食品工艺学实验讲义2015刘凤茹

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《食品工艺学实验》

实验指导书

工业大学化工与食品加工系

2015年11月 . .

. . . . 实验目录

实验一 食用胶凝胶条件对果冻品质的影响

实验二 牛肉干的加工

实验三 原料乳的分析与检验

实验四 糖水梨罐头制作

实验五 蛋糕的制作及质量检验

实验六 酥性饼干的制作与质量检验

实验七 酯豆腐的制作 . .

. . . . 实验一 食用胶凝胶条件对果冻品质的影响

一、目的与要求

本实验综合了果汁的制作、调配与浓缩；食用胶的凝胶形成机理；果冻的感官评价等方面的知识。要求学生通过实验掌握果冻的一般加工工艺和操作技能；了解食用胶的凝胶作用；掌握不同凝胶条件对果冻品质的影响。

二、制作原理

水果经洗涤、破碎、加热软化、榨汁后，利用天然增稠剂的凝胶性形成果冻凝胶。

卡拉胶是一种天然高分子化合物，主要成分是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钠、铵盐。用蔗糖水溶液浸湿，易分散于水中，在加热至沸时融化成溶胶，放冷后则形成凝胶。

三、实验器具与材料

仪器与工具：手持糖量计、pH计、电子天平、台秤、水浴锅、砧板、刀、烧杯、玻棒、纱布、80目不锈钢滤网等。

材料：市售新鲜水果、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶等。

四、实验主要容

1. 果汁的制作

清洗：摘除蒂、柄，充分清洗干净。

破碎：将果实切成碎片，称重并测定果实的糖度。

加热软化：原料放入大烧杯，按果实重量添加0.2%的柠檬酸，然后置于水浴锅中，在80℃下加热15～20 min。

榨汁过滤：用滤布将果汁滤出，将滤渣加入适量水再次加热、过滤，滤液合并。

2. 果冻凝胶

测定滤液的pH值，将滤液煮沸待用；

添加卡拉胶：卡拉胶与白砂糖（果汁量的15～20%）在固态下混合，以防止在溶解时结团。卡拉胶的添加量：建议从果汁量的0.5%～1.2%之间取三个值进行试验。

将混合物料投入等量冷水中，浸泡5～10min，使卡拉胶充分吸水均匀分散，再边搅拌边加热至沸腾，并保持沸腾状态5-10min，除去表面的泡沫；

趁热用80目不锈钢网过滤，以除去杂质并加入经煮沸的果汁（可加 . .

. . . . 0.02%KCL），搅拌均匀；

罐装后进行巴氏杀菌，条件为85-90℃热水浸泡15min，杀菌之后，尽快降至40℃左右即为成品。

五、实验记录

类别

评价指标 原料 果冻

A B C

pH值

糖度

卡拉胶添加量

KCl添加量

颜色

酸甜度

香气

凝胶情况

弹性

六、实验结果与讨论

七、思考题

1.加热软化的目的是什么？

2.请将你的制品与市售的果冻作一比较，提出改进意见。

3.为什么现在食品厂大多采用添加琼脂、卡拉胶等增稠剂形成凝胶，而不采用高酯果胶凝胶的方法生产果冻？ . .

. . . . 实验二 牛肉干的加工

1 实验目的

本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一——干制，对学生进行以下技能的训练：

(1) 掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点；

(2) 掌握肉制品干制的基本原理；

(3) 掌握对肉干制品品质的评定。

2 实验仪器设备及原辅材料

2.1 实验仪器设备

不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、电热烘烤箱等

2.2 原辅材料

牛肉、食盐、白砂糖、调味料等

3 基本步骤

3.1 原料肉选择处理

选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。

3.2 配料

牛肉10kg 白糖220g 五香粉25g 辣椒粉25g 食盐400g

味精30g 安息香酸钠5g 曲酒100mL 茴香粉10g

特及酱油300g

3.3 初煮

将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。

3.4 煮烤

取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，平铺在烘筛上，60-80℃烘烤4-6h即为成品。

3.5 成品规格

色泽褐湿有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无杂质，口感鲜美，无异味。含蛋白质约52%，水分约13.5%，脂肪约6.3%，灰分1.35%。

4 思考题

肉干的加工过程需要注意哪些容？ . .

