为你的家人学会制作真正的高汤吧。 养好家人的胃，全家都幸福安康。 煲汤的几种绝招一定要学会哦！ 一、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫 “出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 1、煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 2、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时 容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 3、瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。 4、煲汤要想出奶汁，油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。 5、煲汤最好不要放香料，大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、 味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可 不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 6、煲汤时间不要过长，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。 7、要想让煲汤不油腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面， 用勺羹除去，再把汤煲滚。 8、饭前喝点煲汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以 免加重症状。 9、很多人认为煲汤的营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃 之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤 后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，
大骨高汤的熬制方法 大骨头高汤熬制好可以用于作为面汤来烫面或者粉条等，而且也有可能用于做麻辣烫的汤底，营养价值是比较高的，而且味道比较清淡，适合提高大家的胃口。大骨高汤的类型有很多种，主要是根据大家选择的食材来决定的，如果是选择胡萝卜玉米炖汤就会偏甜一点，选莲藕的味道就会偏淡。 如何熬制高汤 高汤熬制方法很有考究，因为高汤的种类也很多，不同的高汤自然做法也有所不同。但是基本的熬制方法是大同小异的，只是其中的原材料不大一样，处理的方法有一定的差别。为满足大家不同口味的需要，下面为大家搜罗了几种常见的高汤的做法，爱浓汤的你赶紧学起来吧! 肉骨高汤：准备筒子骨1根，姜1块，白胡椒粒5g，桂圆肉10g。准备一锅开水，将猪骨下入烫半分钟后，捞起，置流动的水下冲洗干净，备用;将桂圆壳拍碎，剥出果肉备用;准备适量开水倒入汤煲中(水量约能没过大骨)，放入猪骨，姜片，桂圆肉和胡椒粒，开大火煮沸;煮沸后，捞去浮在表面的泡沫，转小火熬煮4小时即可。 猪骨高汤：将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。 鸡高汤：将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，
加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。 牛骨高汤：将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。煮到汤汁乳白浓稠时就可以了。 熏骨高汤：取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。
小锅米线 ?该食谱在五湖中无人知晓共有0条相关品友作品 ? 【材料】：米线、鲜肉、韭菜、豆芽、腌菜、清汤、酱油、辣椒油、油、盐、味精 【做法】： 1、清汤煮沸（没有清汤就放清水），放鲜肉搅散，然后依次加豆芽，腌 菜，酱油、油、盐，韭菜煮沸。 2、把米线放进去，等再次沸腾略煮，放味精就好了，辣椒油倒碗里再放， 不过有的地方把辣椒油放进去一起煮。 南小锅米线的图解做法 时间：2009-11-20 作者：编辑整理来源：西安美食网 米线、肉馅、酸腌菜、豆芽、豌豆苗（我用的是空心菜嫩叶）、韭菜、香菜、香葱、大蒜、生姜、排骨汤。 韭菜择洗干净，切成3cm长的段；豌豆尖洗净切成3cm长的段；酸腌菜洗净切成1cm长的小段、生姜、大蒜、香葱、香菜切碎备用。
小锅置于灶上，加入排骨高汤，大火煮滚，放入猪肉馅、姜蒜末，用筷子将肉末拨散开，然后依次调入白胡椒粉、盐、老抽。 云南小锅米线的图解做法 时间：2009-11-20 作者：编辑整理来源：西安美食网
然后再依次放入水腌菜末、米线，待沸后下韭菜段,豌豆尖,豆芽,等汤再开.起锅前淋入辣椒油（因为老爸不吃辣椒，只好盛出来后再自己添加了，呵呵）.倒入汤碗中点缀上葱花和香菜就好了。 云南小锅米线云南不可错过的特色小吃家中做。
