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烧烤厨师长教你：8大烧烤撒料绝密配方大揭秘烧烤厨师长教你：8大烧烤撒料绝密配方大揭秘，简单易学，学会成功开店，月入万元，先收藏了！一，秘制撒料配比花椒粉半两、辣椒粉一两、孜然粉一两半、姜粉一两、细盐一两、味精一两（面状）、芝麻二两、熟花生仁一两（碎粒状,无花生时可以不加）将以上原料拌匀即可。
二、撒料的配制蘸料(苏子50克焙熟打碎，花生碎100克，芝麻100克，辣椒粉适量拌匀即可)上桌。
三、烧烤撒料制作：将1.5斤孜然粒入净锅炒香后磨成粉，红干椒1斤用无烟炭烤香后磨成粉，芝麻150克炒香，和两盒王守义十三香一起拌均匀。
四、风味撒料的配制五香花生碎1000克、大喜大牛肉粉1000克、熟芝麻碎500克、熟孜然末1000克、韩国辣椒粉500克、佳乐牌鸡粉250克、以上原料混合拌均即可。
五、特色烧烤撒料配料:炒香碎芝麻300克、鸡肉香精20克、沙姜粉30克、炒香辣椒面20克、味精50克、精盐10克、白糖10克、咖喱粉30克、孜然粉50克。
六、延吉烧烤撒料的配制鸡粉250克、牛肉香粉250克、孜然粉150克、小茴香粉200克、苏子粉200克、白胡椒粉150克、咖喱粉100克、高级五香粉100克、十三香 50克、味元 2000克、精盐 2000克、香辣料 1袋、苏子粒、芝麻少许。
七、特制烧烤撒料的制法锅烧热，放入细盐500克，在小火上不断翻炒均匀，炒到盐干、松，手放在盐上方有灼手感时，下入王守义十三香半袋、盐火局鸡料2小包、沙姜粉20克、五香粉50克、味素100克、鸡精粉100克、花椒面100克、辣椒面50克，拌炒出香味，随后倒入盘中摊开，冷却后即可。
注意：要先将盐炒热再下粉料，不可同时放入，控制好炒盐的温度，温度过高会将粉料烫糊，温度低则炒不出香味，而且容易回潮。
八、特色烧烤撒料原料：精盐350克、胡椒粉450克、沙姜粉430克、味精100克、鸡粉150克、盐锅鸡粉50克、五香粉50克、辣椒面50克、花椒面60克、熟芝麻80克、排骨粉50克。
烧烤小料配方一、介绍烧烤小料是烧烤过程中不可或缺的配料之一。
它们可以增添烤肉的风味，提升口感，使烧烤更加美味。
在这篇文章中，我们将探讨一些常见的烧烤小料配方，帮助您制作出令人垂涎的烤肉。
二、烧烤小料种类2.1 沙拉酱•牛排酱•蒜蓉薄荷酱•芥末酱•柠檬蒜泥酱2.2 腌制料•酱油腌料•孜然腌料•黄焖腌料•餐桌备用酱料2.3 蔬菜拼盘•拼盘沙拉•腌制杂菜•芝麻黄瓜•清爽凉拌蔬菜三、常见烧烤小料配方3.1 牛排酱•酱油（2汤匙）•红酒醋（1汤匙）•切碎的洋葱（1/4杯）•大蒜（2瓣）•迷迭香（1/2茶匙）•香草（1/2茶匙）•辣椒粉（1/4茶匙）•盐（1/4茶匙）•黑胡椒粉（适量）3.2 蒜蓉薄荷酱•蒜蓉（2瓣）•薄荷叶（1/4杯）•酸奶（1/2杯）•柠檬汁（2汤匙）•蜂蜜（1汤匙）•盐（适量）3.3 黄焖腌料•酱油（1/4杯）•白醋（2汤匙）•黄糖（1汤匙）•蒜蓉（2瓣）•姜蓉（1汤匙）•辣椒粉（1/2茶匙）•盐（适量）3.4 拼盘沙拉•生菜叶（适量）•番茄（切丁）•黄瓜（切丁）•紫洋葱（切丁）•培根丝（适量）•意大利沙拉酱（适量）四、制作方法4.1 牛排酱1.将所有配料放入搅拌机中搅拌均匀。
2.将调好的酱汁涂抹在烤肉表面，腌制一段时间后进行烧烤。
4.2 蒜蓉薄荷酱1.将蒜蓉、薄荷叶、酸奶、柠檬汁和蜂蜜放入搅拌机中搅拌均匀。
2.加入适量的盐调味即可。
4.3 黄焖腌料1.将酱油、白醋、黄糖、蒜蓉、姜蓉和辣椒粉混合。
2.加入适量的盐搅拌均匀。
4.4 拼盘沙拉1.将所有蔬菜和培根丝放入一个大碗中拌匀。
2.加入适量的意大利沙拉酱，搅拌均匀。
五、小结以上介绍了几种常见的烧烤小料配方，每一种都有独特的风味和口感。
