嫩肉粉的危害

中国人嘴边最不放心的十种食物中国人嘴边最不放心的十种食物食品安全，是当今健康领域最有分量也最受关注的四个字。

近些年来，从红心鸭蛋、致病福寿螺到三聚氰胺奶粉、荧光蘑菇、人造豆腐，人们最常吃的食品几乎都难逃‚劫难‛，这些事件打击着民众对食品安全的信心，也让越来越多的人开始犯愁：现在到底还有什么可以放心吃？中国人嘴边最不放心的十种食物2010年岁末，中国全面小康研究中心联合清华大学媒介调查实验室，在全国范围内开展了‚中国消费者食品安全信心‛调查，并于近日公布了《2010—2011消费者食品安全信心报告》。

该报告内容显示，有近七成人对中国的食品安全状况感‚没有安全感‛其中15.6%的人表示‚特别没有安全感‛。

中国人嘴边最不放心的十种食物调查还指出，在列出的蔬菜、水果、水产品、食用植物油、桶装饮用水等24类食品中，中国消费者最不放心的是膨化及油炸食品，其余依次为熟肉制品、酱腌菜、乳制品、鲜肉、罐头、速冻食品、食用植物油、方便面和蔬菜。

对于这十类榜上有名的‚不放心食品‛，消费者的担心到底在哪，有没有办法可以规避相关风险，我们为此采访了相关专家。

中国人嘴边最不放心的十种食物第一名：膨化及油炸食品百姓疑问：‚听说这些零食都没啥营养，吃多了还容易胖。

每次看到标签上那些复杂的化学成分，我就不敢买来给孩子吃了。

‛第一名：膨化及油炸食品专家支招：最好别吃。

中国农业大学食品学院教授范志红告诉记者，我们在选择一种食物的时候，如果营养很好，安全性稍有顾虑的话，可以有选择的吃；但营养很差，安全性也不高的食物就应该坚决不吃，膨化及油炸食品就是个典型。

它们多用棕榈油来炸，饱和脂肪酸含量较高；为了让它脆，明矾可能超标；为了让它好看，色素可能过量；为了让它香，盐分和香精可能太多。

第二名：熟肉制品百姓疑问：‚现在的酱牛肉、酱肘子颜色都比以前鲜亮好看了，这会不会也有问题？‛第二名：熟肉制品专家支招：别买太艳的，回家要加热。

范志红认为，肉制品的最大隐患是滥用嫩肉粉，可能含有亚硝酸盐。

谈嫩肉粉对身体的强烈伤害！一位化学教授说：“化学是你，化学是我”······我们快要被化学给化了······——题记凌晨4点醒来，58岁的耿先生头晕目眩，干呕不止。

