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【原理方法】影响肉类嫩度的因素及其嫩化方法肉的食用质量指标有很多，主要包括滋味、质地、多汁性和气味等，其中代表质地品质的嫩度较为重要。
肉品嫩度是肉类主要的食用品质之一，是消费者评判肉质优劣最常用的指标及影响消费的重要因素，它的定义为“肉入口咀嚼时组织状态所感觉的印象”，它包括三方面的感觉，第一是肉入口开始咀嚼时是否容易咬开，第二是是否容易被嚼碎，第三是咀嚼后留在口中的残渣量。
题影响肉类嫩度的因素1. 宰前因素对肌肉嫩度的影响1）种类、品种、性别有研究得出对肉质嫩度的影响其中30%是由遗传因素影响的，种类不同，肉的化学成分相差也很大。
一般来说，畜禽体格越大其肌纤维越粗大、肉也就越老，在其他条件都一致的情况下，一般公畜的肌肉较粗糙，肉越老。
2）年龄一般来说，幼龄畜禽的肉比老龄畜禽的肉嫩，而前者的结缔组织的含量却较后者高。
其原因在于幼龄畜禽肌肉的胶原蛋白的交联程度低，易于加热溶解，而成年动物的胶原蛋白的交联程度高、不易受热、酸和碱等的影响。
3）肌肉部位肌肉部位的不同肉的嫩度剪切力值也不一样。
同一年龄组不同部位肌肉肌纤维含量、结缔组织的含量也不相同，所以肉质嫩度也就不尽相同。
宰后僵直肌肉的肌节长度与肉的嫩度呈正相关，这是肌肉部位不同嫩度也不同的原因。
2. 宰后因素对肌肉嫩度的影响1）温度肌肉收缩程度与温度有很大的关系，一般来说，在15℃以上，与温度呈正相关，温度越高，肌肉收缩越剧烈，在15℃以下，肌肉的收缩程度与温度呈负相关，也就是说，温度越低，收缩程度越大，所谓的冷收缩就是在低温条件下形成的，经测定在2℃条件下肌肉的收缩程度与40℃一样大。
2）成熟肉在僵直后即进入成熟阶段，这并不是通常烹调加热致熟，而是肉在冰点以上温度自然发生的一系列生化反应，导致肉变得柔嫩和具有风味的过程。
3）烹调加热在烹调加热过程中，随着温度升高，蛋白发生变性，变性蛋白的特性决定了肉的质地。
猪肉嫩化的方法决定肉嫩度的重要因素主要是三类蛋白质，即肌纤维细胞中的肌动蛋自、肌球蛋白；肌浆中的肌浆蛋白、肌浆硬蛋白；结缔组织中的胶原蛋白、弹性蛋白及肉状蛋白。
谈如何嫩化老肉随着人们生活水平的提高，对饮食的质量要求也越来越高，尤其是在烹饪原料的加工制作方面，不但要求其时令鲜美，有些原料还要松软脆嫩，特别是应对老的原料进行嫩化。
如：“杭椒牛柳”“滑炒里脊丝”中的肉质应达到十分鲜嫩的程度。
为适应这一新的烹饪形势，如何嫩化老肉就成为摆在烹饪教师面前的一个重要课题。
一、肉质变老的原因从肉食加工的角度可将动物体大致划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织，分别占50%～60%、20%～30%、9%～14%、5%～22%。
肉的基本单位是肌纤维，肌纤维呈细长圆筒状，其粗细随着动物的年龄、营养状况、活动的多少而有差异。
牛、羊、猪比较，羊肉最细，猪肉最粗，老龄动物比幼龄的粗，肌肉组织和结缔组织是构成肉的主要组成部分，决定肉质的好坏。
肉的老嫩与肌肉中所含的结缔组织的构成成分有关。
结缔组织中的纤维分为胶原纤维、弹性纤维和网状纤维3种。
网状纤维较细，彼此交织成网，在肌肉中含量很少，几乎不影响肉的老嫩；而胶原纤维和弹性纤维在肌肉中起着黏着作用，决定着肉的嫩度，这两种纤维的重要成分是胶原，外形是棒状。
胶原纤维是蛋白质，在结缔组织中的含量特别多，由于这种蛋白质中含有大量的甘氨酸，约占氨基酸总量的1/3，但由于其色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等含量很少，所以这种蛋白质是不完全蛋白质，如牛、羊、猪的蹄筋，人工制的皮冻等营养价值并不高。
