食用豆类作物资料共78页

豆类品种大全豆类是一类富含蛋白质、维生素和矿物质的食物，被广泛应用于人类的饮食中。

在世界各地，有着各种各样的豆类品种，它们不仅在口感和用途上有所不同，还在不同的地区有着不同的种植习惯和文化意义。

下面，我们将介绍一些主要的豆类品种，希望能够帮助大家更好地了解豆类的多样性和丰富性。

黄豆，黄豆是最常见的豆类品种之一，它们富含蛋白质和脂肪，常用于制作豆腐、豆浆等食品，也可以作为主食的原料之一。

黄豆的用途非常广泛，不仅可以食用，还可以用来榨油、酿酱油等。

绿豆，绿豆是一种营养丰富的豆类，富含蛋白质、膳食纤维和维生素，被广泛用于制作甜品、汤品等食品。

绿豆还可以用来制作绿豆粉、绿豆面等加工食品，深受人们喜爱。

红豆，红豆在东亚地区被广泛种植和食用，它们味甜性平，有补益气血、健脾消食的功效。

红豆可以用来制作红豆糕、红豆汤等传统甜品，也可以用来制作面包、月饼等西式糕点。

黑豆，黑豆富含蛋白质、脂肪和多种维生素，被誉为“植物肉”，在世界各地都有种植。

黑豆可以用来制作黑豆酱、黑豆汤等食品，也可以作为主食原料之一，具有很高的营养价值。

青豆，青豆是一种口感清甜、营养丰富的豆类，富含蛋白质、维生素和矿物质，被广泛用于制作青豆糕、青豆汤等美食。

青豆还可以用来加工成冷冻豆、罐头豆等方便食品，备受消费者青睐。

豌豆，豌豆是一种常见的蔬菜豆类，富含蛋白质、膳食纤维和维生素，被广泛用于制作豌豆汤、豌豆泥等食品。

豌豆还可以用来制作罐头豌豆、冷冻豌豆等加工食品，方便快捷。

以上介绍的只是豆类品种中的一部分，实际上还有很多其他种类的豆类，它们在不同的地区有着不同的种植习惯和文化意义。

希望通过这篇文档，能够让大家对豆类有更深入的了解，也希望大家能够在日常饮食中多多食用豆类，以增加营养，保持健康。

大豆的贮藏与烹饪
2. 大豆的烹饪技巧
烹饪大豆需要注意以下几点 ：首先是要煮沸消毒消除大 豆中含有的胰蛋白酶抑制剂 等抗营养因子；其次是适当 加入食盐或少量猪油可以使 大豆中的蛋白质凝固变性易 于消化；最后是烹饪时间不 宜过长以免破坏其中的营养 成分。在烹饪过程中还可以 搭配其他食材
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THANK YOU
大豆相关知识科普
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1
大豆的基本信息
2 大豆的种类与分布
3
大豆的营养价值
4 大豆的加工与利用
5 大豆的贮藏与烹饪
大豆的基本信息
大豆的基本信息 大豆的基本信息
大豆通称黄豆，属一年生草本植物，是我国重要的粮食作物之一， 已有五千年栽培历史
大豆原产于我国，从东北至海南，从沿海到漠河，都有野生或 栽培的大豆分布
大豆的加工与利用
4. 其他豆制品
除了豆浆和豆腐外，还有许多其他的大豆制品， 如豆腐皮、豆腐干、素鸡、素火腿、臭豆腐等等 。这些豆制品口感和形状各异，有些经过腌制、 发酵等加工处理后可以形成独特的味道和营养价 值更高的产品
大豆的贮藏与烹饪
大豆的贮藏与烹饪
1. 大豆的贮藏
新鲜的大豆需要干燥通风的储存环境，保持干燥清洁的储存条件可以有效延长 其储存时间。对于长期储存的大豆，应尽量选择密封容器进行储存以防止其受 潮或氧化。在储存过程中应注意避免与碱性物质和油性物质接触，以免对大豆 品质造成不良影响
大豆的营养价值
3. 通便、健脑益智
大豆中的多种氨基酸还可以 增强神经细胞的发育和神经 细胞间的信息传递，从而提 高儿童的智力水平。同时， 大豆中的铁含量较高，可以 促进儿童生长发育过程中的 造血机能。此外，大豆还具 有通便作用，可以改善儿童 大便干燥的症状

