牛肉嫩化的研究现状

肉牛品质研究报告1. 引言1.1 背景肉牛是重要的畜牧业产业，对于人类的食物安全和经济发展具有重要意义。

肉牛品质是衡量肉牛肉质优劣的关键指标，包括肉质的嫩度、香气、口感、肉色和营养价值等方面。

因此，研究肉牛品质以提高畜牧业产业的发展和满足人们对高品质肉牛肉需求的增长成为重要任务。

1.2 研究目的本研究旨在探讨肉牛品质的关键因素和影响因素，为提高肉牛品质和增加肉牛产业竞争力提供科学依据。

2. 方法2.1 数据收集本研究收集了1000头肉牛的相关数据，包括品种、饲养方式、饲养周期、屠宰时体重、胴体断面面积等。

2.2 数据分析采用统计学方法对收集到的数据进行分析。

通过相关性分析和回归分析，探讨各种因素对肉牛品质的影响程度。

3. 结果3.1 肉牛品质的关键因素经过数据分析，我们发现肉牛品质受到以下几个因素的显著影响：•品种：不同品种的肉牛在肉质上存在一定差异。

某些品种的肉牛肉质更加嫩滑，而另一些品种的肉质则更加鲜美。

•饲养方式：饲养方式对肉牛品质有着重要影响。

与传统的草饲养相比，精细饲养和蛋白饲养方式可以提高肉牛的肉质品质。

•饲养周期：饲养周期对肉牛品质的影响也很大。

正常要求的饲养周期是肉牛成熟后适当饲养时间，过长或过短都会影响肉质的好坏。

•屠宰时体重：与体重相关的肉质品质指标表明，适当控制屠宰时体重可以提高肉牛品质。

•胴体断面面积：胴体断面面积也是评价肉牛品质的重要指标，断面面积较大的肉牛肉质更好。

3.2 影响因素的比重通过回归分析，我们确定了各个影响因素对肉牛品质的相对重要性。

结果显示，品种对肉牛品质的影响最大，其次是饲养方式和饲养周期，屠宰时体重和胴体断面面积的影响较小。

4. 讨论与结论本研究通过对肉牛品质的研究，发现品种、饲养方式、饲养周期、屠宰时体重和胴体断面面积是影响肉牛品质的重要因素。

在饲养过程中，应选择适合的品种，并采用精细饲养和蛋白饲养方式，控制合理的饲养周期和屠宰时体重，以及关注胴体断面面积的变化。

肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展摘要摘要:嫩度是肉品品质的重要指标之一，改善肉品嫩度一直是肉品科学的研究重点。

根据近年来国内外肉品嫩化的研究情况，围绕超声波嫩化肉品的原理、主要影响因素及其与其他方法联摘要:嫩度是肉品品质的重要指标之一，改善肉品嫩度一直是肉品科学的研究重点。

根据近年来国内外肉品嫩化的研究情况，围绕超声波嫩化肉品的原理、主要影响因素及其与其他方法联合使用嫩化肉品的研究进展进行了综述，旨在为探究肉品嫩化机理，进一步提高肉品品质提供新的思路和理论指导。

关键词:肉品嫩化; 超声波; 空化效应; 原理; 影响因素; 肌原纤维蛋白嫩度是影响肉制品营养、口感、风味和消化的重要因素之一[1 - 2]。

它受许多因素的影响，其中宰后肉品的成熟和处理是改善肉品质量的关键[3]; 肉品中结缔组织的含量和性质与肌原纤维蛋白的结构和状态是影响肌肉嫩度的主要因素[3 - 4]，肌肉嫩度的变化也是组织蛋白酶、钙激活酶等多种酶协同作用的结果[5 -9]。

超声波是一种频率高于20 kHz 的机械波，因其超出人的听觉上限，称之为超声波[10 - 11]。

超声波有多种物理和化学效应，如热效应、空化效应、机械效应等。

目前，超声波广泛应用于食品行业中，如超声波提取动植物体内的功能活性成分、超声波干燥、超声波均质与超声波杀菌等[12 - 14]。

近年来，在肉品加工领域，超声波作为新技术具有潜在的、广阔的发展前景，成为肉品科学家们的研究热点。

例如，超声波可加快腌制肉品速度和检测肉品成分等，缓解了人们对优质肉品的需求压力[15]。

另外，相比其他加工方法，超声波有安全性高、绿色环保、运行成本低、瞬时高效等优点[16]。

但有关超声波嫩化肉品的研究报道较少，本文主要就超声波嫩化肉品的原理、主要影响因素及其与其他方法联合使用嫩化肉品的研究进展作综述，不仅为促进超声嫩化技术在肉品加工领域的广泛应用奠定理论基础，也为肉品高效嫩化技术的研发提供新思路。

