武平绿茶“梁野炒绿”关键工序温度控制试验总结

宜 ，初炒温度春茶 １０２～２０Ｃ ８￣ ０ ￣ 、夏秋茶 １０Ｃ～１０ ５￣ ６￣ Ｃ，长炒温度春茶 ７ ￣ ０Ｃ～８ ℃ 、夏秋茶 ６ ￣ ～７￣ ，提香温度春茶 １００ ｏ ０２ ０２ （ （ １￣
１０ ７ ２ ￣ 、夏 秋 茶 １０Ｃ～１Ｏｃ 宜 。 （ Ｏ￣ １ｃ 为
关键词 ：武平绿茶 ；关键工序 ；温度 ；控制
试验 研 究
表 １ 春荼 各 工 序温 度 处 理方 案 ：
单位：（ ） ℃
先 先 先
∞ 鲫舳
一
注 ：“ ” 末” 分 别 指 杀 青和 初 炒 时连 续 杀 青机 进 叶端 和 离 出叶 口 ０５ 前 、“ ．ｍ处 的筒体 温度 ，“ ” 后 ”分 别 指 复 先 、“ 炒开 始 时和 ３分 钟 后 １ ０型炒 干 机 的 简体 温度 ，各 处 理 时 间相 同 。 １
表 ２ ：夏 秋茶 各 工 序 温度 处 理 方 案 单位：（ ） ℃
先 先 先
啪∞
一
∞ 砷鲫
各处 理时间均 相同
注 ：“ 、“ 先” 后”分别指 复炒开始 时和 ３ 分钟后 １ ０ 型炒于机 的筒体温度 ，各处理 时间相 同。 １ 码审评 。 对品质较好的试验品选送参加各种茶事评比活动。
工作总结如下：
１ 材 料 与场 所
验。对每套方案的加工关键工序——杀青 、初炒 、复炒 、 长炒 、提香等进行不 同的温度组合处理 ，除试验因子外 ，
１ ． １试验场所 、主要设备及测试仪器
试验 场所选 择在武平县桃 溪镇露旗 茶厂和武平 县 其余工序均相 同ｆ 详见表 １ 、表 ２，３ ） 次重复 。 梁野 山茶业有 限公 司茶厂 ，主要生产设备 有 ７ ０型滚筒 连续杀青机 、４ 型揉捻机 、１０ Ｏ 型滚筒炒干机 、电子 台 １ ２２２中试方案 ；选取杀青 、初炒 、长炒、提香工艺 ．．
３ 试 验 结果
茶杀青以 ａ 处理为佳 ，ａ 虽然杀青较轻 ，但较利于后续 ２ ３
工序揉捻成条成形 ， ２ ａ 有焦片 、 焦末 ， 且因失水多 ， 不利
揉捻成形 ， 所以在夏秋茶杀青时 ， 温度不宜太高 ， 太高会
烧 焦 ， 多 不利 揉 捻 成 条 ， 以前 段 ２ ０ ～ ６ ℃ ， 段 末 要 ４ ２ ０ 后
１ ０ ～１ ０ 为 宜 。 ２℃ ３
３１正式试验 ． ３１１杀青 ；从 表 ５ ．． 可见 ，春茶杀青 以 Ａ 处理 为佳 ， ２ Ａ 会 出现叶片粘锅烧焦现象 ，说明在春茶杀青时 ，温度 ３
３１ ．． ２初炒 ；从表 ７ 可见 ，春茶初炒以 Ｂ 处理为佳 ， ２
太高和太低都 不好 ， 太低杀不透 ， 太高会烧焦 ， 连续杀青 Ｂ 为 次 ，Ｂ 较 不 理 想 ，说 明 在春 茶 初 炒 以 １０ ～ ０ ｏ ３ ｌ ８ ％ ２ ０Ｃ
生产 ，提升武平绿茶整体品质 ，笔者从 ２０ 年开始在武 ０８
２ 试 验 方 法 ２１加 工 方 法 ．