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豆油可以加工成人造黄油、人造奶酪 还可制成油漆、粘合剂、化肥、上浆剂、 油毡、杀虫剂、灭火剂的成分
• 豆粉则是代替肉 类的高蛋白食物， 可制成多种食品， 包括婴儿食品 • 大豆纤维被子、 衣服等
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豆 浆大 豆 油豆 Nhomakorabea腐酱 油
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豆 腐 乳 黄 豆 酱 纳 豆 腐 竹
被人们视为珍品，称为“奇迹豆”，从此，中国大豆大步走向世界。
千百年来大豆一直是人们喜爱的食品。不但如此，作为农业大国， 大豆是支撑中国农业命脉的主要产业之一，保守估算，在全国七亿农 业人口中，常年种植大豆的农户约5000万户，涉及约1.5亿左右的农 业人口，约占农业人口的１６％。仅黑龙江赖“豆”生存的农户就多 达一千万人左右，这些大豆种植农户50%以上的家庭收入来自大豆， 是当地农户收入的主要经济来源。
保健品
大豆软磷脂
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蛋白质粉
大豆异黄酮
食疗作用
大豆味甘、性平，入脾、大肠经，能杀乌头、附子 毒； 具有健脾宽中，润燥消水、清热解毒、益气的 功效； 主治疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿 毒、外伤出血等。黄豆还能抗菌消炎，对咽炎、 结膜炎、口腔炎、菌痢、肠炎有效。
应用于手足抽筋疼痛：黄豆100克，细米糠60 克，加水煎至黄豆熟烂，一天分2次吃； 应用于烧烫伤：治疗期间每天用黄豆适量煮汁 服，可加快治愈，愈后无疤痕。
４、其它色大豆：种皮为褐色、棕色、赤色 等单一颜色大豆。 ５、饲料豆（秣食豆）
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地理分布
• 根据中国大豆气候区划，除了热量不足的高海拔、 高纬度地区和年降水量在250毫米以下，又无灌溉 条件的地区以外，一般均有大豆种植。我国大豆 的集中产区在东北平原、黄淮平原、长江三角洲 和江汉平原。 根据大豆品种特性和耕作制度的不同，我国大豆生 产分为五个主要产区： 一、东北三省为主的春大豆区 二、黄淮流域的夏大豆区 三、长江流域的春、夏大豆区 四、江南各省南部的秋作大豆区 五、两广、云南南部的大豆多熟区 • 其中，东北春播大豆和黄淮海夏播大豆是我国大 豆种植面积最大、产量最高的两个地区

01 Chapter起源地传播路径全球影响030201大豆的起源和传播分类根据用途和特性，大豆可分为多个品种，如黄豆、黑豆、青豆等。

其中，黄豆是最常见的品种，主要用于食品加工和饲料生产。

常见品种特性差异大豆的分类和品种大豆的营养价值蛋白质含量脂肪酸组成其他营养成分功能性成分02 Chapter•大豆，作为一种重要的农作物，在我们的生活和农业生产中占据着重要地位。

以下将详细介绍大豆的农业生产环节，包括其生长环境和条件、种植技术和管理以及病虫害防治。

大豆的农业生产03 Chapter豆腐制作豆浆制作酱油酿造大豆的食品加工生物柴油生产大豆油可以通过酯交换反应转化为生物柴油，作为可再生能源在交通运输领域应用。

食用油提取大豆经过破碎、压榨或溶剂提取等工艺，可以得到大豆油，是世界上最主要的植物油来源之一，广泛用于烹饪和食品加工。

工业用途大豆油还可用于制造肥皂、润肤霜、润滑剂等工业产品。

大豆的油脂提取和利用蛋白质提取纤维素利用生物发酵大豆的其他工业用途04 Chapter大豆的市场需求和价格走势需求分析价格走势大豆国际贸易主要通过海运进行，大型粮商和跨国公司在其中发挥重要作用。

在进口国，大豆经过加工后进入食品、饲料等市场。

大豆的国际贸易和流通流通渠道贸易规模大豆产业的现状和未来发展趋势产业现状大豆产业已形成完整的产业链，包括种植、收购、加工、销售等环节。

目前，大豆产业在全球农业中具有重要地位，对经济发展和社会就业产生重要影响。

未来发展趋势随着科技进步和环保意识的提高，未来大豆产业将更加注重高产优质品种的选育和推广，提高大豆产量和质量。

同时，大豆加工技术将不断升级，推动大豆制品多样化和高端化。

此外，随着国际贸易格局的变化，大豆产业将面临新的机遇和挑战。

THANKS。

大豆简介1.1 大豆基本概念1.1.1 大豆简介1.1.2 大豆种植历史及地区(一)概况大豆[soybean，soyabean，学名Glycin max (L．) Merr]为双子叶植物纲豆科大豆属一年生草本植物。

原产中国，其祖先野生大豆 (Glycine soja Sied．Et Zucc)在中国分布很广。

左氏春秋(公元前239年) 《审时篇》中有“得时之菽，长茎而短足，其荚二七以为簇”之记载；诗经小雅中也有“中原有菽，庶民采之”的记述。

菽即大豆，是中国古老农作物“五谷”之一。

(二)20世纪90年代中期，全世界大豆总产量约 1.5亿t，美国产量最高，约占全世界总产量的一半以上。

在中国从20世纪50年代以后，逐年下降，80年代中期逐步回升，至1998年，种植面积约850万hm2，总产量为515万t，全国每公顷平均单产为1 782kg，总产量约占全世界总产量1／10，居第二位。

