国内外牛肉嫩化技术

介绍牛肉的营养价值特点，以及影响牛肉嫩化程度的因素，重点介绍了牛肉嫩化的物理方法、化学方法和生物方法，并对其未来发展前景做了简要分析，目的是为牛肉的研究、加工和利用提供理论依据。

关键词牛肉营养价值影响因素嫩化技术牛肉营养价值高，味道鲜美，经常吃牛肉，可以补气养血，滋养益胃，利水消肿，强健肌肉和筋骨。

在寒冬吃牛肉，可以暖胃。

牛肉蛋白质含量一般在20%以上，高于羊肉和猪肉。

而牛肉的脂肪含量较低，在10%左右。

牛肉中还富含B族维生素，如维生素B6、维生素B12，并且牛肉中所含矿物质种类也较齐全，如钙、锌、铁等[1]。

牛肉嫩度是指肉进入口内进行咀嚼时所产生的感觉，其决定了肉的食用价值，它是由肌肉蛋白质分子之间的相互作用力、肌肉中结缔组织的分布、密度和性质等因素共同控制的[2]。

嫩度影响牛肉的质量以及消费者对牛肉及其制品的喜爱[3]。

本文就牛肉的营养价值及牛肉嫩化技术予以概述，并展望了其开发应用前景，旨在为牛肉食品的开发应用提供参考。

1 牛肉营养价值概述牛肉含有丰富的蛋白质、维生素以及矿物质。

并且脂肪与胆固醇含量比其他肉类要低，味道鲜美、营养价值高，可以提高机体的抗病能力，有多重功效[4]；牛肉可以补血和加快受伤组织恢复，促进身体痊愈，所以受伤患者可以在膳食中适当的增加牛肉的摄入量；研究表明，牛肉具有抑制癌细胞病变的活性成分，因此常吃牛肉可以防癌；牛肉中蛋白质含量丰富并且种类较多，与人体所需的蛋白质构成相近，所以可为人体提供充足的能量。

牛肉的蛋白质含量远高于猪肉的蛋白质含量，但脂肪和胆固醇的含量低于猪肉，因此减肥人群、高血压人群等较适宜食用牛肉，在日常消费中，可以适当减少猪肉的用量，增加牛肉的含量。

牛肉中所含的维生素B6，有助于治疗口腔溃疡以及预防糖尿病的作用；牛肉中所含的维生素B12有助于增强记忆力以及促进碳水化合物、脂肪等代谢；牛肉中富含有锌，有助于伤口和创伤的愈合、促进生长发育以及增强人体免疫力；牛肉中含有的镁则可加快胰岛素合成代谢的速度，保护神经，有助于预防糖尿病；牛肉中含有的钾可以调节体内酸碱平衡，防止泌尿系统发生病变[5]。

牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展牛肉中的蛋白质是人体维持生命所必需的重要营养元素之一。

