再制奶油奶酪生产新技术的研究 莫蓓红 （乳业生物技术国家重点实验室，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436）摘要：针对影响再制奶油奶酪质构特性、持水性、持油性和感官等品质的关键工艺，包括融熔温度、融熔时间、剪切速率、均质压力和冷却方式进行了研究。结果表明，融熔过程中的温度和时间对样品的各个性质有一定影响，且融熔过程中剪切速率的影响最显著，最佳的融熔条件为80 ℃，10 min，剪切速率900 r/min。不经均质的样品基本呈稠厚的液态，可流动。随着均质压力的提高，产品的硬度增加，当压力达到20 MPa时样品才达到硬度要求。本实验选择的两种冷却方式对样品的质构、感官和内部乳清析出没有显著影响，该工艺条件对产品品质总体影响不大。 关键词：奶油奶酪；再制奶酪；工艺；熔融；均质；冷却方式 文章篇号：1673-9078(2012)12-1687-1692 The New T echnique of Processed Cream Cheese MO Bei-hong (State Key Laboratory of Dairy Biotechnology, Dairy Research Institute, Bright Dairy & Food Co., Ltd, Shanghai 200436, China) Abstract: The key process steps which can influence the texture, water-binding, oil-binding and sensory properties of processed cream cheese were studied, including melting temperature, time, shear rate, homogenization pressure and cooling. Results showed that temperature and time combination during melting had some impact on the property of processed cream cheese and agitation speed showed significant effects. The best melting conditions in this study was 80 ℃, 10 min and 900 r/min shear rate. Homogenization was one of the most important process parameter and had extremely significant impact on the texture and sensory of processed cream cheese. Sample witout homogenization was semi liquid with fluid property. The hardness and spreadability of product increased with the homogenization pressure and can meet the target requirement until homogenization pressure reached 20 MPa. Two cooling process method used in this study had no impact on the tex ture, sensory and internal syneresis of processed cream cheese and had very less impact of overall property of finished product. Key words: cream cheese; processed cheese; process; melting; homogenization, type of cooling 奶酪是营养价值非常高的乳制品，俗称“奶黄金”。而奶油奶酪是新鲜奶酪家庭中重要的一员，目前国内消费奶油奶酪的市场正在不断扩大而且增幅惊人，但95%以上的奶油奶酪都来自于进口。 奶油奶酪是一种软质新鲜酸凝奶酪，它加工工艺较为复杂，加工时间长，涉及到的设备众多，而且排出的乳清因为无法利用会致使成本上升，因此这种传统的奶油奶酪（也可称之为天然奶油奶酪）的加工方式并不适合目前的国情。本人经研究，开发出一种以天然切达奶酪和稀奶油为主要原料，用直接酸化法制得的奶油奶酪，由于这种加工方式更接近再制奶酪的工艺步骤，所以本文中定义这种方式得到的奶油奶酪为再制奶油奶酪。 