胶原纤维蛋白具有高度的结晶性，韧性大，拉力强，加热时能分解成明胶，由于这种分解需要一个过程，时间的长短由胶原纤维的结构紧密程度决定，也就是说由饲养的时间长短决定。
另外，胶原纤维在水溶液中的分解随着温度的升高而分解加速。
肉之所以“老”，正是因为含有的胶原纤维、弹性纤维没有被水解，咀嚼时具有高度持续性的抵抗力，发柴并有较强的韧度，同时较难消化吸收。
肉中的含水量高达70%～80%。
“老肉”，组织结构紧密，肌肉细胞内细胞间的空间就小，填充空间的水相应就少，“嫩”肉则相反。
肉类嫩化技术之化学致嫩法肉制品因原料来源动物的年龄较大或因饲养不当或胴体分割后未加保鲜，使肌肉收缩。
如不加处理直接销售，会感到质地老、不美观。
为此，对屠宰胴体或分割肉块进行嫩化处理成为肉制品加工生产的关键技术环节。
1 化学致嫩的原理化学致嫩是一种起源于中国烹饪业的肉类嫩化方法。
就是采用酸、碱、盐等化学物质破坏肌纤维膜，蛋白质及其他组织，使其结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨胀。
2 化学致嫩的方法2. 1 盐致嫩2.1.1 食盐致嫩肉制品中加盐，使肌肉中的盐溶性蛋白质（主要是肌球蛋白）抽提溶出，体表成为粘稠胶状态，使肉组织能保持大量水分，并能吸附足量水，同时食盐是电解质，加入后很快电离出氯离子和钠离子，进入肉组织的内部，使肉中的渗透压增大。
水进入肉中，钠离子和氯离子都是水化离子，表面吸附极性水分子而致嫩。
但若使用不当，会适得其反，使用时要注意：盐要分次加入，边搅拌边加入；投盐不要太早，否则肉过早总凝固，阻碍其吸水；顺着一个方向搅拌，用盐量要适中，约为肉料的2%～2.5%，用量少，原料表面肌球蛋白分子之间聚集成杆状，水化能力降低，表现为“没劲”，用量太多时，口味过咸，蛋白质吸水，不易粘结在一起。
2.1.2 聚磷酸盐致嫩磷酸盐是肉制品加工中常用的品质改良剂，在肉制品中可以起到增加产品保水性，改善肉的乳化能力和微观结构，抑制肉中脂肪的氧化等作用。
磷酸盐具有缓冲作用，使溶液呈碱性，添加至肉中，使肉的pH值向碱性方向偏移至7.2～7.6，可以结合二价金属离子如Zn 2+ ，Ca 2+ ，Mg 2＋等，肌肉中与蛋白质结合的离子失去，肌肉网状结构遭破坏，内部亲水基团外露，提高了持水性。
目前常用的有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠等。
复合磷酸盐对肉制品的作用优于单一磷酸盐。
磷酸盐的用量一般在0.1%～0.4%，使用过多影响肉的风味。
磷酸盐能够增强肉制品的保水性、降低蒸煮损失率、增加产品的出品率，磷酸盐这些功能与其能够调节肉制品的pH值、增加肉制品体系的离子强度、螯合肉制品中的金属离子等性质有关。
肉类嫩化八法
淀粉法：将肉片(丝)切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。
啤酒法：将肉片(丝)用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片(丝)鲜嫩爽口，风味尤佳。
鸡蛋清法：在肉片(丝)中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒。
可使肉质鲜嫩滑润。
食油法：炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油(花生油、豆油)拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩不腻。
