淀粉的糊化、老化

淀粉老化的概念淀粉老化是指淀粉在加热煮沸的过程中，其物化特性和化学结构发生变化的现象。

淀粉主要由两种多糖类组成，即支链淀粉和直链淀粉。

支链淀粉的结构比较复杂，含有α-1,6-葡萄糖苷键，而直链淀粉没有支链结构。

淀粉老化的过程可以分为两个阶段：胀发阶段和糊化阶段。

在胀发阶段，淀粉颗粒开始吸水膨胀，水分渗透到淀粉颗粒的内部。

这导致淀粉颗粒的体积膨胀，并形成一种黏稠的胶状物质，称为胀胶。

在糊化阶段，淀粉颗粒开始破裂，释放出淀粉分子。

同时，淀粉分子也开始与周围的水分分子结合，形成淀粉糊。

淀粉老化的过程中，有几个重要的变化发生。

首先，在胀发阶段，淀粉颗粒的内部结构发生改变。

其次，在糊化阶段，淀粉颗粒的分子结构发生改变。

这些变化会影响淀粉的物理性质和化学性质。

淀粉老化会导致淀粉的物理性质发生变化。

在胀发阶段，淀粉颗粒的膨胀程度取决于淀粉颗粒的大小、形状和含水量。

一般来说，淀粉颗粒越小，胀发程度越高。

在糊化阶段，淀粉分子与水分分子结合，形成黏稠的糊状物质。

这种糊状物质具有高粘度和胶结性，常被用于食品工业中的黏稠物质的制备。

淀粉老化也会导致淀粉的化学性质发生变化。

在胀发阶段，淀粉颗粒的破裂释放出淀粉分子。

这些淀粉分子与周围的水分分子结合，形成淀粉糊。

在糊化阶段，淀粉分子的分子结构会发生改变。

淀粉分子中的α-1,4-葡萄糖苷键被水分分子断裂，形成糊化淀粉分子。

这些糊化淀粉分子的结构更加松散，容易被水分更好地吸收。

淀粉老化的过程还受到一些因素的影响。

温度是影响淀粉老化速率的重要因素。

一般来说，温度越高，淀粉老化速率越快。

其他因素，如淀粉的类型、pH值和添加剂（如盐、酸、糖等）也会影响淀粉老化的过程。

总而言之，淀粉老化是指淀粉在加热煮沸的过程中，其物化特性和化学结构发生变化的现象。

淀粉的老化过程分为胀发阶段和糊化阶段，会导致淀粉的物理性质和化学性质发生变化。

淀粉的老化速度受温度、淀粉类型、pH值和添加剂等因素的影响。

碳水化合物一、名词解释（2分题）1、淀粉糊化2、淀粉老化3、改性淀粉碳水化合物一、名词解释（2分/题）1、淀粉糊化2、淀粉老化3、改性淀粉4、麦拉德褐变5、焦糖化反应6、Strecker降解反应7、膳食纤维8、同聚多糖9、杂聚多糖 10、还原糖11、转化糖 12、糖苷 13、β-环状糊精 14、非酶褐变反应（并举2例）15、果胶物质二、填空（1分/空）1.根据组成单体的数目可将糖类物质分为_______________、______________和______________三类。

2、单糖的构型是以_______________________________________________碳原子上的羟基取向来规定的，在投影式中其羟基在右边的为__________________型。