它不仅提供构建和修复身体组织所需的氨基酸，还能提供能量，并参与身体其他机能的维持。

牛肉中的蛋白质具有较高的生物利用率，能够被人体充分吸收利用。

牛肉富含各种微量元素，如铁、锌、硒、钾等。

其中铁是血红蛋白的重要组成部分，能够帮助携带氧气到全身各个组织和器官。

锌参与多种酶的合成，对维持免疫系统、视觉系统和生殖系统的正常功能起着重要作用。

硒具有抗氧化作用，能够减少自由基的损害，维护细胞健康。

钾是一种电解质，与神经传导和细胞功能密切相关。

牛肉还含有丰富的维生素B群，如维生素B1、B2、B6、B12等。

这些维生素参与人体新陈代谢过程，对神经系统和心血管系统的正常功能具有重要作用。

牛肉中的维生素D有助于促进钙的吸收和利用，维护骨骼的健康。

嫩化技术是提高牛肉口感的重要方法之一。

牛肉由于其纤维组织的特殊结构，往往会导致口感较为硬涩。

为了提高牛肉的嫩化度和口感，研究人员进行了大量的技术研究。

以下是其中一些研究进展：1. 酶解嫩化技术：利用特定的酶能够分解牛肉中的蛋白质和胶原蛋白，从而改善其嫩化度。

常用的酶包括木瓜酶、菠萝酶等。

研究表明，酶解嫩化技术能够显著提高牛肉的嫩化度，使其口感更加鲜嫩。

2. 低温嫩化技术：通过将牛肉置于低温环境下进行处理，可以使其纤维组织松弛，从而改善其嫩化度。

低温嫩化技术主要包括冷却嫩化和融冰嫩化两种方式。

研究表明，低温嫩化技术能够显著提高牛肉的嫩化度，并且对营养价值的损失较小。

3. 腌制嫩化技术：利用腌制液中的盐和其他添加剂，能够改变牛肉中的蛋白质结构，从而改善其嫩化度。

腌制液中的盐能够渗透入牛肉组织中，使其纤维松弛。

添加其他调味料和添加剂，还能够增加牛肉的风味和口感。

１ ．９ ５５ ％，比对照组 １７ ｋ ．７ ｇ降低 了 １ ．８ ０８ ％，具有较好 的嫩化 效果 。
关键词 ：重组 ；嫩化 ；二次回 归正交旋转 组合 设计
Ｏｐ ｍｉ ａ ｏ ｆ ｓｒ ｃｕ ｅ ｅ ｅ ｄ ｒ ａ ｉ ｎ ｗｉ ｔ ｍｐ ｕ ｄ Ｐ ｏ ｐ ａｅ ａ ｄ Ｓ ｄ ｕ Ｂｉａ ｂ ｎ ｔ ｉ ｔ ｚ ｔ ｎ ｏ ｔｕ ｔ ｒ ｄ Ｂｅ ｆ ｎ ｅ ｉ ｔ ｔ Ｂｏ Ｃｏ ｏ ｎ ｈ ｓ ｈ ｔ ｎ ｏ ｉ ｍ ｃ ｒ ｏ ａ ｅ ｉ Ｒｅ Ｔ ｚ ｏ ｈ ｈ
ｏ １ ７ｋ ｅｏ ｔｅ ｐ ｍｉ ｔ ｎ ｆ ． ｇ ｆｒ ｈ ｏ ｔ ｚ ｉ ． ７ ｂ ｅ ｉ ａｏ
Ｋｅ ｒ ｓ ｒ ｓｒ ｃｕ ｅ ｙ ｗｏ ｄ ： ｅ ｔ ｔ ｒ ｄ；ｔｎ ｅ ｉａ ｉ ｎ：ｑ ａ ｒ ｔ ｅ ｒ ｓ ｉ ｎ ｏ ｔ ｏ ｏ ａ ｏ ａｉ ｎ ｃ ｍｐ ｓｔ ｅ ｉｎ ｕ ｅ ｄ ｒｚ ｔ ｏ ｕ ｄ ａ ｉ ｒ ｇ ｅ ｓｏ ｒｈ ｇ ｎ ｒ ｔ ｔ ｏ ｏ ｉ ｄ ｓｇ ｃ ｌ ｏ ｅ
Ｓ ＨＡＮＧ Ｚ —ｉｇ ｕｐｎ ，ＨＵ Ｔｅ ｕ ，Ｆ Ｎ ｉｇｊ ｇ ｉ－ ｎ Ａ Ｊ －ｎ ｊ ｎ ｉ
（ ｏ ｅｅ ｆ ｌａｙＴ ｃ ｎｌｇ ，ｉｎＵｎｖｒ ｔ， ｈｎ ｃ ｕ １００ ， ｈ ａ Ｃ ｌｇ ｉ ｒ ｅｈ ｏｏ ｙ Ｊｉ ｉｅｓｙ Ｃ ａ ｇｈ ｎ ３０ ０ Ｃ ｉ ） ｌ ｏ Ｍｉｔ ｌ ｉ ｎ
中图分类号：Ｔ ２ ６ Ｓ ０
文献标识码 ：Ａ
文章编 号：１０ ．０ ３２ １ ）５０ １．４ ０ １８ ２ （０ １０ ．０４０
嫩 度 是一 个 反映 肉类 质地 的重 要指 标 ， 肉的嫩 度 直 接 影 响 到 肉制 品 的 口感 、 营 养 、 消 化 和 风 味 等 。嫩 度 是 指食 用 时 咬碎 和 咀 嚼 的难 易度 。 肉类 的嫩 化 技 术 分 为

肉类研究w w w.cm r .c nMEAT RESEARCH2008.9牛肉嫩化与保鲜技术研究进展向　洋（西南大学　食品科学学院　重庆　400716）摘　要：本文概述了牛肉的各种嫩化与保鲜方法，主要包括盐类处理嫩化、酶法嫩化、超声波嫩化、高压嫩化以及复合保鲜剂保鲜、涂膜保鲜和气调保鲜，并阐明了它们的作用机理，为牛肉嫩化、保鲜的进一步研究提供参考。