白醋法：爆炒腰花时，先在腰花中加适量白醋和水，浸腌30分钟，腰花会自然胀发，成菜后无血水，清白脆嫩。
盐水法：可用高浓度的食盐水使冻肉解冻，成菜后肉质尤为爽嫩。
芥末法：煮老牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。
苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使软嫩。
牛肉的嫩化方法
1、冷藏法。
动物的肉一般会经过僵硬、成熟、自融、腐败四个化学变化。
买来的牛肉如果太老，放入冰箱里面，牛肉由僵硬变得成熟，这个时候牛肉的纤维层断裂，变得更加蓬松。
也就意味着肉的嫩度增加。
2、选用合适的刀对牛肉进行切割。
牛肉一般要经过刀工处理。
一般有横切牛羊斜切猪的说法。
因此切牛肉的时候一定要顺着牛肉的纹理切，这样切出的牛肉片薄且不会断裂。
因此一定要沿着肌肉纤维方向斜切或顺切，不然切出来的牛肉就会很老，而且还会断裂。
3、腌渍法。
利用盐、料酒对牛肉进行腌制。
料酒中的乙醇分子能够使蛋白质变性而增加持水性，从而增加牛肉的嫩度。
此外还可以用蛋白酶进行嫩化。
植物蛋白酶可以降解蛋白质，从而使牛肉变嫩。
4、保护性致嫩。
让老牛肉变嫩，有的时候我们也会用淀粉包裹牛肉形成保护层，牛肉中的水分不易溢出，从而保持牛肉的持水性，从而使牛肉变得鲜嫩。
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瘦肉嫩的原理瘦肉嫩的原理是指通过特定的烹饪技法或处理方法使肉类更加柔嫩、口感更好的过程。
瘦肉嫩主要取决于肉本身的原理及烹饪技巧。
首先，肉的嫩度与肌纤维的组织结构以及肌肉纤维之间的连接有关。
肌肉纤维受到机体运动所需的力量影响，肌纤维之间通过胶原纤维连接。
肌肉纤维中的胶原纤维越多，连接越紧密，肌肉就会越结实、较难咀嚼。
相反，肌肉纤维中的胶原纤维相对较少，连接相对较松，肌肉就会较为柔软、容易咀嚼。
其次，烹饪技巧对于瘦肉嫩的影响也非常重要。
常见的烹饪技巧包括腌制、涮、温、焖煮、烤、蒸等。
这些烹饪技巧都可以通过改变食材的温度、湿度和时间来影响瘦肉的嫩化程度。
腌制是一种常见的嫩肉方法，利用腌制剂中的盐、酸、酶等成分对肉进行浸泡，改变肌肉纤维之间的相互作用，使其更加松软。
例如，用酱油、料酒、精盐、白糖、生姜蒜等调料将肉浸泡片刻，可以使肉质更加鲜嫩美味。
涮是指将肉类放入沸水中迅速煮熟，这种烹饪方法可以让蛋白质凝聚在肉表面，保持肉汁并保持肌肉纤维更柔软和嫩滑。
温烹饪方法是将肉放入温水中慢慢加热，肉内部温度逐渐升高，这样可以减少肉的水分流失，使肉保持柔嫩。
焖煮是一种烹饪方法，将肉切成块状后，放入高温高压锅中慢慢焖煮，这样可以使肉中的胶原纤维逐渐分解，使其更加嫩滑可口。
烤和蒸是两种传统的烹饪方法，通过高温烘烤或蒸汽蒸煮，可以使肉中的水分蒸发，肌肉纤维收缩，使肌肉更加紧实。
总结起来，瘦肉嫩的原理主要取决于一方面食材本身的肌肉纤维结构，另一方面是所采用的特定烹饪方法。
通过烹饪方法的选择和调整，能够达到嫩肉的效果。
这些烹饪技巧可以改变肌纤维之间的连接，使其趋于松散，从而增强肉的嫩度和口感。
不同的烹饪技巧会有不同的效果，选择合适的烹饪方法结合食材的特点，可以使瘦肉达到更好的嫩滑口感。
肉类嫩化原理及方法肉的嫩度是肉类最重要的感官品质之一，它在很大程度上决定了消费者对肉类食品的消费。
因此，国内外学者在最近的二三十年里一直致力于肉类嫩化的技术，并已取得大量成果。
影响肉类嫩度的因素有很多，其中主要包括宰前因素（品种，年龄，性别，年龄生产用途，是否经肥育）和宰后因素（成熟情况，是否添加外源蛋白酶，电刺激等）。