南京鸡蛋肉丝炒面（早餐食谱-如何做出街巷口味的小炒面）
材料：面条６两（建议用超市卖的那种真空包装的拉面，不要用挂面），肉丝１００克，胡萝卜１／４个，上海青（小油菜）６、７根，蒜２瓣，鸡蛋２个 调料：酱油、糖、鸡精 1、锅内煮水，水开后，下入面条，煮至８成熟，捞出，放于漏勺中，在流水下冲尽粘液后尽量弄干水份，用少量香油拌匀备用。 2、胡萝卜切丝、上海青剖６瓣，蒜切片备用。 3、肉丝用糖、鸡精、少量酱油拌匀备用
安徽撒汤的详细做法 虽说安徽并没有很多出采的美食，但是不可否认的是其还是有很多经典的小吃的。比如民间的撒汤，也有一些地方将其称为辣糊汤。辣糊汤，顾名思义就是因为汤品够辣而得名的。每一道美食都值得推崇，据说撒汤还曾经受过乾隆皇帝的赞赏呢?那么究竟是什么样的美味能够让龙颜大悦呢? 一、撒汤是哪里的 撒汤，又名煞汤，也叫辣糊汤，安徽省著名小吃，撒汤是流传于民间的一种特殊小吃，主要起源于安徽蒙城以及阜阳等苏鲁豫皖交接地区。撒为肉汤、肉杂之意。据传乾隆皇帝下江南时，偶尝此汤，大加赞赏，从此撒汤声名远播。 撒汤用什么勾芡 淀粉，让汤浓一点 二、蒙城撒汤的做法和配料制作秘诀 撒汤没有固定的做法，但是唯一不变的是要有高汤，鸡汤最佳，排骨炖汤也可，蒙城撒汤比阜阳要清淡一些，来看看蒙城撒汤的做法 配料：鸡汤、鸡蛋、芝麻油、淀粉、葱盐、胡椒粉 1、鸡汤烧滚小葱切末 2、鸡蛋打散，鸡蛋直接打在汤碗里 3、鸡汤烧滚后，盐，黑胡椒粉，小葱放进去 4、淀粉加水拌匀，倒入汤锅
5、等汤锅再次煮开，把汤直接冲入碗中 6、最后淋上芝麻油，配上煎饺或包子，烧饼之类的真是大美。 三、撒汤的做法大全 撒汤的做法不固定，所以有很大的发挥余地，撒汤在安徽北部地区都很知名，和胡辣汤、嗎糊的做法大致差不多，浓稠香辣，冬季吃撒汤驱寒又保暖。 撒汤简单做法：光土鸡整理内脏后，在开水锅里焯2分钟，捞出，洗去污末，洗锅。鸡切小块。再入开水锅煮。水开，滴料酒，改文火，炖至八成熟，放麦粒，炖至麦粒半化。稍放盐，即成撒汤。也可不用鸡，用羊肉. 撒汤：主要是用羊或鸡的骨头来熬制的汤，汤里稍微勾点芡汁，让汤浓一点。打一个鸡蛋在碗里搅匀，用滚开的汤汁一冲，冲成蛋花，然后根据个人喜好，滴上几滴香油，撒上少许黑胡椒粉，虾米，荆芥，一碗香喷喷的撒汤就出来了。 四、阜阳撒汤 原料：胡辣汤料40克、胡椒20克、辣椒10克、熟羊(牛)肉400克、羊骨高汤3kg 面筋1.5kg、面粉300克、粉条100克蔬菜依个人口味添加调料：葱、姜、精盐、味精、酱油、香油等适量 制作过程 1、在锅中放入适量水加入高汤放入胡辣汤料、胡椒、辣椒等，大火让其烧开。 2、待锅中水烧开后，放入羊肉、面筋。待羊肉、面筋熟后将适量面筋水倒入锅中，烧至汤汁变稠时，放入粉条、葱、精盐、
7个步骤轻松制作家庭简易版高汤 7个步骤轻松制作家庭简易版高汤 “家庭简易版”这几个字被我用滥了。呵呵，不过我做的确实都是些很简易的，个人认为又比较适合家庭操作。以前我还真不好意思把这些太简单的东西拿出手，现在不了，思想开始转变了。因为我发现越是简单实用的，越受大伙儿欢迎。比如前两天那篇凉拌白菜心博文后，我就收到不少博友的留言，反馈自己试做后的体验以及试做成功后家人和孩子如何如何喜欢。 平常我做菜，家里没有高汤时，偶尔也用点鸡汁或汤宝调味。但只要周末有时间，我还是喜欢自己做一锅高汤，然后分装在保鲜袋或保鲜盒内，冷藏或冷冻室起来，以备平常煮汤炒菜调味用。天然的和人工的是没法比的。无论是做汤还是炒菜，添加一些自制的高汤，只需调点盐，味道就足够鲜美。 我的过程图拍得比较详细，有的人大概会觉得很复杂，其实很简单，就是把骨头弄干净了然后在锅里慢火炖制而已；也有的人会说，制作需要那么长时间啊！其实只要前期工作准备好，最后小火炖制的过程也无需有人在一旁看守，你该干啥干啥去，不耽误你的功夫。 烧好的高汤，自然冷却沉淀（仔细点的需要过滤），去除表面的油脂后，分装冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。周末即使多花上一点心思和功夫，接下来一个礼拜的伙食变得有滋有味，何乐而不为呢? 你的家庭自制高（简易版的），有啥妙招，咱们一起交流吧！ 原料：猪腿骨、鸡架骨。 做法： 1、骨头冲洗干净，用清水浸泡一小时去血水，中间换水； 2、起锅烧热水，水开后下入骨头，煮出血水和杂质； 3、捞出，用热水冲洗表面的浮沫和杂质； 4、添加少量葱姜，添加没过的热水，大火煮开； 5、继续滚煮，撇净表面的浮沫，捞出葱和姜，盖盖转小火慢炖； 6、约一个半小时后，肉和骨头可以轻易分离了，关火； 7、漂在表面的油脂，待自然冷却凝固后，去除干净。
凉米线的做法及调料 平时我们吃到的米线都是热的，夏天热米线没有什么胃口，大家可以吃凉米线，凉米线属于地方的一道特色风味，具有很好的调节食欲，促进开胃，降温去暑的作用，在制作方面除了要准备好米线以外，要准备充足的调料。 做法 米线可以凉拌而食，俗称凉米线，在云南十分风行，以玉溪为盛。 操作步骤:取新鲜米线，拌入芝麻酱、芝麻泥、香椿水、盐水、蒜汁、辣椒油、酸醋，再放韭菜、香菜、剁腌菜等，即可食用。其味清凉酸辣，香郁鲜美，为夏、秋两季美食。其又有特殊作法者，或配以鳝鱼，称"鳝鱼凉米线";或配以特制酸汤，称"酸汤凉米线"，最普遍的吃法就是配上鸡丝、杂酱等。 鱼凉米线 【特点】以米线为主料，配以鳝鱼、肉皮、薄荷、韭菜、豌豆粉凉拌而食。成品麻辣鲜香，是夏季名吃。 猪肉皮的营养比猪肉还高，并有很高的药用价值，我国古代名医张仲景所著的《伤寒论》中有"猪肤汤"一剂，载其功用为"和血脉、润肌肤"。是一道著名的玉溪小吃. 【原料】主料:米线1000克。配料:豌豆粉200克，鳝鱼、水份肉皮各100克。 调料:精盐、花椒面、咸酱油各5克，面酱8克，味精3克，
