嫩肉粉简介

嫩肉粉的工作原理
嫩肉粉的工作原理主要涉及以下几个方面：
1. 蛋白水解酶的作用：嫩肉粉中通常含有蛋白水解酶，这类酶能够分解肉质中的蛋白质。

当嫩肉粉与肉类接触时，蛋白水解酶能够将肉中的蛋白质分解成小分子肽链、氨基酸等。

2. 肌原纤维的降解：肉类中的结缔组织主要由肌原纤维组成，这些纤维交错排列在一起形成了肉的纹理和组织结构。

嫩肉粉中的酶能够降解肌原纤维，使其变得更加松软。

3. 蛋白质的保持：嫩肉粉中的酶可以解离肌红蛋白和肌球蛋白等蛋白质结构，使其更容易与水分结合。

这样，肉质中的蛋白质就能够更好地保持在肉组织中，增加水分的保持能力，减少肉质流失，提高口感。

4. 味道的增强：嫩肉粉中还常含有调味品，如盐、糖、香料等，这些成分在接触肉类时能够渗透进入肉质中，增加肉的风味。

总的来说，嫩肉粉的工作原理是通过蛋白水解酶的作用分解肉类中的蛋白质，降解肌原纤维，保持蛋白质结构，增强肉的风味。

嫩肉粉的作用关于《嫩肉粉的作用》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

在现代中国的餐厅厨房中，调味料的琳琅满眼得以凌乱了你的目光。

可是这种调味料确是家庭主妇们最欲罢不能的原材料，由于拥有他们，能够让食材的口感更为的受大家的钟爱，也更为能提升大家的胃口。

餐厅厨房中的调味料类型非常的多，例如麻椒、胡椒粉、八角、小茴香这些。

嫩肉粉做为一种调味料，确是许多餐厅厨房中非常少见的调料，只能够见诸于一些酒店餐厅和饭店。

那麼，这类名叫嫩肉粉的调味品到底有什么作用呢?一起来看一下吧!嫩肉粉可将肉中的鱼胶原蛋白和胶原蛋白粉一部分水解反应，使肉的口味细嫩、美味可口;另外，还能提升肉中蛋白的转换及使用率，提升营养成分。

肉类食品产品进到身体关键由胃代谢的胃蛋白酶和胰腺造成的蛋白酶将肉类食品中的蛋白质分解为小企业的肽类和碳水化合物等。

嫩肉粉中胰蛋白酶的功效基本原理与胃蛋白酶和蛋白酶功效基本原理完全一致，仅仅嫩肉粉中蛋白质酶的来源不一样，一是小动物身体，一是绿色植物身体。

胰蛋白酶的获取多来源于天然植物原材料，如番木瓜、姜片、菠萝蜜等。

以当下嫩肉粉中常见的木瓜蛋白酶为例子，其制作工艺就是将未熟的番木瓜果子割口，搜集其奶水，随后根据一系列生产加工获得木瓜蛋白酶，再加上一定占比的别的中和剂，即做成了嫩肉粉。

嫩肉粉的优势不但在嫩化实际效果上，并且安全性、无毒性、环境卫生。

它事实上是将蛋白在人体内的水解作用提早开展，提升蛋白转换率及使用率，提升了营养成分。

另外，不造成一切臭味，并能提升肉类食品的色香味俱全。

以上便是嫩肉粉的功效了，是否感觉拥有它，食材的味儿确实会好啦许多，饮食搭配的快乐也会提升许多。

正可以说日常生活并不是缺少美，只是缺乏发觉美丽的双眼。

以便吃到更强的特色美食，我们還是要做一个用心。

天然嫩肉粉可家庭自制资料来源：中华食品信息网牛肉是人们平日里选择较多的肉类食品，但是制作起来容易"老".在餐厅、家庭里，人们往往会选择通过添加嫩肉粉的方式，来让烹饪后的牛肉达到口感嫩滑的目的。