常见的肉类嫩化方法包括以下几种：一、物理嫩化法1. 低温吊挂自动排酸法肌纤维的肌小节连结状态对嫩度有影响,肌节越长或断裂,则肉就越嫩。
拉伸嫩化即将屠宰后胴体吊挂,借本身重力作用,根据不同的吊挂方式使相应部分肌肉肌节拉长,使肉嫩化,传统为后腿吊挂。
试验表明骨盆吊挂效果较好,但肉体悬挂需在冷藏情况下应用,并且损失大、损耗多,还易受嗜冷微生物的侵扰。
加之,冷库费用高,带来一定经济损失。
2. 电刺激嫩化法电刺激是采用探针或电极,利用电流对放血完全的胴体进行刺激的一种方法。
利用电刺激提高嫩度最早始于1949年，美国本杰明•富兰克林发现电击昏的火鸡“异常的嫩”。
这主要是因为电刺激加速了胴体的糖酵解反应,使动物胴体在较高温度下获得较低的ｐH值。
有效减少了能诱发冷收缩产生ｐH值/温度出现的几率。
应用时,有人建议电刺激与快速冷却相接合,使肌肉产生过强或过弱的收缩,提高嫩度。
而在电压上各国研究差异较大,美国采用3000～6000Ｖ,日本采用35～50Ｖ,瑞典采用5～500Ｖ。
目前倾向于采用低电压进行电刺激。
由于电刺激这一技术本身具有一定的难度及危险性,在我国工厂中未能推广。
3. 机械嫩化法利用机械力的作用使肉嫩化,根据作用方式不同可分为滚揉嫩化法, 绞碎嫩化法,再成型嫩化法。
滚揉嫩化法分为按摩(messaging)与滚打(tumbling)破坏肌纤维,提高嫩度,滚打赋予肌肉块冲击力,利用滚筒旋转,使肉块由筒的上方落至下方,或利用轴上装有叶片打击肉块,此方法在欧洲肉品加工业中普遍采用处理较坚实的肉类,许多滚筒装备有真空系统,减低空气导入及增加腌渍液的扩散,按摩是一种比较温和的作用,以摩擦力抽出牛肉块中盐溶蛋白质,它是将肉块置于槽中利用旋转混合单元强迫肌肉块互相磨擦及与桶壁互相磨擦。
肉类致嫩的方法及原理应用一、介绍肉类食品在日常生活中占据重要的地位，然而，有时候我们购买的肉类可能并不是非常嫩滑。
于是，人们针对肉类食品进行了致嫩的研究，以使其口感更加美味。
本文将介绍一些常用的肉类致嫩方法及其原理应用。
二、机械致嫩 (Mechanical Tenderization)机械致嫩是利用物理力学的原理对肉类进行致嫩的方法。
具体步骤如下：1.选择适合的机械致嫩设备，例如肉锤或者机械嫩肉机。
2.将待致嫩的肉类放置在坚硬的表面上。
3.使用机械致嫩设备轻轻敲打肉类，以使其纤维断裂。
4.反复敲打，直到肉类变得柔软嫩滑。
机械致嫩的原理是通过外力的作用，打破肉类中的结缔组织，使其纤维松散，从而达到致嫩的效果。
三、酸性致嫩 (Acid Tenderization)酸性致嫩是利用酸性物质对肉类进行致嫩的方法。
具体步骤如下：1.准备酸性物质，如柠檬汁、醋或酸奶。
2.将待致嫩的肉类放入密封容器中。
3.均匀地往肉类上倒入酸性物质。
4.将密封容器放入冰箱中浸泡一段时间，通常为3-24小时，取决于肉类的厚度和酸性物质的浓度。
5.取出肉类后，轻轻擦拭掉多余的酸性物质。
6.按照喜好的方式进行烹饪。
酸性致嫩的原理是酸性物质能够降低肉类的pH值，使得肉类中的结缔组织变得松弛，增加了肉类的嫩滑口感。
四、酶致嫩 (Enzymatic Tenderization)酶致嫩是利用酶类物质对肉类进行致嫩的方法。
具体步骤如下：1.选择适合的酶致嫩酶剂，如菠萝酶、木瓜酶或者乳酸菌酶。
2.将待致嫩的肉类放入密封容器中。
3.均匀地涂抹酶致嫩酶剂到肉类表面，或者将其加入腌制液中。
4.将密封容器放入冰箱中浸泡一段时间，通常为1-24小时，取决于肉类的厚度和所使用的酶剂。
5.取出肉类后，轻轻擦拭掉多余的酶致嫩酶剂。
6.按照喜好的方式进行烹饪。