您可以根据个人喜好进行调整或创新，制作出适合自己口味的烤肉。
烧烤小料的加入可以提升烤肉的口感，增添风味，让烧烤成为一道美味可口的享受。
祝您烤肉愉快！。
5种烤肉酱料、蘸料的配方，总有一种适合你
葱烤酱配方：
米酒10g，酱油20g，蚝油20g，冰糖20g，蕃茄酱20g，葱，水适量制作：起油锅，将所有调味料下锅烧开后稍微熬煮至浓稠，即成葱烤酱。
用途：用于烤鸡腿、烤肉或是用做蘸料都很可口。
叉烧烤肉酱配方：酱油20g，糖(或蜂蜜)20g，香油5g，蚝油10g，米酒15g，水适量，五香粉 5g，蒜末10g，红色素少许（可不加)），葱2-3支，姜数片（拍扁出汁）制作：将所有的材料混合拌匀就是叉烧烤肉酱。
用途：可以当做烤肉酱，也可以当做一般酱料蘸食或炒青菜用。
韩式辣味烤肉酱材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、乌醋、橄榄油1茶匙，辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙。
做法：将所有材料放在碗中调匀即可。
用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美。
烤肉酱配料：酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
韩式烤肉蘸料配比：芝麻50克、孜然50克、辣椒粉20克、孜然50克、桃酥2块、白胡椒粉半汤匙、盐适量；做法：1、首先把孜然放进铁锅里，小火炒熟（过程中无需加油），炒的时候会有噼里啪啦的声音，声音消失的时候就是熟了，然后盛出来备用。
2、同样方法把芝麻，炒熟，盛出备用。
接着把辣椒粉放入锅里，看见冒小白烟的时候再盛出来备用。
3、把桃酥放袋子里用擀面杖压碎，压成碎末。
4、将炒好的孜然、芝麻、辣椒粉一起放在破壁机里，再加入花生米，盖上盖子，打几秒钟，把调料打成粉状。
5、打好后，倒入碗里，再加入盐、白胡椒粉、桃酥渣，搅匀即可。
烧烤撒料配方烧烤撒料是烧烤食品中不可或缺的一部分，它能为食物增添丰富的口味和风味。
下面将介绍几种经典的烧烤撒料配方，供您参考和尝试。
1. 烧烤酱配方原料：- 1杯番茄酱- 1/4杯红糖- 2汤匙苹果醋- 2汤匙番茄酱- 2汤匙酱油- 1汤匙烟熏辣椒粉- 1汤匙洋葱粉- 1茶匙蒜粉- 1茶匙黑胡椒粉- 适量盐制作方法：1. 在一个碗中，将番茄酱、红糖、苹果醋、番茄酱、酱油、烟熏辣椒粉、洋葱粉、蒜粉、黑胡椒粉和盐混合均匀。
2. 将混合物倒入一个锅中，在中小火上加热，并不时搅拌，直到混合物开始沸腾。
3. 将火调低，继续搅拌煮约10-15分钟，直到烧烤酱变浓稠，并获得所需的口感和味道。
4. 将烧烤酱放凉，然后倒入密封容器中储存，使用时涂抹在烧烤食物上。
2. 孜然粉配方原料：- 3汤匙干孜然籽- 1汤匙辣椒粉- 1汤匙花椒粉- 1/2汤匙丁香粉- 1/2汤匙八角茴香粉- 1/2汤匙姜粉- 1/2汤匙大蒜粉- 1/2茶匙盐制作方法：1. 将孜然籽放入炒锅中，用中小火炒约2-3分钟，直到散发出香味。
2. 将炒好的孜然籽倒入研磨器中，磨成细粉。
3. 将孜然粉与辣椒粉、花椒粉、丁香粉、八角茴香粉、姜粉、大蒜粉和盐混合均匀。
4. 孜然粉装入密封容器中保存，使用时撒在烧烤食物上增添香味。
3. 蜂蜜芥末酱配方原料：- 1/2杯芥末酱- 3汤匙蜂蜜- 2汤匙米醋- 1汤匙酱油- 1汤匙芝麻油- 1汤匙柠檬汁- 1/2茶匙姜泥- 适量胡椒粉- 适量盐制作方法：1. 在一个碗中，将芥末酱、蜂蜜、米醋、酱油、芝麻油、柠檬汁、姜泥、胡椒粉和盐混合均匀。
2. 品尝并根据个人口味调整调料的比例和数量。
3. 将蜂蜜芥末酱放置在冰箱中冷藏约30分钟，以确保口感更加浓郁。
4. 使用时可搭配烤肉、蔬菜等食物一同享用。