再制奶油奶酪与普通再制奶酪相比，有两个较大收稿日期：2012-08-07 基金项目：“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD28B07） 作者简介：莫蓓红(1978-)，女，硕士，工程师，研究方向为乳品研究开发的差异，一个是pH上的差异，普通再制奶酪为中性（pH 5.7~6.0），而再制奶油奶酪为酸性（pH 4.5~4.8），蛋白质所带电荷和空间结构不一致；另一个是奶油奶酪的脂肪占干基含量FDM≥70%[1]，而普通全脂再制奶酪则在50%~60%，体系中需要乳化的脂肪大大增加，处理不佳的话容易引起油脂析出。一般来说，国内外研究的再制奶酪关键工艺为以下几点：（1）融熔：在再制奶酪的生产过程中需要对原料进行加热融化，其目的主要是使奶酪均质化、奶油化并延长保质期。Eymery等[2]认为，再制奶酪的品质受工艺参数的影响，其中包括融熔温度、热处理时间和剪切速度等。原料在融化锅中随着温度的升高而逐渐变稠，这是酪蛋白水合、脂肪乳化的过程。但如果在高温下增加加热时间，会使分散的酪蛋白酸钠逐渐脱水，最终会对产品的弹性与硬度产生影响[3,4]。另外，Hokes等[5]发现高速剪切对奶酪具有较好的乳化作用，从而使产品质构稠厚并具有滑润的口感。（2）均质：均质对再制 1687
再制奶酪的配料与加工 天津科技大学干酪科学与工程研究室编译 摘要：本文对再制奶酪在科学和技术问题进行综述。本文阐述再制奶酪的理化特性、微观结构及其功能特性，影响再制奶酪功能特性的原料配比、组成成分和各种加工条件。本文可供再制奶酪制造技术人员和乳品和食品科学专业的师生参考。 1 引言 再制奶酪是由不同成熟期的天然奶酪混合，添加乳化盐、其他乳和非乳成分，通过加热和持续搅拌而成，具有一定的货架期的产品（Meyer 1973；Thomas 1973；Caric and others 1985；Guinee and others 2004）。再制奶酪的起源可以追溯到20世纪早期（Meyer 1973）。制造再制奶酪最初的目的是延长天然奶酪的货架期，替代天然奶酪，解决天然奶酪滞销的问题。1911年，瑞士Gerber 公司的WalTer Gerber和Fritz Stettler 发明了再制奶酪，他们融化瑞士奶酪并添加乳化盐柠檬酸钠制造出了光滑均一的再制奶酪。1916年，美国人J. L. Kraft把天然奶酪保存在罐头里，通过加热和搅拌延长其货架期。美国PHenix 奶酪公司的工人和J. L. Kraft把磷酸盐作为乳化盐应用到再制奶酪加工之中，促进了再制奶酪的进一步发展。从1916年到1938年美国PHenix奶酪公司获得了大量与再制奶酪相关的专利。 1.1 法律定义 再制奶酪是美国联邦条例法典（CFR）定义的奶酪分类CFR规定，再制奶酪分为三大类，即巴氏杀菌再制奶酪（PC）、巴氏杀菌再制奶酪食品（PCF）和巴氏杀菌涂抹型再制奶酪（PCS）。表1概述了这三大类再制奶酪的成分及其含量。除了CFR描述的三大类之外，还有一类再制奶酪未下定义即再制奶酪产品。这种再制奶酪含有的成分与其他再制奶酪类似，但是不允许在PC 、PCF和PCS的配方中使用某些成分，如牛乳蛋白浓缩物。 1.2 产量和市场趋势 美国再制奶酪2005年的全部产量约为1014万吨（IDFA 2006）。天然奶酪2005年的产量大约为4149万吨。再制奶酪在超市奶酪销售额中居于首位，达到243万吨，其次是cheddar（240万吨），其后是mozzarella（120万吨）（IDFA 2006）。切片是超市销售的再制奶酪的主要产品，占销售量的74%。2004到2005年间，低脂再制奶酪产量大幅增长（IDFA 2006）。尽管低脂再制奶酪目前还是一个小类别，但具有巨大的增长潜力。
各国奶酪及生产工艺 目前流通在世界各市场上的奶酪有3千多种，绝大多数都是由欧盟国家出产的。欧洲的奶酪种类繁多，令人目不暇接，就整体而言，可以分为8个大类: 新鲜奶酪fresh cheese 柔皮白奶酪white mould cheese 洗浸奶酪washed rind cheese 山羊奶酪goat cheese 蓝奶酪blue cheese 半硬质奶酪semi hard cheese 硬质奶酪hard cheese 加工奶酪processed cheese 一、奶酪介绍 （一）新鲜奶酪fresh cheese 质感软而幼滑，其鲜美质感可以与豆腐相比拟。这一类奶酪是完全不经熟化的过程，只须数天就酝酿而成。新鲜奶酪的储存期限很短，要尽快享用。固体的新鲜奶酪通常加于沙拉内进食，其他食法有混合果酱，蜜糖，香草或香料一起食用，甚至可以作为甜品的材料。 主要的种类有: 希腊的菲达feta 意大利的莫扎瑞拉mozzarella 意大利的玛斯卡波mascarpone 意大利的丽可塔ricotta （二）柔皮白奶酪white mould cheese 质感软滑，表层铺了白徽，虽然外皮较硬，但也可以食用。可配苹果或提子进食，更可经油炸后作伴碟。配以淡红酒味道绝佳。 主要的种类有: 法国的喀曼波特camembert 法国的布里brie （三）洗浸奶酪washed rind cheese 表面轻微坚硬，奶酪的内部柔软，粘稠醇厚。其独特的香气是由于使用盐水，白兰地或其他酒类清洗表面而产生。待其成熟，香气更迷人。搭配醇厚的
