高中生物专题1传统发酵技术的应用综合测评新人教版选修1

专题1 传统发酵技术的应用综合测评(时间：45分钟，分值：100分)一、选择题(每题6分，共72分)1．如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是( )A．两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染【解析】两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作；利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量；用于装置乙制作果酒时温度应控制在18～25 ℃，制作果醋时温度应控制在30～35 ℃；装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染。

【答案】 C2．在制作果酒、果醋时，下列叙述中能够防止发酵液被污染的是( )①榨汁机要清洗干净并晾干②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒③装入葡萄汁后，封闭充气口④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接A．①②B．②④C．①③④ D．①②③④【解析】榨汁机、发酵瓶都可能含有杂菌，因此应清洗、消毒。

空气中含有杂菌，因此排气口要通过长而弯曲的胶管与瓶身相连，以防止杂菌污染。

【答案】 D3．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是( )A．动作要迅速小心B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰【解析】装瓶的操作要迅速小心，最好将瓶口通过酒精灯火焰封口，以防止瓶口被污染。

【答案】 C4．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是( ) 【导学号：05520010】A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2C．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢【解析】葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间；葡萄酒发酵过程中，每隔12 h 左右将瓶盖拧松一次，不能打开瓶盖；果酒发酵过程中温度控制在20 ℃，果醋发酵过程中温度控制在30 ℃。

【答案】 D5．如图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试分析呼吸曲线a、b、c分别代表( )A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌【解析】酵母菌、醋酸菌、乳酸菌分别为兼性厌氧菌、好氧菌和厌氧菌。

兼性厌氧菌随氧气浓度增大无氧呼吸逐渐受到抑制，有氧呼吸逐渐增强，导致总的呼吸强度先下降，后上升；好氧菌随氧气浓度的增大，有氧呼吸逐渐增强；厌氧菌随氧气浓度的增大无氧呼吸逐渐被抑制。

【答案】 A6．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，发酵过程对氧气的需求，叙述正确的是( ) A．四个过程中，均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程B．四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的C．泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖D．腐乳制作时密封进行的是无氧发酵【解析】果酒制作原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需提供一定氧气，促使酵母菌大量繁殖，获取一定数量菌体后再密封；泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，有氧条件下发酵受抑制；而酿醋和制腐乳的毛坯都需要在有氧条件下完成；腐乳毛坯腌制后装瓶发酵，是利用了毛霉菌丝中的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用，使毛坯蛋白或脂肪水解为小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。

【答案】 C7．对泡菜制作过程中，不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是( ) A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B．腌制过程中乳酸菌数量会逐渐增多并达到最高峰C．腌制后期乳酸菌数量不变D．腌制的全过程乳酸菌的数量不变，活性有异【解析】泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期有乳酸菌，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，大多数微生物的数量都会下降。

【答案】 B8．测定泡菜中亚硝酸盐的含量时，制备样品处理液时，要先在泡菜汁中加提取剂，则之后的正确操作过程是( )A．加入氢氧化铝乳液，再加入氢氧化钠溶液，然后过滤B．加入氢氧化钠溶液，再加入氢氧化铝乳液，然后过滤C．加入氢氧化钠溶液，过滤后再加入氢氧化铝乳液，再过滤D．加入氢氧化铝乳液，过滤后再加入氢氧化钠溶液，再过滤【解析】样品处理液制备时先在泡菜汁中加提取剂，再加入NaOH溶液过滤，最后加入氢氧化铝乳液再过滤。

【答案】 C9．下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确的是( )A B C D【解析】温度可以通过影响酶的活性来改变醋酸的产生速率，在最适温度时产生速率最大，高于或低于该温度都会使活性降低(甚至丧失)。

同理，pH对醋酸产生速率的影响也是这样的；醋酸菌是好氧菌，随着溶氧量的增加(一定范围内)，醋酸会随着该菌生长繁殖速率的加快而增加，但当溶氧量增大到一定值时由于受其他条件的限制不可能继续增加而达到最大产生速率；醋酸产生速率随时间的变化在最初阶段可能不断加快，当活菌数目达到最多时其产生总量会继续增加，而产生速率则不再有明显加快的现象。

【答案】 C10．(2014·广东高考)下列叙述错误的是( )A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶【解析】A项，醋酸菌的代谢类型为异养需氧型，在氧气充足的条件下，能将乙醇转化为醋酸。

B项，酵母菌的代谢类型为异养兼性厌氧型，在无氧条件下可将葡萄糖(葡萄汁)分解为酒精和二氧化碳。

C项，泡菜腌制利用了乳酸菌发酵的原理，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸，从而使泡菜具有独特的风味。

D项，参与腐乳形成的主要是毛霉等微生物，它们产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

【答案】 A11．下列关于发酵过程产物检验的说法，不正确的是( )A．果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以测定D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法【解析】果汁发酵是否有酒精产生，可用重铬酸钾检验，检验醋酸可用品尝法或pH 试纸鉴定；亚硝酸盐的含量不能用品尝法测定，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与标准显色液进行目测比较，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。

【答案】 D12．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是( ) 【导学号：05520011】【解析】自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，泡菜中的亚硝酸盐也被分解，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。

【答案】 C二、非选择题(28分)13．(16分)针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。

请补充实验设计的空缺内容：(1)制作泡菜的原理：______________________________________________________________________________________________________________。

(2)测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。

先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过________颜色，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量。

(3)确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。

因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。

(4)选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合用作实验材料？________________________________________________________________，理由是__________________________________________________________。

(5)制作：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的________相同。

(6)从第3 d开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。

【解析】泡菜是利用乳酸菌在无氧环境下发酵产生乳酸而制作的。

测定亚硝酸盐的原理是亚硝酸盐可与某些化学物质反应后生成玫瑰红色染料。

由于是根据颜色反应判断亚硝酸盐含量，因此不宜选用有颜色的材料。

【答案】 (1)利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜(2)玫瑰红 目测对比(4)白萝卜 可避免植物中色素对显色反应的干扰(5)制作(或培养、发酵)条件(6)表如下：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。

图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________中进行，其产物乙醇与________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________中进行。

与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。

(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________条件下才能完成。

(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。

(4)醋酸杆菌属于__________核生物，其细胞结构中________(填“含有”或“不含有”)线粒体。

【解析】 (1)图中过程①和②是酵母菌无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。

乙醇可用酸性重铬酸钾试剂检测，颜色由橙色变为灰绿色。

过程③为有氧呼吸的第二和第三阶段，场所为线粒体。

在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸，产生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧条件下酵母菌的繁殖速度更快。

(2)醋酸杆菌是好氧型细菌，因此，在醋酸杆菌作用下，将乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。

(3)在生产过程中，第一阶段酵母菌产生乙醇的适宜温度为18～25 ℃，第二阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为30～35 ℃，第一阶段的温度低于第二阶段的。