《烹调工艺学》_第十一讲_上浆及勾芡技术[研究材料]

《烹饪原料的上浆工艺》

教学设计

案例名称：烹饪原料的上浆工艺

课目：烹调工艺学

对象：大一新生

课时：一个单位

授课：***

一、教材内容分析

本节课内容属于《烹调工艺学》中的基础内容，涉及到烹饪原料的风味形成。烹饪原料的质感千差万别，通过适当的加工手段，可以有效改善烹饪原料的风味品尝价值，较好地呈现原料的固有特质。通过具体的方法演示，要求学习者能够掌握上浆工艺的方法，通过观摩，使同学们能够熟练掌握并运用。

二、教学目标

根据课程特点，结合教材的具体内容，我确立教学目标为：

1、了解上浆工艺的目的，帮助学生理解概念；

2、恰当地运用教学手段，提高学生认知能力；

3、讲演结合的教学方法，加深对知识的理解。

三、学情分析

大一新生刚接触到这门课程，头脑中烹饪的概念还没有完全形成，因而讲述每一个工艺环节都必须简单、通俗。通过同学们对致嫩工艺的理解，初步掌握原料上浆的基本操作方法。

在原料的外表“穿”上一层保护衣，在烹饪行业中称为浆糊处理，是调质工艺的具体手法之一。通过水、蛋、盐、粉等材料调制形成的糊状物包裹在原料的外表，使原料在后续的受热过程中，利用蛋白质变性和淀粉糊化的特征，在原料外表形成一层保护层，可以有效改善原料的质地。通过视频制作，将原料的浆糊处理中上浆工艺完整地展现出来，使学习者能够利用视频教学手段，直观地获悉上浆的操作手法、浆液分类、工艺关键，上浆效果以及上浆后的保护处理等知识。通过对不同种类浆液的调制，完成对原料的加工处理，达到有效保护原料水分的目的。

四、教学策略

本着课堂上以教师为主导、学生为主体的教学原则，这节课的教学主要采用教师简单讲授理论知识，重点演示实践知识的教学方法，将课程内容慢慢传递给学生，使同学们通过比较直观的演示教学，学习并领会到上浆工艺的有关知识。演示过程中，通过比较演示的方法展现浆糊处理后原料的观感差异，激发同学们的动手愿望。

五、教学环节与资源

在教学过程中，为支持教师的教，我在讲授过程中穿插了一些小动画，增强直观性，趣味性；为支持学生的学，则选择了实验操作的教学手段，增强自主性、实效性。

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浅议中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡的基本技能

作者：吴有顺

来源：《企业技术开发·下旬刊》2014年第02期

摘 要：文章从分析中式烹饪过程中营养元素的损失规律和原因出发，阐述了科学烹饪的概念和防止营养元素流失的保护措施，介绍了中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡的基本技能，归纳了在实际烹饪的操作过程中科学上浆挂糊与芶芡的有关技巧及主要的技术要点。

关键词：中式烹饪；挂糊与芶芡；基本技能

中图分类号：TS97 文献标识码：A 文章编号：1006-8937（2014）6-0062-02

科学烹饪是一个复杂的系统化过程，它将烹饪与自然、艺术、健康融为一体，并贯穿于烹饪的各个具体操作环节中。科学烹饪是烹饪营养学的重要研究内容，是合理营养的重要保证。如何做好科学、健康的烹饪，首先要掌握中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡两项基本的技能。

中式烹饪中上浆挂糊与芶芡在整个烹饪过程中占有相当重要的地位。不论是动物性还是植物性的烹饪原材料，在用来烹制菜肴的过程中，都会或多或少地出现营养元素的流失，特别是在炸、溜、爆、炒等烹调方法中，大部份原料要用这种方法处理，否则会导致营养元素的流失，即使是有丰富经验的烹饪技师也难以做出“色、香、味、形、养”俱佳的菜肴。对此，本文简单介绍中式烹饪中科学上浆挂糊与芶芡两项基本的操作技能，并与大家一起共同学习与探讨。