关键词：嫩化;保鲜On the Tender ization and Pr eser vative Methods of BeefXIANG Yang(Food Science College,Southwest University,Chongqing4000716,China) Ab stract:This paper outlines a variety of tenderization and preservative methods of beef meat,includ-ing treatment of salts,enzymatic tenderization,ultras onic tenderization,high-pressure tenderization,aswell as composite preserv ative preservation,film pres ervation and gas-preservation,and clarifies theirmechanisms,providing reference for further study on the tenderization and preservation of beef meat.Key wor ds:Tenderization;Preservation中图分类号：TS251.4 文献标识码：A 文章编号:1001-8123(2008)09-0034-04在肉类食品当中，牛肉是中国仅次于猪肉的主要消费食品，它含有丰富的蛋白质，脂肪含量较少，营养价值很高，而且味道鲜美，受人喜爱。

用切 片机切 片再混 合食盐 及磷 酸盐， 直至 肉片产 生粘 度为 止，
抽取的 肌 肉 中的 蛋 白使 肉片 黏 在 一 起， 到 改 善 嫩 度 的 目 起 的… 。 这 种 方 法 结 合腌 制 和 斩 拌 等 工 序 就 能 进 一 步 提 高 肉 的
中宰前 因素如 动物的种类 、 年龄 、 品种等 对肉的品质影 响最大 ， 但这 些因素受 自然条 件 、 品种 资源 和 经济 状 况等 多 种 因素 制
在这方 面还非 常欠 缺。值 得 一提 的是 在 改善 肉质方 面 不能 一
味地 模仿国外 ， 应依据 本国国情 研究出适合我 国肉类 的嫩化 工
艺 ， 是 因 为 牛 的 种 类 不 同 。 所 有 这 些 都 必 须 以 肉嫩 化 机 制 的 这 基 本 理 论 为 基 础 。 以 下 介 绍 儿 种 国 内 外 研 究 可 行 的 几 种 牛 肉
维普资讯
５ Ｈｅｏ ｇｉ ｇＪｕｎ ｌ ｆ ｎｍａ Ｓ ｉ ｃ ｎ ｔ ｉ ｒ ｄ ｉｅ ８ ｉｎｊ ｎ ｏ ｒａ ｏ ｉ ｌ ｃ ｎｅａｄＶｅ ｒ ａｙＭｅｉｎ ｌ ａ Ａ ｅ ｅｎ ｃ
黑龙 江畜牧兽 医 ２０ ０ ２年 第 ９期
牛 肉 嫩 化 技 术 的 研 究
肉的嫩度 由肌 肉组织 、 缔组 织与脂 肪组 织 的分布 情况 、 结 分布数 量及这些组织 的理化性 状等 因素决定 。具 体地讲， 响 影 肉嫩度 的因素包括 来源 动物 的种 类、 品种 、 年龄 、 性别、 生产 用 途、 营养状况等 外在 因素， 组织 蛋 白酶 活性 、 肉的 ｐ Ｈ值 、 度、 温 肌 断裂指数、 肌间脂肪分 布、 肌纤维类型等 内在因素等 。 国外 已经 在肉类工业化 加工 中使 用许 多嫩化技术 ， 而我 国