然而，嫩肉粉的添加是否存有弊端呢？营养师李园园提出，嫩肉粉的核心成分是蛋白酶，但会连同添加很多成分，共同作用于肉，可以让嫩肉的效果更加突显，而且色香味俱全，这是食品工业的一个优势。

然而，嫩肉粉中那些额外的成分对于人们的健康而言并没有好处。

比如亚硝酸盐成分有防腐抑菌的效果，可以让肉变得鲜红，然而亚硝酸盐进入人体可与体内蛋白质结合，产生致癌物亚硝胺。

另外，嫩肉粉中还会添加磷酸盐，人体食用后可以与体内矿物质结合，从而影响人体对矿物质的吸收；而且包括色素、香精的添加，也无法令嫩肉粉对身体产生额外的营养价值。

因此，家庭可以通过简单自制嫩肉粉的方式来代替直接购买来的嫩肉粉，不仅安全，还有一定的营养价值。

这种自制嫩肉粉的原料，就是人们平日常见的水果--菠萝、猕猴桃及木瓜。

这三种水果有一个共同的特征，就是食用起来口腔内略有麻涩的感觉。

其原理是水果中有一种蛋白酶在与口腔接触时，会分解口腔黏膜上皮细胞中的蛋白质，于是就会让人们口中略有麻涩之感。

然而，如果这种蛋白酶能够被很好利用的话，正好可以作用于肉中的蛋白质，从而把肉中的蛋白质降解为小分子。

自制嫩肉粉的方法是，选择三种水果中的一种，将其打成浆状，然后添加入牛肉当中腌制即可。

为了比对自制嫩肉粉的嫩肉效果，营养师同时将重量相当的牛肉分别添加三种水果、嫩肉粉以及无添加牛肉各腌制20分钟，后上锅蒸15分钟取出，嫩肉的效果通过品尝及手撕来鉴定。

通过品尝，营养师发现用水果腌制处理后的牛肉嫩滑效果非常好，不但不亚于嫩肉粉，尤其添加菠萝和木瓜的牛肉嫩肉效果更胜一筹；通过手撕，发现没有经过处理的牛肉手撕不动，而添加了嫩肉粉及水果处理过的牛肉则很容易撕碎，经菠萝、木瓜腌制过的肉甚至比嫩肉粉腌制的牛肉效果更甚。

烧烤嫩肉方法
各位是不是在为烤肉腌渍时间过长，或隔夜腌渍剩肉嫩化过度而失去口感正在纠结中？
一、目前使用的嫩肉粉：
普通嫩肉粉主要有效成分为蛋白酶，木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶。

其作用原理，是通过酶的作用分解蛋白质，不停地切断肌肉蛋白纤维而起到嫩化目的。

蛋白酶的特点是，见效快。

最大的缺点，蛋白酶只要肉不加热就一直有活性作用，一直能分解肉蛋白。

因而，为了使肉更加入味长时腌渍或卖不完的肉剩下，它就一直在起分解作用。

直到最后，肉纤维全被破坏。

使烤肉松散失去咬劲，象坏了一样，很难被客户接受。

二、长效嫩肉粉：
我们开发的长效嫩肉粉，解决了烤肉店、快餐店、饭店，半成品腌肉嫩化加工中，普通嫩肉粉存在时间一长嫩化过度问题。

是通过保水剂、酸碱缓冲原理，辅于少量蛋白酶的作用，并加于抑制，合理配伍而成的高级嫩肉调料。

特别解决了大块肉入味时间长，普通嫩肉粉嫩化过度，失去口感的缺陷。

长效嫩肉粉，肉块，肉片腌渍两天两夜也会鲜嫩，有弹性。

是大型烧烤，快餐单位必备佳品。

新嫩肉配方：牛肉片10斤、精盐60克、糖30克、味精20克、长效嫩肉粉50克、乙基麦芽酚0.5克，马铃薯淀粉150克，清水200克。

嫩肉粉的用法培根、火腿之类的东西，不少家庭都会经常买。

虽然说吃的时候完全没有问题，但多多少少对身体也是有点影响的。

你知道怎么用嫩肉粉吗？今天就来给大家介绍一下吧。

嫩肉粉的用法用量： 1、将生肉切片，装在盆内或盆内铺平，撒上一层细盐、倒一些料酒，把已经用水浸湿的生肉放在上面，再撒一些细盐，用手抓拌几下，使调料均匀地粘附在生肉表面。