1 中式烹饪过程中营养元素的损失规律和原因

在探讨中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡两项基本操作技能之前，先分析一下中式烹饪过程中营养元素的损失规律和原因。

1.1 营养元素的损失规律

营养元素的理化性质不同，在烹饪过程中损失规律也不尽相同。就其类型而言，维生素最容易损失，其次是无机盐，而蛋白质、脂肪和糖类损失较少。科学研究表明维生素的损失顺序为：其它B族维生素。

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中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡的基本技能探析

作者：尹贻忠

来源：《科学与财富》2016年第17期

摘 要：烹饪与人们的日常生活密切相关。烹饪可以陶冶情操，也给人们提供了丰富的营养。所以，本篇文章主要内容是对中式烹饪中微量元素丢失的问题进行有效的分析，论述在烹饪时应该掌握科学的方法进行有效的预防，从而能提高营养，为人们的生活带来益处。本篇文章重点论述如何合理的掌握来进行浆挂糊与芶芡的基本技能，从而提高生活的品质，从而阐述了较为科学的方法。笔者根据自己的经验和知识从而总结了较为有效的方法，希望可以给相关人员作为参借鉴，仅供参考。

关键词：中式烹饪；挂糊；勾芡；技能研究

科学的进行烹饪看似简单，但是也存在一定的繁琐性。简单的可以说是烹饪是将自然的形态、艺术形式以及营养健康的方式结合在一起，而且在每个环节都有所体现。所以，如何进行科学的烹饪在营养学中起着很重要的作用。首先要做的就是学习如何进行浆挂糊以及如何进行点缀的能力。笔者根据自己的经验和知识从而总结了较为有效的方法，希望可以给相关人员作为参借鉴，仅供参考。

1 中式烹饪过程中营养元素的损失规律和原因

中式烹饪中这两种技能在烹饪方面起着很重要的做用。不管是对动物的材料还是对植物材料作为基本的材料，烹制可口的饭菜时，都在不同程度上导致微量元素慢慢的消失，尤其是在煎炸方面、溜炒方面、爆炒方面以及炒菜等方面，较多的原料都是通过这种方法进行的，要不然就可能让微量元素消失，虽然烹饪人员有着实践的经历以及多年的经验，但是也很难保证做出的菜品颜色鲜艳、味道清香、姓形状良好以及营养丰富等。所以，本篇文章主要论述这两种常见的方法，希望可以和大家共同成长。在研究这两种基本常见的方法以前，首先来研究下中式烹饪损失的原因有哪些方面。

营养元素的损失规律。根据营养元素的原理，烹饪时元素消失也是不一样的。通过类型可以看出，在烹饪时维生素的消失是较常见的，然后就是无机盐，然而蛋白质等其他元素消失的程度较少些。通过科学的调查方法可以看出维生素消失的次序是：其它B族维生素。