中图分类号 ：Ｔ Ｓ ２ ５ １ ． ５ ２
文献 标志码 ：Ａ
文章编号： １ ０ ０ １ ． ８ １ ２ ３ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ６ ． ０ ０ ４ ４ ．ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ０ ５
牛 肉 作 为 一 种 重 要 的 肉食 品 原 料 ， 具有 丰 富 的营 养 和 良好 的加 工特 性 ，在 食 品工 业 中有着 广 泛 的应用 基 础 ，随着 人 们 生 活 水平 的不 断提 高 ，饮 食 习惯 的改 变和 膳 食 结 构 的不 断 调 整 ，牛 肉不仅 越 来 越 受 到 消费 者 的喜 爱 ，而且 其 质 量也 受 到 了广 泛 重视 。 】 。 牛 肉的嫩 度 作 为
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｂｅ ｅ ｆ ｔ ｅ ｎ ｄ ｅ ｒ ｎ ｅ ｓ ｓ ｉ ｓ ｂ ｏ ｔ ｈ ａ ｎ ｉ ｍｐ ｏ ｒ ｔ ａ ｎ ｔ ｉ ｎ ｄ ｉ ｃ ａ ｔ ｏ ｒ ｏ ｆ ｍｅ ａ ｔ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ａ ｓ ｓ ｅ ｓ ｓ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｍｏ ｓ ｔ ｃ ｏ ｍｍ ｏ ｎ ｌ ｙ ｕ ｓ ｅ ｄ ｉ ｎ ｄ ｉ ｃ ａ ｔ ｏ ｒ ｔ ｏ ｅ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｅ ｃ ｏ ｎ ｓ ｕ ｍｅ ｒ ａ ｃ ｃ ｅ ｐ ｔ ａ ｎ ｃ ｅ ． Ｅｘ ｏ ｇ ｅ ｎ ｏ ｕ ｓ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ａ ｓ ｅ ｓ ｈ ａ ｖ ｅ ａ ｔ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ｅ ｄ ｃ ｏ ｎ ｓ ｉ ｄ ｅ ｒ ａ ｂ ｌ ｅ ｉ ｎ ｔ ｅ ｒ ｅ ｓ ｔ ｆ ｒ ｏ ｍ ｔ ｈ ｅ ｍｅ ａ ｔ
聂远洋 ，李 璐 ，温 文婷 ，夏 白雪 ，孙 群
（ 四川大学生命科学学院，四川 成都 ６ １ ０ ０ ６ ４ ） 摘 要 ：牛 肉嫩度是 一项 肉质评定 的重要指标 ，也是消 费者评判 肉质优劣 的最 常用指标 。外源 性蛋 白酶嫩 化技术

牛肉嫩化技术与系列产品开发等作者：暂无来源：《农村-农业-农民·下半月》 2015年第4期成果简介在系统地研究了我国牛肉的肌纤维基本结构的基础上，首创了以外源性Ca2 为激活剂嫩化处理技术，并在国内首次创建了衡量牛肉嫩度的“肌原纤维小片化指数”“粗钙激化因子活性指数”和“溶解性胶原蛋白含量”新指标体系，确立了相应的方法；以创建的技术为依托，建立了牛肉嫩化技术与方法，首次开发出了嫩化性牛肉火锅系列产品和嫩化性牛肉干，并实现了工业化生产；开发出了牛肉低温熟食制品、新型牛肉脯、特制牛肉丸、牛肉香肠、牛肉火腿肠等。

成功地解决了肉色、风味、保鲜以及工业化生产等技术难题。

在嫩化技术、嫩度衡量指标体系以及产品开发等许多方面填补了国内空白。

该成果经国内肉类专家鉴定处于国类同类研究的领先水平。

该技术同时可以应用于鸭肉、鹅肉等肌肉纤维粗、韧度大的畜禽肉质改善，开发相应产品。

联系人：马美湖联系电话：027-********邮箱：Mameihuhn@利用农作物秸秆制备建筑装饰材料成果简介我国年产农作物秸秆7亿多吨，除部分用于还田、饲料及生活能源外，50%以上的秸秆尚未利用，农民一般把它们作为废物烧掉，不仅造成资源浪费，还严重污染了环境；另一方面，我国是世界上人均占有森林资源很少的国家，加上建筑装修行业大量使用木材，森林面积逐年减少，严重影响生态环境。

本技术以油菜秆、棉花秆等农作物秸秆为原料，通过对秸秆进行改性，并添加一定的合成材料作为增强剂，采用双螺杆挤出一次性成型工艺制备秸秆装饰材料，如踢脚线、地板、装饰板等，代替木材。

秸秆装饰材料不仅有天然木材的外观，而且克服了木材的许多缺陷，具有木材所不具备的阻燃性及防腐、防潮、防虫蛀和尺寸稳定性等优点，不含甲醛等有害气体。

生产过程无环境污染，设备投资少，成本低，市场广阔。

联系人：熊汉国联系电话：027-********，153********邮箱：xionghanguo@。

牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展1. 引言1.1 牛肉的营养价值牛肉富含优质蛋白质，是人体生长发育和修复组织的重要来源。