红酒或干邑，口感更相得益彰。 种类包括: 法国的庞利维pont l’eveque 法国的曼斯特munster 比利时的荷芙herve 德国的威士拉可weisslacker 意大利的塔雷吉欧taleggio （四）山羊奶酪goat cheese 顾名思义，这种奶酪是由山羊奶制成，味道略带酸性，口感近似果仁。而且提交比较小，形状比较多样化，多呈圆柱状或金字塔状。有些以核桃叶包裹，可作为餐后的甜品，将之薄切于沙拉或面包上，放入烤箱加热，美味可口，可以配以干质白葡萄酒享用。 种类包括: 法国的圣摩sainte-maure 法国的山羊奶酪chevre 法国的哥洛亭达沙维翁crottin de chavignol 法国的法隆塞valencay （五）蓝奶酪blue cheese 质感柔软，主要成分是牛奶或羊奶，经青微菌发酵而成，带有独特的香气，表面呈大理石花纹状，中心部分最美味。配合面包最为经典;配以蜜糖，梨子或苹果可以使奶酪味升华，亦可点缀于沙拉上，皆是至高享受。可以配以醇厚的红酒，甜白葡萄酒，啤酒或威士忌一起享用。 种类包括: 法国的洛克福roquefort 丹麦的布里dannblu 意大利的戈根索拉gorgonzola 英国的蓝史蒂顿blue stilton 德国的蓝奶酪german blue （六）半硬质奶酪semi hard cheese 比硬质奶酪质感柔软，常作为三明治切料或切成小块于海鲜一起熏醸，再配以清淡的红酒或带果味的白葡萄酒，效果俱佳。种类包括: 荷兰的艾顿edam 荷兰的高达gouda 荷兰的玛士达maasdam
再制干酪加工基本原理（张书义）（一）再制干酪加工基本原理(张书义)(一) 在再制干酪生产中，所用干酪原料是通过热处理，使酪蛋白处于化学胶体形式而得到稳定状态。通过乳化盐的离子交换作用，这种中间媒介流体状态，称为“融化”或“再制”。如果加热某类破碎的凝乳酶型干酪，如埃门干塔尔干酪，将其量一勺皿内放于水浴锅中，你就会很快发现这种试验没有生命理想的结果。干酪在热的作用下，变得萎缩和枯萎，而且象一块有油和水分离出的橡胶团。然而，如果以溶液形式加入约2-3%的乳化盐(如柠檬酸盐或磷酸盐)，并加以搅拌，干酪团块就会变成均匀的糊膏状。 通过热处理及在合适的乳化盐作用下，使得聚合酪蛋白胶体变为可溶性酪蛋白胶体，近而使得干酪团得以有效地杀菌并变成均匀地流体状态，然后进行准确地灌装并防止其受污染。在次冷却过程中，由于自由聚合力的作用，干酪团重新变为乳胶体，然而这种变化不同于以前的乳胶体，它的组织状态均匀度、理化特性及微生物、稳定性都已得到了改善。其中的溶胶和乳胶体，在再制的末期，产生了粘稠性的组织结构和其他特性，也就产生不同类型的再制干酪，如聚合酪蛋白溶胶会变得稀薄、厚重、粘稠、布丁样、砂粒化、膏糊状、长链或短链等等，最终再制干酪也就变成软的或硬的、可涂布的、可切片的，长型的或短状的、粘的、涂抹的、砂化的、多砂的、易碎的，等等成品。 溶胶及乳胶体的粘度及组织结构，影响着融化过程。首先，应确定原料干酪加工的数量，以及影响酪蛋白变化的化学、机械及温度等 条件。按照特定的技术规范，除再制干酪成品直接要达到预期技术指标要求外，还要使其自身不产生任何其它敝端和缺陷。融化过程中所用的各种外界条件，如乳化盐、水、温度、搅拌、均质、融化时间，奶制品及乳清制品的添加，预融的
目录 摘要 (2) 1.总论 (4) 1.1项目背景及设计依据 (4) 1.2 设计原则及规模 (4) 1.3 场址概况 (4) 1.3.1自然条件 (6) 2.全厂平面设计 (6) 2.1项目选址 (6) 2.2生产过程设计 (7) 2.3车间平面布置原理 (7) 2.4全场总平面布置图 (7) 3.工艺论证及设计 (7) 3.1产品方案的制定 (7) 3.1.1市场调研 (7) 3.1.2产品品种和规格的确定 (9) 3.1.3确定产品的生产时间 (9) 3.1.4确定班产量及生产班次 (9) 3.1.5方案比较 (9) 3.2工艺过程[2] (10) 3.2.1工艺流程图[1-2] (10) 3.2.2操作要点[1-2] (12) 3.2.3设备初步选型 (13) 4．物料衡算 (14) 4.1按工艺流程计算物料的消耗量： (14) 4.2物料衡算中相关计算 (15) 5.主要设备选型 (16)
摘要 干酪是牛奶中的精华，极具营养价值，也是原奶用量最大的乳制品，我国干酪的消费需求每快速增长，伴随着近几年来我国乳制品行业的蓬勃发展，国内干酪行业的发展成为了必然趋势。 本设计主要是进行生产能力为年处理1000吨的干酪厂的工厂设计。设计主要包括项目背景、项目选址、工厂平面设计、生产工艺、物料衡算、主要设备选型等，并绘制了全厂总平面布置图和生产工艺流程。 关键词：干酪；工厂设计；工艺流程