其次为巴西、阿根廷等国。

大豆于唐代(7世纪)传人日本，17世纪传人欧洲，1804年传至美国，直到30年代以后在美国才有大的发展。

在中国大豆产地可区划为北方春作大豆区，黄淮流域夏大豆区，南方多作大豆区；北方春作大豆区包括辽宁、吉林、黑龙江、内蒙古、宁夏、新疆、河北、河南、山西、山东、陕西、甘肃等省区，其中黑龙江总产量最高约占中国总产量的1／3，其次为山东、河南、吉林、河北等省。

食用价值大豆可以加工豆腐、豆浆、腐竹等豆制品，还可以提炼大豆异黄酮。

其中，发酵豆制品包括腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆豉、纳豆等。

而非发酵豆制品包括水豆腐、干豆腐（百页）、豆芽、卤制豆制品、油炸豆制品、熏制豆制品、炸卤豆制品、冷冻豆制品、干燥豆制品等。

另外，豆粉则是代替肉类的高蛋白食物，可制成多种食品，包括婴儿食品。

油脂用途1、豆油：由大豆加工生产的豆油是重要的食用油之一，属半干性油，是一种良好的植物油。

它是人体不饱和脂肪酸的重要来源，能起到降低胆固醇的作用，对高血压、心血管疾病也有辅助治疗功效。

豆类基础知识概述目录1. 豆类的分类 (3)1.1 豆类的定义 (3)1.2 豆类的种类 (4)1.3 豆类的分布 (5)2. 豆类的营养价值 (6)2.1 蛋白质 (7)2.2 膳食纤维 (8)2.3 矿物质 (8)2.4 维生素 (9)2.5 微量元素 (10)3. 豆类的种植与生长条件 (12)3.1 种植季节 (13)3.2 土壤要求 (14)3.3 水分管理 (15)3.4 病虫害防治 (16)4. 豆类的制作与加工 (17)4.1 豆类的储存 (19)4.2 豆制品的制作 (20)4.3 豆类的烹饪技巧 (21)5. 豆类的食用指南 (22)5.1 豆类的食用方式 (24)5.2 豆类的适宜人群 (24)5.3 豆类的注意事项 (25)6. 豆类在饮食中的作用 (26)6.1 豆类的健康益处 (27)6.2 豆类的传统用途 (29)6.3 豆类的现代营养学研究 (30)7. 豆类与其他食物的搭配 (31)7.1 豆类与肉类 (32)7.2 豆类与蔬菜 (33)7.3 豆类与谷物 (34)8. 豆类在现代饮食中的地位 (36)8.1 豆类的全球消费趋势 (37)8.2 豆类的可持续性农业实践 (38)8.3 豆类的健康饮食理念 (39)9. 研究与趋势 (40)9.1 豆类研究的最新进展 (41)9.2 豆类产品的创新 (42)9.3 豆类市场的发展前景 (43)10. 豆类的文化与社会影响 (44)10.1 历史背景 (46)10.2 人文因素 (47)10.3 社会经济影响 (48)11. 豆类的可持续性与环境保护 (50)11.1 生态效益 (51)11.2 环境友好型做法 (52)11.3 豆类与生物多样性 (53)1. 豆类的分类豆科豆类：这是豆类中最大的一个科，包括许多我们熟知的食物来源，如大豆、绿豆、红豆、扁豆、豌豆、蚕豆、菜豆等。

豆科豆类的种子通常较大，有硬壳，子叶肥厚，可以用来食用或提取油脂。

三、国内外大豆生产情况 1 、中国是大豆的起源中心和主产国。 中国大豆的生产及贸易在国际上曾有过辉煌的一页， 历史上我国种植大豆面积最多的 1931 年达 1526.7 万 hm 2 ， 1938 年总产最高达 1210 万吨，占同年世界总产的 93% ，且独占大豆出口国际市场。
2 、美国、巴西、阿根廷和中国是世界上大豆主产国。 世界大豆产量大国美国、巴西、 91 年阿根廷超过我国名列第三，我国排第四。 1992 年美国总产 5978 万吨， 1987 年我国大 豆播种面积最大，总产为 1218.4 万吨，单产以 1996/1997 年最高，每公顷 1.77 吨，比 全球平均水平（ 2.08 吨 / 公顷）低 14.9% 。美国 92 年单产 2.53 吨，中国比美国低 30% ，巴西 2.08 吨，阿根廷 2.24 吨。 3 、世界大豆单产情况： 1997 年中国大豆单产 1764kg / hm2 ，而美国为 2624 kg / hm2 ， 巴西为 2298 kg / hm2 ，阿根廷为 2197 kg / hm2 ，世界平均为 2174 kg / hm2 ，意大 利单产为 3750 kg / hm2 ，是我国的 2 倍多，居世界首位。 64kg / hm2 ，而美国为 2624 kg / hm2 ，巴西为 2298 kg / hm2 ，阿根廷为 2197 kg / hm2 ，世界平均为 2174 kg / hm2 ， 意大利单产为 3750 kg / hm2 ，是我国的 2 倍多，居世界首位。目前日本和美国都在研究 亩产 400kg 的栽培技术。
大豆植株与根瘤菌之间是共生关系。大豆供给根瘤菌糖类。根瘤菌供给寄主以氨基酸。 有人估计，大豆光合产物的 12％左右被根瘤菌所消耗。对于大豆根瘤固氮数量的估计差异 很大。 据研究，当幼苗只有两片真叶时，已可能结根瘤， 2 周以后开始固氮，植株生长早 期固氮较少，自开花后迅速增长，开花至青粒形成阶段固氮最多，约占总固氮量的 80％， 在接近成熟时固氮又下降。关于有效固氮作用能维持多久，目前尚无定论。大豆鼓粒期以后， 大量养分向繁殖器官输送，因而使根瘤菌的活动受到抑制。 （二）茎