以上是三种经典的烧烤撒料配方，每一款撒料都有独特的风味与口感。
您可以根据个人口味喜好对配方进行微调，创造出更符合自己口味的烧烤撒料。
十五种烧烤秘制撒料的配比，烧烤旺季来了，果断收藏起来烧烤，无论是从它的起源还是发展过程来看，都具有它成熟而独特的魅力所在。
在漫长的历史长河中，烧烤不断的乐趣吸引着众多的食客,当然也少不了撒地变化着自己的角色，用独特的口感与独到料的功劳。
下面就和大家细说说撒料配方。
一、烧烤撒料辣椒和花椒炒香，分别打成细末备用。
用1斤的比例，味精0.25两、胡椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、花椒面2两、辣椒面7两、盐少许一起拌匀即可。
二、自制撒料粉将孜然粉 20 克、花椒粉 10 克、辣椒粉 10 克、盐 0.5 克、鸡粉2 克、味精 1 克拌匀。
三、烧烤沾食料（韩式自助烧烤干调料）配制方法如下：花生粉（熟的，要原味的，磨到芝麻粒的一倍大小）500克、芝麻粒（熟的）200克、大豆粉（熟的）50克、小茴香粉8克、孜然粉30克、香菜子粉15克、白胡椒5克、盐12克、味精（细）10克。
一起调和。
撒在烤好的肉上或沾食吃，盐的用量只是参考量，要视当地顾客的口味酌量加减，香辣味另添加辣椒粉12－15克。
（加上咖喱粉，桃酥碎就是韩式盘烤的沾料）特点：味道鲜香，去油腻，提味道，消食适合韩式自助烧烤。
四、自制撒料孜然粉1斤、苏子粉8两、白芝麻1斤、花生米1斤（搅碎）味精、盐、鸡粉适量、细辣椒粉适量调色。
五、自制撒料盐300g、辣椒粉30g、乙基麦芽粉15g、13香20g、胡椒粉20g、味精50g，先把盐炒香放凉，与其它料混合既可。
六、撒料的制作原料：细盐1500克、沙姜粉100克、胡椒粉200克、五香粉50克、辣椒面250克、味精200克、香兰素20克。
制作：干锅烧热，放入细盐小火翻炒15分钟，再放入沙姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒面、味精、香兰素调味后出锅即可。
七、特色撒料1.辣味撒料：辣椒炒香，打成细末备用，辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可（也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
多款烧烤秘制小料多款烧烤秘制小料——不起眼的小料就是旺销密码，建议收藏日后用得到大家好，欢迎大家来到我的美食动态，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味。
”【芝麻盐】「详细配方」：白芝麻500克，味椒盐45克「制作工艺」：（1）首先将白芝麻放入清水中冲洗干净，随后捞出，沥干水分。
「清洗的目的是让白芝麻去除表面的杂质，其次是炒制的时候，不容易炒糊。
」（2）取一口干净无油的不粘锅，倒入白芝麻，开小火慢慢翻炒，直至水分蒸发，白芝麻颗颗饱满熟透，表面微黄，飘散着香味。
「炒制白芝麻的时候需要特别注意，必须全程小火，否则特别容易焦糊。
」（3）将白芝麻与味椒盐加在一起搅拌均匀，倒入粉碎机中，搅打成碎末，即可。
【注】：这款烧烤撒料，适用于各种烧烤类菜肴，主要是用来增香，让烧烤食材味道更加香浓。
【秘制孜然粉】「详细的配方」：辣椒粉100克，孜然粉50克，熟白芝麻粉10克，十三香5克，盐粉20克「制作工艺」：将上述的所有食材，按照比例加在一起搅拌均匀，即可。
【注】这款烧烤撒料是我在摆摊生涯中，最经常用也最实用的，如今无保留分享给大家，希望对大家有所帮助。
属于万用烧烤撒粉。
【烧烤撒料配方】「烧烤粉」孜然粉100克，辣椒面100克，王守义麻辣鲜120克，黄豆粉200克，盐20克，鸡粉40克制作工艺：就是将上述的所有食材，按照比例加在一起搅拌均匀。