肉类研究w w w.cm r .c nMEAT RESEARCH2008.9牛肉嫩化与保鲜技术研究进展向　洋（西南大学　食品科学学院　重庆　400716）摘　要：本文概述了牛肉的各种嫩化与保鲜方法，主要包括盐类处理嫩化、酶法嫩化、超声波嫩化、高压嫩化以及复合保鲜剂保鲜、涂膜保鲜和气调保鲜，并阐明了它们的作用机理，为牛肉嫩化、保鲜的进一步研究提供参考。

关键词：嫩化;保鲜On the Tender ization and Pr eser vative Methods of BeefXIANG Yang(Food Science College,Southwest University,Chongqing4000716,China) Ab stract:This paper outlines a variety of tenderization and preservative methods of beef meat,includ-ing treatment of salts,enzymatic tenderization,ultras onic tenderization,high-pressure tenderization,aswell as composite preserv ative preservation,film pres ervation and gas-preservation,and clarifies theirmechanisms,providing reference for further study on the tenderization and preservation of beef meat.Key wor ds:Tenderization;Preservation中图分类号：TS251.4 文献标识码：A 文章编号:1001-8123(2008)09-0034-04在肉类食品当中，牛肉是中国仅次于猪肉的主要消费食品，它含有丰富的蛋白质，脂肪含量较少，营养价值很高，而且味道鲜美，受人喜爱。

第1篇一、实验目的本次实验旨在探究不同处理方法对肉类嫩化的效果，比较不同方法在提高肉质嫩度方面的优劣，为肉类加工提供科学依据。

二、实验材料与仪器材料：1. 新鲜猪肉（五花肉、猪腿肉等）2. 盐、磷酸盐、木瓜蛋白酶、复合酶等嫩化剂3. 食品级NaOH、H2O2等化学试剂仪器：1. 电子天平2. 搅拌器3. 温度计4. 离心机5. 热水浴锅6. 高压锅7. 肉质嫩度仪三、实验方法1. 物理嫩化方法：- 切片：将猪肉切成2cm×2cm×2cm的小块。