Abstract Milk cheese is the essence of great nutritional value, is the largest amount of raw milk dairy products, China's annual consumer demand for cheese rapid growth in recent years along with the vigorous development of China's dairy industry, domestic cheese industry has become a inevitable trend. This design is mainly carried out for the annual production capacity of 1,000 tons of cheese processing plant in plant design. Design includes project background, project site selection, plant graphic design, production technology, material balance, major equipment selection, etc.and draw the whole plant floor plan and production process. Key Words: cheese; consumer demand; plant design
37 随着经济的发展，生活水平的不断提高，人们对食品的营养也有了更高的要求。奶酪作为一种新兴的营养食品，深受消费者喜爱。奶酪是牛奶经过发酵制成的一种食品。一般，10公斤的牛奶才能制成一公斤奶酪，因此，奶酪营养丰富，味道鲜美，被赞誉为“奶黄金”。 要制作优质的奶酪，必须具备优质的奶源。在挤奶时就要注意：产犊7日内的奶牛、产前15日内的奶牛、被布鲁氏菌感染的奶牛和结核病、乳房炎的奶牛，都不适宜挤奶，防止鲜奶内含有有害物质，影响食用者健康。挤出鲜奶的感观指标、理化指标、卫生指标要符合本省地方标准《鲜牛奶》DB/2300X16001-16005-86的规定。鲜奶的蛋白质、脂肪含量达标，并且不含抗生素。并且，挤出的牛奶要进行降温处理，当温度降至2℃时，才能装车运走，要防止奶温过高，使鲜奶变质。当鲜奶被运送到工厂后，检验人员需要对牛奶进行检测，主要检测牛奶的微生物含量。为了使检测的结果更全面，每辆奶车都要取4～5个样品，然后，将容器密闭。当微生物的含量，达到每毫升牛奶不大于10万个时，就可以将牛奶放入温度为2～4℃奶仓，储存起来。 1.生产前的准备生产奶酪前，人员、环境和用具，都要经过彻底消毒后，才能投入生产。 2.预处理预处理，是对牛奶进行杀菌处理。一般采用的是巴氏杀菌法。 3.发酵凝乳发酵凝乳的主要场所是干酪罐。当牛奶到达干酪罐后，首先在牛奶中，加入无菌乳酸菌发酵剂，使牛奶发酵产酸，这期间，将干酪罐内的温度控制在32～34℃，并开动 搅拌器，使发酵剂与牛奶充分融合，加快产酸时间。发酵45～50分钟后，牛奶已经充分产酸，这时，要在牛奶中加入凝乳酶，它可以促使原奶凝结，是奶酪制作中必备的添加剂，加入凝乳酶10分钟后，关闭搅拌机，使牛奶静置凝乳。凝乳块形成大约需 要35～40分钟。 4.切割切割也是在干酪罐中进行。首先，用消毒过的小刀，对凝乳块进行切口检查。具体操作方法为：在凝乳的表面上切开一个十字形的 切口，来观察凝乳块的状态，当凝乳块不再发散时，就可以开始切割了。切割时， 要将整个的凝乳块切成1～1.5厘米的小颗粒，有利于增加凝块的表面积，缩短乳清析出的时间。切割完成后40分钟左右就会出现凝乳粒和乳清。乳清是生产奶酪时，酪蛋白及脂肪等营养成分发酵后排出的液体，一般来说，乳清在奶酪制作中是不需要的，需要排出，只留下凝乳粒。 5.排乳清将乳清连同凝乳粒，一起经过密闭管道，打到排乳槽中，这是排出乳清的场所。开动搅拌器搅拌，使凝乳粒在乳清中，处于游离状态，然后，将排乳槽倾斜15度角，乳清就通过排乳槽底部的小孔，排出去，为了不让凝乳粒排走，可以在小孔前， 加一个筛子，筛子眼的直径小于0.5厘米，就可以截住凝乳粒了。乳清排干净之后，排乳槽内就是制作奶酪用的凝乳粒。 6.装模装模是将凝乳粒装进模具内，压制奶酪的形状。装模的场所依然是排乳槽，一般由人工操作完成，这需要几个工人的配合。首先，一个工人将模具放在排乳槽内，一旁的工人用铲子，将凝乳粒装填到模具中，这时，要控制凝乳粒的重量，一般以填入10公斤凝乳粒，接着 工人要按压凝乳粒，使凝乳粒粘和在一起，并且，按压后的凝乳粒，要距离模具上边缘2～3厘米。然后，盖好模具盖，盖子一定要盖严实。 7.压榨压榨是将凝乳粒中多余的水分使用压榨机排出，也起到定形的作用。一般压榨时，将压力控制在0.5～0.8兆帕即可。温度与湿度，也会影响压榨的结果，压榨过程中，要将环境温度控制在30～40℃、湿度在45%～ 60%比较适宜。压榨12～16小时。8.脱模压榨后的奶酪，要进行脱模。工人首先将装有奶酪的模具放在工作台上，揭去模具的盖子，然 后，将模具倒过来，用力摔在工作台上，将模具在操作台上轻轻敲打，奶酪就可以脱出模具了。脱模后的奶酪要装袋。 9.装袋装袋比较简单，将脱模后的奶酪，套上无菌袋，再放入真空包装机内，进行真空包装。 10.称重由于每块奶酪的重量 都不相同，包装完成后要运送到称重处称重，并贴上标签，就可以入库储藏了。 11.储藏奶酪储藏时，最主要的是控制温湿度，一般，将温度控制在4℃、湿度70%左右比较适宜。我们制做的奶酪，是一种半成品，所以，在进入市场前，根据不同的需求，切割成小块，或继续加工成半硬质奶酪和软奶酪，即可以进入市场出售。 《农广天地》节目改编 奶酪的制作工艺