「料盐」盐720克，肉香粉10克，孜然粉400克，辣椒面400克，麻辣鲜800克，味精200克制作工艺：将上述的所有食材，按照比例加在一起搅拌均匀，即可。
【注】：烧烤撒料适用于各种烧烤类菜肴的增香增味。
【烧烤料油】详细的配方有：大豆油500克，鸡油500克，芹菜20克，香菜20克，八角10克，花椒10克，香叶2克，葱姜蒜各10克制作工艺：（1）锅中倒入大豆油，鸡油，开小火升温至三层热，加芹菜，香菜，葱姜蒜慢慢推搅，让食材之间受热均匀，避免了食材之间受热不均导致的焦糊，影响味道。
秘制烤肉的配方（附齐市烤肉六种蘸料配方）原料：五花肉1千克，球生菜200克,香菜段40克，洋葱丝80克，红椒丝30克。
调料：自制烧烤酱140克，澄面150克，盐、味精各3克，色拉油2千克，（实耗80克）。
自制烧烤酱配方：南乳汁、蜂蜜各20克，芝麻酱、花生酱、排骨酱、叉烧酱、麦芽糖、烧汁、生抽、味精各10克，大蒜粉15克调匀），制作方法：（1）五花肉切成3厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片，浸入自制烧烤酱中腌渍12小时，捞出，拍匀澄面。
（2）锅入色拉油，烧至七成热，入肉片炸熟，捞出控油。
（3）锅留底油，入香菜段、洋葱丝、红椒丝炒香，入盐、味精调味，放入炸好的五花肉翻匀，出锅装盘，带球生菜上桌卷食。
关键：尽管此菜并不经过烤制，却有烤肉的味道，故名烤肉。
炸制五花肉时，注意油温不要太高，以免过脆。
齐市烤肉六种蘸料配方鲜味蘸料花生粉2.5斤黄豆粉2.5斤孜然粉1斤瓜子粉0.5斤不倒翁咖喱粉0.5斤苏子粉或者粒2.5斤熟芝麻2.5斤白胡椒粉0.25斤鸡精粉0.25斤香味鲜100克桃酥粉2.5斤鲜味宝0.25斤油炸洋葱粉0.5斤大蒜粉0.5斤五香蘸料花生粉5斤黄豆粉2.5斤孜然粉1斤瓜子粉0.5斤不倒翁咖喱粉0.5斤苏子粉或者粒2.5斤熟芝麻2.5斤白胡椒粉0.25斤鸡精粉0.25斤麻辣鲜0.25斤香味鲜100克桃酥粉2.5斤油炸蒜酥粉1斤咸味蘸料花生粉2.5斤黄豆粉2.5斤孜然粉1斤熟瓜子粉0.5斤不倒翁咖喱粉0.5斤熟芝麻5斤白胡椒粉0.25斤鸡精粉0.25斤麻辣鲜0.25斤香味鲜100克桃酥粉2.5斤香甜蘸料花生粉2.5斤黄豆粉2.5斤孜然粉1斤瓜子粉2斤不倒翁咖喱粉0.5斤苏子粉0.5斤熟芝麻5斤白胡椒粉0.25斤鸡精粉0.25斤麻辣鲜0.25斤香味鲜100克桃酥粉5斤香葱粉0.25斤辣味蘸料花生粉2.5斤黄豆粉2.5斤孜然粉1斤熟瓜子粉0.5斤不倒翁咖喱粉0.5斤苏子粉或者粒2.5斤熟芝麻粒2.5斤白胡椒粉0.25斤鸡精粉0.25斤麻辣鲜0.25斤香味鲜100克香葱片0.5斤二荆条辣椒片2.5斤特味蘸料花生粉5斤黄豆粉2.5斤孜然粉2.5斤瓜子粉2.5斤苏子粉或者粒2.5斤熟芝麻2.5斤白胡椒粉0.25斤鸡精粉0.25斤麻辣鲜0.25斤香味鲜100克大蒜粉100克白洋葱粉100克。
烧烤小料配方烧烤是一种美味而受欢迎的烹饪方式，而小料的加入更能为烧烤增添风味。
在这篇文章中，我将介绍一些烧烤小料的配方，帮助您制作出口感十足的烧烤美食。
第一种小料配方：蒜香酱原料：- 5瓣大蒜，剁碎- 1汤匙酱油- 1汤匙麻油- 2汤匙白醋- 1汤匙细砂糖- 1/4茶匙辣椒粉- 适量胡椒粉制作方法：1. 将剁碎的大蒜放入碗中。
2. 加入酱油、麻油、白醋、细砂糖、辣椒粉和胡椒粉，搅拌均匀。
3. 将蒜香酱倒入小罐中备用。
第二种小料配方：孜然粉原料：- 2汤匙孜然粉- 1茶匙辣椒粉- 1/2茶匙盐- 1/2茶匙黑胡椒粉制作方法：1. 将孜然粉、辣椒粉、盐和黑胡椒粉放入碗中。
2. 用勺子或叉子充分搅拌均匀。
3. 将孜然粉倒入小罐中备用。