3、如果把吡喃型和呋喃型环状结构考虑在内，己醛糖理论上可以有_____________个旋光异构体，2-己酮糖有______________个旋光异构体。

4、如果不考虑其环状结构，庚醛糖有____________个光学异构体，2-庚酮糖有___________个光异构体。

5、开链己酮糖有______________个不对称碳原子，可产生______________个旋光异构体。

6、在单糖的环状结构投影式中半缩醛羟基与决定构型的羟基在碳链同侧的称为___________型；异侧的称为______________。

7、新配制的D-葡萄糖溶液的变旋现象是由于_______________________而造成的。

8、不同单糖在有浓HCl（或浓H2SO4）存在下，加热，与不同的酚类物质反应生成不同颜色。

在浓盐酸存在下，酮糖与间苯二酚反应，生成___________色。

9、在浓盐酸存在下，酮糖遇___________________呈红色，此反应称Seliwanoff反应。

Molisch反应是检测糖类物质的，所用的试剂是____________________。

淀粉制品的老化和防止措施新鲜的面包、馒头等含淀粉多制品松软可口，但久放后会变得干硬、掉渣，体积变小、失去弹性、口感粗糙的现象。

这些现象在淀粉制品存放过程中普遍存在，这种现象就是饮食行业上所谓的淀粉“老化”。

淀粉的老化是指糊化后的淀粉在室温下放置时，会离水、硬度变大、变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉“老化”、“退减”、或“返砂”。

[1](p154)淀粉的老化可以被看成是淀粉糊化的逆过程。

淀粉的糊化是含淀粉食品加热烹制时的基本过程，淀粉在适当温度（一般60~80℃，下，）在水中溶胀分裂，形成均匀糊状胶体溶液的过程。

糊化后的淀粉分子能量高性质不稳定，在冷却的过程中，分子动能降低，相邻分子间的氢键部分断裂，水分子被挤出，淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶解性的淀粉分子微束。