婴儿配方奶粉生产中的工艺控制 一、婴幼儿奶粉生产中存在的问题 1、质量安全问题：一是保障卫生安全。乳品中有毒有害的重金属和农药残留量、致病菌等不准超过国标规定的卫生要求。杜绝引起中毒对人体的危害。二是保障营养安全。乳品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等符合国标，杜绝引起营养不良对人体的危害。 生产过程中也存在安全问题有两个方面：一是由于该奶粉本身卫生问题引起，主要包括生物性危害（细菌、真菌及其产生的毒素、病原菌、寄生虫、昆虫等引起的污染）、化学性危害（天然毒素、农药残留、添加剂过量等有害化学物质引起污染）和物理性危害（碎玻璃、碎石块、设备零部件等进入产品中引起的危害）.二是钙粉中营养素含量不足，不能满足正常发育需要，而造成婴儿身体发育迟缓、智力低下、身体畸形等。 2、产生质量问题的原因：一是企业质量管理意识差，企业管理混乱；二是设备工艺落后，设备简陋不具备生产条件；三是质量保证体系不健全、缺乏必要的检测手段，不按标准组织生产，营养标识不清，产品标签不合标准；四是头功见了、粗制滥造、掺杂使假、盲目追求低成本。 二、生产过程控制的具体措施： 1、生产工艺：鲜奶验收――净乳――降温贮存――配料――均质――冷却、暂存――杀菌、浓缩――喷雾干燥――接粉、贮粉――半成品检验――包装――成品检验――入库――出厂 2、鲜奶验收：
2.1原料奶的质量问题（包含营养指标和卫生指标） 2.2原料奶的质量控制措施（包括控制牛体及牛场卫生，保证饲料营养；清洗消毒挤奶设施；规范挤奶程序；冷却原料乳） 挤奶设备清洗程序 步骤类别洗涤剂质量分数温度清洗时间min水循环方式作用 第一步预冲洗清水――35-45水清无白色为止直接冲洗除掉奶管中残留奶液 第二步碱洗纯碱溶液1%40-805-8循环清洗脂肪蛋白质 第三步酸洗漂白粉或氯制剂溶液 1%35-455-8循环杀菌、清洗矿物质 第四步后冲洗清水――常温5不循环冲掉残留的酸碱液 2.3、净乳：牛奶中机械杂质采用80-120目的捐布过滤；净乳机可除去细小杂质，可降低乳中的细菌总数和芽胞，净乳后杂质要小于2*106.影响净乳机除杂因素：进料量和及时排渣（连续式每处理7.5-10吨排渣1次。 2.4、冷却、贮存：净乳后及时冷却降温，以免微生物繁殖，造成原奶腐败。鲜奶时间不可过长，以免嗜冷菌大量繁殖，分解蛋白质，使牛奶产生苦味，影响最终滋气味，原料耐贮存时间不超过24小时。 2.5、配料
干酪的加工工艺 专业：食品检验 专业班级：高职06食检（民）班姓名：托合提·阿纳耶提 指导老师：李学英 时间：2009-3-18 新疆轻工职业技术学院
目录 摘要 (1) 关键词 (1) 前言 (1) 1 干酪的概述 (1) 1.1 干酪的分类 (1) 1.2 干酪的历史 (2) 1.3 干酪的营养 (3) 2 干酪加工工艺 (3) 2.1 工艺流程 (3) 2.2 干酪制作方法与操作要点 (4) 3 干酪质量控制 (6) 3.1 干酪的鉴赏 (6) 3.2 干酪的食用方法 (7) 3.3 干酪的发展 (7) 小结 (8) 致谢 (10)
摘要：本文描述了以鲜牛乳为主要原料加工制作干酪的加工工艺,主要包括原料乳杀菌、添加菌种、凝乳、切割、排乳清、热烫拉伸、盐渍等步骤,也是干酪加工的主要控制点，以下是对干酪的发展生产工艺介绍。 关键词：干酪加工 前言 奶中佳品—干酪，干酪是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品。据历史推断，干酪作为食品已有9000年历史了。《圣经》上记载，干酪最早是从亚洲流传到欧洲，在罗马盛世传遍欧洲大地。在中世纪修道院的记录中系统地提到了干酪的制备方法，可见僧侣们为干酪制造业做出了很大的贡献。到了十九世纪中期，美国农场上开始出现了制造干酪的作坊，农场主们将过剩的牛奶制成了大批干酪以备保存。第一家干酪工厂是由杰西·维廉于1958年在美国纽约建成。 目前世界上已出现了几百种不同的干酪，人们很难按其实际意义进行分类。许多干酪是根据其出产的国家、地区或城市而命名。尽管它们有不同的名称，但可能会具有十分相近的风味特性；另一方面，也可能有几种完全不同的干酪却拥有相同的一个名称。依照目前最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪。天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。融化干酪是将一种或多种天然干酪经过搅拌加热而制成。按照质地特征又可将干酪分为软性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等，其中普通硬性干酪最受人们欢迎，其产量约占干酪总产量的90％以上。 1 干酪的概述 1.1 干酪的分类 干酪的等级还可以根据风味、香气、外表、质地、颜色和完成度进行划分。检查人员测试一批干酪是否合格，通常是从中间和两边分别取样进行测试。检验者会在奶酪上寻找瑕疵，摩擦以确定浓香（浓度），还要品尝干酪的味道。 1.1.1干酪质地分类 根据干酪的质地分类：特软干酪(水分含量80%)、软质干酪(水分含量50%-70%)、半软质干酪(水分含量40%-50%)、半硬质青纹干酪(水分含量40%-50%)、硬质干酪(水分含量30%-50%)。 1.1.2干酪的外壳分类 根据干酪的外壳分类：白色霉菌型外壳、洗型霉菌外壳、天然干燥外壳、有机型干酪、人造外壳。 1.1.3 干酪制造工艺分类 根据干酪制造工艺分类：新鲜干酪、未压榨型成熟干酪、压榨型成熟干酪、经过煮制和压榨的成熟干酪、纺丝型干酪。
苦瓜饮料生产工艺研究 1绪论 1.1苦瓜的概述 苦瓜，为葫芦科植物苦瓜的果实，又名锦荔子，癞葡萄，癞瓜，苦瓜系葫芦科植物果实，因具有特殊苦味而得名。苦瓜属一年生草质藤木植物，原产于亚洲南部热带地区，南宋时传入我国。苦瓜作为著名的民间中药在我国已有近500年的历史。是药食两用的食疗佳品。苦瓜营养丰富，所含蛋白质、脂肪、碳水化合物等在瓜类蔬菜中较高，特别是维生素C含量，每100g高达84mg，约为冬瓜的5倍，黄瓜的14倍，南瓜的21倍，居瓜类之冠。苦瓜还含有粗纤维、胡萝卜素、苦瓜甙、磷、铁和多种矿物质、氨基酸等[1]。 1.2苦瓜的药用价值 苦瓜含有许多对人体有益的有效成分，如苦瓜甙、多种氨基酸及维生素和无机盐。苦瓜的主要功能有：含有的苦味物质—喹啉能够清火解热，其苦味还能刺激大量胃液分泌，有利于消化和增进食欲；Vc含量丰富，有益于调节体内，增强机体免疫能力，促进皮肤的新陈代谢。经临床观察，苦瓜的新浆液中含有类似胰岛素的物质，有良好的降血糖作用，对糖尿病有一定疗效；从苦瓜中提炼出的生理活性的蛋白质等成分，食用后可以提高人体的免疫功能，并可以成为抗癌药物的新来源；苦瓜是一种良好的天然护肤美容品，以苦瓜汁擦洗皮肤，有护肤的作用，此外，苦瓜中还有3种具有生理活性的蛋白质能抑制病毒抗原活性，有选择地杀死被艾滋病毒感染的细胞[2]。 1.3苦瓜的开发现状与前景 当前，国外对苦瓜研究的深度和广度迅速发展。在国内，苦瓜的研究早已成为热点，对苦瓜的报道也很多，苦瓜由于其众多的保健功能，在降血糖、治疗爱滋病、抗肿瘤等临床应用方面显示出越来越广阔的前景。随着对苦瓜研究的深入，其在其他方面的功能将会被发现，各功效的功能因子的结构及其作用机制将被阐明，从而推动其在功能性食品、保健食品以及其他方面的应用研究的快速发展。因此，研制开发苦瓜食品和苦瓜药物具有良好潜力和发展前景，特别是药食两用的苦瓜饮料[3]。 1.4苦瓜饮料研制的意义 苦瓜饮料营养丰富，含蛋白质、粗纤维、多种氨基酸、维生素、矿物质等多种成分，其中VC含量居于瓜类蔬菜之首，具有利尿、清热、明目解毒、抗菌消炎、降血脂和提高机体免疫能力之功效。而且苦瓜含糖和脂肪较低，是肥胖者理想的食品。因此，作为一种药食兼用的保健食品，苦瓜有极高的深加工开发价值。且价格低廉，来源广泛，是我国人民经常食用的一种瓜类蔬菜，作为一种药食同源的蔬菜食品，苦瓜的资源十分丰富。但是新鲜苦瓜易腐烂，而且其食用也是作为一种嗜好品，为了保存新鲜苦瓜的营养、风味，开
MBBR工艺的基本特征及其在废水处理中的应用 王翥田 摘要：介绍了移动床生物膜反应器的工艺原理以及基本特征，综述了单独MBBR 工艺、MBBR与活性污泥共池的工艺、MBBR与其他工艺的组合工艺在污水处理中的应用现状，指出了该项技术的发展方向和趋势。 关键词：MBBR工艺；污水处理；应用 1 概述[1,2] 随着现代城市的发展，工业废水量和生活污水量逐年增长，城市水污染问题日益突出。目前污水处理的方法主要有活性污泥法和生物膜法两大类。活性污泥法具有操作简单、设计成熟、运行方式多样化等特点，已广泛用于城市污水处理厂及多种工业废水的处理；生物膜法是将膜分离技术和生物反应过程有机结合，利用附着在填料上的生物对水体进行净化的一种工艺，近年来也被广泛的应用于废水处理和水的回用领域。 但随着世界各国城市化进程的不断加快、公众对污水处理厂操作环境要求的日益提高以及能源供给的日趋紧张，使得活性污泥法也出现了许多的缺点和不足，比如：占地面积大；运行过程中产生和存在臭味问题；剩余污泥易产生二次污染；对水质水量的变化适应性较低等。鉴于上述因素，这种污水处理方法逐渐被生物膜法所取代，生物膜法弥补了活性污泥法的许多不足，比如它的稳定性好、承受有机负荷和水力负荷冲击的能力强、无污泥膨胀、无回流，对有机物的去除率高，反应器的体积小，占地面积小等优点。