石亭绿茶初制复炒工艺的技术探讨
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不 同浓 度组合的综合表现 。茶叶中的色素包括脂溶 性色素和水 溶 性色 素两部分 ，含量仅 占茶 叶干物质 总量 的 １ ％左右 。脂溶 性 色素主要包括 叶绿 素类和类 胡萝 卜 素 ，叶绿素色素不溶于水， 有 叶绿素 、叶黄 素、胡萝 卜 素等 。水溶性色 素有黄铜类物质 、 花青素及茶 多酚氧化 产物茶黄素 、茶红素和 茶褐素等 。脂溶性 色素是形成 千茶色泽和叶底色泽 的主要成分 。尤其是绿 茶、干 茶色泽和 叶底的黄绿色 ，主要决 定于叶绿素的总含量 与叶绿素 ａ和叶绿 素 ｂ的组成 比例 。叶绿 素 ａ是深绿 色，叶绿 素 ｂ呈黄 绿色 ，幼嫩 芽叶中叶绿素 ｂ含量较 高 ，所 以干茶色 泽多呈嫩黄 或嫩绿色 。 叶绿素在 绿茶加工 中的变化直接影 响绿茶的 “ 色绿 ”口 Ｊ ， 茶叶中含有多酚氧化 酶和过氧化物酶 ，这两种 酶在经过杀青 工 艺后，仍有部分残 留在茶叶中 。影响酶活性的主要因素是温度 、 湿度、ｐ ｈ值 、底物浓度 、时间等 ，其 中温湿度起重 要作用。在 复炒过程 中，湿热激 活残 留酶 的活性 ，根 据顾玮等人 的试 验，
Ｉ 学 术专 业人 文茶 趣
陈育才 （ 南安市丰州镇农业服务 中心 ３ ６ ２ ３ ０ ０）
摘要 ：色 泽是判 断名优绿茶 品质优 劣的重要标 准之一 。为此 ，笔者新 引进茶叶烘干设备 ，对石 亭绿茶复 炒工艺的 各 参数进行试验 ，以探 明对茶叶 色泽 、品质 的影响 。实践表 明，新设备 的应 用，明显提 高 了 石 亭绿茶 “ 三绿” 水平 。
式 的导风板，导风板在传动 装置牵引下 ，导风可 向着茶筛侧面
及 各层 间隙摆动 。导风板 使得热源装置 的干燥 热风可 向着 茶筛
侧 面及各层间 隙均匀送 风，而且 ，整个茶筛 设备区域都有相 应
位 置的导风板 ，从而热 风能均匀分布在各 上层面 ，减少温度 梯
度，消除了热风死 角，茶叶干燥均匀 ，干燥 成本低，卫 生环保 。
作者 简介 ：陈育才 （ １ ９ ６ ５ ）， 男，农艺师。 主要从事茶 叶加工及技 术推广工作
黼 ２ ０ １ ４年第三期
生产技术
１ ． ４石亭 绿茶 复炒 工艺参数试验方案
石亭绿茶 复炒工 艺参数试验 方案见表 ２ 。 表 ２ 石亭绿茶复炒工艺参数试验方案
方法 进行密码 审评 ，用评语、评分 （ 百分制 ）方 式评 定品质 。 总评 分 ：外形 评分 ×２ ５ ％ ＋香气 评分 ×２ ５ ％＋ 滋 味评 分 ×３ Ｏ ％ ＋汤色 ×１ ０ ％ ＋叶底 评分 ×１ ０ ％，同时与传 统 设备制 出的
２ 结果与 分析
分别标样记录 。试验设三次重复 ，以传统制法处理 Ｃ Ｋ为对 比， 复炒 因数水平 见表 １ 。
表 １ 石亭 绿茶复炒 因数 水平 编码 表
１ ０ ｍ ｉ ｎ的时候 ，叶绿素酶 完全 失活 Ｊ 。在 实 际生产 中，石亭
绿茶区现 有的复炒 设备是滚 筒杀青机 ，该设备为 ６ Ｏ数试 验方案
试验 除 了在复炒工 艺参数有所不同外 ，其他工艺 如原料及 其它工序 的操作按统一常规 方法 进行。复炒前 ，确定茶样 量为 ｌ Ｏ ｋ ｇ ， 进行 时间、 温度等变量参数进行设定， 根据方案进行试验 ， 各复炒茶样相应编号，然后对各茶样进 行感官审评 鉴定 。