辣椒面、韭菜、大蒜、油渣泥各10克，鲜薄荷15克，醋20克，熟菜子油50克，红糖30克，肉汤100毫升。 【制作过程】(1)鳝鱼宰杀，剔去骨，除去内脏，切成长3×5厘米的段。水发肉片切成小块。韭菜烫熟切段，薄荷洗净。蒜切成米粒。豌豆粉切成1×1厘米的快。(2)炒锅上中火，注入油炼透后，下蒜粒(5克)、面酱炒香。再下辣椒面(5克)炙香，下鳝鱼煸炒至黄色时，下盐、花椒面2克、酱油、味精，注入汤以没过鱼为度，烧熟装盆。锅上火，舀入鳝鱼汤，放入肉皮煮烂装盆。 (3)大蒜5克捣成泥，加醋、红糖对成汁。锅上火，注入油15克，七成热时下花椒面3克。油渣泥、辣椒面5克、芝麻炙成油。 (4)取碗5个，每个放米线200克，豌豆粉40克，将上述配、调料分5份浇上拌食。
介绍几种卤水的做法，以前收集的，但真正好的卤水，厨师都是有秘方的，不会外泄的，只能靠自己的悟性来调配了。 收集的卤水做法 一、卤水的制作 一配方 1 八角２５克 2 桂皮１５克 3 小茴１５～２５克 4 甘草１０克 5 三奈１０克 6 甘菘３～５克 7 花椒２０克 8 砂仁１０克 9 草豆蔻５克10 草果１５克11 丁香５～１５克12 生姜１００克13 大葱１５０克14 绍酒１００克15 冰糖３５０～５００克16 味精１５克17 精盐３５０～５００克18 鲜汤５０００克19 精炼油５０克20 纱布袋２个 二调制 １、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 ２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。 ３、锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三需要注意的问题 １、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 ２、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。 ３、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘 ４、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
正宗卤汤的秘制配方 在制作正宗卤汤的时候，秘制的调料是不可少的，因为凡是卤煮类的食物中都需要加入秘制的调料包，有了这个调料包后才能达到想要的卤煮效果，也不用担心会影响到其中的口感，因为调料包可以包在纱布里面，这样不会流到汤里。 1、正宗卤汤秘制配方 调料：草果30，八角30，白芷30，荜拨30，桂皮60，良姜60，花椒30，小茴20，千里香20，香茅草30，香叶，30，香排草40，草豆蔻10，砂仁，15，山奈10，陈皮10，葱白200，干辣椒50，丁香10，料酒100，红曲米30，土蜂蜜200，盐500，骨头汤30斤，菜油100，鸡架骨2个，猪大骨，3斤!(没有写单位的都是按克来说的，鸡架骨和猪大骨可以在超市或者市场买) 说明：调料不可以粉碎，有下划线的部分，每次必须要放的，每次煮肉加汤放料，放调料总量的1/5! 正宗卤汤秘制配方 制作： 1，备料：将买回调料分两份，分别用纱布袋装起来!将调料包在开水中泡60分钟，或者在开水里面煮五分钟， 2.开始做高汤把棒子骨和鸡架骨洗净放在锅里，倒入30斤的水大火烧开打掉浮沫!小火慢炖3到4个小时! 3.炒糖色：锅里倒入二两菜子油，油温到60度左右倒入蜂蜜用小火，蜂蜜起大泡泡水开小火口，很快的翻炒这时一定要快要
不就苦了，有大泡泡变成小泡泡时，倒入一千克开水搅匀，即成蜜糖色!实在没有蜂蜜就用冰糖代替!糖色不要太老太老就苦了! 4.做好的鲜汤30斤，放入盐糖色料酒再放入香料包，烧开后改用小火，小小的火，慢慢地熬至香味四溢时，大约4到6个小时，即成新鲜卤水!这个过程一定要有耐心，火一定是小小小小的火! 正宗卤汤秘制配方 5.卤肉之前一定要尝一下卤水，始终记住卤汤必须味道浓于你期待的卤制品的味道，否则的话就是你的卤水太淡了! 6.将肉用清水煮10分钟，倒掉里面的泡沫，然后放入卤水，这个时候火一定要小，现在叫炖，大约2到3个小时左右肉就熟了，这个时间是因为你自己而定的，中途你可以用筷子穿一下，火反正是越小越好，煮熟之后在锅里腌制两小时，卤肉就做好了! 注意：新制作的卤水必须先卤几次肉，然后装罐保存，使其自然发酵才成老汤，一般7到10天可自然发酵，期间每隔一天必须胬肉或者烧开，煮几次之后，卤汤自然就让油覆盖了上面看到白白的一层猪油!第一次制作可以先试着做15斤的卤水，当然调料也要减少一半就可以了，因为开店用量比较大，所以上面说的调料比例是三十斤卤水的量! 2、正宗卤汤秘制配方 调料：草果30，八角30，白芷30，荜拨30，桂皮60，良姜60，花椒30，小茴20，千里香20，香茅草30，香叶，30，香排草40，草豆蔻10，砂仁，15，山奈10，陈皮10，葱白200，干辣椒50，丁香10，料酒100，红曲米30，土蜂蜜200，盐500，骨