第三种小料配方：蜜橙酱原料：- 1/2杯橙汁- 2汤匙蜂蜜- 1汤匙酱油- 1汤匙橙皮屑- 1汤匙柠檬汁- 1/4茶匙姜粉制作方法：1. 将橙汁、蜂蜜、酱油、橙皮屑、柠檬汁和姜粉放入小锅中。
2. 用中火加热，煮沸后转小火慢煮，直到酱汁浓稠。
3. 将蜜橙酱倒入小罐中备用。
第四种小料配方：香辣酱原料：- 2汤匙辣椒酱- 1汤匙番茄酱- 1汤匙花生酱- 1汤匙醋- 1汤匙糖- 适量蒜末制作方法：1. 将辣椒酱、番茄酱、花生酱、醋和糖放入碗中。
2. 加入蒜末，搅拌均匀。
3. 将香辣酱倒入小罐中备用。
以上是几种常见的烧烤小料配方，您可以根据个人喜好和口味调整配料的用量。
无论是自制的蒜香酱、孜然粉、蜜橙酱还是香辣酱，都会为您的烧烤菜肴增添独特而美妙的味道。
快来尝试制作这些小料吧，为您的烧烤聚会增添一份美味！。
特色美食-百度烤肉烧烤种类：秘制鸡翅中：腌制时加入自制香料粉、红酒、辣椒粉、盐、味精、醋、海鲜豉汁，烤后香、略甜、微辣略带红酒香味，是一款很新颖的烤翅味型。
百度肉品组合：由猪五花、牛五花、羊五花、牛菲力、牛约克等五种精选肉组成（附送生菜一份）。
猪五花：又称“三层肉“，位于猪的腹部，肥瘦间隔故称“五花肉”，这部分的瘦肉最嫩且最多汁。
牛五花：选用进口A级美肥为食材，肉质红色有明显的雪花状白色脂肪沉淀，呈大理石斑纹状。
蛋白质含量高，营养价值丰富，口感肥而不腻，清甜细润。
羊五花：选用内蒙古绿色羊排卷，烤制中不会发出羊肉的膻味。
牛菲力是牛后腰脊上运动量最少的一块肉，因此它的口感也最嫩。
牛约克即下腰肉，此部位肉质较粗，久烤不老口感较韧，适合喜欢咬感的食客。
一缸酸菜：选用东北酸菜经过炒制，口味独特，和肉类一起烤制后吃起来开胃提神、醒酒去腻。
百度烤肉蘸料配方：（1）干料的制作：原料：去皮花生仁300克、腰果50克、去皮核桃仁150克、松仁100克、千黄豆200克、瓜子仁100克、芝麻150克。
制作：将以上所有干果入烤箱烤熟，晾凉后再用干磨机分别打成粉末状，加入香料粉3克、精盐10克、鸡粉5克、速溶味精10克（味精的一种，这种味精入调料后能比较快地融化，没有渣子）搅拌均匀即可。
（此料突出于果的香味）附香料粉配方：取香叶10克、八角25克、桂皮10克、砂仁20克、花椒粒10克、豆蔻15克分别烤香后，用干磨机或者小石磨磨成粉状搅拌均匀即可。
注意：如果是少量制作，可以将果仁入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。
千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。
（2）水料的制作：完全可以用海鲜豉油汁代替，只是要在豉油汁熬好后加入大量的洋葱圈和适量白糖，泡约2小时后捞出洋葱圈即可。
（此料突出其葱香味）（3）稀料的制作：取西红柿1000克，去皮和籽，入榨汁机打碎，加入300克李锦记蒜蓉酱、200克鲜蒜蓉、250克白糖，50克白醋、5克熟孜然、5克熟芝麻搅拌均匀放入冰箱冷藏3小时后即可使用。
烧烤撒料配方烧烤撒料配方撒料：一，烧烤撒料辣椒和花椒炒香，分别打成细末备用。
用1斤的比例，味精两、胡椒粉两、十三香两、孜然粉两、花椒面2两、辣椒面7两、盐少许一起拌匀即可。
二，自制撒料粉（将孜然粉20 克、花椒粉10 克、辣椒粉10 克、盐克、鸡粉2 克、味精1 克拌匀）三，烧烤沾食料（韩式自助烧烤干调料）配制方法如下：花生粉（熟的.要原味的.磨到芝麻粒的一倍大小）500克..芝麻粒（熟的）200克.大豆粉（熟的）50克.小茴香粉8克.孜然粉30克.香菜子粉15克.香菜仔粉白胡椒5克..盐12克..味精（细）10克..一起调和..撒在烤好的肉上或沾食吃..盐的用量只是参考量..要视你处顾客的口味酌量加减.香辣味另添加辣椒粉12－15克.. 特点：味道鲜香.去油腻.提味道.消食.适合韩式自助烧烤四，自制撒料1：孜然粉1斤、苏子粉8两、白芝麻1斤、花生米1斤（搅碎）味精、盐、鸡粉适量、细辣椒粉适量调色。