108 I FOOD INDUSTRY

I理论THEORY菜肴烹饪中勾芡技术要领探索文 范俊峰 开封技师学院烹饪菜肴的时候，为了保证味道能够更好，使菜肴色香味俱全，需要掌握好各个环节的实际烹饪要领。勾芡作为烹饪菜肴的一个重要环节，其重要性不言而喻，技术水平的高低，直接影响菜肴能否烹饪成功。因此，为了保证勾芡技术使菜肴色香味俱全，需要对勾芡技术的要领进行探究，了解每一种技术的适用情况。以此提升技术水平，掌握更多的勾芡要领，烹饪出更加美味的菜肴。1. 芡汁的种类按照颜色对芡汁种类进行划分，主要可以分为六种：红、青、黄、清、白、黑，不同颜色对应不同的菜肴，保证菜肴在色彩上具有赏心悦目、引人食欲的直观感受。具体来说：（1）红芡，按照颜色深浅的程度，可以分为浅红芡、紫红芡等，其中比较常用的有大红芡和浅红芡两种，前者是在芡汁中加入番茄汁或者果汁等材料，一般适用于果汁类的菜肴，如果汁猪扒等，而后者一般是以火腿汁为主，在芡汤内加入蚝油、酱油等。此外，还有加入糖醋的紫红芡以及嫣红芡等芡汁。（2）黄芡，根据颜色的深浅进行区分，可以分为浅黄和金黄两种芡汁，前者是在芡汁内加入适量的咖喱，比较常见的菜肴如咖喱牛肉等，后者是在芡汁内加入酱油、老抽等，适用于翅、鲍等菜肴的烹饪。（3）青芡，这种芡汁一般是将蔬菜捣烂，然后加入芡汤中形成的，用下，淀粉性质已经发生了改变，形成一种相对稳定的胶状物，包裹在原材料上。这时候继续投入液体的调味料，调味料就不能再与芡汁实现融合，降低了调味料的作用。因此，不能等到芡汁已经糊化之后，再开始进行烹饪和调味，要准确了解三个不同的阶段，正确选择原材料入锅的时机。2.2 注意充分搅拌芡汁是由淀粉和水构成的，由于淀粉的不溶性，勾芡之前需要充分的对芡汁进行搅拌，使其能够在水中形成分布均匀的悬浮液，这样入锅之后淀粉就能够通过吸水膨胀起来。如果是需要将调味品放入芡汁中的勾芡手法，更要注重搅拌的时间，因为一些调味品，如盐、糖，不仅非常难溶解，而且淀粉非常容易沉积到底层，这样在入锅之后淀粉就会非常快速的糊化，甚至出现焦化，会影响菜肴的实际口味。因此，不管是在芡汁入锅之前，还是芡汁入锅之后，都要充分的对其进行搅拌，掌握好搅拌芡汁的要领，避免芡汁出现沉降在底部的情况。3. 结束语勾芡是我国烹饪菜肴过程中非常重要的操作步骤，也是较难掌握的一种技术。因此，需要对芡汁种类、勾芡技术要领进行深入分析和探究，以此保证烹饪出的菜肴能够真正达到美味的标准。这样不仅能够提升烹饪者的技术水平，还可以保证菜肴的色、香、味。该芡汁种类中比较常用的为不含调味品水粉芡，这类芡汁一般应用于中小火熬制的各种烹饪中，主要目的是让汤汁变得更加浓稠。同时，按照芡汁的实际浓稠程度，分为厚芡、薄芡两种，其中厚芡就是常说的浓芡，也叫作抱芡，这种芡汁由于比较浓稠，能够有效地包裹住菜肴，因此，菜肴吃完后，盘内一般不会剩余芡汁。2. 菜肴烹饪中勾芡的技术要领2.1 把握入锅时机对于勾芡的技术要领来说，最重要的是掌握好原材料入锅的具体时机，了解淀粉糊化的三个不同阶段。具体来说：第一个阶段为可以实现逆吸水的阶段，这主要是由于水分子在热的实际作用下，会进入到淀粉颗粒中的缝隙内，和淀粉分子中包含的游离基团结合在一起，这时候淀粉的体积会稍微膨胀，但是黏度并没有明显增加。在这种情况下，比较冷和燥，颗粒还可以复原。第二个阶段是不可逆吸水的阶段，在温度升至一定标准之后，淀粉会不可逆的进行大量吸水，淀粉的体积会迅速膨胀50-100倍左右，变成黏度较大的淀粉糊，冷却之后的淀粉粒在外形上已经发生了较大的变化，大部分已经失去了原有的结构形式，并且部分的淀粉分子已经溶入水中。第三个阶段为糊化的阶段，在温度逐渐升高后，淀粉颗粒最后会出现解体，淀粉的分子会全部与水相溶，浓度不断地增加，最后达到糊化的阶段。芡汁入锅之后，在高温的作摘要：在菜肴实际烹饪过程中，为了保证菜肴色香味俱佳，会在菜肴即将成熟的情况下，将勾兑好的芡汁淋入锅中，增加卤汁的附着力，保证汤汁能够增加浓度，改善菜肴的味道和色泽。由于烹饪技术的多种多样，勾芡技术种类也相对较多，因此，为了能够更加有效地使用勾芡技术，有必要对勾芡技术要领进行深入研究与分析，通过应用适合的勾芡技术，使菜肴味道更好。关键词：菜肴烹饪；勾芡；技术要领