他感觉天旋地转，揪心扯胃地痛苦，一种莫名的恐怖向他袭来。

他对家人说：“我不行了······我看着咱家的楼歪了······”。

是日上午。

他的家人登门咨询，向我介绍了详情。

并说当时敲开附近门诊的门，医生说是颈椎的事给了些药轻一些了，现在还晕的厉害。

我说:“不像颈椎的事，更像一过性血管.html" target="_blank" class="relatedlink">脑血管病。

”停了一下，我又说：“不过，还有一种情况可以出现这种症状，那就是吃了街上摊位卖的熟肉，嫩肉粉中毒。

根据我的经验，脑血管病一般都会出现37度以上的发烧。

嫩肉粉中毒不发烧。

”她说：“量了，36度。

昨天他说馋肉了，就买了红烧肘子、熟猪肚。

他一气吃了一碗多。

”我说：“就是这个原因了，这种病大医院专家也很难诊断出来。

不用吃药，回去喝绿豆汤吧。

不过，这么严重要三五天才能好利索。

”她说：“还剩了一些肉，以后可不敢吃了。

给人家的狗吃行不？”我说：“你想害狗呀，扔了吧！”她回去煮绿豆汤，几天后好了。

三年过去了，耿先生再没有得这样的病。

您一定纳闷了，我怎么知道是嫩肉粉中毒？告诉您，五年前我也曾两次中招。

一次是吃了亲友在我家门口肉店买的红烧肘子，第二天早晨头晕干呕，折腾了三天喝绿豆汤好的。

另一次是去某市参加亲戚的宴会。

那是该市一流的大酒店，装饰堂皇，宾客爆满。

中午一点，菜才上桌。

多是鸡鸭鱼肉，丰盛齐整。

如对您有帮助，可购买打赏，谢谢吃嫩肉粉对人体有害吗导语：嫩肉粉是一种能让肉类的食物口感变得更加可口的一种化学产品。

虽然在使用了嫩肉粉之后，肉类的口感会比较的好，但是这些化学制品对于身体还嫩肉粉是一种能让肉类的食物口感变得更加可口的一种化学产品。

虽然在使用了嫩肉粉之后，肉类的口感会比较的好，但是这些化学制品对于身体还是有比较大危害的。

如果长期使用这些的，那么对于身体健康来说就很有影响了。

那么嫩肉粉对人体有害吗？下面我们就来给大家详细介绍下。

嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。

酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。

如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。

而“酶”就是“拆楼工人”。

酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。

二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。

这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。

肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。

嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。

目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。

其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。

以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。

生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏。

揭秘嫩肉粉作者：王勇健来源：《家庭医学·新健康》2008年第10期朋友们也许经常到餐馆吃饭，惊叹为什么餐馆的大厨制作的肉类总是那么鲜嫩可口，原来他们经常使用一种神奇的佐料——嫩肉粉。

什么是嫩肉粉？嫩肉粉，又称松肉粉。

这是一种能使动物性原料软嫩，同时又不损伤肌纤维弹性的佐料。

肉质的老嫩是我们经常评价肉质优劣的重要指标。

牛肉及其它质地较差的肉(如老动物肉)，其结缔组织和胶原蛋白质及单性蛋白质含量高而且结构复杂。

胶原蛋白是纤维蛋白，由副键连接成为具有很强机械强度的组织，这种交联键可分为耐热和不耐热两种。

幼小动物的胶原蛋白中不耐热交联键多，一经加热即行破裂，所以幼小动物的肉就显得嫩；而老动物的肉因耐热键多，烹饪时软化较难，因而显得肉质粗糙，难以烹调，口感差。

而嫩肉粉能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键裂开，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，使其风味得到改善。

为什么嫩肉粉有这么神奇的效果？原来嫩肉粉中含有一种能够嫩化肉类的外源蛋白酶如木瓜、菠萝、无花果等植物蛋白酶，枯草杆菌蛋白酶、米曲霉蛋白酶、根霉蛋白酶及黑曲霉蛋白酶等微生物蛋白酶。

不同蛋白酶对如牛肉等肉类嫩化的能力，按每克牛肉嫩化所需酶单位为：番木瓜蛋白酶2.5、菠萝蛋白酶5.0、无花果蛋白酶5.0、枯草杆菌蛋白酶75.0、米曲霉蛋白酶100.0、黑曲霉蛋白酶200.0、根酶蛋白酶250.0。

由此可见，番木瓜蛋白酶在肉碱嫩化上效果较好。

而且，番木瓜蛋白酶的耐热性较强。

pH和温度适用范围较宽，生产成本较低。

番木瓜蛋白酶在80℃维持40分钟，达到活力半衰期。

而菠萝蛋白酶在45℃以上20分钟，就明显失活，只有在35~45℃比较适宜。

所以，在肉类嫩化中，使用最多的是番木瓜蛋白酶。

番木瓜蛋白酶主要存在于未成熟的番木瓜青果乳液里。

用特制的竹刀，将挂在番木瓜树上的青果果皮划破，白色乳液即可从青果果皮划破出流出。

专家指点10种让人不放心食品作者：暂无来源：《中国质量万里行》 2016年第7期文/本刊记者李颖最近，朋友圈里一篇“十大不放心食品”的文章阅读量惊人，有网友在评论中惊呼：“以后是不是应该把腰带扎到脖子上，什么东西都别吃了”。