盐300g，辣椒粉30g，乙基麦芽粉15g，13香20g，胡椒粉20g，味精50g.先把盐炒香放凉，与其它料混合既可。
六，撒料的制作；原料：细盐1500克，沙姜粉100克，胡椒粉200克，五香粉50克，辣椒面250克，味精200克，香兰素20克。
制作：干锅烧热，放入细盐小火翻炒15分钟，再放入沙姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒面、味精、香兰素调味后出锅即可。
七，1）特色撒料：①辣味撒料：辣椒炒香，打成细末备用，辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可（也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
②麻味撒料：花椒炒香，打成细末备用，花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可（也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
③椒盐味撒料：花椒50克、精盐50克一起放入锅中炒香，凉了之后研成细末即可。
1 / 6 2007年底到2008年初,从东北流行起来的一种新型烤肉形式迅速在全国蔓延。这种烤肉的名字叫“百度烤肉”。其掌门人是东北一位曾经的下岗工人孙璐明。
灵机一动借“百度” 2005年12月,孙璐明在沈阳开了第一家百度烤肉店。此“百度”非搜索引擎之“百度”,但当时确实有借搜索引擎“百度”宣传自己的意思,因为百度烤肉店主要面向学生和年轻人,年轻人都喜欢上网,上网就知道百度,而且当时开烤肉店之前孙璐明从百度上查阅了很多烤炉、烤纸等问题,为了宣传自己也为了感谢百度,所以就灵机一动取名“百度烤肉”。
纸上烧烤够新鲜 “百度烤肉”比小资简约,比时尚嬉皮,是一种全新的中西合璧的烧烤形式。其烤炉是欧美家庭用的双层电烤炉,以前这种烤炉只有出口,在国内并无推广。孙璐明从网上找到了这种不用煤气的环保烤炉,直接从厂家定购。双层烤炉底层火力大,适合烤制肉厚的鸡翅、排骨等肉类,上层火力弱,是煎板,可以煎或者烤制土豆、莲藕、酸菜、肉片等不易出水的薄片原料。其次,百度烤肉是在纸上烤的,即烤制时将烤炉上层垫一张特殊纸,然后将蔬菜、肉类放在上面慢火烘烤。这种纸以前多用于高级西餐烘焙,比如烤Pizza以及烤面包等,可耐近300度高温,而且不吸油,进价大约0.2元/张。用纸作为传热工具,一方面可以避免食物蛋白质焦化和烤制过程中产生的其他化学物质,另一方面可以留住食物中的水份,防止越烤越干燥,从而使烤好的食物肉嫩多汁。
这里的蘸料也“哈”韩 在口味上,百度烤肉也与传统烤肉大不同。传统烤肉的蘸料无非麻酱、辣酱等,“百度”将油腻的麻酱去掉,结合韩餐烤肉形式,将蘸料改成干料、稀料、水料以及香辣酱四种。干料是将炒熟的芝麻、核桃仁、花生、腰果、松子等打碎,加入盐、味精、自制香料粉(香叶、八角、茴香、桂皮、白蔻等)调制而成。水料类似海鲜豉汁,是用蔬菜水加鱼露、美极等调料调制而成,清鲜去腻。稀料是用番茄汁(番茄加少许纯净水打碎成汁)加白糖、白醋、孜然粉、熟芝麻调制而成,酸甜微辣,适合女士和儿童蘸食。秘制香辣酱是将沙茶酱、花生碎、松仁碎、自制香料粉、红油入底油锅小火慢炒至香而成,是为川湘等地客人推出的,香辣味浓。 在肉质选料上,百度烤肉全部选用排酸肉。一般动物被宰杀后,体内会产生乳酸,损害肉的口感。经过特殊技术排酸后的肉,肉质更柔软有弹性,不用加嫩肉粉、松肉粉等就可以保持嫩滑口感。除了盐、味精、胡椒粉、料酒等基础腌料,“百度”还加了蔬菜汁和水果汁(木瓜汁、雪梨汁和猕猴桃汁,其中木瓜汁起到天然嫩肉的作用,猕猴桃汁可以提鲜去腥,三种水果汁量要少,其和蔬菜汁的比例大约是1:30,否则果味太浓,影响烤肉的口感),这样腌好的肉烤后鲜嫩清甜之余还能降火。
