食品生产环节存在的风险隐患突出问题和监管措施清单

润滑油污染
有可能与食品接触的润滑部位使用非食品级润滑剂易导致食品污染。
有可能与食品接触部位的润滑使用食品级润滑剂，定期更换润滑剂时，及时清除污浊的润滑剂。
符合设备维保要求
化学品管理制度中明确润滑油管控频次，建议每次使用前后进行。
综合虫害管理
内部吸引
车间内部存在吸引因素（如错误的灭蝇灯安装、车间气味），将园区虫害吸引进入车间。
2.卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。
符合GB 14881个人卫生设施要求。
设施设备管控制度中明确卫生间管控要求，建议每日清洁并检查。
压缩空气设施
无菌空气的杀菌温度低，导致压缩空气中杀菌不彻底，无菌空气进入无菌罐造成产品坏包。
1.对无菌空气过滤器使用次数监控。
2.对无菌空气杀菌效果进行验证，定期检测无菌空气的微生物菌落总数。
厂区环境管控制度中明确管控频次，建议根据季节确定频次。
厂区垃圾
厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孳生。
建立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并有效执行。
符合企业厂区内外环境管理要求。
厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行。
车间内部环境管理
车间地面墙面设计、施工及清洁卫生。
地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。
1.建立并落实原辅料、食品添加剂、食品相关产品供应商检查评价制度。
2.查验食品原辅料、食品添加剂生产企业是否取得相应食品类别或食品添加剂的生产许可。食品用塑料包装容器工具等制品、食品用纸包装、容器等制品、食品用洗涤剂生产企业应取得《工业产品生产许可证》。
3.制定食品原辅料的进货查验标准，采用感官评价、抽样检测、查验产品合格证明等措施验收。查看原辅料出厂检验报告和型式检验报告，是否具有食品安全国家标准要求的项目。如实、完整填写进货查验记录。对无法提供检验报告的原料，应自行检验。

食用油油脂及其制品食品安全风险清单和措施清单1. 食用植物油（1）风险隐患因素①真菌毒素：黄曲霉毒素B1等真菌毒素限量超标；②质量指标：酸价、过氧化值、加热试验指标、浸出工艺的溶剂残留超标；③污染物：苯并[a]芘等污染物限量超标；④其他污染物：塑化剂、壬基酚污染；⑤食品添加剂：超范围使用乙基麦芽酚等香料，叶绿素铜钠盐等着色剂，超限量使用抗氧化剂；⑥掺杂掺假：花生油中掺入其他低价油脂、芝麻油中掺入其他低价油、添加精炼后的废弃食用油脂；⑦标签：用转基因原料生产的产品未标注转基因字样，调和油含量标识不清。

（2）原因分析①进货查验、贮运环节控制不严格，花生、玉米等植物油原料霉变；②生产过程温度控制不当、贮运过程中受到光照使油脂氧化酸败；③压榨过程或烘炒环节控制不当；④使用含塑化剂的管道、容器、包装材料，生产加工过程中接触了酚醛树脂、可塑性聚酯等；⑤配方管理、配料环节控制不严格；⑥食品安全管理人员培训不到位；⑦标签审核人员不具备专业知识；⑧出厂检验落实不到位。

（3）防控措施①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；②严格控制精炼工序的温度和时间，确保油脂的质量控制符合要求；③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；④加强采购管理，应使用不含塑化剂等有害物质的食品接触材料；⑤加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；⑥加强食品生产企业法律法规及标准培训；⑦严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

2. 食用油脂制品（1）风险隐患因素①污染物：镍等污染物限量超标；②质量指标：酸价、过氧化值、反式脂肪酸超标。

③微生物：人造奶油（人造黄油）的大肠菌群、霉菌等微生物限量超标。

（2）原因分析①油脂氢化过程催化剂镍残留；②生产过程温度控制不当和贮运过程中受到光照使油脂氧化酸败；③杀菌温度或时间不当或储运条件不当导致微生物限量超标；④出厂检验落实不到位。

（3）防控措施①严格控制精炼、杀菌等工序的温度和时间，确保质量控制符合要求；②加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；③严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

食品工业质量安全风险防范清单一、引言为了加强食品工业质量安全风险管理，保障食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本清单。

