番石榴果脯的加工工艺预案

番石榴果脯的加工工艺预案

1 材料及方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 实验原料

新鲜番石榴、40%蔗糖、淀粉糖浆、果糖、葡萄糖、0.25%柠檬酸、0.05%甲苯酸钠、0.2%氯化钙、氢氧化钙、亚硫酸钙、0.3%亚硫酸氢钠。

1.1.2 实验仪器

折光仪、酸度计、电子天平、量筒、刀具、烧杯、真空渗糖锅、微波炉、热风干燥箱。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

原料选择→切分→硬化处理→硫化处理→漂洗→真空冷冻干燥→糖煮→真空糖渍→烘干→蜜饯→上糖衣→成品

1.2.2 操作要点

1.2.2.1硬化处理：在糖煮前用不同种类、不同浓度的硬化剂（质量分数为0.2%的氯化钙）对番石榴进行不同时间的处理，结束后加以漂洗，除去剩余的硬化剂。

硬化剂的选择

硬化剂：CaCl2

不同浓度：0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%

处理时间：先分A组，按各个浓度都浸泡2个小时，选出最佳的浸泡浓度。在用最佳的浸泡浓度选出最佳的浸泡时间则可以在时间上做梯度处理：1h、2h、3h、4h

1.2.2.2烫漂：将果坯置于95~100℃热水中热烫3~5min,然后捞起，浸入冷水中急速冷却。

1.2.2.3硫化：用质量分数分别为0.3%的亚硫酸氢钠溶液浸泡番石榴块数小时，使番石榴块呈半透明状，并且可以保存维生素A、C，还有护色。

1.2.2.4渗糖方法的选择：

30%蔗糖溶液的配制：30g蔗糖+70ml水 混匀

真空渗糖：

糖液的构成为：蔗糖、柠檬酸。

A 先抽真空，抽空液含糖量为5%-10%，氯化钙含量为0.2%，柠檬酸含量为0.2%,抽空液与番石榴块的质量比为1:1 。将番石榴块与抽空液一同倒入烧杯中，放入真空罐中，关闭排气孔，抽真空5min ，使罐内的真空度达到0.093兆帕，然后关闭气门，维持40min ，保持温度25-30℃，将果肉抽到完全透明为止，然后把经过真空处理的番石榴块连同抽空液，在50℃或常温下浸泡12小时，之后将番石榴块捞出，倒入浓度为40%的糖液中，在真空度为0.087-0.093兆帕，糖液温度为25-30℃条件下 进行真空渗糖，时间为40min，然后再在常温下浸泡12个小时。

B常温常压下渗糖：将番石榴块倒入浓度为40%的糖液中煮沸10min，接着浸渍12小时，捞出后倒入浓度为40%的糖液中煮沸10min，接着在浸渍12-24小时，当番石榴块呈现透明感时，即可捞出。

结果：对比出那种方法比较优越

1.2.2.5影响因素的选择 1.2.2.5.1渗糖时间选择

将番石榴块与40%的糖液+柠檬酸（含量为0.2%）的混合液一同倒入烧杯中，放入真空罐中，关闭排气孔，抽真空5min ，使罐内的真空度达到0.093兆帕，然后关闭气门，维持40min ，保持温度25-30℃，将果肉抽到完全透明为止，然后把经过真空处理的番石榴块连同抽空液，在常温下分别浸泡1、3、5、6、8、10、12小时，之后将番石榴块捞出。在风箱中风干，评定出那个时间较为最佳时间。

1.2.2.5.2渗糖浓度的选择

将番石榴块分别与浓度为20%、30%、40%、50%的糖液+柠檬酸（含量为0.2%）一同倒入烧杯中，放入真空罐中，关闭排气孔，抽真空5min ，使罐内的真空度达到0.093兆帕，然后关闭气门，维持40min ，保持温度25-30℃，将果肉抽到完全透明为止，然后把经过真空处理的番石榴块连同抽空液，在常温下分别浸泡3小时，之后将番石榴块捞出。在风箱中风干，评定出那个浓度较为最佳时间。

1.2.2.5.3柠檬酸浓度的选择

将番石榴块与40%的糖液+柠檬酸（含量分别为0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）的混合液一同倒入烧杯中，放入真空罐中，关闭排气孔，抽真空5min ，使罐内的真空度达到0.093兆帕，然后关闭气门，维持40min ，保持温度25-30℃，将果肉抽到完全透明为止，然后把经过真空处理的番石榴块连同抽空液，在常温下分别浸泡3小时，之后将番石榴块捞出。在风箱中风干，评定出那个柠檬酸的含量较为最佳柠檬酸浓度。

1.2.2.5.4真空处理的时间选择

将果块经过硬化处理后，在开水中漂烫2-3min，捞出，浸在浓度分别为30%+0.2%柠檬酸的糖液中，在真空下分别渗糖10min、20min、30min、40min 然后取出，在常温下分别浸泡12h，进行感官评定。