但真相究竟是什么，让我们来一一探究。

膨化及油炸食品网友：“听说这些零食都没啥营养，吃多了还容易胖。

每次看到标签上那些复杂的化学成分，我就不敢买来给孩子吃了。

”专家：最好别吃。

膨化及油炸食品多用棕榈油来炸，饱和脂肪酸含量较高；为了让它脆，明矾可能超标；为了让它好看，色素可能过量；为了让它香，盐分和香精可能太多。

熟肉制品网友：“现在的酱牛肉、酱肘子颜色都比以前鲜亮好看了，这会不会也有问题？”专家：别买太艳的，回家要加热。

肉制品的最大隐患是滥用嫩肉粉，可能含有亚硝酸盐。

不要买颜色过于粉红鲜亮的肉，正常的熟肉应该是暗红色的。

另外，肉的口感不能太嫩，能拉出肉丝来才是好的。

熟肉买回家蒸10～15分钟再吃，才能保证卫生。

酱腌菜网友：“听说酱腌菜是‘垃圾食品’，有亚硝酸盐等致癌物。

”专家：别去小摊买。

其实，酱腌菜、酸菜等食品，如果管理规范，是可以避免致癌物的产生的。

只要大家不要去买小摊小贩的酱腌菜，购买包装正规，有Q S标注的就能保证安全。

但是酱腌菜盐多，营养也较差，还是少吃为好。

乳制品网友：“乳制品的质量丑闻一波接一波。

具体说不清哪儿会不安全，反正就是觉得不放心。

”专家：多买纯牛奶、纯酸奶。

目前，国家对乳制品的监管非常严格，超市里销售的一般都是合格安全的。

建议大家购买营养价值相对高的纯奶或者纯酸奶，花样奶会加入增稠剂、香精等添加剂，营养不如纯奶高。

鲜肉网友：“前段日子关于瘦肉精、疯牛病的新闻层出不穷，最近市场上频现注水肉，实在不知道什么肉可以安心吃。

”专家：好肉不渗水、肉馅易成团。

鲜肉的危害来自两方面，一类是瘦肉精等药物污染，一类是致病菌等微生物污染。

买肉尽量在超市购买有品牌的肉，这样更有保障。

肉制品消费安全指南一、肉制品消费安全指南我在一些餐馆就餐，发现做熟的牛羊肉或猪肉（通称红肉）格外鲜红，但吃起来并不新鲜。

我用餐巾纸擦一下肉，纸上立刻出现了类似口红的颜色。

后来和曾经做餐饮的几个朋友询问，原来这些熟肉一般都是几天前做熟的，其鲜红颜色大多是日落黄（俗称“日落红”）染的。

听上去充满诗意的“日落红”，实际上和臭名昭著的苏丹红一样，都是人工合成色素，是一种化工燃料。

这些人工色素可能损害肝脏，引发癌症，产生畸形。

日落黄是国家批准使用的食品添加剂，可以在规定范围内限量使用，但须在食品标签上注明。

我国《食品添加剂使用卫生标准》规定软饮料、糖果、果冻等可使用日落黄，但肉制品如肉干、肉脯、肉松等则禁止使用。

食品安全是个系统工程，不可只靠国家强制的标准来实现，它同时需要食品生产企业的自律，更需要消费者的觉悟。

中国人太讲究食品的色、香，味了，这才给商家带来可乘之机，乘虚而入。

国家制定的标准只是一种参考，决策还是由你自己来做。

例如，烟和酒都是国家批准的消费品，但很多人抽烟抽出了肺癌，喝洒喝出了肝硬化。

此外，国家制定的一种食品添加剂的安全限量标准，只是针对单独使用和接触这一种化学物质的危害而言的，没有考虑同时摄入多种添加剂的总危害，更没有考虑它们之间可能交互反应所产生的新化学物质的危害。

你每天要面对和吸收很多种添加剂和其他化学物质，你的肝脏即使可以清理一种添加剂，但它可能没有能力清理同时进入你身体的多种人工化学物质。

早在2005年，广东省质监局的抽查显示，有近五成的牛肉干、酱肉，鱼干等熟肉制品被违规添加人工色素日落黄、二氧化硫，甲醛等化合物！监管制度相对发达的广东省尚且如此，中国其他大多数地区的情况可想而知。

今天，不少食品或添加剂供应商都是出色的化学“魔术”家，能够用日落黄把过期的肉变成“鲜肉”，用嫩肉粉把老肉变成“嫩肉”，用孔雀石绿把死鱼变成“活鱼”，用瘦肉精把肥肉变成“瘦肉”，如此等等。

嫩肉粉含蛋白酶和致癌物亚硝酸盐；孔雀石绿含三苯甲烷，既是化工染料，又是杀菌剂，可致癌；瘦肉精是一种激素类兴奋剂，曾经用于治疗哮喘，但后来被取缔，因为它会损坏心脏甚至中毒致死。