但是生物膜法也有其特有的缺陷，如生物滤池中的滤料易堵塞、需周期性反冲洗、同时固定填料以及填料下曝气设备的更换较困难、生物流化床反应器中的载体颗粒只有在流化状态下才能发挥作用、工艺的稳定性较差等。 为此，许多国家的研究者相继对这两种工艺进行了改进，并提出了许多新的工艺。其中移动床生物膜反应器(MBBR—Moving Bed Biofilm Reactor)工艺是20世纪80年代中期以来得到开发和应用的一种高效的污水处理技术。 2 MBBR工艺的原理与基本特征 2.1 MBBR工艺的原理[2,3] MBBR工艺是悬浮生长活性污泥法和附着生长的生物膜法相结合的一种工艺。污水连续经过MBBR反应器(见图1)内的悬浮填料并逐渐在填料内外表面形成生物膜，通过生物膜上的微生物作用，使污水得到净化。填料在反应器内混合液回旋翻转的作用下自由移动：对于好氧反应器，通过曝气使填料移动；对于厌氧反应器，则是依靠机械搅拌。与一般填料不同的是，悬浮填料能与污水频繁多次接触，并可随混合液的流动而流动并相互充分混合接触，因此被称为MBBR工艺。
奶酪生产工艺流程图18日筛 检验合格 页脚内容
备注：1、流程图中涂黑部分为关键质量控制点； 2、原谅进厂时必须有同批产品化验单，经本厂化验室检验合格后方可生产使用； 3、关键质量控制点的主要设备及工艺参数：烘烤杀菌（温度：60℃～65℃：时间：1～1.5h） 危害分析(HA) 指对食品原料及每步生产过程中潜在的、有健康危害的因子或生产环境的危险性和严重性做分析，收集信息，找出危害来源，评估危害，确定哪些因素对食品安全有显著意义，进而列入HACCP计划中．危害分析分为危害识别和危害评估两个阶段．主要从原料及加工过程中可能存在的生物危害、化学危害和物理危害3方面进行识别和评估． 生物危害：牛乳中致病菌、芽孢菌等会造成微生物大量繁殖，产品腐败而产生危害． 化学危害：主要是滥用的食品添加剂、防腐剂、润滑剂、清洁化合物、农药残留及抗菌素残留、有毒元素及化合物以及放射性物质等． 物理危害：玻璃、金属、石块等存在于食品中不易被发现的物质． 奶酪生产过程中的危害分析详见表1． 表1 奶酪生产过程中危害分析工作单 页脚内容
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3 关键控制点(CCP) 及关键限值的确定 关键控制点指所有会影响产品生物性、化学性或物理性的危险性生产步骤或程序．对食品加工过程中的某一点或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平．借助CCP决策树来确定关键控制点，确定了生产过程中共存在6个CCP．根据关键控制点设置关键限值参数，进而对设置的参数进行监控，具体见表2． 3.1原料乳(CCP1) 原料乳是生产安全的首要因素，特别是2008年乳制品的安全问题成为全国甚至全球的焦点，原料乳的优劣是乳制品质量的基础和根本．牛乳中含有对人体有益的丰富的营养物质，但是牛乳也是微生物良好的培养环境，挤奶及运输过程中易污染致病菌、腐败菌，如果处理不当，会破坏牛乳中的营养成分甚至对人们的健康造成危害； 页脚内容
1.青椒皮蛋 原料/调料：皮蛋4只，青椒150克，酱油2茶匙，香油适量。 制作流程： ①将皮蛋剥去灰壳，在冷开水中洗净。将青椒(选用老嫩适宜的皮蛋及小青椒)用一根竹签穿上，在火上烧熟，用干净的沙布抹净，去蒂去籽，用刀剁细备用。 ②将每个皮蛋对剖两瓣，每瓣改成4小瓣，摆入碟中，放上剁细的青椒，将味精、香油、酱油调匀，淋在皮蛋上即可。 2.凉拌菠菜 原料：菠菜、琥珀花生 做法:菠菜2斤，洗净后，切段。用炉子上沸水焯一下，待用。 作料: 食盐,味精少许，蒜粉，香油，一起搅拌均匀。最后可以放点琥珀花生仁。可以上桌啦，省时省事，营养丰富，爽口，是夏天的可口凉菜， 提示：菠菜一定要洗干净，喜欢芥末的可放芥末油。 3.干煸四季豆 用料： 四季豆1斤、绞肉1两、虾米1大匙、冬菜2两，葱末3大匙、姜末1茶匙、蒜末1茶匙，酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙、盐1/4茶匙、醋1/4茶匙。 制作方法： 1.四季豆摘洗净，沥干水分。虾米用水泡软，切末。冬菜洗净，亦剁末。 2.锅中烧热3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出。 3.倒出炸油，留油1大匙，放入虾米、冬菜、蒜末、姜末及绞肉，炒干。 4.加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅置入盘中。 注意： 在干煸时，火候要小心掌握，不要将四季豆烧焦了！ 特点： 干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将菜材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的滑嫩腴香，清新爽口4.肉末茄子