- 热处理：将肉片放入80℃的热水中浸泡30分钟。

- 高压处理：将肉片放入高压锅中，在120℃下处理30分钟。

2. 化学嫩化方法：- 盐处理：将肉片与1%的盐溶液混合，在4℃下腌制12小时。

- 磷酸盐处理：将肉片与0.5%的磷酸盐溶液混合，在4℃下腌制12小时。

- 木瓜蛋白酶处理：将肉片与0.1%的木瓜蛋白酶溶液混合，在4℃下腌制12小时。

- 复合酶处理：将肉片与0.1%的复合酶溶液混合，在4℃下腌制12小时。

- 化学试剂处理：将肉片与0.1%的NaOH溶液混合，在4℃下腌制12小时；或与0.1%H2O2溶液混合，在4℃下腌制12小时。

3. 比较实验：- 将处理后的肉片进行肉质嫩度测定，比较不同处理方法的嫩化效果。

- 对比新鲜肉片和未处理肉片的嫩度差异。

四、实验结果与分析1. 物理嫩化方法：- 热处理和高压处理均能显著提高肉片的嫩度，其中高压处理效果更佳。

- 切片对嫩化效果影响较小。

2. 化学嫩化方法：- 盐处理和磷酸盐处理对嫩化效果有一定作用，但效果不如酶处理。

- 木瓜蛋白酶和复合酶处理对嫩化效果显著，其中复合酶处理效果最佳。

- 化学试剂处理对嫩化效果不明显，甚至可能对肉质产生不良影响。

3. 比较实验：- 处理后的肉片嫩度均显著高于未处理肉片。

- 复合酶处理肉片的嫩度最高，其次是木瓜蛋白酶处理，盐处理和磷酸盐处理效果较差。

五、实验结论1. 物理嫩化方法（高压处理）和化学嫩化方法（复合酶处理）对肉类嫩化效果显著。

中国牛肉发展研究报告中国牛肉发展研究报告一、引言中国牛肉市场是一个快速发展的行业，在过去几年里，中国的牛肉消费量逐年增加。

中国政府对于牛肉产业的支持和牛肉消费的不断增长都为牛肉产业的发展创造了良好的环境。

本报告将对中国牛肉市场的现状、发展趋势以及市场前景进行研究分析。

二、牛肉市场现状目前，中国的牛肉消费量逐年增加。

根据统计数据显示，2019年中国牛肉消费量达到了XXX万吨，同比增长XX%。

中国的城镇化进程加快，居民收入水平提高，对于高品质的牛肉需求不断增加。

同时，由于饲料技术的进步和对于肉品安全的要求，中国国内的牛肉生产也在不断提高。

三、牛肉市场发展趋势1. 牛肉消费升级：随着居民收入水平和生活水平的提高，对于高品质、安全健康的牛肉需求不断增加。

消费者对于牛肉的品质、产地、肉质等方面的要求日益提高，推动了牛肉市场的升级。

2. 产业协同发展：牛肉产业是一个涉及养殖、屠宰、加工、销售等多个环节的产业链，各个环节之间的协同发展将促进整个牛肉产业的发展。

养殖企业、加工企业和销售企业之间的合作将成为未来牛肉市场发展的重要趋势。

3. 品牌建设：在牛肉市场竞争激烈的情况下，品牌建设变得越来越重要。

有品牌和口碑的产品能够赢得消费者的信任和认可，从而在市场上占据竞争优势。

4. 跨界合作：目前，一些知名企业正积极探索跨界合作的模式。

联合其他行业的企业，通过线上线下的联动等方式，实现资源的互补和市场的共享，增加产品的附加值。

5. 线上销售渠道的发展：随着电子商务的迅速发展，线上销售渠道成为了牛肉市场发展的新机遇。

通过互联网销售，可以更好地满足消费者的购买需求，提高销售效率。

四、市场前景分析根据对牛肉市场的研究和分析显示，未来中国的牛肉市场发展潜力巨大。

随着消费升级和需求不断增加，牛肉市场的规模将进一步扩大。

同时，政府对于农业和畜牧业的支持力度不断加大，将进一步促进牛肉产业的发展。

除此之外，中国牛肉市场还面临着进口牛肉的竞争，但随着国内牛肉产业的提升和发展，中国的牛肉产量将逐年增加，对进口牛肉依赖程度将降低。

用切 片机切 片再混 合食盐 及磷 酸盐， 直至 肉片产 生粘 度为 止，
抽取的 肌 肉 中的 蛋 白使 肉片 黏 在 一 起， 到 改 善 嫩 度 的 目 起 的… 。 这 种 方 法 结 合腌 制 和 斩 拌 等 工 序 就 能 进 一 步 提 高 肉 的
中宰前 因素如 动物的种类 、 年龄 、 品种等 对肉的品质影 响最大 ， 但这 些因素受 自然条 件 、 品种 资源 和 经济 状 况等 多 种 因素 制
在这方 面还非 常欠 缺。值 得 一提 的是 在 改善 肉质方 面 不能 一
味地 模仿国外 ， 应依据 本国国情 研究出适合我 国肉类 的嫩化 工
艺 ， 是 因 为 牛 的 种 类 不 同 。 所 有 这 些 都 必 须 以 肉嫩 化 机 制 的 这 基 本 理 论 为 基 础 。 以 下 介 绍 儿 种 国 内 外 研 究 可 行 的 几 种 牛 肉
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５ Ｈｅｏ ｇｉ ｇＪｕｎ ｌ ｆ ｎｍａ Ｓ ｉ ｃ ｎ ｔ ｉ ｒ ｄ ｉｅ ８ ｉｎｊ ｎ ｏ ｒａ ｏ ｉ ｌ ｃ ｎｅａｄＶｅ ｒ ａｙＭｅｉｎ ｌ ａ Ａ ｅ ｅｎ ｃ
黑龙 江畜牧兽 医 ２０ ０ ２年 第 ９期
牛 肉 嫩 化 技 术 的 研 究
肉的嫩度 由肌 肉组织 、 缔组 织与脂 肪组 织 的分布 情况 、 结 分布数 量及这些组织 的理化性 状等 因素决定 。具 体地讲， 响 影 肉嫩度 的因素包括 来源 动物 的种 类、 品种 、 年龄 、 性别、 生产 用 途、 营养状况等 外在 因素， 组织 蛋 白酶 活性 、 肉的 ｐ Ｈ值 、 度、 温 肌 断裂指数、 肌间脂肪分 布、 肌纤维类型等 内在因素等 。 国外 已经 在肉类工业化 加工 中使 用许 多嫩化技术 ， 而我 国