酶致嫩的原理是酶类物质能够与肉类中的蛋白质结合，降解蛋白质而使其变得松弛，增加了肉类的嫩滑口感。
五、盐腌致嫩 (Salt Brining)盐腌致嫩是利用盐水对肉类进行致嫩的方法。
肉宰杀后变嫩的原理
一般来说，肉宰杀后变嫩，是因为肌肉组织中的蛋白质和水分含量发生了变化，使肉质变得更加松软嫩滑。
一、肉宰杀后变嫩的原理
1.肌肉细胞膜的破裂
肉宰杀后，肌肉细胞膜会发生破裂，使内外的细胞液混合在一起，导致肌肉组织结构发生变化，形成肉质变嫩的效果。
2.肌肉组织中蛋白质发生变化
肉宰杀后，肌肉组织中的蛋白质会出现变性反应，使肌肉组织变得更加松软。
3.水分含量发生变化
肉宰杀后，肌肉组织中的水分含量会发生变化，使肌肉组织变得更加松软嫩滑。
二、肉宰杀后变嫩的具体过程
1.宰杀
肉宰杀是指将家畜或禽类宰杀，使其死亡，以便取得肉质。
2.肉宰杀后的收获
宰杀后，可以取得肉质，用以制作食物。
3.肉宰杀后的变嫩
肉宰杀后，肌肉组织中的蛋白质和水分含量会发生变化，使肉质变得更加松软嫩滑，从而达到变嫩的效果。
三、肉宰杀后变嫩的实践案例
1.猪肉
猪肉是一种常见的肉类，宰杀后可以用来制作火腿、烤肉等食物。
猪肉宰杀后，肌肉组织
中的蛋白质和水分含量会发生变化，使肉质变得更加松软嫩滑，从而达到变嫩的效果。
2.牛肉
牛肉也是一种常见的肉类，宰杀后可以用来制作牛排、烧牛肉等食物。
牛肉宰杀后，肌肉
组织中的蛋白质和水分含量会发生变化，使肉质变得更加松软嫩滑，从而达到变嫩的效果。
综上所述，肉宰杀后变嫩的原理是因为肌肉组织中的蛋白质和水分含量发生了变化，使肉
质变得更加松软嫩滑。
猪肉和牛肉是常见的肉类，宰杀后也会发生变嫩的效果。
烹饪肉类的嫩化方法肉类作为一种重要的食材，在烹饪过程中往往需要通过一定的嫩化方法来提高其口感。
下面将介绍几种有效的烹饪肉类嫩化的方法。
1. 腌制腌制是一种常见的嫩化肉类的方法。
通过腌制，肉类可以吸收调味料中的盐分和酸性物质，使其在腌制过程中发生物理变化，继而改善肉质的嫩度。
腌制的时间可以根据肉类的厚度和种类进行调整，一般来说，需要腌制数小时至数天。
此外，还可以添加一些辅助嫩化的成分，例如柠檬汁、酸奶等，提高腌制效果。
2. 酶解酶解是利用肉类内部的蛋白酶与外源性酶的作用，降解肉质中的结缔组织，从而使其变得更加嫩滑。
酶解方法通常有两种：一是使用酶解剂直接涂抹在肉类表面进行嫩化处理，二是将肉类与酶解剂一同浸泡。
酶解的时间应根据肉类的种类和大小进行调整，一般需要几个小时至过夜。
但需要注意的是，酶解剂的选择要慎重，以免对健康产生副作用。
3. 低温慢炖低温慢炖是一种用较低的温度和较长的时间进行烹饪的方法。
这种烹饪方式可以使肉类中的胶原蛋白逐渐分解，从而增加其嫩度和口感。
在慢炖的过程中，肉类会逐渐变得柔软多汁，非常适合用来制作汤品、炖菜等。
选择适合慢炖的部位，例如牛尾、牛腱等，可以获得更好的效果。
4. 紧浸法紧浸法是将肉类浸泡在牛奶、酸奶或啤酒等含有乳酸或酸性物质的液体中，使其在浸泡过程中发生酸化反应，从而改善肉质的嫩度。
这种方法是将肉类在浸泡液中浸泡数小时至一夜，可以使肉质更加鲜嫩，同时还能增加肉类的香味。
但需要注意的是，过度浸泡会使肉质变得过嫩，丧失原有的口感。
5. 切片打散切片打散是通过切割肉类纤维，提高其嚼口感。
在烹饪之前，将肉类切成薄片或薄片状，再用刀背或嫩肉器轻轻敲打，可以使肉质松散，嫩滑易嚼。
这种方法适用于烹饪速度较快的菜品，例如炒菜、炖煮等。
同时，还可以通过先将肉类冷冻一段时间后再进行切割，可以使肉质更加均匀柔嫩。
以上介绍了几种常见的烹饪肉类嫩化的方法，可以根据不同的需要选择合适的方法。