高汤又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。 在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。 ******************************************* 高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。 火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 出汤率：原料的3—5倍。 2、奶汤 原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。 3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。 （1）普通清汤： 原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率：原料的1-2倍。 （2）精制清汤(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。 清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。 常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。 牛骨高汤 材料： 牛脊柱1200克、牛腱1块、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗） 作法：
三鲜米线的做法及配方 米线看起来和苗条很像，都是细长的，但它们之间的区别也很大，米线看起来是白色的，像雪一样的白色，而且即使煮起来的时间比较长米线也不会糊。米线是米粉做的，米线还有一种最简单的方法就是凉拌的。凉拌米线加的调料还可以按照你的喜好来配。米线还可以和三鲜一起煮。那三鲜米线的做法及配方是什么样呢？ 米线，中华传统风味小吃，云南称米线，中国其他地区称米粉。米线用米制成，长条状，截面为圆形，色洁白，有韧性，于开水中稍煮后捞出，放入肉汤中，一般拌入葱花、酱油、盐、味精、油辣、肉酱，趁热吃。粉丝与其类似，但口感不同。 古烹饪书《食次》之中，记米线为“粲”。人们习惯叫米线“酸浆米线”、“酸粉”、“干米线”、“米粉”。其含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合休闲快餐食用。 米线(米粉条)又名米粉、米丝或米面，是我国有悠久历史的传统食品，既可作为主食，又可作为小吃，是南方数省人们经常食用的米制品。 米线是以直链淀粉含量在20%～25%、中等胶稠度的新鲜大米为原料，经过除杂、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷却等一系列十多道工序所制成的一种条状的米制品。
起源 《食次》一说即为《隋书》所记《食馔次第法》，南宋时散佚。“粲”本意为精米，引申义为“精制餐食”。齐民要术中谓“粲”之制作，先取糯米磨成粉，加以蜜、水，调至稀稠适中，灌入底部钻孔之竹勺，粉浆流出为细线，再入锅中，以膏油煮熟，即为米线。以精米磨成精粉，又以精粉制成精致食品，因尊称米线为“粲”。又因其流出煮熟，乱如线麻，纠集缠绕，又称“乱积”。 三鲜米线，想必很多人都吃过，但各地做法都有所不同，那么你是否了解过三鲜米线的三鲜究竟是指什么呢？下面我们就来了解！ 素三鲜：通常是指新鲜蔬菜，如蚕豆、土豆、冬菇等等。 肉三鲜：三种肉类如鸡肉、猪肉、牛肉，配以季节性蔬菜，加入其他佐料。 半三鲜：是以猪肉、韭菜、鸡蛋为主，搭配其他新鲜的当季蔬菜。 三鲜米线做法： 原料：干米线200克、三文治火腿30克、小白菇20克、平菇20克、肉片30克、葱1棵、高汤300毫升，盐5克、味精3克、鸡精3克、胡椒粉1克、鸡油15克 制法： 1、将米线涨发约40分钟后冲凉备用，三文治火腿切片，小白菇、平菇撕成条，葱切成葱花 2、用锅将火腿片、小白菇、平菇焯水待用
汤粉汤底的配料和做法 我的家在湖北黄石，这里的人们早上大多吃汤粉和热干面，汤粉跟三鲜粉差不多，汤里有少许香菇和肉丝，这种粉经济实惠，3-4块一碗，汤淡黄色。把粉烫熟放入碗里，加一勺汤底，加一小匙自制酱，就可以吃了。今天就给大家带来汤粉汤底的配料和做法吧。 汤粉 将米粉加在汤里即可，汤可用下列材料： 牛骨高汤 材料： 牛脊柱1200克、牛腱1块、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗） 作法： 牛脊柱、牛腱放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入锅