因此，老化可视为糊化作用的逆转，但是老化不可能使淀粉彻底复原成生淀粉的结构状态，与生淀粉相比，晶化验室程度低。

老化后的淀粉制品，不仅感官质量差，而且由于相邻分子间的氢键结合增多，形成了微晶束结构，不易被淀粉酶消化，营养价值大大下降。

所以淀粉老化作用的控制在食品生产中有重要的意义。

第一、不同来源的淀粉，老化的难易程度不同。

实验测定不同淀粉的老化顺序为：玉米≥小麦≥甘薯≥土豆＞木薯＞糯玉米。

一般规律是：直链淀粉与支链淀粉相比，直链淀粉易老化，支链淀粉几乎不会老化。

其原因是三维网状空间分布，妨碍微晶束的形成。

[2](P24)因此，在食品生产中，一方面可以使用除去直链淀粉的面粉来延长保存期，国外已有这种面粉专供生产面包。

另一方面将某些杂粮如甘薯、马铃薯、糯玉米等加入面粉中制成成品。

这些杂粮中支链淀粉的含量超过一般面粉约在80%以上，所生产的制品本身有很好的防老化功能。

这一点在广式面点的制作中及某些风味小吃中得到好的运用。

例如：将新鲜的糯玉米（几乎含水100%的支链淀粉）搅碎，将其和面粉按2：1的比例投料，用来制作鸡蛋糕，口感酥、松、脆，质地细腻，带有玉米的清香。

淀粉的老化名词解释
淀粉的老化是指淀粉的物理和化学性质在经过一定时期的变化而发生的变化。

它是一种难以反溃的过程，即物质经过一定时间的累积而被分解或衰变。

淀粉的老化可以分为两种：物理老化和化学老化。

物理老化指淀粉经过一段时间而发生的变化，大体包括液相变性、晶体结构变化和混合性变化。

例如，液相变性指淀粉溶液的表观浓度降低，当淀粉溶液浓度低于一定程度时，停止分散，悬浮液形成沉淀。

此外，晶体结构的改变包括晶体尺寸变小、晶体类型变化以及晶体之间的相互作用力变强等，这些改变可导致淀粉的溶液变得更加粘稠。

最后，淀粉的混合性也可发生改变，例如混合物改变了粒度分布、粘度和稳定性等。

化学老化是指淀粉经过一段时间而发生的化学变化。

典型的化学老化反应包括淀粉的酸化和碱化反应，这可以降低淀粉的溶解度和流动性，导致淀粉溶液的流变性降低。

此外，淀粉的酯化、醇化、糊化、水解和聚合反应也是化学老化的重要部分。

另外，淀粉的老化还可能受到微生物和环境条件等外界因素的影响，从而使淀粉的老化变得更快。

淀粉制品的老化和防止措施淀粉制品的老化和防止措施新鲜的面包、馒头等含淀粉多制品松软可口，但久放后会变得干硬、掉渣，体积变小、失去弹性、口感粗糙的现象。

这些现象在淀粉制品存放过程中普遍存在，这种现象就是饮食行业上所谓的淀粉“老化”。

淀粉的老化是指糊化后的淀粉在室温下放置时，会离水、硬度变大、变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉“老化”、“退减”、或“返砂”。

[1](p154)淀粉的老化可以被看成是淀粉糊化的逆过程。

淀粉的糊化是含淀粉食品加热烹制时的基本过程，淀粉在适当温度（一般60~80℃，下，）在水中溶胀分裂，形成均匀糊状胶体溶液的过程。

糊化后的淀粉分子能量高性质不稳定，在冷却的过程中，分子动能降低，相邻分子间的氢键部分断裂，水分子被挤出，淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶解性的淀粉分子微束。

因此，老化可视为糊化作用的逆转，但是老化不可能使淀粉彻底复原成生淀粉的结构状态，与生淀粉相比，晶化验室程度低。

老化后的淀粉制品，不仅感官质量差，而且由于相邻分子间的氢键结合增多，形成了微晶束结构，不易被淀粉酶消化，营养价值大大下降。

所以淀粉老化作用的控制在食品生产中有重要的意义。

第一、不同来源的淀粉，老化的难易程度不同。

实验测定不同淀粉的老化顺序为：玉米≥小麦≥甘薯≥土豆＞木薯＞糯玉米。

一般规律是：直链淀粉与支链淀粉相比，直链淀粉易老化，支链淀粉几乎不会老化。

其原因是三维网状空间分布，妨碍微晶束的形成。

[2](P24)因此，在食品生产中，一方面可以使用除去直链淀粉的面粉来延长保存期，国外已有这种面粉专供生产面包。

另一方面将某些杂粮如甘薯、马铃薯、糯玉米等加入面粉中制成成品。

这些杂粮中支链淀粉的含量超过一般面粉约在80%以上，所生产的制品本身有很好的防老化功能。

这一点在广式面点的制作中及某些风味小吃中得到好的运用。

例如：将新鲜的糯玉米（几乎含水100%的支链淀粉）搅碎，将其和面粉按2：1的比例投料，用来制作鸡蛋糕，口感酥、松、脆，质地细腻，带有玉米的清香。

一、实验目的1. 了解淀粉老化的概念及影响因素。

2. 探讨延缓淀粉老化的方法。

3. 通过实验验证不同方法对淀粉老化的影响。

二、实验原理淀粉老化是指淀粉分子在糊化后，随着温度、水分、pH值等条件的改变，分子间发生相互作用，导致淀粉结构发生变化，最终形成凝胶体的过程。

淀粉老化会导致食品质地变硬、口感变差。

本实验通过改变实验条件，研究不同方法对淀粉老化的影响。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：玉米淀粉、碘液、盐酸、氢氧化钠、氯化钠、葡萄糖、脂肪、聚乙烯醇等。

2. 实验仪器：电热恒温水浴锅、分析天平、玻璃棒、烧杯、滴定管、移液管、pH 计等。

四、实验方法1. 淀粉糊化实验：将玉米淀粉与水按1:10的比例混合，在电热恒温水浴锅中加热至沸腾，持续加热5分钟，使淀粉糊化。

2. 不同方法延缓淀粉老化实验：（1）pH值对淀粉老化的影响：将糊化后的淀粉溶液分别调节至pH值为2、4、6、8、10，在4℃条件下储存24小时，观察淀粉老化程度。