蛋白质是人体细胞的基本构成成分，可以帮助人体维持健康的体内环境，促进身体的新陈代谢。

牛肉中还含有丰富的铁、锌、维生素B群等营养素，能够满足人体多种微量元素的需求，增强身体的免疫力和抗病能力。

牛肉还含有大量的不饱和脂肪酸，对心血管系统有益。

适量摄入牛肉能够降低血液中的胆固醇含量，减少心脏病和中风的风险。

牛肉中的胶原蛋白能够帮助保持皮肤的弹性，延缓衰老。

牛肉是一种营养丰富的食材，对人体健康有着重要的作用。

加强对牛肉营养价值的认识，合理搭配饮食，可以更好地保护自己的健康和增强身体素质。

1.2 牛肉嫩化技术的重要性牛肉的嫩化技术是牛肉加工过程中非常重要的一环。

嫩化技术的主要目的是改善牛肉的口感和风味，使其更加美味可口。

牛肉的嫩化技术不仅能够提高牛肉的品质，还能够降低牛肉的咀嚼难度，增加其口感柔软度，从而提高消费者的满意度。

在传统的牛肉加工过程中，嫩化技术通常包括了切割、加工、腌制、脱水等步骤。

这些步骤可以有效地破坏牛肉组织中的蛋白质结构，提高牛肉的嫩化效果。

随着科技的不断进步，牛肉嫩化技术也在不断创新和发展，出现了许多新型的嫩化技术，如超声波处理、电脑控制的真空嫩化技术等，这些新技术为改善牛肉的嫩化效果提供了更多的可能性。

牛肉的嫩化技术对于提高牛肉的品质和口感至关重要。

随着人们对食品品质要求的不断提高，牛肉嫩化技术的研究和应用将会越来越受到关注和重视。

只有不断创新和提高嫩化技术，才能够更好地满足消费者对高品质牛肉的需求。

2. 正文2.1 牛肉的营养成分分析牛肉是一种富含营养丰富的肉类食品，其主要营养成分包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。

下面就来详细分析牛肉的营养成分。

首先是牛肉中的蛋白质。

牛肉是人们日常饮食中重要的蛋白质来源之一，其蛋白质含量丰富且易被人体吸收利用。

牛肉中的蛋白质主要由必需氨基酸组成，这些必需氨基酸对人体健康至关重要，能够帮助维持身体组织的生长和修复。

肌钙蛋白 T（Troponin-T）是骨骼肌完整细丝的一 部分，肌钙蛋白分子的延长部分和原肌球蛋白结合， 协调肌肉收缩中肌动、肌球蛋白之间的关系。 Troponin-T 由 3 个亚基构成，即钙结合亚基（TnC）、 抑制亚基（TnI）和原肌球蛋白结合亚基（TnT），其 中 TnT 分子量为 30.5～37 kD，能结合原肌球蛋白， 起联结作用。成熟过程中 Troponin-T 降解产生 28 kD 和 30 kD 的蛋白肽，这些降解产物的含量与肉的嫩度
2 结缔组织对嫩度的作用
2.1 结缔组织及胶原蛋白含量 结缔组织是肌肉中的次要组成部分，结缔组织主
要由胶原纤维构成，胶原纤维主要成分是胶原蛋白。 肌内结缔组织含量对于肉质硬度有一定影响的观点已 有 90 多年的历史。很早就有研究发现，肉的剪切力与 结缔组织构成具有相关性，结缔组织含量少的肌束， 其具有较低的机械抵抗力[25]。Ramsbottom 对这一结论 进行了发展，认为不同肌肉类型在剪切力值上的不同 主要是由胶原蛋白含量决定[26]，运动型肌肉，如股二 头肌，胶原蛋白含量较高，肌束较粗，肉质就较硬； 而部位型肌肉，如腰大肌，胶原蛋白含量较低，肌束 较细，肉质也较嫩。Strandine 根据肌束膜的组成将肌 肉分为不同类型，也发现按此分类后的肌肉类型与嫩 度有较好的相关性 [27]。这些经典的实验结果很好地解 释了胶原蛋白含量和肌束粗细与肉嫩度的关系。最近 也有许多研究表明[28,29]，不同部位肉的嫩度与胶原蛋 白含量高度相关。
180、40、33 和 23 kD 共 5 个亚碎片，但降解起始时 间和降解速率因种类不同而有所不同[16,18,19]。
肌 原纤 维连接 蛋白 还 有 Desmin 和 Filamin 。 Desmin 是一类中间纤维丝，位于肌原纤维 Z 盘的外 周，包裹着 Z 盘，使相邻肌原纤维在 Z 盘处连接，并 将肌原纤维与包括肌纤维膜在内的其它细胞结构连 接。Filamin 是一种肌动蛋白上的结合蛋白，分子量为 245 kD，有许多不同异构体，位于肌原纤维 Z 盘的外 周，稳定肌原纤维在这一区域。成熟过程中 Desmin 和 Filamin 都发生降解[19~21]，降解作用打乱了肌原纤 维外侧的定位，弱化了肌原纤维与外层肌纤维膜之间 的连接。