内，并加入其它材料，用小火熬煮即可。 猪骨高汤 材料： 肩胛骨1800克、猪头骨2块、五花肉1200克、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗） 作法： 猪骨放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入汤锅内，与其它材料用小火熬煮即可。 鸡肉高汤 材料： 老母鸡1只（至少超过3000克）、姜1块、水52碗（熬4小时所得汤汁约33碗） 作法：
老母鸡切小块，放入滚水中氽烫3分钟，捞起并洗净，放入汤锅内，加入姜片与水，用小火熬煮即可。 蔬菜高汤 材料： 黄豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克、水15碗（熬4小时所得汤汁约7碗） 作法： 全部材料洗净，放入汤锅内，用小火熬煮即可。 汤米粉底料的做法： 1：最重要的一项是卤水，卤水做法：用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，同时加入三花酒、罗汉果等多种配料，先用武火，后用文火精心熬制
2：米粉，由桂林的水做出来。软和，顺滑。 3：卤菜，比如：牛肉，红烧肉，香肠，锅烧 4：酸菜：酸廖菜，酸豆角 5：小葱，香菜等等 材料准备好了就可以开始做了。 首先把米粉用开水烫好，装碗。然后放少量的卤水和油，接着放卤菜（可以根据个人的喜好选择卤菜的种类）。接下来放小葱和香菜还有酸菜（这也是根据个人的喜好放的）辣椒（在外面吃这些都是自己放的）。一般桂林人吃都是不放汤的，吃完以后可以自己舀汤喝。现在在桂林吃米粉还送豆浆（随便喝） 桂林米粉是桂林享有盛名的一道传统小吃，桂林米粉柔韧爽滑，汤汁鲜美芳醇，再配上特制的辣椒酱，很受各地市民追捧。 桂林米粉店面无需大，一般都在30平方米左右。五六张餐桌，两三个服务员。桂林米粉的做法是先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揉成粉团煮熟后压榨成圆根或片状，然后把切好的猪牛
卤料 一、使用方法 万用卤汁 (一) 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺 (二) 调制： 将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。 葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。 取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。 川式卤汁 (一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个 (二) 调制： 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 (三) 需要注意的问题： 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就
款常见的高汤汤底的制作 方法 Final approval draft on November 22, 2020
9款常见的高汤汤底的制作方法 1、猪骨高汤： 猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品， 还可以作为基础味来调味。 2、鸡高汤： 鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。 3、牛骨高汤： 牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。 4、熏骨高汤： 熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。 5、肉骨香汤： 肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。 掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，就可以在煲汤时灵活运用， 煲制各种美味可口的汤品了。 6、什锦果蔬高汤： 什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。 7、蘑菇高汤： 蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。 8、香菇高汤： 香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。 9、柴鱼高汤：
面馆高汤熬制密技 其实有许多的人都非常的想要知道面馆当中熬制的高汤秘诀，其实也没有什么特别复杂的技巧，最重要的就是先要选择好新鲜的材料，这样的话熬制出来的高汤味道才会变得非常的鲜美，而且还要注意在熬制过程中的火候和时间问题的，这也算是相当关键的，一定要多加注意和小心的步骤。 原料： 牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300CC、水8000CC。 做法： 1.牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦状。 2.再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状，再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦状。 3.面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，将所有材料及水一起用大火煮开，转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤。 十种素高汤 高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。本资料介绍了十