本清单旨在为企业提供食品质量安全风险防范的指导，帮助企业建立健全食品安全管理体系。

二、风险防范措施1. 原料采购- 验证供应商的合法资质和质量保证能力。

- 定期对供应商进行现场审核，确保其生产环境、设备、工艺等符合要求。

- 要求供应商提供产品质量检验报告，确保原料符合食品安全国家标准。

- 对原料进行抽检，确保其质量稳定。

2. 生产过程控制- 制定严格的工艺规程和操作规程，确保生产过程符合食品安全要求。

- 对生产设备进行定期清洗、消毒，防止交叉污染。

- 加强生产过程中的微生物控制，防止食品污染。

- 定期对生产人员进行食品安全培训，提高其食品安全意识。

3. 产品质量检验- 设立独立的质量检验部门，负责产品检验工作。

- 制定产品检验规程，确保检验项目、方法、周期等符合国家标准。

- 对产品进行逐批检验，确保不合格产品不得出厂。

- 对检验设备进行定期校准和维护，保证检验结果的准确性。

4. 食品安全追溯- 建立食品安全追溯体系，记录原辅材料、生产、销售等信息。

- 确保追溯信息的真实、完整、可追溯。

- 对食品安全事件进行调查和处理，及时采取措施消除风险。

5. 成品储存与运输- 确保成品储存环境的卫生、通风、干燥，防止食品变质。

- 制定严格的成品出库、运输管理制度，确保产品在运输过程中不受污染。

- 对运输车辆进行定期清洗、消毒，防止交叉污染。

6. 销售与售后服务- 加强市场销售环节的监管，确保产品销售过程符合食品安全要求。

- 设立售后服务部门，处理消费者关于食品安全的投诉和咨询。

- 对存在安全隐患的产品进行召回，并及时公告消费者。

三、风险防范能力提升- 定期对食品安全管理体系进行内部审核，发现问题及时整改。

- 参加食品安全培训和交流，了解行业动态和最新技术。

- 加强与其他食品企业的合作，共享食品安全信息，提高风险防范能力。

食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人产品包装内附属物产品包装内附属物污染附属物（如玩具、小卡片等）品质未单独包装或有包装破损现象，存在污染产品风险。

按照进货查验制度，定期检查/检验附属物的包装是否符合要求，并在进货验收和内包装工序检查附属物是否存在包装破损情况。

符合产品进货查验和验收要求每批食品加工用水食品加工用水水质污染食品加工用水不符合要求。

1.定期检查/检验食品加工用水是否符合GB5749的要求。

2.采取二次净化、消毒措施的，定期对处理后的食品加工用水进行自检或者送有资质的机构进行检验，并对净化、消毒设施和供水管路维护保养。

符合生产用水控制要求企业根据食品加工用水来源、地方卫生监管部门规定以及储水、用水情况自定原料贮存原料贮存条件异常1.生鲜原料贮存环境不符合规定要求，存在腐烂变质或发芽风险。

2.粮谷类原料贮存环境不符合规定要求，存在霉变风险。

3.库房防虫害控制措施不到位，存在虫害侵入和原料生虫风险。

4.库房温度、湿度控制不到位，不符合物料贮存要求。

1.定期检查原料库房温湿度指标和通风情况，发现不符合存储条件的，及时纠偏。

2.定期检查原料状况，及时发现并清除腐烂变质、发芽、霉变的原料。

3.定期检查原料库房虫害控制装置，发现有虫害活动迹象的，追查来源，消除隐患。

符合原料贮存控制要求每日或每周生产过程控制原料预处理原料预处理失1.未按规定清洗生鲜原料，或未采取分拣、分切等方式定期检查原料清洗、分拣、分切、解冻等工艺控制要求（参数）执符合生产过程管理每批食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人控去除腐烂变质的原料，存在使用腐烂变质原料的风险。

2.冷冻原料解冻时解冻温度和时间控制不到位，存在原料腐败变质风险。

行情况，及时去除腐烂变质原料。

要求工艺参数监控工艺参数偏离未按规定实施关键工序控制要求，如蒸煮、揉练、油炸、焙烤、赋味（调味）、干制（干燥）、研磨、粉碎、冷冻、包装（封口）、充氮等工序，导致半成品或成品不合格。