1.2.2.6根据选出最佳因素进行正交试验设计

根据预备试验中得出的与番石榴果脯风味有关影响因素，利用正交试验，选择出最佳的制作配方。

因素水平表

水平 因 素

渗糖时间（h） 渗糖浓度（%） 柠檬酸浓度（%） 真空处理时间（min）

1

2

3

1.2.2.7烘烤与上糖衣： 将番石榴块从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在烘盘中，用烘箱在50~60℃内烘干。 上糖衣用过饱和溶液，以三份砂糖、一份淀粉糖浆和二份水配合而成。 将混合浆液加热至113~114.5℃，离火冷却到93℃即可使 用。将欲上糖衣的蜜饯浸入以上糖液约1min，立即取出散置在筛面上，于50℃温度下晾干，即能形成一层透明的糖质薄膜。

2.实验结果与分析

2.1 硬化浓度的选择 经过以上的分组后，制作出了果脯，并对其进行感官评定：从外观看来，果脯的颜色为鲜绿色，果肉为白色，具有原来的番石榴味道。

项目\浓度 0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5% 0.6%

口 味 有原味 有原味 有原味 有原味 有原味 有CaCl的味道

硬化度 硬度一般 硬度适中 硬度适中 硬度较高 硬度较高 硬度较高

口 感 一般 好 有点粗硬 有点粗硬 有点粗硬 有点粗硬

2.2 硬化时间的选择

从以上选出最佳的浓度为0.2% 并在常温下浸泡1h 、2h 、3h 、4h 制作出果脯后 进行感官评定

项目\时间 1h 2h 3h 4h

口 味 有原味 有原味 有原味 有原味

硬化度 硬度一般 硬度适中 硬度适中 硬度较高

口 感 一般 好 有点粗硬 有点粗硬

2.3 单因素试验

2.3.1渗糖时间的选择

将果块经过硬化处理后，在开水中漂烫2-3min，捞出，浸在浓度为30%+0.2%（柠檬酸）的糖液中，在真空下渗糖40min 然后取出，在常温下分别浸泡4h、 6h、8h、10h、12h，进行感官评定。

项目\时间 4h 6h 8h 10h 12h

口 感 比较软 带有较多的水分 比较软 有点细腻 有果子原味 爽口 有果子的原味 但感觉还是有点软 爽口 比较细腻 并且有果子的原味

甜度度 一般 较好 较好 较好 较好

酸 度 不明显 一般 有酸味 比较酸 有酸味

2.3.2渗糖浓度的选择

将果块经过硬化处理后，在开水中漂烫2-3min，捞出，浸在浓度分别为20%、30%、40%、50%的糖液+柠檬酸（含量为0.2%）的糖液中，在真空下渗糖40min 然后取出，在常温下分别浸泡12h，进行感官评定。

项目\浓度 20% 30% 40% 50%

口 感 适中 有原味 适中 爽口 保留了原味 有些甜 有原味 有些过甜 有些腻

甜 度 一般 较好 较好 很甜

酸 度 一般 一般 酸味较弱 没有酸味

2.3.3柠檬酸浓度的选择 将果块经过硬化处理后，在开水中漂烫2-3min，捞出，浸在浓度分别为30%+柠檬酸（含量分别为0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）的糖液中，在真空下渗糖40min 然后取出，在常温下分别浸泡12h，进行感官评定。

项目\浓度 0.2% 0.3% 0.4% 0.5%

口 感 感觉不出有酸味 感觉出了酸味，爽口，细腻 感觉出了酸味 感觉出来酸味，但不是很爽口

甜 度 一般 一般 一般 甜味较弱

酸 度 一般 有酸味 有酸味 有酸味

2.3.4真空处理的时间选择

将果块经过硬化处理后，在开水中漂烫2-3min，捞出，浸在浓度分别为30%+0.2%柠檬酸的糖液中，在真空下分别渗糖10min、20min、30min、40min 然后取出，在常温下分别浸泡12h，进行感官评定。

项目\时间 10min 20min 30min 40min

甜 度

一般 一般 较好 有甜味 较好 有甜味

酸 度 一般 一般 一般 一般

口

感 有点软 有点软，没有细腻的感觉 有点细腻 顺口 较细腻

2.4正交试验优选出番石榴果脯制作的最佳工艺

通过在以上的单因素实验的结果的基础上，可以找出影响该实验的主要影响因素，并通过对影响果脯制作的主要因素进行L9(33)正交试验

因素水平表

水平 因

素

A渗糖时间（h） B渗糖浓度（%） C柠檬酸浓度（%） D真空处理时间（min）

1 8h 20% 0.2% 20

2 10h 30% 0.3% 30

3 12h 40% 0.4% 40

正交实验及其结果

列号 因 素

A渗糖时间（h） B渗糖浓度（%） C柠檬酸浓度（%） D真空处理时间（min） 结 果

实验1 1 1 1 1

实验2 1 2 2 2 实验 3 1 3 3 3

实验4 2 1 2 3

实验5 2 2 3 1

实验6 2 3 1 2

实验7 3 1 3 2

实验8 3 2 1 3

实验9 3 3 2 1

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K3

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