：根据实验现象，分析影响淀粉糊化的因素。

五、实验结果与分析1. 实验现象：（1）开始加热后，淀粉颗粒逐渐膨胀，颜色由白色变为半透明。

（2）随着温度的升高，淀粉颗粒逐渐溶解，粘度增加，溶液变得粘稠。

（3）当温度达到60℃时，淀粉颗粒完全溶解，溶液呈透明粘稠状。

2. 实验结果分析：（1）温度对淀粉糊化的影响：温度越高，淀粉糊化速度越快，糊化程度越高。

本实验中，当温度达到60℃时，淀粉颗粒完全溶解，溶液呈透明粘稠状。

（2）搅拌对淀粉糊化的影响：搅拌可以使淀粉颗粒与水充分接触，加速淀粉糊化过程。

本实验中，搅拌过程中，淀粉颗粒逐渐溶解，粘度增加。

（3）淀粉种类对淀粉糊化的影响：不同种类的淀粉，其糊化温度和糊化程度不同。

本实验中使用的是普通淀粉，糊化温度约为60℃。

六、实验结论1. 淀粉糊化过程分为三个阶段：膨胀阶段、溶解阶段、粘稠阶段。

2. 温度、搅拌和淀粉种类是影响淀粉糊化的主要因素。

3. 在实际应用中，可根据需要选择合适的淀粉种类和糊化条件，以获得理想的糊化效果。

简述淀粉老化的原因,如何控制淀粉的老化?日常生活中凉的馒头、米饭放置一段时间后会变得硬和干缩;凉粉变得硬而不透明;年糕等糯米制品粘糯性变差,这些都是淀粉的老化所致。

含淀粉的粮食经加工成熟,是将淀粉糊化,而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却,经过一段时间,变得不透明,甚至凝结沉淀,这种现象称为淀粉的老化,俗称"淀粉的返生"。

"老化"是"糊化"的逆过程,"老化"过程的实质是:在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质。

值得注意的是:淀粉老化的过程是不可逆的,比如生米煮成熟饭后,不可能再恢复成原来的生米。

老化后的淀粉,不仅口感变差,消化吸收率也随之降低。

米煮成熟饭后,不可能再恢复成原来的生米。

老化后的淀粉,不仅口感变差,消化吸收率也随之降低。

淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关,含直链淀粉多的淀粉易老化,不易糊化;含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。

玉米淀粉、小麦淀粉易老化,糯米淀粉老化速度缓慢。

食物中淀粉含水量30%~60%时易老化;含水量小于10%时不易老化。

面包含水30%~40%,馒头含水44%,米饭含水60%~70%,它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内,冷却后容易发生返生现象。

食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关,一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃,贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。

烹调中还采用降低水分含量和低温贮藏淀粉制品的办法延缓和阻止淀粉的老化。

需贮存的馒头、面包、凉粉、米饭等,不宜存放在冰箱保鲜室。

因为保鲜室的温度恰好是淀粉变性老化最适宜的温度,最好把它们放入冷冻室速冻起来,就可以阻止这些食品中淀粉的老化,使之仍保持糊化后的α-型状态。

加热后再食用口感如初、香馨松软。

食品工业中将刚刚糊化的淀粉迅速骤冷脱水,或在80℃以上迅速脱水制作方便面、方便粥,这种食品吃时再复水贮存时不会发生老化现象。