工艺措施改善夏暑绿茶品质

和 果胶 也部分转 化为水 溶性糖 和水溶 性果胶 。这 些
变化都有利于增加茶叶水浸出物的含量，增进茶汤
的鲜 醇度和 浓度 ，降低 酚氨 比，减 轻夏暑 茶 的苦 涩
味和 收敛 性 。
表 ２ 摊凉处理对儿茶素组分 的影响 （ ． 单位 ：毫克／ 克）
注 ：儿 茶 素 品质 指 数＝ Ｅ Ｃ ＋ Ｃ ） ＥＣ Ｉ０ 数据 来 源 ：陈 常颂 ，摊 凉 （ 调 ） （Ｇ ＧＥ Ｇ ／ Ｇ ＊ Ｏ ； 萎 方法 对 绿 茶 品 质 的 影 响研 究
的。
除此 之外 ，还 必须 区分好 不 同夏暑 茶鲜 叶原料 的等级 ，实行分 级付制 ，老嫩混 杂也 不能获得 高 品
质 的夏暑 茶 。
夏暑季 茶滋 味苦涩 、粗燥 ，香气低 劣欠 细腻 ， 夏暑 绿茶采摘 应做 到早采 、嫩采 、勤采才 能避 免芽
叶老 化 ，从而提 高 品质 。潘 根 生 等研 究 指 出夏 秋
量 的 ３ ～４ ，其 中大部 分是 绿茶 ，经济效 益极 ５％ ０％
表 １春 、夏暑茶茶样 内含成分的变化
数据来源：施兆鹏 ，夏茶苦涩味的形成与 内质成分的关系
认 为夏暑 绿茶 的采 摘应 早采 、嫩采 ，对 “ 夹叶 ” 对
１采摘对夏暑绿茶品质 的影 响
通 常说 的茶 叶品质 ，是 由人们 对茶 叶色 、香 、 味 、形 这几方面 的感官 审 品评 来评 定的 。茶 叶 品质 的好坏 ，有栽培 上 的原 因 ，也 有制茶 上 的原因 ，若
酸 含量 降低 （ １ 表 ），导致 成茶滋 味苦 涩 ，粗燥 ，
茶农 生产积 极性 。研 究并实施 提高 夏暑绿茶 品质 的 措施， 利用好 夏暑 茶 ， 能大大 提高茶 产业整 体效益 ， 对 促进 茶产 业可持 续发展 具有 重大现 实意义 。
品质 远不及 春茶 ｎ 。据测算 ， 暑茶约 占年茶 叶 总 夏
改进有 一定作用 。 蒸 青 中要注 意掌握 好两 点 ：一是蒸 青 的摊 叶须 薄而匀 ；二 是蒸 青的时 间 以甄 沿 出现 大量 蒸汽 （ 蒸 汽温 度达９ ℃一 ０ ℃）时开始 计时 ，蒸 ４秒钟 左右 ５ １０ ０ 为好 ，时间过短 ，则叶色 为绿 色 ，茎梗 易发 红，带 有 生青气 ，蒸青 时间过长 ，则 叶色发黄 ，带有水 闷 味。 微波杀 青技术运 用 于茶 叶加工 ，也 能明显提 高 夏暑 绿茶 品质 。研究表 明 ，经微 波杀青 工艺 的茶 叶 比传 统工 艺 的茶 叶滋 味更鲜 爽、醇和 、营 养价值 更高 。陈常颂 等 研 究 了微波 杀青对 暑季 绿茶 品质 影 响 ，结果 表 明夏 暑绿 茶无论 是 富含 ＥＣ 品种还是 ＧＧ
茶叶科 学技术 ２ ０ （） ８～１ ０９４： １
Ｔ ａＳ ｉｎ ｅ ａ ｄ Ｔ ｃ ｎ ｏ ｙ ｅ ｃ ｅ ｃ ｎ ｅ ｈ ｏ１ ｇ
工艺措施 改善夏暑绿茶 品质
陈常颂
（福 建省 农业科 学 院茶 叶研 究所 福建福 安 ３５ １ ） ５０ ５