肉类嫩化技术之物理致嫩法动物源肉类是人类生活中不可缺少的食品。

在传统的屠宰工厂中，仅采用一般的屠宰方法，得到肉后直接销售或者冷冻后销售。

在肉的全部质量特征中，外观质量在很大程度上决定消费者是否选购，肉的嫩度是肉类最重要的感官品质之一，它在很大程度上决定了消费者对肉类食品的消费。

影响肉类嫩度的因素有很多，其中主要包括宰前因素（品种、年龄、性别、生产用途、肥育状况）和宰后因素（成熟情况、外源蛋白酶添加、电刺激实施等）。

一般来说，宰前因素对结缔组织的数量、分布和类型有作用，从而影响嫩度。

屠宰后得到的肉类，在冷库中经过一段时间存放后，可以变得更为柔嫩。

这主要是由于肌肉组织本身的组织蛋白酶对肌肉纤维作用的结果，但组织蛋白酶对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白并无作用。

对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。

柔软性即舌头和颊接触肉时产生触觉，嫩肉感觉软糊而老肉则有木质化感觉；易碎性，指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩度很好的肉对牙齿无多大抵抗力，很容易被嚼碎；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。

对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的是切断力，又称剪切力。

即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量，以kg为单位。

一般来说如剪切力值大于４kg的肉就比较老了，难以被消费者接受。

目前，嫩化效果的度量有专用仪器嫩度计，即将一定部位的新鲜肉块样品置仪器上，仪器的刀口与肉样的肌纤维呈垂直方向切断，记下所消耗的力，称为嫩度。

目前，人工致嫩方法改变肉的嫩度，主要物理致嫩法、化学致嫩法、酶致嫩法三种方法。

1、物理致嫩的原理物理致嫩法是采用敲打、搅拌、切碎、针刺、翻滚等手段改变肌纤维组织，使肌肉内部结构发生改变，有助于肌纤维的断裂和结缔组织的韧性降低，使之与水的接触面增大，吸水力增加，将水分阻滞达到嫩化的目的。

2、物理致嫩的方法2.1低温吊挂法鲜肉的肌纤维中的肌小节连结状态对嫩度有直接影响，肌小节越长或断裂，则肉就越嫩。

餐饮业牛肉嫩化技术的研究作者：李亚东来源：《科教导刊》2014年第36期摘要随着人民生活水平的不断提高，人类食品结构发生了很大变化，牛肉的消费量逐年上升。

与此同时，消费者对牛肉的质量要求也越来越高，越来越青睐于肉质柔软细嫩、多汁的肉。

因此，不断提高我国牛肉的质量和产量，从而提高企业的经济效益，将会进一步提升我国餐饮业在国际上的地位。

关键词牛肉致嫩品质改善中图分类号：TS251 文献标识码：AResearch on Tender Beef Catering TechnologyLI Yadong（Guangzhou Institute of Technology， Guangzhou， Guangdong 510900）Abstract With the continuous improvement of people's living standards， human food structure has undergone great changes， beef consumption increased year by year. At the same time，consumers of beef quality requirements have become more sophisticated， more and more popular in the meat soft and tender， juicy meat. Therefore， to continuously improve the quality and yield of beef， thereby enhancing economic efficiency of enterprises， which will further enhance our position in the international food and beverage industry plays an important role.Key words beef； catering； quality improvement随着人民生活水平的不断提高，人类食品结构发生了很大变化，牛肉的消费量逐年上升。

肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展肉品嫩化是生鲜肉制品加工的一个关键技术，肉品嫩化可以有效地改善肉品的质地和口感，提高食品的品质和附加值。