嫩肉粉，到底是魔鬼还是天使？导读如今，在人们的生活中，合成食物几乎无处不在，各种各样的化学食品添加剂让人眼花缭乱。

随着现在越来越多的食品丑闻被爆出来，不少人对于食品添加剂都望而却步。

一提到食品添加剂，许多人会不由自主的产生恐惧心理，觉得一旦吃了含有食品添加剂的食品，就会危害身体健康。

其实，一般来说，不违规、不超量超范围地使用食品添加剂，食品是安全的。

例如味精，由于长期以来，被一些自媒体“妖魔化”，导致人们“谈味精色变”，但其实，食用味精是没有问题的。

而今天所要提到的另一种食品添加剂，就是嫩肉粉。

01嫩肉粉的是与非在人们对现代食品的质疑声中，“嫩肉粉”也是其中一种让人疑窦丛生的食品添加剂。

一方面，“嫩肉粉”能让很老很干的肉变得嫩滑；另一方面，现在不少人都对这种“非传统”的东西到底会不会对人体带来危害感到疑惑，包括我们厨师。

因此，要想知道嫩肉粉到底对人体有没有危害，我们首先要了解肉是怎样“变嫩”的。

01肉是怎样“变嫩”的人们之所以感觉到肉质“老”，是因为其中含有机械强度高的蛋白质在作怪，如胶原蛋白等。

但是在把肉加热煮熟的过程中，这些蛋白质便会变性甚至水解，失去机械强度而变“软”。

不过，因为通过加热来实现让肉质变软的效率并不高，所以人们就想到，如果能用某种物质把这些蛋白分解掉，那么肉就会变“软”变“嫩”了。

而这种东西，就被称为“致嫩剂”。

从生物学的角度来说，分解蛋白质最有效的东西是蛋白酶，它可以把蛋白质断开，而自然界存在的蛋白酶非常多，比如人体内就有胃蛋白酶、胰蛋白酶等。

理论上讲，任何蛋白酶都可以用来处理肉，从而实现“嫩肉”的目的。

01“致嫩剂”是什么东西“致嫩剂”在市面上有各种各样的产品，目前使用最广泛的致嫩剂有效成分是木瓜蛋白酶，此外还有淀粉等。

木瓜蛋白酶负责把肉里的蛋白质分解，而淀粉用来给肉“码芡”，并附着于肉的表面，加热时淀粉变性交联，形成一层薄膜包裹在肉的表面，以减少水分流失，这样也能让肉“嫩滑”。

嫩肉粉有害吗嫩肉粉对于很多人来说并不是一个很陌生的东西，因为在肉食的烹饪当中，该调料的作用是巨大的，可以使得柔嫩，口感好。

而肉食的诱惑当中，味美鲜嫩是重要的因素之一，所以嫩肉粉被家喻户晓不足为奇。

不过，这种可以让肉类鲜美无比的调料是否真的非常好呢?其实，作为一个资深的美食家，应该辩证的看待这个问题。

因为嫩肉粉是一种比较让食物美味的调料，但是也是一种化学合成物，如果不能是“原汁原味”的嫩肉粉是具有一定危害的。

★嫩肉粉中含亚硝酸盐“嫩肉粉”，只能使肉的口感鲜嫩，而不能使肉氧化后不变色，而亚硝酸盐恰好是肉类的护色剂，还有防腐和改变肉质的作用。

于是，为了帮助发色、防腐和制造风味，生产厂家便在嫩肉粉中加入亚硝酸盐。

此外，为了提高其保水性，还要加入磷酸盐、碳酸钠等碱性物质。

误食亚硝酸盐或者食用含有过量亚硝酸盐的食物不仅会引发中毒，甚至还会致命。

人体摄入0.2克至0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，3克可致死。

因此，过量使用嫩肉粉，轻者引发上吐下泻等症状，重者会诱发胃癌、肠癌等。

尽管人人皆知，亚硝酸盐是有毒物质，但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红，口感更嫩，风味带有类似腊肉的美味，而且能够明显延长保质期。

磷酸盐呢，尽管会妨碍钙、镁、铁、锌的吸收，但会让肉类吸收更多的水分，烹调之后肉质一点不收缩，甚至比生肉还要“水嫩”。

★嫩肉粉如何正确使用即便使用质量合格的嫩肉粉，也要注意五个方面：一是嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物原料，而不宜用于含水量较高的鱼肉、虾肉中。

二是控制用量，嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%左右为宜。

三是使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。

四是嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右。

因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。

若温度超过90℃，蛋白酶便会失去活性。

五是嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值，大约在7～7.5范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。

家庭医药 2017.0687营养美食·健康生活嫩肉粉，腐蚀你的胃？□国家营养师 吴之明某中医药大学博士在养生节目里说了这样一个故事：有一次，一个饭店老板推心置腹地对他说，自从开饭店后，他自己都不敢吃烤牛肉串、烤羊肉串了。