状态所决定网 。 １ ． １ ． ２ 肉色
加拿大 等 肉业发达 国家 ， 牛 肉一 直是人们消 费的首选 肉类 。在 国 内， 近年来 随着人们对草食 动物 肉品消 费
观念 的改变 ， 牛 肉也越 来越成为 人们消费 的亮点 。牛 肉肌纤维 直径 比猪 肉 、 禽 肉的粗 ， 吃 起来 口感也 较猪
１ ． １ ． ３ 风 味
食 用 品质的优 劣是决 定 肉类商 品价 值 的最重 要 因素 ， 人们大都从嫩度 、 色泽 、 风味 、 多汁性等方面对 肉 类食用 品质进行评价 。
（ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄＳ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄＴ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， Ａｇ ｉ ｒ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｕ ｎ ｉ ｒ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｈｅ ｂ ｅ ｉ ， Ｂ ａ ｏ ｄ ｉ ｎ ｇ０ ７ １ ０ ０ １ ， Ｈｅ ｂ ｅ ｉ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
的嫩度 也称 作 肉的硬 度 ，反 映 了 肉对 舌感 觉 的柔软 性、 对 牙齿 压力 的抵抗性 、 咬断肌 纤 维 的难 易程 度 和 嚼碎程 度 ， 一般 用剪切力 值反 映 ， 单位 为牛顿 ／ 平方厘 米（ Ｎ ／ ｃ ｍ ）， 主要 由肌 肉各组 织成 分 含量 与化学 结构
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｂｅ ｅ ｆ ｉ ｓ ｐ ｏ ｐ ｕ ｌ ａ ｒ ｗｉ ｔ ｈ ｐ ｅ ｏ ｐ ｌ ｅ，ｉ ｔ ｓ ｑ ｕ ｌｉ ａ ｔ ｙ ａ ｎ ｄ ｓ ｔ ｒ ｕ ｃ ｔ ｕ ｒ ｅ ｐ ｒ ｏ ｂ ｌ ｅ ｍ ｈ ａ ｓ ｂ ｅ ｃ ｏ ｍｅ ａ ｇ ｒ ｏ ｗｉ ｎ ｇ ｃ ｏ ｎ ｃ ｅ ｒ ｎ ． Ｂａ ｓ ｅ ｄ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｄ ｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｗａ ｙ ｓ ｏ ｆ ｍｅ ａ ｔ ｔ ｅ ｎ ｄ ｅ ｉｚ ｒ ｅ ｒ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ， ｓ ｔ ｅ ｉｌ ｒ ｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ， ｓ ｔ ｏ ｒ ａ ｇ ｅ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｓ ｏ ｆ ｂ ｅ ｅ ｆ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｐ ｒ ｏ ｒｅ ｇ ｓ ｓ ｗｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｍｍ ａ ｉｚ ｒ ｅ ｄ，ｔ ｒ ｙ ｉ ｎ ｇ ｔ ｏ ｄ ｉ ｓ ｐ ｌ ａ ｙ ｔ ｈ ｅ ｃ ｕ ｒ ｒ ｅ ｎ ｔ ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｏ ｆ ｂ ｅ ｅ ｆ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ，ｗｏ ｒ ｔ ｈ ｙ ｏ ｆ ａ ｔ ｔ ｅ ｎ ｔ ｉ ｏ ｎ ｉ ｎ ｔ ｈ ｅ

氨基 酸脱 羧 酶 的 辅 酶 是 ５ 一 磷 酸 吡 哆 醛 ，且 ５一磷酸 吡 哆醛 是 氨 基 酸 脱 羧 酶 的唯 一 活性 形 式 ， 它可 以增 强氨 基 酸脱 羧酶 的活 性 表 达 ，加 快 反 应 。 但本 实验 用 Ｖ 代 替 ５一磷 酸 吡 哆醛 ，也 取 得 了 阳 性 结 果 。据 Ｍｏ ｌ ｒ 道 ，Ｅ ｔｒｂ ｃｅｉ ｅｅ菌 ｅ ｅｌ 报 ｌ＿ ｇ ｎｅｏ ａｔｒ ｃａ ａ
ｎｆ ａ ｔｅｆｃ ｏ ｅ ｄ ｒ ａｉｎｏ ｅ ｆ ｎ ｈ ｐ ｉ ｌ ｒ ｃｓ ｉｇｃ ｎ ｉｏ ｓａ ｏｌｗｓ ｇｎ ｅ ｕｃ ，ｐ ８ ｉｉ ｎ ｆ ｔ ｎｔｎ ｅｉ ｔ ｆｂ ｅ ｄｔ ｅｏ ｔｍａ ｏ ｅ ｓｎ ｏ ｄｔ ｎｗａ ｓｆｌｏ ：５ ｃ ｅ ｚ ｏ ａ ｐ ｉ ｉｇ ｒｊｉｅ Ｈ ．
３ 郭兴 华．益生 菌一基础 与应用 ［ ．北京 科学技 术 出 Ｍ］
版 社 ，２ ０ ， ０２
４ Ｖａ ｄ ｋ ｒ ｋ ｏ ｅ Ｐ． Ａｍｉ ｅ ｎ ｄ ｙ ｆ ｒ ｅ ｔ ｄ ａ ｓ ｇ ｎ ｅｅｃｈ ｖ ｎ ｓ ｉ ｒ ｅ ｍ ｎ ｅ ｓ ｕ ａ ｅ
［］ Ｆ ｏ ｃ ｎ ｅ ９ ７ ４ ） ８ ～ ２ ５ Ｊ ． ｏ ｄＳ ｉ ｃ ，１ ７ ，（２ ：２ ３ ８ ｅ ５ Ｂ ｉ Ｂ 发 酵 食 品微 生 物 学 ［ ． 徐 岩 ，译 ． 北 京 ： ｒ ｎＪ ． ａ Ｍ］ 中 国轻 工 业 出版 社 ，２ ０ ． ０１
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肉 类 工 业
Ｍｅ ａｔ Ｉ ｎｄｕ ｔｙ ｓｒ
产品开发 ・ 试验研究
生 姜 汁嫩 化 牛 肉方 法 的研 究
李艳青 于长青 崔晶杰 黑 龙 江八 一农 垦 大 学食 品 学 院 黑龙 江 大 庆 １ ３ １ ６３９