目前，肉品嫩化的方法主要包括物理嫩化、化学嫩化和生物嫩化等几种方式，其中物理嫩化是最常见和实用的方式。

本文将详细介绍肉品嫩化的物理嫩化方法和超声波技术在肉品嫩化中的应用研究进展。

一、物理嫩化方法1. 剁打法剁打法是一种传统的肉品嫩化方法，通常采用肉锤、肉抽、牛头刀等器具，将肉块进行猛烈的剁打，使肌肉断裂，纤维断裂，使得肉质变得松软细嫩。

锤打法是在剁打的基础上进一步发展的方法，锤打能够更好的控制肉块的形状和大小，使得嫩化更加均匀。

3. 牛肉提筋机牛肉提筋机的原理是利用机械力和速度的作用使肌肉汁液向空洞移动，使纤维断裂、软化，从而达到嫩化效果。

该方法适用于较坚硬的肉品（如牛肉）。

二、超声波技术在肉品嫩化中的应用超声波技术是一种常见的物理嫩化方法，其原理是利用超声波振动作用于肉品上，使其产生微小的空洞、空泡，使纤维断裂、软化，从而实现肉品的嫩化。

超声波技术主要可以分为两种类型：高能量超声波和低频超声波。

高能量超声波通常采用较高的频率和功率，可以显著地加速肉品嫩化的速度，但同时也会对肉品产生破坏。

低频超声波则采用较低的频率和功率，能够更加温和地嫩化肉品。

目前，超声波技术在肉品嫩化中被广泛应用，可以对各种肉品进行嫩化处理，如牛肉、猪肉、羊肉等。

超声波技术具有嫩化效果好、加工速度快、节约能源、提高生产效率等优点。

三、总结肉品嫩化是一个重要的加工技术，在不同的加工环节中起着重要作用。

通过物理嫩化方法和超声波技术可以有效地提高肉品的嫩化效果，从而达到改善肉品的质量和口感的目的。

在未来的研究中，需要进一步探索嫩化机制，开发新型的嫩化技术和设备，以满足消费者对高品质、营养、健康的食品需求。

肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展肉品嫩化是一种提高肉类品质的重要工艺，它可以改善肉的口感和易嚼性，提高口感品质，从而提高肉品的市场价值。

肉品嫩化的方法有很多，其中包括物理法、酶法、化学法等，本文主要探讨超声波技术在肉品嫩化中的应用及其研究进展。

一、肉品嫩化的方法1. 物理嫩化法物理嫩化法包括机械嫩化法和热处理法，机械嫩化法主要是利用机械方法打击肉块，使其变得松软，而热处理法则是通过煮熟、烤制等方式来使肉变得软嫩。

酶嫩化法利用肉类本身所含的酶，或外加酶来对肉类进行嫩化。

常用的酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、溶血酶等。

化学嫩化法是通过使用化学剂进行嫩化。

如使用蛋白酶或蛋白质分解剂等。

二、超声波技术在肉品嫩化中的应用超声波技术在肉品嫩化中的应用已经引起了人们的广泛关注。

超声波技术对于嫩化肉类的机理是通过高频振动作用对肌肉组织的分子结构进行破坏，使肉类中的酶分子得以释放，从而达到嫩化的效果。

超声波技术的具体应用包括以下几个方面：1. 超声波预处理超声波预处理是在肉类加工前，先使用超声波技术进行预处理。

这种方法能够破坏肉类细胞膜结构，促进肉类中的酶分泌，增加酶的活性，进而促进嫩化效果。

2. 超声波浸泡超声波浸泡是将肉类与液体一起放入超声波装置中，利用高频振动作用对肉类进行浸泡。

该方法可以改善肌肉组织的松软性，提高肉类的嫩度。

3. 超声波加热嫩化超声波加热嫩化是将肉类加热至一定温度，同时使用超声波进行加工，使肉类更好地进行嫩化。

此种方法适用于肉类内部嫩化效果不均匀的情况。

近年来，超声波技术在肉品嫩化领域的研究取得了很大进展。

一方面是对超声波参数的研究，包括振幅、频率、处理时间和温度等因素。

这些参数的合理控制可以使超声波在肉品嫩化中发挥最大作用。

另一方面，超声波技术的研究也在不断地向纳米尺度方向发展。

目前已有研究表明，纳米超声波技术可以更好地嫩化肉类，取得了较好的研究成果。

此外，超声波与其他肉类处理技术的结合也成为了当前的研究热点。

牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展牛肉是一种营养丰富、口感鲜美的食材，其营养成分包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，具有增强体力、滋养身体的功效。