种素高汤的做法，供参考。 素高汤一 材料：黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂。 做法：先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续煮(锅盖要留缝隙)，至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可(别留错了呦)。 素高汤二 材料：冬菇蒂。 做法：冬菇蒂洗净倒入锅中，加水大火煮开后改小火煮1小时，待凉过滤，留下汤汁即可(加入适量蚕豆味道更淳厚)。 素高汤三 材料：黄豆牙、甘蔗、大豆色拉油。 做法：锅内倒入适量大豆色拉油烧热，倒入黄豆牙大火快炒数分钟后加入水和甘蔗(甘蔗要事先拍碎)，煮好去渣留汁即可。如加入适量红枣或香菇头汤味更佳。 素高汤四 材料：大豆芽菜1.5斤，红枣(去核)10粒，芹菜(切段)2两，冬菇2两，胡萝卜(切件)1小段，清水12杯，姜2片，盐/水适量。 做法： 1.大豆芽菜摘去根部，洗净沥干，在锅里烘透待用。 2.浸软冬菇蒂。略剪去较硬部分，洗净，沥干水分，待用。 4.烧热约1又1/2汤匙油，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述个项配料，煮滚，改用文火熬成浓汤，隔去“汤
绝密高汤技法 为你的家人学会制作真实的高汤吧。 养好家人的胃，百口都幸运安康。 煲汤的几种尽招必然要学会哦！ 1、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉正在开水中氽一下，那个进程便叫 "出水"或"飞水"不但可以撤除血水，还去除一部门脂肪，制止过于肥腻。1、煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不容易碎烂了，而且还不会有腥味。冷水下料对照好，开水会使蛋白质敏捷凝固，不容易出鲜味。 2、煲汤以挑选质地细致的砂锅为好，但劣质沙锅的的瓷釉中含有少许铅，煮酸性食品时轻易溶解出来，有害康健。内壁明净的陶锅很好用。 3、瘦肉煲汤后，肉质较粗拙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前足的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍老滑可食。 4、煲汤要念出奶汁，油与水充实夹杂才气出奶汁的结果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后参加滚水，用大火。还要留意水要一次加足，中心再补水，汤就鼓了。 5、煲汤最好不要放香料，大大都北圆人煲汤以为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，究竟上，从广东人煲汤的经历来
看，喝汤讲求原汁原味，这些香料大可没必要。若是需求，一片姜足矣。盐该当最初加，由于盐能使卵白量凝固，有碍美味成份的分散。 6、煲汤时间不要太长，汤中的营养物资主如果氨基酸类，加热时间太长，会发生新的物资，营养反而被毁坏，一般鱼汤1小时摆布，鸡汤，排骨汤3小时阁下就足矣。 7、要想让煲汤不油腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 8、饭前喝点煲汤，可促进胃液分泌，帮忙消化接收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以避免减轻症状。 9、良多人以为煲汤的营养都集合在汤里，以是煲好的汤就只喝汤，关于里面的肉类就弃之不要了，实在，不管煲汤的时候有多少，肉类的营养也不能完整消融在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料掏出扯开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，进口很甘旨。 2、差别的汤有不同的功效，下面引见以下； (1)骨汤抗朽迈：骨汤中的特别营养和胶本蛋增进微轮回，50-59岁这十年是人体微轮回由衰到衰的迁移转变期，骨骼老化速率快，多喝骨头汤常常可支到药物易以到达的功效。 (2)鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种非凡的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以医治肺吸吸道炎症，防备哮喘爆发，对女童哮喘病最为有用。 (3)菜汤抗净化：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中经由过程消化道进入人体内可以使体液情况呈一般的强碱性形态，有益于