ｂ ｓ； ｈ ｒ ａ ｅｔ ｉ ｎ ｉ ｉ ｒ ｆ ｃ ｆｐ ｅ ｅ ａｉ ｅ ｓ ｌ ｔ ｎ ｃ ｍｂｎ ｄ ｂ ｓｎ ａ ｄ ｓ ｄ ｕ ｌ ｃａ ｅ ｏ ｈ ｒ ｗ ｈ ｏ ｅ ｔ ｔ ｅ ｅ ｗ ｓ ａ ｃ ｒ ｎ ｉ ｈ ｂ ｔ ｙ ｅｆ ｔ ｒ ｓ ｒ ｔ ｏｕ ｉ ｏ ｉ ｅ ｙ Ｎｉ ｎ ｏ ｉ ｍ ａ ｔｔ ｎ ｔ ｅ ｇ ｏ ｔ ｆ ａ ｏ ｅ ｏ ｖ ｖ ｏ ｉ ｍｉｒ ｏ ｇ ｎ ｓ ｉ ａ ｃ ｄ ｂ ｅ ． ｃ ｏ ｒ ａ ｉｍ ｎ ｓ ｕ ｅ ｅ ｆ
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关键词 ： 带皮牛肉； 木瓜蛋白酶嫩化法； 保鲜
中图分类号 ：Ｓ５． Ｔ ２１ ６
文献标识码 ： Ａ
文章编号 ：０６０ ０ （０００—０５ ０ １０—６Ｘ ２ １）３０ ８— ２
Ｎｅ Ｔｅ ｈｎｏ ｏ ｉ ｓ ｏ ｚ ｍ ａ ｃ Ｍ ｅ ｈｏ ｗ ｃ ｌ ｇ ｅ ｆＥｎ ｙ ｉ ｔ ｔ ｄ，Ｔｅ ｎｄｅ ｉ ａ ｉ ｎ ａ ｅ ｅ ｖ ｔｏ ｒ ｚ ｔｏ ｎｄ Ｐｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｎ ｆ ｒ Ｂｅ ｆｗｉｈ Ｓ ｎ ｏ ｅ ｔ ｋｉ
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乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化【摘要】本研究旨在探讨乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化。

首先介绍了研究背景、研究目的和研究意义。

在详细讨论了嫩化剂的选择与优化、嫩化时间与温度的控制、不同嫩化方法的比较、乳酸嫩化牦牛肉的理化性质分析以及品质评价。

研究结果表明，乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化能够显著改善肉质。

结论部分总结了工艺优化对肉质改善效果的显著性，并提出未来研究方向。

通过本研究，可以为牦牛肉加工业提供指导，并提高牦牛肉产品的市场竞争力。

【关键词】乳酸嫩化、牦牛肉、工艺优化、嫩化剂、时间、温度、嫩化方法、理化性质、品质评价、肉质改善、研究方向。

1. 引言1.1 研究背景乳酸嫩化是一种常用的肉类加工技术，通过乳酸的作用可以使肉质更加柔软，口感更佳。

在牦牛肉这种硬质肉类中，乳酸嫩化技术的应用尤为重要。

由于牦牛肉的肌纤维交错复杂，且含有大量胶原蛋白，导致其肉质较为粗糙，不易嚼碎。

如何利用乳酸嫩化技术对牦牛肉进行处理，提高其肉质和口感，是当前肉类加工领域急需解决的问题之一。

目前，已有许多研究表明，乳酸嫩化在牦牛肉处理中具有显著的效果，可以明显改善牦牛肉的嚼劲和口感，提高其食用价值。

目前对于乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化方面还存在一些不足，如嫩化剂的选择和优化、嫩化时间与温度的控制等方面还有待进一步研究。

本研究旨在深入探讨乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化问题，通过系统的实验设计和数据分析，寻找最佳的嫩化方案，为牦牛肉的加工和提质增值提供技术支持。

通过对乳酸嫩化牦牛肉工艺参数的优化，可以有效改善牦牛肉的食用品质，满足消费者日益增长的需求。

1.2 研究目的本研究的目的是探讨乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化方法，以提高牛肉的口感和嫩化效果。

通过选择合适的嫩化剂并对其优化配比，控制嫩化时间和温度，比较不同嫩化方法的效果，分析乳酸嫩化牦牛肉的理化性质，并进行品质评价，旨在找出最佳的工艺参数，实现对牛肉质地的改善和提升。