• 2. 种子 • ○由种皮和胚组成 • ○种皮颜色有黄、青、褐、黑和花色 • ○胚由胚芽、子叶、 胚根和胚轴构成 • ○种子与胚珠脱离胚珠柄时留下的疤痕，称为种脐 • ○种脐的颜色有无色、褐、淡褐、深褐和黑色，是品种的重要特征 • ○大豆种皮也有开裂的，形成网纹。

• 根瘤的直径一般为4—5毫米，初生时为绿色，逐渐变为浅红色，最后变为深
褐色。


○大豆供给根瘤菌糖类，根瘤供给大豆含氮化合物，以氨基酸为主； 大豆根中 维管束将碳水化合物及其他养料输入根瘤里，维持根瘤生长繁殖的需要。反 过来，根瘤菌固定空气中的游离氮素，除自给氮素营养外，将多余部分供给 大豆生长和发育，这就是大豆利根瘤菌的共生关系。 ○根瘤所固氮可供大豆一生需氮的二分之一到四分之三，为大豆重要氮源 ○幼苗第一对真叶时根瘤已形成，并开始固氮，开花到籽粒形成阶段固氮最多， 约占总固氮的50％，接近成熟时固氮开始下降。

（二）大豆具有很高的营养价值，含有人体所需的8种必须 氨基酸和多种维生素（缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、甲硫
氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸和色氨酸）和矿物质。

（三）大豆是重要的工业原料作物，出用于食品加工外，大豆在工业方 面的用途近几年有很大发展。 大豆可以作油漆、印刷、油墨、甘油、人造羊毛、人造纤维、塑料、 胶剂、电木、照像胶卷、脂肪酸、卵磷脂以及医药工业的维生素鞣酸 蛋白的原料，在食品工业中可作代乳粉、人造黄油等。
大豆制成品不下数百种之多。
大豆的综合利用前途极其光明。

（四）大豆是重要的饲料作物，其所含蛋白比起他作物所含蛋白易消化。 豆饼和豆秸秆均为上好饲料。

（五）大豆在作物轮作中占重要地位，是重要养地作物。 豆饼中含有丰富的氮、磷、钾等元素，是优质有机质肥料，果农、 瓜农、花农都以饼肥提高产品品质。由于以豆饼直接作肥料不经济， 故提倡用豆饼先喂牲畜，再用牲畜粪作肥料。

第三章豆类豆类蔬菜为豆科一年生或二年生植物。

豆类包括菜豆、豇豆、豌豆、蚕豆、刀豆、扁豆、大豆、藜豆、四棱豆9个属。

豆类蔬菜以其嫩荚或籽粒为食用器官，属果菜类，它们的营养价值高，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪、Ca、P和多种维生素，并且在周年供应中占有重要地位(排开播种、豌豆嫩尖、豆芽菜等)。