然而，无论选择何种方法，在烹饪过程中掌握好火候和时间是非常重要的。
肉类嫩化原理及方法肉的嫩度是肉类最重要的感官品质之一，它在很大程度上决定了消费者对肉类食品的消费。
因此，国内外学者在最近的二三十年里一直致力于肉类嫩化的技术，并已取得大量成果。
影响肉类嫩度的因素有很多，其中主要包括宰前因素（品种，年龄，性别，年龄生产用途，是否经肥育）和宰后因素（成熟情况，是否添加外源蛋白酶，电刺激等）。
常见的肉类嫩化方法包括以下几种：一、物理嫩化法1. 低温吊挂自动排酸法肌纤维的肌小节连结状态对嫩度有影响,肌节越长或断裂,则肉就越嫩。
拉伸嫩化即将屠宰后胴体吊挂,借本身重力作用,根据不同的吊挂方式使相应部分肌肉肌节拉长,使肉嫩化,传统为后腿吊挂。
试验表明骨盆吊挂效果较好,但肉体悬挂需在冷藏情况下应用,并且损失大、损耗多,还易受嗜冷微生物的侵扰。
加之,冷库费用高,带来一定经济损失。
2. 电刺激嫩化法电刺激是采用探针或电极,利用电流对放血完全的胴体进行刺激的一种方法。
利用电刺激提高嫩度最早始于1949年，美国本杰明•富兰克林发现电击昏的火鸡“异常的嫩”。
这主要是因为电刺激加速了胴体的糖酵解反应,使动物胴体在较高温度下获得较低的ｐH值。
有效减少了能诱发冷收缩产生ｐH值/温度出现的几率。
应用时,有人建议电刺激与快速冷却相接合,使肌肉产生过强或过弱的收缩,提高嫩度。
而在电压上各国研究差异较大,美国采用3000～6000Ｖ,日本采用35～50Ｖ,瑞典采用5～500Ｖ。
目前倾向于采用低电压进行电刺激。
由于电刺激这一技术本身具有一定的难度及危险性,在我国工厂中未能推广。
3. 机械嫩化法利用机械力的作用使肉嫩化,根据作用方式不同可分为滚揉嫩化法, 绞碎嫩化法,再成型嫩化法。
滚揉嫩化法分为按摩(messaging)与滚打(tumbling)破坏肌纤维,提高嫩度,滚打赋予肌肉块冲击力,利用滚筒旋转,使肉块由筒的上方落至下方,或利用轴上装有叶片打击肉块,此方法在欧洲肉品加工业中普遍采用处理较坚实的肉类,许多滚筒装备有真空系统,减低空气导入及增加腌渍液的扩散,按摩是一种比较温和的作用,以摩擦力抽出牛肉块中盐溶蛋白质,它是将肉块置于槽中利用旋转混合单元强迫肌肉块互相磨擦及与桶壁互相磨擦。
绞碎嫩化。
仅适用于灌肠、香肠类制品。
再成型嫩化即为重组嫩化,即将肉粒减小为颗粒或改变其形态,用食盐、磷酸盐混合搅匀再成形而成。
此方法可利用嫩度较差的肉,适用于各类肉,但较耗时耗能。
4. 声波嫩化法此方法是90年代同long提出的一种与其它嫩化原理不同的全新嫩化技术。
它利用炸药在水中引爆,产生声波,声波在水中传递至肉时,由于声耦作用,肉受迫振动,肉快速的压缩和收张使肌肉结构破坏,肉得以嫩化。
此过程以秒计,肉嫩化效果明显,不影响其营养和风味。
由于声波嫩化具有的高效性、瞬时性及生产中低运行成本及原料的低选择性使得此项技术具有广阔的应用前景。
5. 冷冻嫩化处理冷冻能够提高肉的嫩度(Winger和Fennemn,1976),一方面是由于冷冻对肌纤维的破坏作用及对结缔组织的破坏和拉伸作用。
组织学检查表明,嫩度的增加与肌纤维间冰的形成呈正比(Hiner等,1945)。
如果解冻之后立即烹饪,冷冻的嫩化效果往往不一致(Smith等,1968)。
这可能是由于冷冻温度和速度不一致(Hankins和Hiner,1940;Hiner等,1945)。
此外,最近的研究还发现,液氮冻结对控制肌节缩短有效(Koohmaraie等,1998),这也可能是肉嫩度得以改善的一个原因。
对冷冻法嫩化肉的研究,主要集中在对肥臀羊(callipyge lamb)肉的嫩度改善方面。