黑鸭绝密配方(2013-04-05 23:38:14)转载▼ 标签：文化 原文地址：黑鸭绝密配方作者：许会记 介绍： 武汉周黑鸭在业内被称为“黑色黄金”，有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习，但多数只能学到皮毛，不论是在各类培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从未被真正解密。多年来致力于对鸭类原料各种烹饪方法的研究，他从多种途径得到了武汉黑鸭的配方，经过几十次调试，试制出的黑鸭口味与原版相比几可乱真，现在将配方与自己的试制过程全部公开，独家解密。 试制后感觉这款黑鸭配方很不错。我试制了两次，第一次时没放双倍焦糖色素，颜色为棕红色，不够黑，第二次放了焦糖色素，基本达到了市场上卖的那种效果。另外，鸭子入口酱香回甜，回口带麻辣味，香辣十足，我准备在店里作为特色凉菜推出， 表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间比较短，分别为10分钟和6分钟，而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。 鸭子烤完后表皮会有油分，而且会有种烟熏的味道，是否应先用干毛巾将表皮的油分擦干，再入卤水中卤制？ 鸽子烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了，所以烤好后只需晾一下即可卤制，不需要其他处理。 原料： 50只鸭为例（每只重约2.6斤）。 腌料： 秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。 卤汤底汤料： 清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。 卤汤调味料： 干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。 （腌制）秘制药粉配方： 花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。（卤汤）卤鸭香料配比：
高汤大全 定义:高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料 高汤效果:做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。饮食行业有句俗话：“唱戏的腔，厨者的汤”，制汤(也称吊汤)技艺在烹调技术中具举足轻重的地位! 烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁；根据菜肴不同，所用的高汤原料也不同，有鸡汤、牛肉汤、鲜鱼汤（奶白汤）几类。 高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。 鲁菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，高汤是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、'无汤不成菜' ”是鲁菜鲜明的特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美。 高汤成品质量标准：汤汁鲜醇、清澈见底、色泽微黄、胶性很大。 记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。” 分类:高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。 1、毛汤:大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。 2、奶汤:一般选用鸡鸭猪骨、猪爪、猪肘、猪肚、肉、火腿等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮
鸡汤米线的做法及配方 在众多小吃中，鸡汤米线可以说是最让大家熟悉并喜爱的其中一种了，尤其是南方人，早饭就已经开始食用米线。慢慢的鸡汤米线已经进入了全国各地，到了北方后也有一些改变，但总得来说味道很好。鸡汤米线的做法及配方对于不同爱好的人来说是可以改变的，比如不喜欢吃某种青菜的可以换，喜欢吃辣的也可以多放辣椒等。 麻辣鸡汤米线 步骤/方法 1干米线用开水煮两到三分钟，捞出，过凉水，备用。 2豆腐皮和海带切细丝。 3青菜摘成单片，清洗干净。 4成品袋装豆腐干切小方丁。 5重新起锅，锅里加一大碗凉水，加入鸡汤味浓汤宝烧开。 6加入豆腐皮。 7加入海带丝。 8加入已经先煮过的米线煮开。大火煮一分钟。 9加入摘洗干净的青菜。 10根据个人口味加入适量的麻辣鲜调味料。大火煮一分钟。 11关火，起锅装入碗中。加入适量辣椒油。 12切成小丁的豆腐干加入。 小贴士