但是，由于牛肉的结构特点，肌肉纤维较为粗大，导致其咀嚼难度较大，口感不佳。

因此，嫩化技术成为了提高牛肉食用体验的重要手段之一。

本文将介绍牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展。

一、牛肉的营养价值1、蛋白质：牛肉中蛋白质含量高，且营养价值较高，其氨基酸组成近乎完整，具有较高的生物利用率。

2、脂肪：牛肉脂肪含量不高，但其中富含不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等，有助于降低胆固醇、预防心血管疾病。

3、矿物质：牛肉中富含铁、锌、钾、磷等矿物质，有助于维持人体内正常代谢和生理功能。

4、维生素：牛肉中含有丰富的维生素B族，如维生素B1、B2、B6、B12等，有助于维持神经系统正常功能和血液健康。

1、机械嫩化：机械嫩化是通过机械力作用改变肉质的结构，使之变得更加柔软。

目前，常用的机械嫩化方法包括酶解、超声波处理、高压处理等。

3、调理剂嫩化：调理剂嫩化是指将某些化学物质加入到牛肉中，以改变其蛋白质结构和组织特性，使之变得更加柔软。

目前常用的调理剂包括盐水、糖、酒等。

4、电子束嫩化：电子束嫩化是指利用电子束照射牛肉，使之变得柔软。

该方法能够减少牛肉的细菌含量和保持其营养价值，但目前尚未在食品加工领域得到广泛应用。

总的来说，不同嫩化技术各有其优缺点，在实际应用中需要根据具体情况进行选择。

除了嫩化技术外，合理的烹饪方法也能够改善牛肉的口感。

三、结语牛肉是一种营养丰富的食材，其蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等成分对于人体的健康有重要影响。

嫩化技术是提高牛肉食用体验的重要手段之一，为生产和消费者提供了更多的选择。

在进行牛肉嫩化处理时，需要注意加工过程中的食品安全问题并保证嫩化后的牛肉品质。

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# 一种牛肉嫩化的方法与流程。

## 一、引言。

牛肉是人们日常饮食中常见的肉类之一，其肉质鲜美，营养丰富。

牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展牛肉一直以来都是人们饮食中的重要组成部分，它不仅口感鲜美，还富含丰富的营养物质。

牛肉中的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分都对人体健康具有重要的意义。

而针对牛肉嫩化技术的研究进展，也为提高牛肉口感和品质提供了更多可能。

本文将结合牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展，探讨牛肉在健康饮食中的重要性。

一、牛肉的营养价值1.蛋白质丰富：牛肉中蛋白质含量高，且蛋白质质量较好，是优质蛋白质的重要来源。

优质蛋白质对人体的生长发育、修复组织和维持正常生理功能都起着重要的作用。

2.脂肪含量适中：牛肉中的脂肪含量较高，但其中的脂肪酸比例较为合理，对人体的健康有益。

牛肉中还富含不饱和脂肪酸，对心血管健康有一定的保护作用。

3.维生素和矿物质丰富：牛肉中富含维生素B族、铁、锌等营养物质，能够满足人体对这些营养成分的需求，保持人体的正常代谢和免疫功能。

二、牛肉嫩化技术研究进展1.酶解法：酶解是目前应用较为广泛的嫩化技术之一。

通过添加一定的蛋白酶或脂肪酶，能够将牛肉中的结缔组织或脂肪组织降解，使得牛肉更加嫩滑。

酶解法对牛肉的口感和风味影响较小，被广泛应用于各类牛肉制品的生产中。

2.真空嫩化：真空嫩化是近年来新兴的一种嫩化技术。

通过将牛肉置于一定的真空环境中，能够使得牛肉中的结缔组织溶解，同时水分得以充分渗透，提高了牛肉的嫩化效果。

3.化学嫩化：化学嫩化技术通过添加一定的化学物质，如柠檬酸、醋酸等，能够改变牛肉中蛋白质的结构，使得牛肉更加嫩化。

这种技术需要注意化学物质的添加量和作用时间，以免对牛肉口感和品质产生负面影响。

三、牛肉在健康饮食中的重要性1.满足人体对蛋白质的需求：人体对蛋白质的需求量较大，特别是生长发育期的儿童和青少年、孕妇以及运动员等，更需要充分摄入优质蛋白质。

牛肉中丰富的蛋白质能够满足人体对蛋白质的需求，促进身体的生长和发育。

3.改善肌肉质量：牛肉中的优质蛋白质能够提高肌肉的合成速度，同时富含的矿物质也有利于肌肉的健康生长，有助于改善肌肉质量。