研究发现, 将肉于成熟之前进行一定时间的冷冻处理,可以大幅度降低肥臀羊(callipyge lamb)肉中的CDP 抑制剂活性,结合解冻之后一定时间的成熟嫩化,可以显著降低肉的剪切力值,肉的感官嫩度明显改善,其效果比单独成熟处理的效果好得多(Duckett等,1997,1998)。
研究还表明,于成熟前进行冷冻处理对成熟没有影响,而且对解冻和加工引起的失重也没有影响(Stuby等,1995)。
但有人发现,牛肉冷冻后经解冻再放置肉色变暗,影响消费者对冷冻处理牛肉的接受性(Moore等,1993)。
关于冷冻处理的工艺参数,专门的研究报道资料不多,一般试验结果是在-70℃以下的温度条件下取得的,冷冻有效时间为4天以上,但延长冷冻时间,嫩度大的肉比例还上升。
6. 超高压嫩化法高压嫩化(1ＭＰａ～10ＭＰａ)具有嫩化效果明显、作用均一等优点,不仅合乎卫生条件(处理前进行真空包装),不会增加微生物污染的机会,而且可以起到杀菌作用,风味也明显改善。
这种嫩化方法在国内应用较少,是一种较新的嫩化技术。
其原理是:(1)机械作用即在高压作用下使肌肉体积收缩,肌膜和肌原纤维破裂,肌动蛋白和肌球蛋白之间发生一定错位,造成肌肉结构松散而提高肉质嫩度,起到嫩化效果。
(2)蛋白酶的水解作用利用高压的作用使肌肉中溶酶体破裂,释放组织蛋白酶,同时由于高压下肌质网的破坏导致Ｃa2+浓度升高,激活钙激活酶系统,利用酶的作用达到嫩化的目的。
其工序是先将肉进行真空包装,在高压下处理10min,即可提高肉的嫩度,可延长保质期。
由于高压处理所需能耗较低,且不会造成污染,有利于环境保护,还顺应了目前小包装分割冷却肉的国际消费趋势,极具发展前景。
然而投资较大对该工艺的发展起到了限制作用。
研究表明高压会导致构成肌原纤维蛋白主体的Ｆ-肌动蛋白、肌球蛋白复合体(即肌动球蛋白)的解离及解离出的链状Ｆ-肌动蛋白,再解离为球状Ｇ-肌动蛋白,使胶原纤维小活化。
可以认为蛋白质的空间结构的高压变化是上述组织结构变化的主要原因,研究表明高压不仅使肌原纤维内部结构变化而且还导致肌内周膜和肌外周膜剥离及肌原纤维间隙增大,促使了肌肉嫩化。
美国沃尔特•肯尼克研究所得的高压嫩化的方法是将原料肉切块真空包装后经100ＭＰａ、2min处理可得到鲜美软化易消化的肉食品[1]。
由于高压处理所需的能耗相对较低,且不会造成空气污染,因而有利于环境保护,这种方法还顺应了目前小包装分割冷却肉的国际消费形式,极具发展前景。
但由于其投资成本较大限制了这项技术的普及化发展。
二、化学嫩化法1. 多聚磷酸盐嫩化法磷酸盐是肉制品加工中常用的品质改良剂，在肉制品中可以起到增加产品保水性，改善肉的乳化能力和微观结构，抑制肉中脂肪的氧化等作用。
磷酸盐具有缓冲作用,使溶液呈碱性,添加至肉中,使肉的pH值向碱性方向偏移至～,可以结合二价金属离子如Zn2+，Ca2+, Mg2＋肌肉中与蛋白质结合的离子失去, 肌肉网状结构遭破坏, 内部亲水基团外露,提高了持水性。
目前常用的有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠等。
复合磷酸盐对肉制品的作用优于单一磷酸盐,当聚磷酸钠、焦磷酸钠、偏磷酸钠以2∶2∶1添加0 4%时,效果最佳。
2. 有机酸嫩化法在酸性溶液中浸渍,如醋酸或乳酸,是传统的嫩化及增加风味的方法。
酸浸渍处理降低了肉的机械抵抗力,包括那些结缔组织含量高的组织。
用于肉类嫩化的有机酸主要有醋酸、柠檬酸和乳酸,采用的嫩化方法有浸渍法和注射法。
由于外源酸的渗透缓慢,有机酸浸渍处理达到充分浸渍的时间长,嫩化过程较缓慢,而有机酸的注射则可使酸溶液较快的扩散而加快嫩化速度。
