肉制品厂化肉工序作业指导书

第1篇

一、操作前准备

1. 操作人员应经过专业培训，熟悉设备性能、操作规程及安全注意事项。

2. 检查设备是否正常，确保各部件完好无损。

3. 清洁工作区域，确保环境卫生。

二、原料处理

1. 原料接收：严格把控原料质量，确保原料来自非疫区，并持有检疫合格证明。

2. 解冻：分类、分品种解冻，解冻池、箱等卫生应符合要求，解冻用水应循环、流动，温度控制在15℃左右。

3. 整形：将原料修整、改刀，确保原料符合加工要求。

4. 腌制：根据工艺要求进行腌制，腌制期间翻拌二至三次，保证原料腌制均匀。

三、煮制

1. 检查煮锅是否正常，蒸汽是否充足。

2. 煮制时以水盖过肉面为原则，并用温度计核对温度表。

3. 下料时要注意安全，防止热水溢出。

4. 下料量根据工艺要求，严禁超负荷下料。

5. 煮制温度时间及其他条件根据工艺要求，不得随意变动，并做好记录。

四、油炸

1. 检查油炸设备是否正常，油温控制在适宜范围内。

2. 油炸过程中，注意观察肉制品色泽和熟度。

3. 油炸时间根据肉制品种类和厚度进行调整。

五、卤制

1. 检查卤制设备是否正常，确保卤水清洁。

2. 卤制过程中，注意观察肉制品色泽和口感。 3. 卤制时间根据肉制品种类和工艺要求进行调整。

六、冷却

1. 将卤制好的肉制品放在通风处冷却。

2. 冷却时间根据肉制品种类和工艺要求进行调整。

七、包装

1. 检查包装材料是否符合要求，确保食品卫生。

2. 包装过程中，注意保持包装材料的清洁。

八、二次灭菌

1. 对包装好的肉制品进行二次灭菌处理，确保产品安全。

九、质检

1. 对生产出的肉制品进行质量检测，确保符合国家标准。

十、成品入库

1. 将合格的肉制品入库储存。

十一、工作完毕

1. 清洗设备及车间卫生，关闭蒸汽阀。

2. 关闭电源，确保设备安全。

注意事项：

1. 操作过程中，严格遵守操作规程，确保生产安全。

2. 注意设备维护保养，延长设备使用寿命。

食品公司生产线作业指导书

第一章 作业安全指南

1.1 安全意识

- 保持警惕，时刻注意周围环境，确保操作安全。

- 确保正确使用个人防护装备（如手套、安全鞋等）。

- 禁止在作业时穿戴长发、长袖衣物或妆容。

1.2 机械设备安全

- 在操作机械之前，先确保设备完好无损。

- 遵循正确的操作步骤和使用说明书。

- 禁止私自修改或拆除机械设备的保护装置。

第二章 作业规范指导

2.1 原料准备

- 检查原料是否符合质量标准，确保没有过期或有异味。

- 将原料储存在干燥、阴凉、无异味的地方。

- 根据工艺要求进行原料称量。

2.2 设备操作

- 所有操作人员必须熟悉设备的操作步骤及相关控制按钮的功能。 - 在操作之前，清洁并消毒操作面，确保无杂质和细菌。

- 操作结束后，及时关闭设备并进行清洁保养。

2.3 生产工艺

- 根据产品工艺流程，合理安排作业和设备调整。

- 减少物料的浪费和损耗，确保生产效率与质量。

2.4 质量控制

- 在生产过程中进行抽检，确保产品符合质量标准。

- 如发现质量问题，立即停止作业并迅速报告相关人员。

第三章 危险源及应急处理

3.1 危险源识别

- 了解并识别生产线中可能存在的危险源。

- 对危险源进行分类，并贴明相关警示标识。

3.2 事故应急处理

- 事故发生时，立即将设备停机，确保员工安全。

- 启动应急预案，迅速组织人员进行灭火、救援等应急处理。

第四章 环境保护与卫生

4.1 废物处理 - 对生产过程中产生的废物进行分类并妥善处理。

- 确保废物不外泄，不对环境造成污染。

4.2 设备清洁

- 定期对设备进行清洁，确保操作环境卫生。

- 使用符合环保标准的清洁剂，避免对环境和人体造成伤害。

结语

本作业指导书旨在确保食品公司生产线作业的安全、高效、环保。请所有操作人员遵守以上规范，并将其作为日常工作的基本要求。如有任何疑问或改进建议，请随时向相关负责人反馈。只有共同努力，我们才能为公司的发展做出积极的贡献。感谢大家的支持与合作！

食品加工与营养作业指导书

第1章 食品加工基础 ..................................................................................................................... 3

1.1 食品加工的定义与分类 ................................................................................................... 3

1.2 食品加工技术的发展与应用 ........................................................................................... 3

第2章 食品营养学原理 ................................................................................................................. 4

2.1 食品营养素的分类与功能 ............................................................................................... 4

2.1.1 碳水化合物 ................................................................................................................... 4

2.1.2 蛋白质 ........................................................................................................................... 4

速冻肉制品生产作业指导书

1、原料：原料冷却到中心温度不高于7℃时方可进入分割剔骨工序。

2、分割：分割前将台案、刀具等认真清洁，提前消毒。分割车间加工的原料和产品采用平面带式输送设备输送。带式输送机的传动系统选用电辊筒减速装置，两侧分别设置分割剔骨人员的操作台，输送机的末端配备分检工作台，排腔骨加工位置应设分割锯。刀具每天作业完毕后进行消毒。

3、包装：包装间内根据产品需要设置各类输送机、包装机、包装工作台及捆扎机具等设施，并设置不同的计量装置及暂时存放包装材料的台、架等，捆扎机具设在远离产品包装的地方。根据不同的产品种类分别称重（或不称重）包装。

4、速冻：分割肉冻结间的设计温度不高于-23℃，冻结时间不宜超过2小时，冻结终了时肉的中心温度不高于-15℃。冻结产品如需更换包装，应在冻结间与冷藏间附近安排包装间，包装间温度不高于0℃，附近应设有包装材料间。

5、入冷藏库：入库的产品应分品种分垛放好，每垛的层数不得超过10层。产品垛应垫离地面30cm，距离墙15cm.成品入库后，温度保持在-18℃以下，库房温度必须稳定，波动不超过±1℃。