通过本研究，可以为牦牛肉生产加工行业提供技术支持和指导，提高产品质量和市场竞争力。

餐饮业牛肉嫩化技术的研究作者：李亚东来源：《科教导刊》2014年第36期摘要随着人民生活水平的不断提高，人类食品结构发生了很大变化，牛肉的消费量逐年上升。

与此同时，消费者对牛肉的质量要求也越来越高，越来越青睐于肉质柔软细嫩、多汁的肉。

因此，不断提高我国牛肉的质量和产量，从而提高企业的经济效益，将会进一步提升我国餐饮业在国际上的地位。

关键词牛肉致嫩品质改善中图分类号：TS251 文献标识码：AResearch on Tender Beef Catering TechnologyLI Yadong（Guangzhou Institute of Technology， Guangzhou， Guangdong 510900）Abstract With the continuous improvement of people's living standards， human food structure has undergone great changes， beef consumption increased year by year. At the same time，consumers of beef quality requirements have become more sophisticated， more and more popular in the meat soft and tender， juicy meat. Therefore， to continuously improve the quality and yield of beef， thereby enhancing economic efficiency of enterprises， which will further enhance our position in the international food and beverage industry plays an important role.Key words beef； catering； quality improvement随着人民生活水平的不断提高，人类食品结构发生了很大变化，牛肉的消费量逐年上升。

牛肉嫩化技术的研究进展
李春莲;王维民
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2009(000)011
【摘要】肉品嫩度是肉的首要食用品质,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标.肉嫩度的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一.宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节.对影响肉嫩度的宰前和宰后因素、目前嫩化方法及嫩化机制进行综述,最后对肉的嫩化趋势作出展望.
【总页数】3页(P53-55)
【作者】李春莲;王维民
【作者单位】广东海洋大学食品科技学院,广东湛江,524025;广东海洋大学食品科技学院,广东湛江,524025
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展 [J], 王佳佳;邓源喜;胡婉茹;杨宁宁;王丹丹;丁欢;姚宝琴
2.牛肉的营养价值及牛肉嫩化技术的研究进展 [J], 王佳佳; 邓源喜; 王丹丹; 丁欢; 姚宝琴; 赵家鑫
3.肌肉嫩度的影响因素及pH调节牛肉嫩化技术研究进展 [J], 郝婉名; 祝超智; 赵改名; 乃比江; 王芳权; 王可
4.超声波技术在牛肉嫩化中的应用研究进展 [J], 孙海磊;罗欣;朱立贤;毛衍伟;张文华;张一敏
5.新型牛肉嫩化技术研究进展 [J], 季现秋;罗欣;朱立贤;梁荣蓉;陈雪;韩明山;张文华;张一敏
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陕西农业科学２０１５，６１（０５）：４８—５１　Ｓｈａａｎｘｉ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ　碱对酱牛肉嫩化效果的研究　李劫　。汤高奇　（１．杨凌职业技术学院，陕西杨凌７１２１００；２．河南农业职业学院，河南中牟４５１４５０）　

摘要：采用不同浓度的纯碱处理牛肉，研究其对酱牛肉嫩化效果的影响。结果表明：肉重０．４％纯碱处理对　酱牛肉嫩化效果比其他浓度的嫩化效果好；随着纯碱浓度的依次递增，牛肉的ｐＨ呈递增趋势，腌制前后ｐＨ　值差异显著；纯碱处理会对酱牛肉色泽产生一定影响，０．６％纯碱处理的酱牛肉出品率比其他处理的高。　关键词：酱牛肉；纯碱；嫩化　

牛肉作为重要的肉食品原料，其丰富的营养　和良好的加工特性在食品工业中广泛应用，受到　消费者的喜爱。酱牛肉作为中式传统肉制品，有　补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止　涎的功效，其蛋白质含量高而脂肪含量低，味道鲜　美，享有“肉中骄子”的美称，以其色泽油润褐红，　入口醇香不腻，余味浓郁悠长的独特风味吸引着　众多的食客　Ｊ。　但酱牛肉也存在诸如口感坚韧、硬度大等缺　点ｌ２ｊ，在牛肉品质评价的指标中（诸如嫩度、风　味、多汁性和色泽等）嫩度是其最重要的品质指　标　Ｊ。影响牛肉嫩度的因素有很多，例如牛肉本　身的因素、屠宰前影响因素、屠宰后影响因素以及　是否经过嫩化处理等　。多年来许多学者致力　于改善牛肉嫩度措施的研究工作　５ｊ，提出很多嫩　化牛肉的方法ｌ　，主要包括机械嫩化法、电刺激　嫩化法、盐法嫩化、外源酶法嫩化、ＣａＣ１　嫩化法，　碱法嫩化等。其中外源酶法嫩化牛肉的方法的研　究最多，而碱法嫩化酱牛肉的研究相对很少＿９　Ｊ，　没有具体的研究碱法嫩化肉的方法。通过加碱来　提高肉的ｐＨ值和保水能力，降低烹饪损失，改善　热制肉的色泽井使结缔组织热变性提高，而使肌　原纤维蛋白对热变性有较大的抗性，从而使肉的　嫩度提高　Ｊ。笔者研究不同浓度纯碱处理对酱　牛肉嫩化效果的影响，探讨酱牛肉碱法嫩化的碱　的适宜浓度，以期为肉品的嫩化研究提供一定的　参考。　ｌ　材料与方法　１．１主要实验材料　牛背脊肉：陕西秦川牛；　小苏打：天津市“红三角”食用小苏打，杨凌　康乐市场；　纯碱：天津市“红三角”食用纯碱，杨凌康乐　市场；　硝酸钠：食品级，天津市东华试剂厂；　食盐、白糖、小茴香、八角、丁香、草果、花椒、　陈皮、鲜姜。　１．２试验方法　（１）工艺流程：ｌ原料整理ｌ—ｌ腌制Ｉ—　Ｉ汤料的制备ｌ—ｌ煮制ｌ—ｌ成　。　（２）指标测定。主要有：　①出品率。　将酱牛肉煮好捞出，冷却３０　ｍｉｎ后称重。出品率为煮后肉重（ｒｆｌ　）与原料肉　重（ｍ：）的比值，见公式（１）。　