所以在我国栽培较广。

1．豆类除豌豆和蚕豆外都原产于热带，为喜温性蔬菜，它们不耐低温，宜在温暖季节栽培。

豌、蚕豆起源于温带，较耐寒，忌高温干燥，宜在温和季节栽培。

2．豆类属中光性作物，对日长要求不严。

3．豆类根系较发达，入土较深，具一定的耐旱能力。

土壤湿度过高，根瘤菌活动能力减低。

4．豆类根系都有不同形状和数量的共生根瘤，具固N能力。

栽培豆类有提高土壤肥力的作用。

5．不同种类的豆类下胚轴伸长能力有强有弱，可分为子叶出土和不出土两类。

出土的有菜豆、豇豆、毛豆、扁豆等，播种时覆土不宜太深；否则不易出苗；不出土者有豌豆、蚕豆、藜豆、多花菜豆等，覆土可深些。

6．豆类根系木栓化程度较高，再生力弱，多行直播，也可育苗，但需护根措施。

7．豆类多为自花授粉，但蚕豆的异花授粉率较高。

8．豆类根瘤能增加土壤酸性，连作病虫害重，应轮作。

第一节菜豆菜豆(Phaseolus vulgaris L.)别名豆角、芸豆、四季豆等。

在黑西哥曾发现过4000年前有关菜豆的遗物，所以一般认为菜豆起源于中南美洲，16～17世纪进入亚洲。

我国现在各地栽培广泛，但在海拔2400米以上地区少见。

菜豆以嫩荚食用，食味鲜美，既可鲜食、又可加工、速冻等，并可利用各种保护设施四季生产。

周年供应。

一、生物学特性(一)形态特征1．根菜豆根系发达。

苗期根的生长速度较茎叶快，分布也广。

子叶出土时主根上已有7～8条侧根；株高15～20cm时，侧根量已很大，扩展半径达60cm，结荚时主根深达60cm。

主要根群分布于表土15～40cm范围内。

2．茎根据茎的生长习性，可分为无限生长和有限生长两类。

• 1、含量多：平均含量为44.31%，相当于水 稻的5倍，小麦的3.3倍，牛肉 的2倍。 • 2、质量优异： （1） 含有9种人体不能合成的必须氨基 酸，组成较全面、较合理。 （2） 蛋白质消化率仅次蛋白、酪蛋白， 在众多蛋白质来源中位于第三。 （3） 全部为可溶性蛋白质。 （4） 不含胆固醇。
•
小麦为主。
• 稻米也叫稻或水稻。脱壳形成大米。 • 全世界有一半的人口食用它。主要在 亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部 分地区。 • 总产量占世界粮食作物产量第三位， 低于玉米和小麦，但能维持较多人口 的生活. • 联合国规定2004年为“国际稻米年”。
米的家族
依米性而分：籼、粳、糯三种。
• 籼米和粳米分别由籼稻谷和粳稻谷 脱壳而成。
吃荞麦有什么好处？
• 荞麦籽粒含蛋白质11.9%，远高于大米、玉 米；脂肪2.4%，超过小麦、大米和薯类；
• 纤维素10.3%，淀粉70%，还含有多种维生 素、尼克酸、叶酸、黄酮类物质和微量元 素铜、铬、矾，有降低血糖的作用。
燕麦
• 燕麦即莜麦，俗称为油麦、玉麦， 是一种低糖、高营养、高能量食品。 • 是较受现代人欢迎的食物之一。
豆类的营养价值
豆类的种类
• 豆类包括大豆和食用豆两类，如蚕 豆、豌豆、绿豆等各种杂豆。
豆类食物的营养特点
• 其营养成分主要在籽粒内部的子叶中，因 此在加工中除去种皮不影响营养价值； • 各种豆类中都有抗营养物质，不利于豆类 中营养素的吸收，甚至对人体有害。 • 豆类中含有植酸会妨碍钙、铁的吸收，
• 1、大豆多肽：抗氧化、降血压、缓冲 血糖上升、促胆固醇分解、增强免疫 力、减肥。 • 2、大豆异黄酮：抑制人体产生癌肿的 关键酶，抗溶血，可预防和治疗骨质 疏松症、更年期综合症。 • 3、大豆低聚糖：活化肠道内有益的双 歧杆菌，抑制产气杆菌，通便、降脂、 抗动脉硬化。

花皮瓜
品种特点：花皮瓜是一种 豆类植物，具有较高的营 养价值和食用价值。
生长环境：花皮瓜适应性 强，适合在各种土壤和气 候条件下生长。
栽培技术：花皮瓜的栽培 技术相对简单，易于管理。
产量和品质：花皮瓜的产 量较高，品质优良，口感 鲜美。
市场前景：花皮瓜的市场 需求量较大，具有较高的 经济效益。
种植技术要点
豆类种植的优秀品 种推介
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目录
CONTENTS
01 豆类种植概述 02 优秀品种推介 03 其他优秀品种 04 种植技术要点
05 市场前景与经济效益
豆类种植概述
第一章
豆类种植的意义
提供优质蛋白质来源：豆类富 含蛋白质，是素食者的重要蛋 白质来源。
改善土壤质量：豆类植物可以 固氮，提高土壤肥力，改善土 壤质量。
营养价值：黑皮瓜 富含多种营养成分 ，具有较高的营养 价值
推广前景：黑皮瓜 的种植技术相对成 熟，推广前景广阔
其他优秀品种
第三章
黄皮瓜
品种特点：皮色金黄，肉质细腻，口感香甜 营养价值：富含维生素C、胡萝卜素、膳食纤维等营养成分 栽培技术：适应性强，抗病性好，产量高 市场前景：市场需求大，价格稳定，经济效益好
土壤准备：选择肥沃、排水良好的土 壤
播种时间：春季播种，夏季收获
施肥管理：施足底肥，适时追肥
病虫害防治：及时防治病虫害，保证 产量和质量
采收时间：果实成熟后及时采收，保 证品质和口感。
黑皮瓜的市场前景
市场需求：黑皮瓜 因其独特的口感和 营养价值，市场需 求量逐年增加
价格趋势：黑皮瓜 的价格相对稳定， 具有较高的市场价 值
产量：产量高，经济效益好
黑皮瓜的营养价值