叶绿素酶 的活性分析最佳条 件为 ４ ０ ￣ Ｃ条件 下反应 １ ５ ｍ ｉ ｎ ，酶促 反应 温度 以 ３ ０ ℃一 ５ ０ ℃为宜 ，其 中 ４ ０ ￣ Ｃ时候 反应活 性最 高 。
叶绿 素酶不耐热 ，在不 同温度 下保存一段 时间后 ，酶活性均有 不同程度下 降。其 中 ７ ０ ￣ Ｃ条件下处 理 ３ ０ ｍ ｉ ｎ ，８ ０ ＂ Ｃ条件下处理
质风格 而驰名 中外 ，特别 是色 泽、香气和滋味深 受海 外华侨 的 喜 爱。石亭绿生产历 史悠 久。九 日山摩崖石 刻记载： “ 莲花茶
襟 ，太元丙子 ”。太元 是晋孝武帝司马 曜的年号，太元丙子 即 公元 ３ ７ ６年 ，距今 已有 一千多年历史 。这也 是我省最早有关 茶 叶的文字记载。１ ９ ５ ２年被农业部定为历史名茶 。 色 泽是茶叶加工过程经 复杂生化反应而产生 ，不 同加工工
Ｃ Ｓ Ｄ — ｌ ８ 型 茶叶烘干机 ，传统 茶叶滚筒杀青机，Ｎ Ｍ － ６ Ｃ Ｒ Ｔ － ４ ０
型茶叶揉捻机 ，温度计 ，计时器 ，评茶用具 。
Ｃ Ｓ Ｄ 一 １ ８型茶 叶烘干 机 的工作 原理 ，Ｃ Ｓ Ｄ 一 １ ８型茶 叶烘干 机
为 电热 干燥 ，在箱体腔 内茶筛托 架和热源装置之 间设有百叶 窗
的影响 ，为今后石亭绿茶初制新技术的改进和推广提供依据 。
１材料与方法
１ ． １ 试 验材料
选用丰州桃源茶 果场 茶园春茶新梢 ，采摘 标准按石亭绿 的 采 摘标 准，一芽 ２ － ３叶 。 １ ． ２ 试验设备
艺 的茶 叶色 泽不 同，茶叶 的色泽 是由其所含的各种色素 物质 以
关键 词 ：茶叶 烘干机 ；石 亭绿茶 ；茶叶 色泽；品质
石 亭绿又称石亭 荼，系炒 青绿茶。它 以 “ 三绿三 香 ”的品
没 有温 湿度显示计 ，燃料 为木材，在复炒工 艺中，温湿度要 凭
经 验控制 ，茶叶色泽 经常受到影响 。本 文对 茶叶烘干机在炒 干 过程中 的应用各 参数 进行试验 ，以探 明烘干机对石亭绿 茶色 泽
１ ． ３ 试验设计
本试验 设计 以同一批次 的茶叶， 同样 的数量 ，烘 干温度设
定６ ５ ＂ Ｃ、 ７ ５ ＂ Ｃ、８ ０ ＂ Ｃ、８ ５ ＂ Ｃ四个 不 同 温 度 水 平 ， 烘 干 时 问 设 定 １ ０ ｍ ｉ ｎ 、１ ５ ｍ ｉ ｎ 、２ ０ ｍ ｉ ｎ 、２ ５ ｍ ｉ ｎ四个 不 同 时 间 水平 进行 试 验 观 测 ，
Ｉ 学 术专 业人 文茶 趣
陈育才 （ 南安市丰州镇农业服务 中心 ３ ６ ２ ３ ０ ０）
摘要 ：色 泽是判 断名优绿茶 品质优 劣的重要标 准之一 。为此 ，笔者新 引进茶叶烘干设备 ，对石 亭绿茶复 炒工艺的 各 参数进行试验 ，以探 明对茶叶 色泽 、品质 的影响 。实践表 明，新设备 的应 用，明显提 高 了 石 亭绿茶 “ 三绿” 水平 。
式 的导风板，导风板在传动 装置牵引下 ，导风可 向着茶筛侧面
及 各层 间隙摆动 。导风板 使得热源装置 的干燥 热风可 向着 茶筛
侧 面及各层间 隙均匀送 风，而且 ，整个茶筛 设备区域都有相 应
位 置的导风板 ，从而热 风能均匀分布在各 上层面 ，减少温度 梯
度，消除了热风死 角，茶叶干燥均匀 ，干燥 成本低，卫 生环保 。
作者 简介 ：陈育才 （ １ ９ ６ ５ ）， 男，农艺师。 主要从事茶 叶加工及技 术推广工作
黼 ２ ０ １ ４年第三期
生产技术
１ ． ４石亭 绿茶 复炒 工艺参数试验方案