【材料】 茄子500克，肉馅50克，大蒜2瓣，姜2片，葱、红辣椒各1根 调味料 A料：豆瓣酱1大匙 B料：盐、糖各半小匙，酱油1小匙 C料：香油小半匙 【作法】 1.材料除肉馅外全部洗净；茄子去头、尾，切3厘米长段；姜、大蒜去皮并切末；葱切花；红辣椒切薄片。 2.锅中倒入1杯油烧热，放入茄子炸软，捞出。 3.锅中留1大匙油烧热，放入A料和姜、大蒜、葱炒香，加入肉馅炒熟，再加入B料和茄子炒匀，盛起前加入红辣椒片、淋上C料即可端出。 【小秘诀】 茄子本身清淡无味，极易吸收酱汁和辛香料味道，烹调前可先略炸一下，以免颜色变黄 5.老干妈回锅肉 原料：五花肉1块500克，青蒜一小把（阿苏没买到，用蒜薹代替了），老干妈豆豉香辣酱2大勺，糖2茶勺，酱油1汤勺，盐适量。 做法：1、先把肉放在放了葱、姜、花椒的开水里焯一下，焯成8成熟即可捞出 2、将蒜薹切成小断。 3、煮好的肉晾凉后片成5mm的片(肉片大小不限.但太小了不能卷起来，即不能太厚也不要太薄,厚了不好吃，薄了容易炒焦) 4、在锅里加少量油,将葱姜末放入略微爆香，然后将肉片放入锅中小火煸炒，将肥肉中的油煸出去，煸炒至稍有金黄色、肥肉稍焦即可。 5、然后加入蒜薹炒熟，最好炒软一点 6、加入老干妈香辣豆豉酱、糖，酱油和适量盐，翻炒均匀即可出锅。 小贴士：炒回锅肉最好用青蒜，阿苏没买到采用蒜薹代替的，虽然味道也很好，但是比青蒜的还是略逊一筹。如果用青蒜，就最后再放免得炒软了。 6.盐煎肉
奶酪的制作工艺 日期：2010-07-15 作者: 来源: 随着经济的发展，生活水平的不断提高，人们对食品的营养也有了更高的要求。奶酪做为一种新兴的营养食品，深受消费者喜爱。奶酪是牛奶经过发酵制成的一种食品。 一般，10公斤的牛奶才能制成一公斤奶酪，因此，奶酪营养丰富，味道鲜美，被赞誉为“奶黄金”。奶酪一般为手工制作，但为了满足广大消费者的需求，出现了机械生产方式，今天，我们就以机械生产，向大家介绍奶酪的制作工艺。首先，了解一下奶酪的种类。 一、奶酪的种类 奶酪种类繁多，根据不同的划分标准，可以分成不同的种类。最常见的划分标准是按奶酪的含水量进行分类，主要有： (1)软奶酪，水份含量80%。 (2)半硬质奶酪，水份含量40~50%。 (3)硬质奶酪，水份含量30~40%。 虽然，奶酪有不同的种类，但制作方法基本相同，只是在压榨时所留的水分不同，才有了不同的种类。今天，我们以一种半成品的硬质奶酪为例，向您介绍奶酪的制作工艺。 二、制作工艺 要制作优质的奶酪，必须具备优质的奶源。在挤奶时就要注意：产犊7日内的奶牛、产前15日内的奶牛、被布鲁氏菌感染的奶牛和结核病、乳房炎的奶牛，都不适宜挤奶，这时防止鲜奶内含有有害物质，影响食用者健康。做到这些还不够，挤出鲜奶的感观指标、理化指标、卫生指标符合本省地方标准《鲜牛奶》DB/2300X16001-16005-86的规定。鲜奶的蛋白质、脂肪含量达标，并且，不含抗生素。并且，挤出的牛奶要进行降温处理，当温度降至2摄氏度时，才能装车运走，这时防止奶温过高，使鲜奶变质。当鲜奶被运送到工厂后，检验人员需要对牛奶进行检测。这里，主要检测牛奶的微生物含量。为了使检测的结果更全面，每辆奶车都要取4-5个样品，然后，将容器密闭。当微生物的含量，达到每毫升牛奶不大于10万个时，就可以将牛奶打入温度为2-4℃奶仓，储存起来。 （二）生产前的准备 生产奶酪前，人员、环境和用具，都要经过彻底消毒后，才能投入生产。奶酪制作的第一步是预处理。 （三）预处理 预处理，是对牛奶进行杀菌处理。一般采用的是巴氏杀菌法。巴氏杀菌法是利用较低的温度杀死病菌。低温杀菌的优点是在杀灭有害菌的同时，最大程度保留牛奶中的营养成分。使用的工具是巴士消毒器。巴氏消毒器由消毒器和冷却器组成。奶仓中的牛奶，通过奶泵，被吸入巴士消毒器，首先，来到的是消毒器，在这里，对牛奶进行杀菌处理，一般消毒器的温度为72-75摄氏度，杀菌时间为15秒。杀菌处理后，就经管道来到了冷却器，冷却器是一个两层的圆筒，里层装的是杀菌处理后的牛奶，外层是温度为30摄氏度的温水，通过水的循环流动，对牛奶进行降温，时间一般为2分钟，当牛奶的温度在32-34摄氏度时，就经过全封闭的输送管道，进入干酪罐发酵凝乳了。 （四）发酵凝乳 发酵凝乳的主要场所是干酪罐。当牛奶到达干酪罐后，首先在牛奶中，加入无菌乳酸菌发酵剂，使牛奶发酵产酸，这期间，将干酪罐内的温度控制在32-34摄氏度，并开动搅拌器，使发酵剂与牛奶充分融合，加快产酸时间。发酵45-50分钟后，牛奶已经充分产酸，这时，要在牛奶中加入凝乳酶，它可以促使原奶凝结，是奶酪制作中，必备的添加剂，加入凝乳酶10分钟后，关闭搅拌机，使牛奶静置凝乳。凝乳块形成大约需要35—40分钟。之后，就可以切割了 （五）切割 切割也是在干酪罐中进行。首先，技术人员用消毒过的小刀，对凝乳块进行切口检查。具体操作方法为：在凝乳的表面上切开一个十字形的切口，来观察凝乳块的状态，当凝乳块不再发散时，就可以开始切割了。切割时，要将整个的凝乳块切成1-1.5厘米的小颗粒，这样有利于增加凝块的表面积，缩短乳清析