Ｔ ｅ Ｐ ｅ ｅ ｔ ｓ ａ ｃ ｉ ａｉｎ ｏ ｅ Ｔ ｎ ｅ ｉｉ ｇＥｎ ｙ ｆＭｅ ｔ ｈ ｒ ｓ ｎ Ｒｅ ｅ ｒ ｈ Ｓｔ ｔ ｆｔ ｅ ｄ ｒ ｎ ｚ ｍｅ ｏ ａ ｕ ｏ ｈ ｚ
Ｗ ａ ｇ ｍ ｉ ｎ Ｌｉ ｎｇ
（ ｈ ｏ ｅ ｔ ｎ ＩＣ ｌ ｇ ．Ｈｏ ｈ ｔ ｎ ｅ ｎ ｌ ０ ５ ，Ｃ ｉａ Ｈｏ ｈ ｔ Ｖｏ ａｉ ａ ｏｌ ｅ ｏ ｅ ｈ ｏ ，Ｉ ｎ ｒＭｏ ｇｉ ０１０ １ ｈｎ ） ａ
Ｎｏ６ ．
Ｊ ｎ ｕ．
文章 编号 ：１７ — ６ ６ ２０ ０ — ０ ４ ０ ６ １９ ４ （ ０ ８） ６ ０ ３ — ２
肉类 嫩化 酶 的研 究现 状
王 利 民
（ 呼和浩特职业学院 ，内蒙古 呼和浩特 ００ ５ ） １０ １
摘要 ：嫩度是 肉的主要食用品质 ，在查阅大量资料 的基础 上 ，综 述了 肉类嫩化酶——内源性嫩化酶与 外源性嫩化 酶 的特性和应用 等。 关键词 ：肉；嫩度 ；嫩化酶 中图分类号 ：Ｑ ５ ５ 文献标志 期）
２０ 年 ６月 ０８
农 产 品加 丁 ・ 刊 学
Ａｃ ｄ ｍｉ ｅ ｉｄｉａ ｆ Ｆ ｒ Ｐ ｏ ｕ ｔ Ｐｒｃ ｓ ｉ ｇ ａ ｅ ｃ Ｐ ｒｏ ｃ ｌｏ ａ ｍ ｒ ｄ ｃ ｓ ｏ ｅ ｓ ｎ
织 形 态上 是相 似 的 ，都是 ｚ线 上 Ｉ 的分 解 或 断裂 ， 小 片化 ，但其 激 活时 必须 依赖 于一 定浓 度 的钙 离 子 ； 带 但 若肌原 纤维 种类 不 同 ，断 裂开始 的时 间有差 异 ，白 而 钙蛋 白酶抑 制蛋 白则是 胞 内抑制 钙蛋 白酶活性 的专 性 蛋 白酶 ，是钙蛋 白酶 的负 调节 剂 。当钙 蛋 白酶被 肌 纤维 比红 肌纤维 断裂得 早 。 蛋 白酶嫩 化剂 可在适 当温 度条件 下 ，降解 蛋 白质 激活后 ，钙蛋白酶抑制蛋 白将迅速与之结合而抑制钙 中某 些 肽 键 ，提 高 肉类 嫩 度 。所 用 时 间 短 、条 件 温 蛋 白酶 的活性 ，从 而保证 钙蛋 白酶 只对底 物进行 局部 。 和 、方法 简便 ，可 显著提 高 肉类 成 品率 、保质 期及经 的特 定位 点水解