（2）水分含量对淀粉老化的影响：将糊化后的淀粉溶液分别调节至水分含量为20%、30%、40%、50%，在4℃条件下储存24小时，观察淀粉老化程度。

（3）无机盐种类对淀粉老化的影响：将糊化后的淀粉溶液分别加入不同浓度的氯化钠、氯化钙、硫酸镁，在4℃条件下储存24小时，观察淀粉老化程度。

（4）表面活性物质对淀粉老化的影响：将糊化后的淀粉溶液分别加入不同浓度的脂肪、葡萄糖、聚乙烯醇，在4℃条件下储存24小时，观察淀粉老化程度。

3. 实验结果分析：观察并记录不同实验条件下淀粉的老化程度，通过比较不同方法对淀粉老化的影响，分析延缓淀粉老化的最佳方法。

五、实验结果与分析1. pH值对淀粉老化的影响：在pH值为2、4、6、8、10的条件下，淀粉老化程度依次降低。

pH值在4以下时，淀粉老化程度最低，pH值在8以上时，淀粉老化程度最高。

2. 水分含量对淀粉老化的影响：在水分含量为20%、30%、40%、50%的条件下，淀粉老化程度依次降低。

淀粉的老化作用
"老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。

值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。

老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。

淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。

玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。

引起老化的含水量数值
食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。

面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。

食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于
-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。