然后盖上一张干净的湿布，腌20分钟左右，腌好后挤去汁液，放在有网眼的筛子里，用手轻轻地把肉筛一下，使肉片表面无生粉。

2、烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热锅，用冷油滑锅后，倒出热油，将已准备好的肉片倒入锅内翻炒，同时将辣椒丝倒入锅内，与肉同炒，至肉片变色后出锅，装盘即可。

如果喜欢，还可以再加一点花椒和味精调味。

用法： 1、将买回来的肉片洗干净，晾干水份。

2、在干净的案板上将肉切成片，不要太厚， 0。

5cm左右，一定要薄。

3、将切好的肉片放进碗中，加入盐、鸡精、白糖、味精、酱油、花椒粉、姜片，用筷子搅拌均匀，放在一边腌制。

4、准备一个小碗，放入淀粉，加入清水调开成糊状，用筷子蘸一点淀粉糊，在腌制好的肉片上挂糊，肉与淀粉糊要完全粘在一起，每一片肉都要挂糊。

5、锅中放油，烧热，六七成热时，将挂好糊的肉片逐片放入锅中炸，不要炸太长时间，表面变色马上捞出。

6、继续烧热油锅，油温升高，再次放入复炸一次，炸到外壳酥脆金黄色，捞出沥干油份即可。

注意事项： 1、注意卫生。

在腌制的时候，一定要保持厨房的卫生。

因为嫩肉粉中含有氯化钠、氯化钾、硫酸镁等成分，是漂白剂、防腐剂等物质，这些都具有很强的腐蚀性，在做饭的过程中会产生不良气体，如果人们长期吸入，则会对人的呼吸道和肺脏造成损害，甚至会导致慢性中毒，所以说一定要注意卫生。

2、嫩肉粉的用量。

按照说明书的要求，每次使用的量不要超过3g，这样才能够保证人们的身体健康。

当然，这些都只是辅助作用，不能替代蔬菜、水果、瘦肉等富含蛋白质、矿物质、维生素的食品，而且还必须保证人体摄取了足够的热量，各种营养元素、纤维素以及微量元素等都必须满足，人们的身体才会更加健康。

教学资源：嫩肉粉1 / 1 【教学资源】纯天然嫩肉粉会危害健康吗？湖北省石首市文峰中学 刘 涛 434400在家里发现妈妈有个厨房好帮手：在做家常荤菜时经常使用少量的百味香牌嫩肉粉（见图一），将拌了嫩肉粉的肉类放到锅中并加入食醋等调料烧煮时产生了大量的无色气体。

还曾听说到一些“吃货”认为嫩肉粉会影响食品安全，经常过量食用会危害人体健康，这是真的吗？于是，设计了实验方案，利用实验装置对合格嫩肉粉的主要成分和松肉原理进行如下的探究：（图一：嫩肉粉） （图二：商标说明书） （图三：实验装置）【实验步骤】⑴首先查阅资料：嫩肉粉又名松肉粉为纯天然制品，主要成分为食品级碳酸氢钠，可使肉类制品口感达到松软鲜嫩、味美鲜香的效果，用量应以原料质量的0.5%～1%为宜。