三、生物嫩化法1. 蛋白酶嫩化法利用各种植物和微生物来源的蛋白酶类可以有效嫩化粗糙的肌肉组织和结缔组织，常用的植物来源的蛋白酶包括木瓜蛋白酶，无花果蛋白酶，猕猴桃蛋白酶等，微生物来源的主要包括黑曲霉蛋白酶，枯草蛋白酶，米曲蛋白酶，根酶蛋白酶等。
通常蛋白酶是采用拌料，注射和浸渍的方法加入肉中。
市场销售的嫩肉粉的主要有效成分即为木瓜蛋白酶。
但在应用蛋白酶嫩化肉类时有一点需要注意，多数蛋白酶对肉类蛋白的水解作用都很强烈，并且同时作用于肌肉组织和结缔组织，因此，需控制好蛋白酶作用于肉类的时间和用量，防止嫩化过度，造成不良口感。
2. 激活内源蛋白酶嫩化法在肌肉中主要有两类蛋白酶对肉类的嫩化起作用，即钙激活酶系统和组织蛋白酶，钙激活酶包括μ－钙激活酶（calpain），m－钙激活酶以及钙激活酶抑制因子（calpastatin）。
动物屠宰后在成熟过程中，钙激活酶作用于肌原纤维Z盘，使Z盘崩解肌原纤维易于破碎。
在肉尸僵过程中，随着ATP的消耗，肌质网小泡体内积蓄的钙离子被释放出，激活了钙激活酶，分解肌原纤维蛋白促进肉类嫩化。
在正常情况下，肌肉中的钙离子浓度只能够激活μ－钙激活酶，如要激活m－钙激活酶则需要添加外源钙离子。
通过宰后注射CaCl2嫩化牛肉和鸡胸肉的是近些年来肉类嫩化领域研究的热点。
当嫩化达到一定程度后，就会激活钙激活酶抑制因子，从而抑制钙激活酶对肌肉的嫩化作用，因此，钙盐注射并不会造成肌肉过度嫩化。
而且，可以增加肉类中钙离子的含量，防止因钙摄入不足而造成的营养疾病。
国内外牛肉嫩化技术目前，中国已成为世界上第二大牛肉生产国，养牛业虽然发展迅速，但牛肉的品质，特别是肉的嫩度较差，加工水平较低，这在一定程度上限制了养牛业的发展，而目前国内牛肉生产从品种、饲养到屠宰、加工包装等，都不能满足消费者对质量的要求。
现在市场和许多大饭店，对肥牛的需求量越来越大，而嫩度是肥牛的一个非常关键的指标，如果嫩度不好，也就不能称其为肥牛。
国外已经在肉类工业化加工中使用许多嫩化技术，而我国在这方面还非常欠缺，以下介绍几种国内外研究可行的牛肉嫩化方法。
1 低温吊挂自动排酸成熟该方法是将胴体后腿朝上，挂在10℃以下的低温库中进行自动排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程。
这种方法是目前我国高档牛肉生产的主要方法。
但也存在着占用冷库时间长、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性细菌污染、费用高、效率低等缺点。
2 机械嫩化法此法是利用机械外力将肌节拉长，并使肌膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎，最终使肉变得柔软。
常用的方法是：机械滚揉法，此法是把经过腌制的肉块采用机械的方法进行翻滚，肉体表面形成黏液，从而增加了肉的嫩度；重组嫩化法：即将嫩度低的肉用切片机切片再混合食盐及磷酸盐，直至肉片产生黏度为止，抽取的肌肉中的蛋白使肉片黏在一起，起到改善嫩度的目的。
这种方法结合腌制等工序就能进一步提高肉的嫩度，增加肉的持水性和改善肉品的质量。
此法常用于西式肉制品加工中。
3 电刺激嫩化法电刺激是家畜屠宰放血后，在一定的电压电流下，对胴体进行通电，改善肉的嫩度，防止寒冷收缩。
根据法国的资料介绍，刺激后的牛肉可提高嫩度15%～16%。
电刺激的应用减少了胴体冷却和成熟所用时间，同时节省了胴体吊挂冷却成熟所占用的空间，为企业带来显著经济效益。
4 高压嫩化法高压嫩化（1MPa～10MPa）具有嫩化效果明显、作用均一等优点，不仅合乎卫生条件（处理前进行真空包装），不会增加微生物污染的机会，而且可以起到杀菌作用，风味也明显改善。