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“赶”着酸菜上烤盘 不同于一般烤肉店品种单一的情况,百度烤肉将能烤的原料都烤了,比如烤鸡冠、烤虾、烤鳗鱼、烤牛羊猪五花肉等等,甚至东北的酸菜也被夹上了烤炉,成为百度烤肉的特色品种。将东北酸菜改刀成条,入清水冲洗去多余的咸味,锅下色拉油,下适量蒜片、辣椒粉、香料粉小火炒香。上桌后再放在上层烤炉上烤制。因为酸菜喜油,将其和肉片一起烤,一方面它吸收了油分口味更香,另一方面肉片吸收了它的酸汤汁,可以解腻入味,简直可以称作“绝世好拍档”。另外,百度烤肉店内还有“果汁凉面”(500克蔬菜水中加入100克水果汁,可以选用菠萝汁、苹果汁等,然后加入适量的苹果醋、白糖调匀,入冰箱冷藏至凉。客人点餐后将煮好的面条(乌冬面、朝鲜面等均可)放入冷藏的蔬菜汁中,上桌即可)、“紫菜卷”、“鲜藕片”、“香辣大肠”、“乌冬面拌肘花”等各种新颖的菜品。
就餐环境很“西餐” 百度烤肉在装修上类似西餐厅和酒吧,室内装修以绿色为主,桌椅、灯光都非常时尚。当时为什么确定这种装修风格呢?孙总说:“我做餐饮10年,最喜欢西餐的就餐环境,开一家像西餐厅一样就餐风格的店是我的目标。所以,虽然当时很多合伙人反对把烤肉店装修成西餐风格,但我还是坚持,事实证明我们的尝试是成功的。第一个店开业后一个月,客人就爆满了,就餐需要等位子。”
服务上也有不同于普通烤肉店的地方。首先,这里的菜单类似火锅店等形式,即将各种菜品名称印在一张纸上,客人来后取一张纸在点的菜品前面划勾,划好后递给服务员,这样可避免服务员站在旁边点菜浪费时间,也给客人留下思考的余地,非常方便。另外,所有来吃烤肉的客人每人发一件一次性塑料围裙,成本大约0.15元,很有趣。
烧烤流程: 1、每桌上有一台双层电烤炉,烤炉上面有一条通风管。客人穿好围裙落座后,将特殊烤纸垫在上层煎炉上。 2、点菜后厨房将腌制好的鸡翅、五花肉、海鲜等原料上桌,客人将大约50克色拉油淋在上层的烤纸和下层的烤盘上(服务员会告诉客人将肉厚的放在下层,薄的和蔬菜放在上层),将原料分别入烤炉,慢烤到滋滋作响并成金黄色,即可搭配四种蘸料和生菜等食用。百度烤肉的人均消费大约30元左右。
招牌烧烤简介:
秘制鸡翅中: 腌制时加入自制香料粉、红酒、辣椒粉、盐、味精、醋、海鲜豉汁,烤后香、略甜、微辣,略带红酒香味,是一款很新颖的烤翅味型。
百度肉品组合: 由猪五花、牛五花、羊五花、牛菲力、牛约克等五种精选肉组成(附3 / 6
送生菜一份)。 猪五花:又称“三层肉”,位于猪的腹部,肥瘦间隔,故称“五花肉”,这部分的瘦肉最嫩且最多汁。牛五花:选用进口A级美肥为食材,肉质红色有明显的雪花状白色脂肪沉淀,呈大理石斑纹状。蛋白质含量高,营养价值丰富,口感肥而不腻,清甜细润。羊五花:选用内蒙古绿色羊排卷,烤制中不会发出羊肉的膻味。牛菲力是牛后腰脊上运动量最少的一块肉,因此它的口感也最嫩。牛约克:即下腰肉,此部位肉质较粗,久烤不老,口感较韧,适合喜欢咬感的食客。
一缸酸菜: 选用东北酸菜,经过炒制,口味独特,和肉类一起烤制后吃起来开胃提神、醒酒去腻。
百度烤肉的配方已注册专利。我们邀请了多位金牌主厨群策群力,对这种烤肉的大体操作给出自己的建议,读者可以作为参考。