用法说明（见图二）为应先将其溶于适量的清水，常温下静置15min 。

⑵取少量嫩肉粉加入试管中，加入适量的水充分溶解，再滴入几滴无色酚酞试液，用玻璃棒振荡，酚酞溶液变成浅红色，则说明嫩肉粉溶液呈碱性。

⑶再取一定质量的嫩肉粉到铜片上加热，如图三所示加热一段时间，可观察烧杯内壁有小水珠，当充分加热后，将烧杯迅速倒转过来，倒入适量的澄清石灰水，充分振荡，又观察到石灰水变浑浊，则说明嫩肉粉加热分解可生成水和二氧化碳。

⑷然后取少量反应后不再变化的固体产物溶于水中，加入过量的稀盐酸，产生大量无色气泡；或另取取少量反应后的固体产物溶于水，加入CaCl 2溶液，发现有白色沉淀生成。

因此认为：嫩肉粉充分加热后的固体产物是碳酸钠，俗称纯碱或苏打。

【实验原理】嫩肉粉的主要成分为食用碳酸氢钠，俗称小苏打，是一种白色粉末，无臭、味咸、易溶于水，肉类食品中加入适量的嫩肉粉，可破坏肉质纤维结构，并促进肉类吸收水分，从而使肉质松软、鲜嫩。

若将拌有适量嫩肉粉的肉类放到锅中并加入食醋等调料烹饪，这时产生的二氧化碳可能是由碳酸氢钠受热分解产生的，也可能是由碳酸氢钠和食用醋反应生成的，这样也能使肉制品肉质口感松软、形状饱满和风味独特。

嫩肉粉,你知道多少？
黄燚锴
【期刊名称】《四川烹饪》
【年(卷),期】2002(000)004
【摘要】@@ 嫩肉粉又称嫩肉晶,其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解,使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果.由于其嫩化速度快且效果明显,因此目前已广泛应用于餐饮行业.但一些师傅对它仍然心存顾忌,误认为它是一种化工产品,不利于人体的健康,故实际应用中能少则少、能无则无,结果让它蒙上了不白之冤.跟我学(32)
【总页数】1页(P31)
【作者】黄燚锴
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS972.111
【相关文献】
1.3种水果自制“嫩肉粉”效果显著 [J], 李园园;
2.国产嫩肉粉多滥用亚硝酸盐 [J],
3.巧用水果做“嫩肉粉” [J], 小昕
4.“知道自己知道”与“知道自己不知道”——一项有关知道感 (FOK)的脑成像研究(英文) [J], 罗劲;仁木和久;应小萍;罗跃嘉
5.嫩肉粉，腐蚀你的胃？ [J], 吴之明
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教你如何自制天然“嫩肉粉”教你如何自制天然“嫩肉粉”X据调查，嫩肉粉在餐饮业的使用范围非常广泛，原本肌肉老韧、纤维较粗的肉在使用嫩肉粉后可以很快变得嫣红美丽、嫩滑爽口，效果非常好。

嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，淀粉，盐，味精等，但很多厂商为了使“嫩肉”效果更佳，大部分都会添加亚硝酸盐，这也是目前市场上销售的嫩肉粉存在的最大问题。

亚硝酸盐是毒性最大一种防腐剂，人体摄入0.3-0.5克的就会中毒，严重的甚至会导致死亡。

目前很多品牌的嫩肉粉在食品标签没有特别标明亚硝酸盐的含量和危害，而且国家也没有出台这方面的使用规定，这就很容易导致厨师像加盐加酱油一样随心所欲地使用嫩肉粉，极易导致亚硝酸盐超标。

同时亚硝酸盐还能够让冷冻肉和腐烂肉在加工后变“新鲜”，这些质量低劣、腐烂的肉类含有大量的细菌和毒素，而你则在不知情的情况下，把这些都吃进肚子了。

我们想要吃到美味可口的菜肴，但又无法预知这些暗藏的危险，难道美味与健康就真的水火不相容吗？其实想要“嫩肉”并不难，今天就来教大家一个简单的方法，如何制作天然的“嫩肉粉”，让您在享受美味的同时，也能保证安全和健康。