平绿茶现有加工技术的基础上 ， “ 对 梁野炒绿”的各个关 键工序展开试验 ，形成各关键工序的温度组合量化技术
指标 ， 并在企业中进行推广应用。 所生产 的产品分别获得 ２０ 年度武平县春茶擂台赛茶王奖和金奖 、银奖和福建 ０９ 省名优茶评 比获 １ 省名茶 ４ 个 个优质茶奖。 ０ ０ ２ １ 年获参加 上海世博会名茶评优活动 ４ 个金奖 、１ 个银奖。现将试验
学术 专业 人文 茶 趣
表６ ：夏 秋 茶各 试验 处 理 杀 青结 果记 录表
最 佳 处理 温度 组合 ，采用 １０ ｌ 型滚 筒炒 杀两 用机 进行 中试
详 、表 ４ ｏ 称 、Ｔ ８ 红外测温仪 、 ．ｇ Ｎ０ ０１ 分度值 天平 、２０ ｌ ５ ｍ 绿茶 审 验 证 （ 见表 ３
评杯等 。 １ 材料 ． ２
２３ 鉴 评 方 法 ．
每次试验结束后 ， 请相关专家对试验产品进行感官密
机 以前 段 ２ ０ 、后 段 １０ 为最 佳 。从 表 ６ 见 ，夏 秋 ８％ ３℃ 可 为 宜 。从 表 ８ 见 ，夏秋 茶 初 炒 以 ｂ 处 理 为 佳 ，ｈ 初 炒 可 ２ １

表 ５ 春 茶 各试 验 处 理 杀 青结 果 记 录表 ：
誓
２ １ 年第 １ ０ １ 期 ３ ３
学术 专业 人文 茶 趣
钟德 民 刘 德 发 。
． （． １武平县农 业局绿兴果茶服务 中心 ２武平 县 良种场 ，武平
摘
３４０） ６３０
要：通过多年试验 、生产实践探明武平炒青绿茶关键温控技术 ：杀青温度春茶 ２ ０（～３ ０（、夏秋茶 ２ ０（—２ ０Ｃ ８￣ ２ ０￣ ２ ４￣ ３ ６ ￣ 为
基金项 目：福建省科技 富民 “ 一县一业”技术创新 示范重大专项 “ 武平绿茶关键 配套技术及标准化研发与示范”
（ ０ ８ Ｚ ０ １ ８） ２ ０ Ｓ０ ０ —
作者简介 ：钟德 民 （ ９６ ，男，武平县农业局高级农 艺师，从事果茶生产技术推广工作 ２ 年。 １ ６ －） ６ ２１ ０ １年第 １ 期
为武平绿茶传统加工工艺。基本流程为 ：鲜 叶一摊 青一杀青一揉捻一初炒一复炒一长炒一提香。 使用连续杀
青机 （ １０ 或 型滚筒炒杀两用机 ） １ 杀青和初炒 ，用 １０ １ 型 炒干机进行复炒 、长炒和提香。 ２ ． ２试验处理 ２２１试验 方案 ；根据武平绿茶特点设春茶、夏秋茶 ．． 二套试验方案。春茶于 ２ ０ 年 ３ ０９ 月、２ １ 年 ３ ，夏秋 ００ 月 茶于 ２０ 年 ６ 、 月和 ２ ０ 年 ６ 、 月各进行一次试 ０８ 月 ９ ０９ 月 ９
武平绿茶以 “ 梁野炒绿”为特色 ，是福建省著名的 绿茶精品。长期以来 ，其加工技术的掌握全凭操作经验 ，
福云６ １ ２ 号 芽 叶鲜叶原料 ， 每个处 理鲜叶原料 均
为 ５ｋ。 ０ ｇ
而温度是贯穿其加工过程 中最重要的因子之一 ，温度控 制与产品品质息息相关 。 为便于武平绿茶规模化 、 标准化