名称 大豆
别名
使用提示
黄豆、黄大豆、枝豆、菜用大豆 每天40克
适宜人群 一般人群均可食用 1. 大豆是更年期妇女、糖尿病和心血管病患者的理想食品；脑力工作者和减肥的朋友也很适合； 2. 大豆在消化吸收过程中会产生过多的气体造成胀肚，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食； 3. 患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者应禁食；患疮痘期间不宜吃黄豆及其制品。
青豆
青大豆
每天约50克
赤豆
红小豆、赤小豆、饭豆、米豆、 每次30克 赤小豆、红豆
绿豆
青小豆、植豆
每次40克
蚕豆
胡豆、夏豆、罗汉豆、南豆、马 每次30克 齿豆、佛豆、川豆、倭豆
黑豆
黑大豆、乌豆、橹豆、马料豆、 每餐约30克 料豆、枝仔豆、冬豆子、零乌豆 饭豇豆、米豆、饭豆、甘豆、白 每餐约30克 豆 回回豆、雪豆、寒豆、麦豆、毕 每次50克 豆、留豆、蚕豆（吴语）
成份参考 每100克黄豆含水分10.2克，蛋白质36.3克，脂肪18.4克，碳水化合物25.3克，粗纤维4.8毫克，钙367毫克，磷571 毫克，铁11毫克，胡萝卜素0.4毫克，维生素B10.79毫克，维生素B20.25毫克，尼克酸2.1毫克，可供热量419千卡。 青豆(烚熟，沥干水分，加盐)(的营养含量(每100克): 热量(大卡) 84.00碳水化合物(克) 15.64脂肪(克) 0.22蛋白 质(克) 5.36纤维素(克) 5.50 赤豆每百克含水分12.6克，蛋白质20.2克，脂肪0.6克，碳水化合物63.4克，膳食纤维7.7克，维生素A13微克，视黄 醇当量，胡萝卜素80微克，硫胺素0.16毫克，核黄素0.11毫克，尼克酸2毫克，维生素E14.36毫克，钙74毫克，磷305 毫克，钾860毫克，钠2.2毫克，镁138毫克，铁7.4毫克，锌2.2毫克，硒3.8微克，铜0.64毫克，锰1.33毫克。 有蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素B1.B2.胡萝卜素、菸硷酸、叶酸，矿物质钙、磷、铁。所含蛋白质主要为球蛋 白，其组成中富含赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸，但蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸比较少。如与小米共煮粥，则可提高营养价 值。绿豆皮中含有21种无机元素，磷含量最高。另有牡荆素，β -谷甾醇。每100克绿豆中含蛋白质22.1克，脂肪0.8 克，碳水化合物59克，热值332千卡。 每100克蚕豆所含营养素如下：热量(335.00千卡)，蛋白质(21.60克)，脂肪(1.00克)，泛酸(0.48毫克)，碳水化合 物(59.80克)，叶酸(260.00微克)，膳食纤维(3.10克)，维生素A(52.00微克)，维生素K(13.00微克)，胡萝卜素 (310.00微克)，硫胺素(0.37毫克)，核黄素(0.10毫克)，尼克酸(1.50毫克)，维生素C(16.00毫克)，维生素E(0.83 毫克)，钙(16.00毫克)，磷(200.00毫克)，钾(391.00毫克)，钠(4.00毫克)，镁(46.00毫克)，铁(3.50毫克)，锌 (1.37毫克)，硒(2.02微克)，铜(0.39毫克)，锰(0.55毫克) 黑豆营养丰富，每百克含蛋白质36.1克、脂肪15.9克、膳食纤维10.2克、碳水化合物23.3克、钙224毫克、镁243毫克 、钾1377毫克、磷500毫克，还含有人体必需的维生素B1、B2、C、烟酸和微量元素铁、锰、锌、铜、钼、硒等。黑豆 是植物中营养最丰富的保健佳品。 每百克含蛋白质22.7克，脂肪1.8克，碳水化物57克，钙46毫克，磷52毫克，铁1毫克，植酸钙镁247毫克，泛酸1232 微克，锌2.44毫克。种子中含胰蛋白酶抑制物、淀粉酶抑制物、血球凝集素 A、B，；尚含豆甾醇、磷脂、蔗糖、棉 子糖、水苏糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、淀粉、氰甙、酪氨酸酶等。豆荚含哌啶酸-2(Pipecolic acid)。含蛋白质、 维生素B1、及C、胡萝卜素，并含蔗糖、葡萄糖、水苏糖、麦芽糖及棉子糖；另含1-哌可酸及具有毒性的植物凝集素 每100g豌豆含有：能量105千焦（27大卡）、蛋白质7.4克、脂肪0.3克、碳水化合物21.2克、叶酸82.6微克、膳食纤 维3克、维生素A37微克、胡萝卜素220微克、硫胺素0.43毫克、核黄素0.09毫克、烟酸2.3毫克、维生素C14毫克、维 生素E1.21毫克、钙21毫克、磷127毫克、钾332毫克、钠1.2毫克、碘0.9微克、镁43毫克、铁1.7毫克、锌1.29毫克 、硒1.74微克、铜0.22毫克、锰0.65毫克。 每100克豆角食物中含有的元素：热量30.00(千卡)，钙29.00(毫克)，脂肪0.20(克)，蛋白质2.50(克)，镁35.00(毫 克)，碳水化合物4.60(克)，硫胺素0.05(毫克)，铁1.50(毫克)，膳食纤维2.10(克)，核黄素0.07(毫克)，锰 0.41(毫克)，维生素A33.00(微克)，烟酸0.90(毫克)，锌0.54(毫克)，维生素C18.00(毫克)，铜0.15(毫克)，维生 素E2.24(毫克)，钾207.00(毫克)，磷55.00(毫克)，胡罗卜素0.60(微克)，钠3.40(毫克)，硒2.16(微克)，视黄醇 每百克芸豆含蛋白质23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、钙76毫克及丰富的B族维生素，鲜豆还含丰富的维生素 C。 热量(25.00千卡)，蛋白质 (0.80克)，脂肪 (0.10克)，碳水化合物(7.40克)，膳食纤维 (2.10克)，维生素A (40.00微克)，胡萝卜素 (240.00微克)，硫胺素 (0.33毫克)，核黄素(0.06毫克)，尼克酸(0.80毫克)，维生素C (9.00毫克)，维生素E (0.07毫克)，钙(88.00毫克)，磷(37.00毫克)，钠(4.00毫克)，镁(16.00毫克)，铁(1.00毫 种子每百克含蛋白质22.7克，脂肪1.8克，碳水化物57克，钙46毫克，磷52毫克，铁1毫克，植酸钙镁247毫克，泛酸 1232微克，锌2.44毫克。种子中含胰蛋白酶抑制物、淀粉酶抑制物、血球凝集素 A、B，；尚含豆甾醇、磷脂、蔗糖 、棉子糖、水苏糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、淀粉、氰甙、酪氨酸酶等。豆荚含哌啶酸-2(Pipecolic acid)。含蛋白 质、维生素B1.及C、胡萝卜素，并含蔗糖、葡萄糖、水苏糖、麦芽糖及棉子糖；另含1-哌可酸及具有毒性的植物凝集