王伟点评: 我曾经在韩式料理店和风味烧烤店工作过,看了百度烤肉的出品形式,我琢磨着试了一个方子,供广大读者朋友参考。 首先我讲一下蘸料: 一、干料的制作: 原料:去皮花生仁300克、腰果150克、去皮核桃仁150克、松仁100克、干黄豆200克、瓜子仁100克、芝麻150克。 制作:将以上所有干果入烤箱烤熟,晾凉后再用干磨机分别打成粉末状,加入香料粉3克、精盐10克、鸡粉5克、速溶味精10克(味精的一种,这种味精入调料后能比较快地融化,没有渣子)搅拌均匀即可。(此料突出干果的香味) 附香料粉做法:取香叶10克、八角25克、桂皮10克、砂仁20克、花椒粒10克、豆蔻15克分别烤香后用干磨机或者小石磨磨成粉状搅拌均匀即可。 注意:如果是少量制作,可以将果仁入净锅,加入适量的粗盐,小火慢炒成熟(用盐传热可以避免将坚果炒糊),但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果,否则含油量过大会磨成浆糊。 二、水料的制作:完全可以用海鲜豉油汁代替,只是要在豉油汁熬好后加入大量的洋葱圈和适量白糖泡约2小时后捞出洋葱圈即可。(此料突出其葱香味)
三、稀料的制作:取西红柿1000克,去皮和籽,入榨汁机打碎,加入300克李锦记蒜蓉酱、200克鲜蒜蓉、250克白糖、150克白醋、5克熟孜然、15克熟芝麻搅拌均匀,放入冰箱冷藏3小时后即可使用。(此料突出蒜香味和酸甜味) 四、香辣酱的制作:取红油500克下锅烧到五成热,下炒熟的150克牛肉末,加入100克豆豉鲮鱼末、250克沙茶酱、150克炸洋葱末、50克花雕酒、10克味精、50克白糖小火炒5分钟左右至均匀,然后加入1004 / 6
克熟花生碎、50克熟芝麻拌匀入味即可。(此酱突出香辣味,其制作还可以参照2006年12月《中国大厨》“火锅Party”版香辣酱的制作方法) 关于选肉: 一定要选当天宰杀的、最新鲜的肉在室温中静置凉透后放入速冻冷柜(零下15-20度),冷冻1.5小时(时间不要太久,否则会冻得太死,也可以将肉放到保鲜冰柜内排酸,但这样排酸后的肉不会太嫩。这是因为温差太小,肉的纤维不会断裂)后取出切片,再进行腌制。这样排酸效果好,而且由于纤维组织被冷冻,肉质也会嫩些。 肉的调制: 将冻好的肉取出,改刀成片,常温下放置到解冻状态,这时的肉非常柔软,将其放入漏筐内将水挤出,然后加适量的盐、糖、鸡粉等调味,再打入鸡蛋清,加入少许淀粉,上面封一层油,入保鲜冰箱冷藏半小时,然后就可以烤了。关键是把多余的水分挤压出去,否则肉就不能吸入更多的调料和蛋清,也就不会变嫩了。加果汁和蔬菜汁是一个很好的卖点,但是腌制时间长了肉会变暗,建议开餐前1小时加果汁和蔬菜汁。 果汁凉面: 类似朝鲜族的冷面。果汁的大致配方如下:取清水1000克,下白糖200克、鲜榨菠萝汁300克、盐10克煮沸后加入300克白醋、10克小苏打搅拌均匀晾凉后放入冰箱冷藏,随用随取。加小苏打是关键,如果不加就不会产生二氧化碳,所以就不会有爽口的感觉。还可以依据个人口味适量加糖或者醋以及其他相关调味料。
武春风点评: 百度烤肉改变了传统烤肉形式,在辽宁朝阳开了3家加盟店,但是生意一般,我认为和选址以及城市规模有关。我们这里的客人讲究实惠,而百度烤肉太“小资”,人均消费30多元还吃不饱,哪有去传统烤肉店大快朵颐的好? 我去试吃了一下,觉得纸上烤肉很干净,烤酸菜很美味,环境很文雅,这是一般烤肉店不能比的。我认为,百度烤肉在大城市,开在超市附近、学校周围,肯定很受欢迎。 关于腌肉,我认为可以在肉里放少许色拉油(放油可软化肉质)、少许嫩肉粉、蔬菜汁,果汁放不放都可以。 试吃后我觉得其水料就是蒸鱼豉油。这家烤肉店里还有一款类似麻酱的酱料,看上去有麻酱、葱花、盐、味精、白糖、香菜、清汤,其调制方法应该是这样的:清汤100克内加入芝麻酱70克、盐3克,味精5克,白糖5克打匀,然后撒入少许葱花和香菜末。香辣酱里有红油、豆豉、老干妈香辣酱、白腐乳等,其调制方法应该是:将20克豆豉剁碎,下入底油锅炒匀,再下入50克香辣酱炒匀,下入80克红油调匀,出锅放凉,最后在旁边放一块白豆腐乳即可,颜色挺好
段义点评: 百度烤肉是带有时尚流行元素、借用现代炉具的一种新型烤肉形式,它的大部分内容来自韩式烧烤,另外加了一些自己的想法在里面。