. . . . 实验三 原料乳的分析与检验

1 实验目的

本实验综合了原料乳的分析和检验方法；异常乳的检验方法等方面的知识，同时对学生进行以下技能的训练：

(1) 了解造成原料乳质量不合格的主要原因；

(2) 掌握原料乳验收的质量检验的方法；

(3) 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些；

(4) 掌握检验掺杂掺假乳的常用方法。

2 实验仪器设备及材料

2.1 实验仪器设备

乳密度计、水浴锅、电炉、电子秤、离心机、碱式滴定管及其它玻璃仪器。

2.2 原辅材料

新鲜牛乳、氢氧化钠、酒精、等

3 实验步骤

3.1原料乳的感官检验

感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。

观察容 主要状态

色泽 为乳白色或稍带微黄色

组织状态 均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象

气味 具有特有的乳香味，无其他任何异味

滋味 具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味

感官检测其他方法

（1）看挂瓶：新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水，若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质量变化。

（2）看下沉：把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质量不好的奶。

（3）看形状，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是好奶，不能形成珠球状的是质量不好的奶。

（4）看状态，取约10mL牛奶于试管中煮沸观察，如有凝结或絮状物产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶。

3.2 滴定酸度的测定

吸取10mL牛乳，放入150mL三角瓶中。然后加入20mL蒸馏水，再加入 . .

. . . . 0.5mL0.5%的酚酞指示剂，小心摇匀。用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，不断摇匀。当体系呈现微红色，且在1分钟不消失，即为滴定终点。计算消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。（注：氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即为样品的酸度0T。）

3.3 异常乳的检测

（1）掺水的检测

① 用测比重法来确定牛奶是否掺水

将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400~500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，倒入牛奶量占玻璃管的2/3就可以了，但注意不要将牛奶倒满，保证无泡沫后，将比重计轻轻插入量筒，待静止后读数。同时测定牛奶温度，最后算出比重值。正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。

② 硝酸银法（也用于检测乳中的食盐）

原理：正常乳中氯化物含量很低，一般不超过 0.14%，但各种天然水中都含有很多的氯化物，故掺水乳中氯化物含量随掺水量增多而增高，利用硝酸银与氯化物反应可检测之，其反应式如下：

AgNO3 + Cl- → AgCl↓ + NO3-

检验时，先在被检乳中加2滴10%重铬酸钾溶液，硝酸银与乳中氯化物反应完后，剩余的硝酸银便与重铬酸钾反应生成黄色的重铬酸银：

2AgNO3 + K2Cr2O7 → Ag2Cr2O7 + 2KNO3

由于氯化物的含量不同，则反应后的颜色也有差异，据此鉴别乳中是否掺水。

试剂：10%重铬酸钾溶液、0.5%硝酸银溶液

操作方法：取2ml乳样放入试管中，加入2滴10%重铬酸钾溶液，摇匀，再加入4mL 0.5%硝酸银溶液，摇匀，观察颜色，同时用正常乳作对照。

结果判定：正常乳呈柠檬黄色；掺水乳呈不同程度的砖红色，此法反应比较灵敏，在乳中掺水5%即可检出。

（2）乳中掺淀粉、面粉淀粉类物质的检测

奶农在鲜奶中掺这类物质纯粹是为了增加奶的重量和提高密度。因为这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管现象，故必须严把质量关。

原理：碘遇淀粉变为蓝色。

试剂：淀粉试剂（10g碘与40g碘化钾溶解于500mL蒸流水中）。

操作方法及判定：取奶样3mL于试管中，加入1滴淀粉试剂摇匀后观察现象。有淀粉存在时，奶样呈现蓝色。该实验用加热煮沸试验后冷却的奶样做灵敏度更高。

（3）乳中掺豆浆的检测

加入豆浆为了提高比重，降低成本。 . .

. . . . 原理：豆浆中含有皂角甙与氢氧化钾作用而呈现黄色

操作方法：取样乳5mL注入试管中，吸取乙醇乙醚等量混合应付3mL加入试管中，再加入28%氢氧化钾溶液2mL摇匀后置于试管架上，5～10min观察颜色变化，呈黄色时则表明有豆浆存在，同时用纯牛奶作对照试验。

结果判定：如掺入10%以上豆浆，则试管中液体呈微黄色；纯牛乳呈乳白色。

（4）乳中掺尿素（化肥）的检测

掺水常使牛乳密度低于正常值，才有既掺水又掺化肥（尿素）的双掺假办法采欺骗消费者，以提高密度。

原理：无尿素则亚硝酸盐与对氨基苯碘酸重氮化后再与α－萘胺作用形成偶氮化合物，呈紫红色。

试剂：1%硝酸钠溶液、浓硫酸（1.80～1.84）、格里斯试剂（89g酒石酸，10g对氨基苯磺酸和1gα－萘胺三种试剂在乳钵中研成细末，贮存在茶色瓶中备用）。