6/13/2013
（四）日常及田间管理
• 1、大豆为中耕作物，齐苗后需及时中耕除草。一般 每隔 10～15d 或雨后进行，到盛花前结束， 共 2～3 次。 此外，后期中耕时，要注意大豆根部培土。 • 2、大豆需水较多，尤其在分枝后期至开花结荚期， 此期如能合理安排追肥、灌溉，保持土壤含水量为田 间持水量的 65%～70%，则产量显著增加，故有“旱谷 涝豆”之说。追肥时要注意氮、磷、钾的配合施用。
（二）干草
秣食豆干草的营养价值与苜蓿或红三叶干草同， 但因茎秆粗硬，浪费损失约 10%～20％，实 际饲用 价值仅为苜蓿干草的 80%～90％。秣食豆干草喂乳 牛较苜蓿干草喂乳牛产乳和乳脂多，晚刈秣食豆干 草饲用价值高于早刈秣食豆干草。秣食豆干草茎较 粗硬，切碎喂给可减少浪费；另据试验，2.95kg 秣 食豆青贮料饲用价值与 1kg 优良苜蓿干草相当。 大豆秸秆是草食畜禽的重要粗饲料，含粗蛋白 质比禾谷类秸秆高。粉碎的草粉也可作为草食家畜 配合饲料的重要原料。
默-默-花-语