石亭绿茶 复炒工 艺参数试验 方案见表 ２ 。 表 ２ 石亭绿茶复炒工艺参数试验方案
方法 进行密码 审评 ，用评语、评分 （ 百分制 ）方 式评 定品质 。 总评 分 ：外形 评分 ×２ ５ ％ ＋香气 评分 ×２ ５ ％＋ 滋 味评 分 ×３ Ｏ ％ ＋汤色 ×１ ０ ％ ＋叶底 评分 ×１ ０ ％，同时与传 统 设备制 出的
２ 结果与 分析
分别标样记录 。试验设三次重复 ，以传统制法处理 Ｃ Ｋ为对 比， 复炒 因数水平 见表 １ 。
表 １ 石亭 绿茶复炒 因数 水平 编码 表
１ ０ ｍ ｉ ｎ的时候 ，叶绿素酶 完全 失活 Ｊ 。在 实 际生产 中，石亭
绿茶区现 有的复炒 设备是滚 筒杀青机 ，该设备为 ６ Ｏ数试 验方案
试验 除 了在复炒工 艺参数有所不同外 ，其他工艺 如原料及 其它工序 的操作按统一常规 方法 进行。复炒前 ，确定茶样 量为 ｌ Ｏ ｋ ｇ ， 进行 时间、 温度等变量参数进行设定， 根据方案进行试验 ， 各复炒茶样相应编号，然后对各茶样进 行感官审评 鉴定 。
叶绿素酶 的活性分析最佳条 件为 ４ ０ ￣ Ｃ条件 下反应 １ ５ ｍ ｉ ｎ ，酶促 反应 温度 以 ３ ０ ℃一 ５ ０ ℃为宜 ，其 中 ４ ０ ￣ Ｃ时候 反应活 性最 高 。
叶绿 素酶不耐热 ，在不 同温度 下保存一段 时间后 ，酶活性均有 不同程度下 降。其 中 ７ ０ ￣ Ｃ条件下处 理 ３ ０ ｍ ｉ ｎ ，８ ０ ＂ Ｃ条件下处理
质风格 而驰名 中外 ，特别 是色 泽、香气和滋味深 受海 外华侨 的 喜 爱。石亭绿生产历 史悠 久。九 日山摩崖石 刻记载： “ 莲花茶
襟 ，太元丙子 ”。太元 是晋孝武帝司马 曜的年号，太元丙子 即 公元 ３ ７ ６年 ，距今 已有 一千多年历史 。这也 是我省最早有关 茶 叶的文字记载。１ ９ ５ ２年被农业部定为历史名茶 。 色 泽是茶叶加工过程经 复杂生化反应而产生 ，不 同加工工
Ｃ Ｓ Ｄ — ｌ ８ 型 茶叶烘干机 ，传统 茶叶滚筒杀青机，Ｎ Ｍ － ６ Ｃ Ｒ Ｔ － ４ ０
型茶叶揉捻机 ，温度计 ，计时器 ，评茶用具 。
Ｃ Ｓ Ｄ 一 １ ８型茶 叶烘干 机 的工作 原理 ，Ｃ Ｓ Ｄ 一 １ ８型茶 叶烘干 机
为 电热 干燥 ，在箱体腔 内茶筛托 架和热源装置之 间设有百叶 窗
的影响 ，为今后石亭绿茶初制新技术的改进和推广提供依据 。
１材料与方法
１ ． １ 试 验材料
选用丰州桃源茶 果场 茶园春茶新梢 ，采摘 标准按石亭绿 的 采 摘标 准，一芽 ２ － ３叶 。 １ ． ２ 试验设备
艺 的茶 叶色 泽不 同，茶叶 的色泽 是由其所含的各种色素 物质 以
关键 词 ：茶叶 烘干机 ；石 亭绿茶 ；茶叶 色泽；品质
石 亭绿又称石亭 荼，系炒 青绿茶。它 以 “ 三绿三 香 ”的品
没 有温 湿度显示计 ，燃料 为木材，在复炒工 艺中，温湿度要 凭
经 验控制 ，茶叶色泽 经常受到影响 。本 文对 茶叶烘干机在炒 干 过程中 的应用各 参数 进行试验 ，以探 明烘干机对石亭绿 茶色 泽
１ ． ３ 试验设计
本试验 设计 以同一批次 的茶叶， 同样 的数量 ，烘 干温度设
定６ ５ ＂ Ｃ、 ７ ５ ＂ Ｃ、８ ０ ＂ Ｃ、８ ５ ＂ Ｃ四个 不 同 温 度 水 平 ， 烘 干 时 问 设 定 １ ０ ｍ ｉ ｎ 、１ ５ ｍ ｉ ｎ 、２ ０ ｍ ｉ ｎ 、２ ５ ｍ ｉ ｎ四个 不 同 时 间 水平 进行 试 验 观 测 ，