摘要：从 工艺措施方面综合分析 了当前提 高夏暑绿茶品质的相关途径 ，并提 出了适合加工夏暑绿茶的工艺。 高夏暑绿 提
第 ４期
茶叶科学技术
综 述 论 文
２ １摊放 ． 研究表 明随，对鲜 叶进 行适 当摊 放 过程 中 ，鲜 叶 中的多酚类 ，尤 其是 酯型儿 茶素部分 水解成 了苦 涩 味和 收敛性 均 较弱 的非 酯 型儿茶 素 （ ）；部 表２ 分 蛋 白质水解 为具有 鲜爽 味的游 离氨基酸 ；纤 维素
给 以优 良的 品种 ，高水 平 的栽 培技术 ，理想 的茶 园
要 实行 “ 强采 ”一 次采光 ，务使鲜 叶达 到 “ 、鲜 、 嫩
匀 、净 ”，这 是提 高夏茶 品质 的关键 。陈宜 提 出
了夏 暑绿 茶采摘应 本着 早采 、采 小 、多次 原则进行 安排 。黄 积安 认为夏 茶 生产 时间长 ，茶树 发芽轮
茶品质是一个系统 工程 ，需要 从多方面着手 ，本文 旨 为今后提 高夏暑绿茶 品质 的继续研究提供 参考 。 在
关键 词：夏暑绿茶 ；品质；工艺措施
夏暑 季节气 温高 、 日照强 ，茶树体 内碳代 谢水
低 ，有 的甚 至连 采工 成本 都不 能相抵 口，严 重影 响
平 相对 高于氮代 谢水平 ，儿茶 素类大 量积 累 ，氨基
次 多，芽 叶生长快 ，粗老 也快 ，同时 ，每轮 芽 的萌 发不 如春茶 整齐 ，先 采 的先发 ，后 采 的发 芽相应推 迟 ，夏茶 要掌握 嫩采 、勤采 两个方 面 ，才 能把 茶采
好。
环 境 ，而采 摘不合 理 ，即便是 再精工细 做 ，也不 能
得 到优 质成 茶 ，采 摘对 茶 叶 品质 的影 响是 十 分 大
季 名优绿茶采摘 以采单芽或一芽一叶为宜 。张 良骥
２加工工艺对改善夏暑绿茶 品质 的影响
基金项 目：农业部公益性行业科研 专项 （ － ５ ３ ３ ３— ），福建省科技厅重大专项专题 （ ０ ８ Ｚ ０ １８ ２０ Ｓ ０ ０ — ），福建省科技厅重点项
目 （０％０３）。 ２０ ０ ７
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另外 ，选 择通风 、凉爽 、低温 的地点 ，适 当均 匀薄 摊鲜 叶，能够提 高糖苷 水解酶 活性 ，加速 香气 物质形 成 ，可显著 改善成茶 香气 。有 条件 的地 方还 可将 夏暑绿 茶鲜 叶原料置于 低温 、低湿 的空调环 境 摊凉 ，这 样也有 利于 降低成 茶苦涩 味 ，提高夏 暑茶 品质 。 鲜 叶摊 放 须注 意 以下三 点 ： （ ）视 天 气状 况 １ 灵活 掌 握摊 放 时 间和 厚度 ，摊 叶 厚度 一 般 为２ ３ ～ ｃ ，约摊２ ３ｈ （ ）以摊至 叶质 柔软 ，芽叶舒 ｎ ｌ ～ ； ２ 展 ，散发清 香 ，含 水率 在６ ～７ 为摊放 适度指 ８％ ０％ 标 ； （ ）雨水 叶应 先 用脱 水机 除去 鲜 叶表面 水后 ３ 再行摊放 ，并辅 以 电扇 吹微风 ，加 速水分 蒸发 ，缩