生物学特征
三
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生物学特征
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大豆为喜温作物，一生需要≥10℃积温 1800～3800℃。发芽最低温度 6～7℃，最适温 度 20～ 22℃。生育期 100～160d，生育期适 温 18～22℃。苗期抗寒性强，能忍受﹣1～ ﹣3℃低温；开花 期抗寒力最弱，﹣3℃即冻死。 大豆需水较多，发芽时需要吸收相当于 本身重量 1～1.5 倍的水分，要求土壤田间持 水量 75%～ 80%；苗期较耐旱；开花至结荚期 需水较多，土壤水分达田间持水量 85%时最为 有利，此时如缺水，种子减产30%。
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二、大豆【五谷之一】
（一）大豆的相关烹饪原料 1. 用大豆制作的食品原料种类繁多，可用来制作 主食、糕点、小吃等。将大豆磨成粉，与米粉掺和 后可制作团子及糕饼等，也可作为加工各种豆制品 的原料，如豆浆、豆腐皮、腐竹、豆腐、豆干、百 叶等，既可供食用，又可以炸油； 2、黄豆芽、豆芽菜—鲜嫩可口，是肉类菜肴的主 要配菜，如水煮鱼、水煮肉片等 3、豆瓣酱系列—如制作酱油的主要原料、豆豉、 姜豆豉、水豆豉等
二、大豆【五谷之一】
（二）大豆的工业价值
豆粕经加工制成的组织蛋白、浓缩蛋白、分离 蛋白和纤维蛋白可为多种食品，如人造肉、干酪素、 味精及造纸、塑胶工业、人造纤维、火药等的原料。 大豆油除主要供食用外，并为润滑油、油漆、 肥皂、瓷釉、人造橡胶、防腐剂等重要原料。 榨油后的下脚料可提出许多重要产品，如用于 食品工业的磷脂以及利用豆甾醇、谷甾醇为医药工 业取得廉价的甾醇激素原料。大豆在工业上用途约 有500种以上。 此外药用有滋补养心、祛风明目、清热利水、 活血解毒等功效。
一、落花生
（二）花生的用途
落花生除了作为粮食的补充品以外，也是重要油料作物之 一，种子含油量约45%，除食用外，亦是制皂和生发油等化 妆品的原料；油麸为肥料和饲料；茎、叶为良好绿肥，茎可 供造纸。 花生的用途比较广泛，主要有以下几个方面： 1、烹饪原料（1）鲜品花生——如水煮盐花生 （2）干品花生——作菜肴主料（油酥花生） 作菜肴辅料（宫保鸡丁） （3）花生饮品——花生浆、其它饮料添加剂 2、小食品原料——各类花生小食品，如花生糖等 3、食用油原料——花生油 2、造 纸 原 料——花生杆是制造纸浆的主要原料之一 4、饲 料 原 料——花生的鲜茎叶可以牲畜的青饲料 5、农 肥 原 料——花生根瘤是很好的有机氮肥
三、豆类作物概括

常见的20种豆科植物豆科植物是一类重要的植物，因其对于农业和食品生产的重要性而备受关注。

在这里，我们将介绍常见的20种豆科植物。

1.大豆：大豆是世界上最重要的食用豆类之一，也是蛋白质和植物油的主要来源。

2.扁豆：扁豆是一种小而扁平的豆类，可以用来烹饪、做沙拉或者煮成汤。

3.绿豆：绿豆是一种小而圆的豆类，主要用于制作糕点、糖果和汤料。

4.黄豆：黄豆是豆类中最常见的一种，通常用于制作豆腐、豆浆和其他豆制品。

5.蚕豆：蚕豆是一种大而圆的豆类，可以用来制作馅料和烹饪菜肴。

6.豌豆：豌豆是一种小而圆的豆类，通常用于制作烹饪菜肴和浓汤。

7.胡豆：胡豆是一种小而圆的豆类，可以做烤豆干或者烘焙时使用。

8.红豆：红豆是一种小而圆的豆类，主要用于制作红豆沙、月饼和甜点。

9.黑豆：黑豆是一种小而圆的豆类，可以用于制作豆腐和其他豆制品。

10.青豆：青豆是一种小而圆的豆类，可以用来制作炖菜和汤料。

11.甜豆：甜豆是一种小而圆的豆类，通常用于制作蔬菜卷和沙拉。

12.菜豆：菜豆是一种叶子和豆荚都可以食用的豆类，通常用于制作烹饪菜肴和蔬菜卷。

13.豇豆：豇豆是一种小而扁平的豆类，通常用于制作烹饪菜肴、沙拉或者煮成汤。

14.栗子豆：栗子豆是一种小而圆的豆类，可以用来制作蔬菜卷和烹饪菜肴。

15.毛豆：毛豆是一种小而圆的豆类，通常用于制作熟食或者煮成汤。

16.红皮芸豆：红皮芸豆是一种小而扁平的豆类，可以用来制作汤料、炒菜和烤豆干。

17.红豆沙豆：红豆沙豆是一种小而圆的豆类，可以用来制作红豆沙和甜点。

18.北豆腐豆：北豆腐豆是一种小而扁平的豆类，通常用于制作豆腐和其他豆制品。

19.缩短芸豆：缩短芸豆是一种小而扁平的豆类，可以用来制作汤料、炒菜和烤豆干。

20.豆角：豆角是一种豆荚可以食用的豆类，通常用于制作炒菜和烹饪菜肴。

以上20种豆科植物都是非常常见的，它们不仅提供了重要的食物来源，也富含营养，对人体健康有很多好处。