原理很简单，嫩肉粉主要功效成分是蛋白酶，这种酶能够像剪刀一样将蛋白质剪碎，从而达到嫩肉的效果。

木瓜、菠萝和生姜中蛋白酶的含量较高，我们可以利用榨汁的方法将蛋白酶提取出来，榨出来的木瓜汁、菠萝汁、姜汁就是我们自制的天然“嫩肉粉”了，如果选用青木瓜，青菠萝和老姜，“嫩肉”的效果就会更佳。

“嫩肉粉”做好后，将切好的肉与其搅拌均匀，腌制半小时左右，再加上一些芡粉勾芡，就可以下锅了。

由于木瓜、菠萝和老姜各具风味，我们可以根据他们的特色来做不同的菜肴。

比如用木瓜汁腌制的肉含有淡淡的木瓜清香，肉的味道变化不大，做一道青椒洋葱炒牛柳，不但能去除掉一部分牛肉的膻味，还能让牛柳变得嫩滑鲜美；菠萝汁腌制的肉则含有酸酸甜甜的味道，用来做菠萝咕咾肉最适合了，可以让每一块肉都含有浓郁的菠萝风味；至于老姜汁，口感比较辣，适合做一道辣菜，水煮肉片是不错的选择，做好后不但姜香爽口，而且辣。

探究嫩肉粉的主要成分探究嫩肉粉的主要成分湖北省石首市文峰中学 刘 涛 蔡晓静在自己家里无意中有了一个神奇的发现：将拌了嫩肉粉的肉类放到锅中并加入食醋等调料烧煮时，产生了大量的无色气体。

化学兴趣课外小组成员对这种现象颇感兴趣，决定对其进行下列探究，精心设计出下列实验探究。

【查阅资料1】在做菜时经常使用百味香牌嫩肉粉，嫩肉粉又名松肉粉，产品说明书如下图所示，其主要成分碳酸氢钠（NaHC【实验设计1】兴趣小组同学对产生的气体成分进行了猜测：无色气体中除了醋酸气体之外，还可能含有水蒸气和CO 2 。

他们设法收集气体样品并除去醋酸气体后，设计出实验装置图一（下图所示）进行实验探究。

将气体依次通过A 、B 两试剂瓶后，发现A 瓶浓硫酸的质量增加（已知浓硫酸具有吸水性），B 瓶中澄清石灰水有白色浑浊物产生。

于是他们发现该气体中一定含有H 2O 和CO 2。

【提出猜想】该兴趣小组对二氧化碳的来源做出了两种猜测：猜想一：产生的二氧化碳可能是由碳酸氢钠受热分解产生；猜想二：二氧化碳可能是由碳酸氢钠和醋酸反应生成的；【实验设计2】针对以上猜测，小组同学设计两个探究实验的步骤、实验现象和实验结【查阅资料2】该小组同学在百度网页中输入碳酸氢钠的化学性质，可以获知碳酸氢钠受热易分解，产物中有碳酸钠生成。

则实验装置图二的试管a 中碳酸氢钠受热分解的化学方程式为2NaHCO 3 Na 2CO 3＋H 2O ＋CO 2↑,该反应的基本类型为分解反应；试管b 中反应的化学方程式为CO 2+Ca(OH)2= CaCO 3↓+H 2 O ；【实验验证】实验Ⅰ和Ⅱ中持续加热直至两支试管均不再发生变化时，发现试管中仍残留有较多白色固体粉末，请设计出化学方法来验证剩余粉末是碳酸钠。

小组同学设计相关的实验操作步骤、现象和结论如下所示；方法一：取少量粉末于试管中，滴加稀盐酸，若有气泡产生，则该白色粉末为碳酸钠（N a 2CO 3）。

方法二：将白色粉末成分溶解后加入CaCl2溶液，若有白色沉淀生成，则为碳酸钠（Na CO3）。