因为这些肉都是用嫩肉粉做的，你想啊，能把牛肉“腐蚀”成这样，吃到胃里面，你的胃不也给腐蚀了吗？这句话听着很有道理，能“腐蚀”牛羊肉的嫩肉粉，吃到胃里，也会腐蚀你的胃啊！是吗？先别急，我们看看嫩肉粉都是由哪些东西做的。

嫩肉粉，又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，它呈白色粉末状，为纯天然制品，主要成分为从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶，它能将动物类原料中的结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白和弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间连接腱发生断裂，从而破坏它的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使倒也不是。

如果仅仅是让肉变得软嫩一点，对老人孩子是一种好事，而对餐馆商家也是一大乐事——肉质很差的老牛肉、奶牛肉、老鸡肉，都能轻松卖出好肉的价钱了。

只要无害健康，人们也没什么可以抱怨。

但嫩肉粉里还有另外一种成分，我们不得不防，那就是亚硝酸盐。

尽管人人皆知，亚硝酸盐是有毒物质，但加入它却可让肉类煮熟之后颜色粉红、口感更嫩，而且延长保质期。

亚硝酸盐除了可以引起中毒，还可以诱发胃癌、肠癌等。

嫩肉粉的安全问题，就在于添加了亚硝酸盐而又不注明，可能会导致滥用而危害健康。

总之，除了我们自己要尽量管住嘴，多回家吃饭，还需要食品安全部门加强监督管理和引导，使我们的饮食环境更安全放心。

含有亚硝酸盐的调料产品远远不只嫩肉粉。

嫩肉粉、松肉粉、腌肉料、酱肉料、蒸肉米粉，甚至给肉上浆的淀粉，其中都含有亚硝酸盐。

据科技期刊已经发表的报道，包子馅调料、饺子馅调料、馄饨馅调料、馅饼调料、烧烤调料……凡是与肉类相关的低档复合调味品，几乎很少有不含亚硝酸盐的产品。

真可谓“无肉不亚硝”！风味得到改善。

往伤口上撒嫩肉粉会有什么严重后果吗？实验室用过木瓜蛋白酶，也就是俗称的嫩肉粉，来回答一下从学术的角度上来说，题主的想法其实非常"棒"。

酶可以用来嫩肉，那放在伤口上会怎样呢，清创可以不可以呢？答案是可以的，医学上的确有把酶用在伤口上的情况，只是常用的酶并不是木瓜蛋白酶而已。

从文献上看，在伤口上撒“适量”的木瓜蛋白酶（嫩肉粉的有效成分）可以一定程度上帮助清理伤口，但是会造成剧烈的疼痛, 同时很可能会引起低血压，心跳过速这类过敏反应（尤其对乳胶过敏的人来说）。

临床上，木瓜蛋白酶曾经用来清理溃疡一类的伤口。

为了增加效用，常与尿素一起使用。

但是08年的时候，由于以上提到的一些严重过敏反应，FDA加大了对外用木瓜蛋白酶的监管，在美销售的外用木瓜蛋白酶产品全部下架。

但是一些更安全的胶原蛋白酶，还有胰蛋白酶，仍是清创的常规手段，有助于清理死去的组织，促进伤口，尤其是溃疡类的伤口愈合。

至于题主的第二个问题，静脉注射木瓜蛋白酶会怎样？我简单搜了一下，发现还真有相关文献。

题目惊世骇俗。

Reversible collapse of rabbit ears after intravenous papain, and prevention of recovery by cortisone.木瓜蛋白酶静脉注射后兔耳的可逆塌陷，及可的松抑制恢复过程的研究顺藤摸瓜，又找到了几篇文献，也找到了当年的实验过程，借此来回答一下题主的终极问题。

如果静脉注射某种形态的木瓜蛋白酶（非嫩肉粉）会发生什么反应？注，以下内容为当年实验人员所做，在此只做简单翻译，不代表个人观点，不代表个人支持此类行为。

实验1：实验人员选取了不到1Kg的兔子作为样本。

注射了一些木瓜蛋白酶。

刚注射的时候并没有明显效果。

4-12小时后出现了touchingly forlorn apperance（楚楚可怜的样子, 此处不知如何翻译是好），如图。

在体内有支撑作用的软骨在木瓜蛋白酶的作用下分解了。