直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多，直链淀粉愈多，老化愈快。

支链淀粉几乎不发生老化。

淀粉的糊化和老化名词解释1. 淀粉的糊化好啦，先来聊聊“糊化”。

这听起来像个高大上的词，其实就像是把淀粉变成了糊状的过程，简单明了，哈哈。

你知道吗，淀粉其实是植物储存能量的地方，就像咱们存钱一样，等着用的时候再拿出来。

平时，淀粉是颗粒状的，但一遇到热水，哇塞，事情就开始变得有趣了。

1.1 糊化的过程当淀粉颗粒在水中加热时，颗粒就会吸水膨胀，像小气球一样。

它们越膨胀，越变得软绵绵，最后就变成了黏糊糊的状态。

这种状态就叫“糊化”，很神奇吧？可以想象一下，煮粥的时候，米粒吸水后变得粘稠的样子，就是糊化的典型案例。

你一勺子下去，轻轻搅拌，简直是让人垂涎欲滴，忍不住想来一碗。

1.2 糊化的应用糊化这个过程在咱们日常生活中可没少见！比如做蛋糕、面包，甚至是做饺子的时候，淀粉的糊化让面团更加柔软和好操作。

没有了这种特性，想想那面团就跟石头一样，谁敢碰？而且，糊化不仅仅是美食，它也是食品工业的好帮手。

无论是调味料，还是冰淇淋，里面都有淀粉的身影，真是“无处不在，妙不可言”。

2. 淀粉的老化说完糊化，我们来聊聊“老化”。

这可不是让你想起某个老顽童哦，而是淀粉在存放一段时间后又回到了“干巴巴”的状态。

别小看这个过程，老化可是淀粉的“老朋友”，跟糊化是两个极端的状态。

2.1 老化的现象淀粉老化的时候，淀粉分子就像人一样，变得僵硬了，粘性也减弱了，时间久了，原本滑腻的糊状物就会变得粗糙，像干了的泥土一样，甚至还会出现颗粒感。

你能想象刚出锅的热乎乎的米饭和冷了之后变得硬硬的米饭的区别吗？就是这种感觉。

老化让食物的口感大打折扣，真是让人伤心。

2.2 老化的影响不过，老化也不是一无是处。

它能给某些食品带来特定的风味和质感，比如说老面发酵的面包，外脆内软，吃上一口，真是“香飘四溢”。

在一些糕点里，适度的老化还能够增加产品的稳定性，延长保质期。

所以说，老化也是有它存在的道理的，不是说它老就一定不好嘛。

3. 小结最后，咱们来总结一下糊化和老化这两个小伙伴的关系。

淀粉老化名词解释淀粉老化是指淀粉在一定条件下经过加热、水分脱失等作用，造成淀粉分子结构的改变和淀粉颗粒的物理性质变化的过程。

淀粉是植物储存能量的重要形式之一，也是人类食品中的主要碳水化合物来源。

淀粉在食品加工和储存过程中经常会发生老化现象，这会影响食物的品质和食物的特性。

淀粉老化的主要原因是淀粉分子中的支链淀粉分解酶（amylohydrolases）的活性和淀粉分子结构的改变。

支链淀粉分解酶在淀粉分子中打破支链的键，导致淀粉分子结构变得更加线性。

同时，加热和水分脱失会导致淀粉分子的内部和外部结构发生改变，使得淀粉分子更容易形成聚集和凝胶的形式。

淀粉老化对食物的影响主要表现在以下几个方面：1.黏性增加：淀粉老化会导致淀粉凝胶的黏性和粘度增加，使得食物更具黏性和粘稠度。

这在食品加工中尤其重要，因为黏性增加可以改善食品的质地和口感。

2.冷却硬化：淀粉老化后的凝胶在冷却过程中会发生硬化现象，即淀粉凝胶的稳定性增加。

这也使得食品在冷冻和再加热过程中保持较好的质地和口感。

3.糊化温度降低：淀粉老化后，淀粉分子的糊化温度会降低。

糊化温度是指淀粉分子在加热过程中开始形成凝胶结构的温度。

淀粉老化会导致淀粉分子更容易糊化，这对于食品加工和烹饪过程有重要影响。

4.吸水性增强：淀粉老化后，淀粉颗粒对水的吸水性增强。

这使得食品在加工和烹饪过程中能更好地吸收水分，保持湿润和口感。

另外，淀粉老化还会影响食物的颜色、透明度、保水性、黄变和韧度等特性。

在食品加工中，如面点、糕点和饼干等，淀粉老化现象经常被利用来改变食品的质地和口感。

而在食品储存和加热过程中，淀粉老化现象则是需要控制的因素，以防止食品质量的下降。

总之，淀粉老化是指淀粉分子结构和物理性质变化的过程，对食物的品质和特性具有重要影响。

在食品加工和储存过程中，需要控制和利用淀粉老化现象，以达到所需的食品质地和口感。

淀粉糊化的三个阶段
淀粉糊化过程可分为三个阶段。

第一，可逆吸水阶段。

在常温下，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态，若将淀粉静止则回复沉淀状态。

此时对淀粉进行冷却干燥，淀粉颗粒可以复原，双折射现象不变。

第二，不可逆吸水阶段。

对淀粉溶液实施加热，水分开始真正进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解），当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体，膨胀度达到原始体积的50∽100倍。

第三，淀粉粒完全解体阶段。

随着加热延伸，在达到一定的温度下，淀粉分子全部解体成熔融状态，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体，彻底地完成整个糊化过程。

这个过程，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象，这是厨师们所担心的，他们称之“泻谴”（泻芡）。

而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化”。

淀粉老化的四种现象
淀粉老化是“淀粉糊化”的逆过程，淀粉溶液糊化后冷却时，在有限的空间内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合引发溶解度减慢的现象。

而淀粉溶解度减慢的整个过程就称为老化。

淀粉老化通常会出现四种现象。

第一种淀粉老化现象是因淀粉结束加热温度降低，淀粉糊质地会由发软变为发硬，令淀粉溶液由糊状变成糕状。

第二种淀粉老化现象是因粉质收缩而将部分交融的水分挤压出来。

厨师将这种现象称为“返水”或“泻谴”（泻芡），是“挂
浆”“勾谴”（勾芡）时最怕遇到的现象。

第三种淀粉老化现象是因为淀粉糊在高温下失水而变得韧艮。

第四种淀粉老化现象是可以跨过淀粉与水交融的反应而直接获得。

即肉食在腌制时扑上千淀粉（即厨师俗称的“拍粉”），然后利用高温（如油炸、沙煱、烘烤等温度高于120摄氏度的烹饪法）让淀粉颗粒失水膨胀，从而获得“酥脆”这种淀粉老化的效果。