ＪＢ Ｍ ｒ ｎ１ Ｗｈｅ ｒ ． ． ｏ ａｌ、Ｔ Ｉ ｇ ｅ ｅ 外源性 ｃ 激化剂嫩 ｌｎ ａ 化， 结合木瓜蛋白酶嫩化的方法 ， 研制出嫩化型牛肉 干 ， 品色 泽棕 红 ． 产 口感脆 嫩 ， 适应 于工业 化生 产
１ 材 料与方 法
表 １ 腌翩液的配制
１ １ 材 料 及设备 ． 材料 ：鲜 牛 肉 、木 瓜 蛋 白酶 、ｃ ｃ：食 品级 １ ａｌ ｆ 、
品
本实验 采用 仪器法 嫩度 测定 ， 出 的剪切力 值越 测
值 ２ 结 果与 讨论 ２ １ 嫩 化 条件 的确定
子天平 、Ｈ ０ Ｓ １Ａ水分快速测定仪 、 电热恒温箱 、 真空干 小 ， 肉越嫩。测定时每个部位测三次 ， 肌 并求其平均
由表 ２３４可知 ， 、、 当嫩化 液浓 度为氯 化钙 １Ｏ 、 ．％ １３ １ 原料 肉整 理 ：选 择 筋 腱 和 脂 肪 少 的 新 鲜 牛 木 瓜蛋 白酶 ２Ｏ 、复合 磷 酸盐 ０４ ，嫩化 时 间为 ．． ．％ ．％ 肉， 经速 冻后 切成 厚度 约为 ３ ｍ小 片 ， 后用 清水 泡 ３ 。 ａ ｒ 然 ｈ 嫩化温度为 ５ｑ 时 ， 肉的嫩化效果最佳 ， 品细 ５ｃ 牛 成 嫩 、弹 性好 。嫩 化温 度为 ５ ℃ 与木瓜 蛋 白酶 在 ５ ５ Ｏ～ ｌ３ ２ 嫩化腌 制 ： 切 片 的牛 肉放人 配制好 的腌 制 ６ ￣ ． 将 ０Ｃ活性 最 高 有关 ；复合 磷 酸盐 可加 强 牛 肉的保 水 液中嫩化腌制 ３ ｈ温度为 ５ ￣ 个 ， ５ 此时 ， Ｃ 牛肉的嫩化 性 ， 实验的结果和吕兵等 ４的实验结果相符 ； 牛肉的 和腌 制是 在 同一 时 间段 完成 的 。 肌 细胞 含有可 分解 肌纤维蛋 白的酶 ， 它的活 性受钙 离 １３３ 熟 制 ：用恒温 水 浴锅进 行熟 制，水 浴锅 中事 子的调控 ， 提高钙离子浓度 ， 酶的活性增强。 但外源性 先加入配制好的香料液。控制温度在 ８￣左右 ， ０ Ｃ 时间 ｃ 的浓度不是越高越好 ｉ， ｓ 在本实验条件下 ， １ 我们

肉牛产业发展调研报告肉牛产业是农业领域重要的养殖产业之一。

随着人们生活水平的提高和肉类消费需求的增加，肉牛产业近年来得到了快速的发展。

针对肉牛产业的发展状况进行调研，了解其现状和存在的问题，对于促进肉牛产业的可持续发展具有重要意义。

首先，肉牛产业已经成为我国农业产业结构优化的重要支柱之一。

近年来，随着生活水平的提高和消费需求的变化，人们对肉类的需求逐渐增加。

肉牛产业通过市场化运作，满足了人们对肉类产品的需求，同时也为农民提供了稳定的收入来源。

在人口增长、城市化进程加快、中产阶级快速扩大的背景下，肉牛产业将继续保持快速的增长势头。

其次，我国肉牛产业已经逐渐形成了规模化养殖的趋势。

随着科技的进步和养殖技术的不断改进，肉牛养殖规模越来越大。

规模化养殖能够有效提高生产效率，降低生产成本，提高产品质量，满足市场需求。

目前，我国已经建立了一些大型肉牛养殖基地，实现了大规模化养殖。

然而，规模化养殖也存在一些问题，如对环境的影响、饲料安全等，需要进一步加强管理和监管。

最后，肉牛产业发展面临着一些挑战和问题。

首先，肉牛市场竞争激烈，产品同质化严重，缺乏特色和差异化。

其次，肉牛养殖存在一定的环境压力，养殖场污染和饲料安全问题亟待解决。

此外，养殖户技术水平不高，管理能力有限，导致生产效率相对较低。

针对这些问题，我们应该加强科技研发，提高养殖技术水平，提高行业监管，打造品牌，建立良好的市场机制，推动肉牛产业向高质量发展。

综上所述，肉牛产业发展势头良好，并且已经成为我国农业产业结构优化的重要支柱。

但是，肉牛产业仍然面临一些问题和挑战，需要加强科技创新，提高管理水平，打造品牌，推动肉牛产业向高质量发展。

只有这样，肉牛产业才能持续健康发展，为农民增收、促进农业现代化做出更大贡献。