1、麻辣鲜和辣椒油的量都可根据个人食辣程度决定放入多少。 2、吃的时候也可根据个人口味加入适量香醋，味道会更棒！ 3、友情提示：虽然说此款麻辣米线的味道非常诱惑人，但是，不能吃辣的朋友还是得管好自己的嘴巴，不能图一时之快哈！ 普通鸡汤米线 难度：切墩(初级) 时间：30~60分钟 主料米线200g鹌鹑蛋8个油麦菜100g绿豆芽100g香菇100g 豆皮100g金针菇100g火腿若干盐适量胡椒粉适量鸡架2个鸡腿2个葱若干姜若干 鸡汤米线的做法步骤 1.2个鸡架、2只鸡腿、葱姜煮一锅鸡汤。 2.油麦菜切小块。 3.午餐肉切大片。 4.豆芽菜、金针菇、香菇、豆腐丝用水绰一下。取一砂锅放入，并填满鸡汤。 5.接着放入除米线外的所有食材。 6.放入已经煮好的米线（米线最好能提前冷水浸泡3-4个小时，这样只需水煮1-2分钟就可以捞出，再放入已经煮好的鸡汤中。） 7.最后放入煮好的鹌鹑蛋。 8.浓浓的鸡汤味，好香啊！ 9.在冬季的早晨先喝口汤，再吃点菜，接着来口米线，不要太满足啊！一整天的好心
山西刀削面汤料调配工艺（附骨汤香料配方） 要做独具特色的山西刀削面，汤料的调配也不能忽视。汤料在山西当地被称之为“浇头”或“调和”。 具体调汤过程如下： 高汤20千克加老姜块（刀拍裂）、大葱段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香叶各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，丁香、百里香各10克煮开出香，再加生抽王300克、美极鲜200克、蚝油100克、盐80克、味精35克调味即可。 这就是基本的卤汤，当然“浇头”也是多种多样的，如番茄鸡蛋、肉炸酱、牛肉汤卤、金针木耳鸡蛋卤，肉丝蒜苔等，不过这些都要加基本的卤汤才更有滋味。 在吃时可以配一些素菜或小料。如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、红油、老陈醋，口味更为丰富。 注：刀剥面也可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，
溜汁，配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3，瘦占2/3的猪肉100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。 白坯刀削面制作介绍： 刀削面制作方法及使用的工具都很独特。成品口感爽滑、筋抖，劲头十足。 原料配方： 面粉500克凉水200毫升左右。 制作方法： （1）把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布饧30分钟。 （2）把饧好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。 （3）操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱，是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上，要求条粗细适中，薄厚均匀，棱正条长。
教你原味汤粉王的秘制配方 原味汤粉是我国传统的一种饮食，它的汤底是以猪筒骨熬汤制作而成，这种原汁原味的烹调方式，做出来的肠粉可以说是原汁原味，令人百吃不腻，对于追求健康养生的现代人来说，吃惯了一些重口味食物，偶尔吃点原味汤粉，既新鲜又健康。那么，原味汤粉王的秘制配方是什么呢?下面就来看看具体做法步骤。 第一步制作汤底，看起来是表面上最重要的部分，实际上真的没那么麻烦，很简单的步骤。 ★首先： 把备好的500g筒骨洗干净去血，取下一部分瘦肉，不用太多，防止汤水的肉末过多，影响色相， 然后将筒骨放入高压锅内，并倒入适量自来水煮出骨髓(龙骨)，然后另取大锅水烧到中温
后，将高压锅内的一并倒入大锅(前后两个锅总水量是十斤)然后大火熬至沸腾，再放入粗盐，味丹，鸡粉，转小火慢煮，3分钟后关火，到这里汤底部分基本完成了，有些人可能觉得那么好喝的汤为什么熬制过程如此简单?其实诀窍在后面。 ★以上的成汤只是完成了味道和营养的基本调控，下面就来讲这个香鲜浓郁的味道是怎么出来的 首先将红葱头和蒜一起剥好搅碎，越碎越好，味道才能充分发挥。 然后将花生香型的油倒入钢桶/铁锅烧热，烧到你的手不能碰桶边的时候，再倒入搅好的蒜和葱，慢慢持续导入边倒入边搅拌，倒完后也不要停，继续搅拌，直到红葱头根蒜的颜色由最开始的金黄色变成暗红色才算熟，大约半小时左右，全程要保持中火或大火。此时你会闻到非常香的味道，蒜油就算做好了。 将油放置通风口处，大约晾至半小时左右，倒入油粉(一般市场卖增香剂的地方都有，做蒜油的粉)，之后不要刻意去搅动
它，很均匀的洒在表面上，放置一个晚上。 先将准备好的纯瘦肉按纹理切片(很重要)，后加入嫩肉粉和油，直接用手拌均匀，放置一小时 (冷藏)其次将米粉泡至松软后在烫水中滚烫5到8秒后捞起，再放入一汤匙蒜蓉和适量芹菜梗。 将煮好的汤底单独呈一点起来，加热翻滚后放入肉片，不停的搅动肉片，搅散，大至1分半钟后放人炸好的蒜油(一碗粉2汤匙，家用的那种大小，分开放，先放一汤匙，随后放入生菜，再煮30秒左右，关火，这时再放一汤匙油到刚才的粉中，再将汤倒入粉中)， 到了这一步，一碗正宗的原味汤粉就做好了，虽然过程复杂，但只要严格遵守工序，把控好食材和火候，就不会太难，为了可口的美味，辛苦点也是值得的! ★注意事项