第七章 果蔬腌制

–法国酸黄瓜
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【二、腌制品分类】 按是否发酵分类，分为两大类：
发酵性蔬菜腌制品 腌制品 非发酵性蔬菜腌制品 泡菜 酸菜
咸菜类 梅干菜等 酱菜类 酱瓜等
什锦酱菜 涪陵榨菜
糖醋菜类 糖醋黄瓜
糖醋蒜等
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(一)发酵型蔬菜腌制品
特点：腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的 乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等 的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。
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（二）影响腌制的因素 1. 食盐 2. 酸度:除霉菌外，其他有害微生物抗酸能 力都不如乳酸菌和酵母菌。pH值在4.5以下时， 即能抑制有害微生物活动。
3. 温度:适宜的温度可以大大缩短发酵的时
间。乳酸发酵适宜温度在30-35℃范围内，一
般不宜过高。因为有害的丁酸发酵适宜温度
也在35℃。
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（二）影响腌制的因素 4. 气体成份:乳酸菌在厌气状况下能够正常 地进行发酵作用。而酵母菌及霉菌均为好气 性，通过绝氧措施可抑制有害微生物的活动。 5. 香料:香料与调味品的加入，可以改进腌 制蔬菜风味，而且具有一定程度的防腐作用。
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（一）腌制原理
各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于 天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。
具有防腐能力，与腌 制品的质量、风味有 关
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（一）腌制原理 有害发酵及腐败作用 1、丁酸发酵：有丁酸菌引起，该菌为嫌气 性细菌，寄居于空气不流通的污水沟及腐败 原料中，可将糖、乳酸发酵生成丁酸、二氧 化碳和氢气，制品产生强烈的不愉快气味。 2、细菌的腐败作用：腐败菌分解原料中的 蛋白质，产生吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺 等恶臭气味的有害物质，有时还产生毒素， 不可食用。
6. 原料含糖量:供腌制用蔬菜的含糖量应为
1.5%-3%。
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（二）影响腌制的因素 7. 卫生条件:原料要洗涤，腌制容器要消毒， 盐液要杀菌，腌制场所要保持清洁卫生。 8. 原料品质:建设好腌制原料基地，生产符 合腌制要求的原料品种是提高腌制品质量的 重要保证。 9. 腌制用水:腌制用食盐应该纯净，所用水 应呈微碱性，水的硬度一般在12-16度。
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（一）腌制原理 发酵分类 酒精发酵：酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒 精和二氧化碳。 发酵总反应式：
酒精发酵生成的乙醇，对于腌制品后熟 期中发生酯化反应而生成芳香物质是很重要 的。
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（一）腌制原理
发酵分类 醋酸发酵:在蔬菜腌制过程中异型乳酸发酵会产生 微量醋酸。 醋酸主要来源是醋酸菌在有氧状态下氧化乙醇而生成 的。 反应式： 制作泡菜、酸菜需要利用乳酸和醋酸发酵，而制 造咸菜酱菜则必须将乳酸、醋酸发酵控制在一定的限 度，否则咸酱菜制品变酸，成为产品败坏的象征。
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（一）腌制原理
腌制用盐量的计算公式：
S: 100斤蔬菜原料中应加入干盐的重量（斤）； P: 预定使腌渍液与蔬菜组织汁液中食盐浓度所达 到的百分数； Y: 原料含水量的百分率； W: 代表腌制100斤蔬菜预计加入清水的重量（斤）。
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（一）腌制原理 2. 微生物发酵作用 • • 发酵是指微生物不需氧的产能代谢。 蔬菜在腌渍过程中进行乳酸发酵，并伴
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（三）蔬菜腌制与亚硝基化合物
蔬菜硝酸盐变化情况
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（三）蔬菜腌制与亚硝基化合物 如何减少腌制菜中亚硝酸盐含量？ （1）在加工过程中对含硝酸盐较多的蔬菜尽 量低温贮存 （2）注意厌氧条件和清洁卫生防止杂菌感染 （3）培育硝酸盐少的优良蔬菜品种都可以减 少亚硝酸盐
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【四、腌制对蔬菜的影响】
1. 糖酸比变化 含糖量大大降低，含酸量明显增高。 非发酵性腌渍品，含酸量没有变化。咸菜的含糖 量降低；酱菜与糖醋制品含糖量增高。 2. 含氮物质明显减少 发酵性腌制品：含氮物质被微生物分解消耗，部 分含氮物质渗入发酵液中。 非发酵性腌制品：咸菜类含氮物质含量因渗出而 减少，酱菜类则由于酱内蛋白质渗入而使制品的蛋白 质含量有所增高。
作用于基因，则诱发突变；作用于体细胞则会
导致癌变。
一些蔬菜中含有大量硝酸盐，如萝卜、大
白菜、芹菜、菠菜等。在酶或细菌作用下，硝
酸盐可以被还原成亚硝酸盐，提供了合成亚硝
基化合物的前体物质。
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（三）蔬菜腌制与亚硝基化合物
蔬菜可食部分硝酸盐的含量
波动范围
萝卜
芹菜 白菜 菠菜
mg/KG ppm
西瓜
茄子 青豌豆 胡萝卜
半干态发酵腌渍品：先将菜体经风干或人工脱去部分
水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如榨菜、
冬菜。
湿态发酵腌渍品：用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用 清水发酵白菜而成的一种带酸味的蔬菜腌制品，如泡 菜、酸白菜。
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(二)非发酵型蔬菜腌制品
特点: 腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑 制或只能轻微地进行，主要高浓度的食盐和香辛料等
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【一、蔬菜腌制概念】 • 蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗 入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌 的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。 • 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜 （pickled vegetables）。 蔬菜腌制：低盐、增酸、适甜 是蔬菜腌制品发展的方向。
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【一、蔬菜腌制概念】 •世界三大名腌菜 –涪陵榨菜 –德国酸甜甘蓝
第八章
果蔬腌制
吴 继 红 教 授
食品科学与营养工程学院
jihong-wu7268@163.com
教学目标
• 了解蔬菜腌制品主要种类和特点； • 蔬菜腌制原理； 1.熟练掌握蔬菜腌制的基本原理； 2.掌握蔬菜腌制品色、香、味形成机理； 3.了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。 了解腌制对蔬菜质地和化学成分的影响； 掌握发酵性腌制品和非发酵性腌制品的基本 工艺。
的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。
盐渍品: 用较高浓度的盐溶液腌渍而成，如咸菜； 酱渍品: 通过制酱、盐腌、脱盐、酱渍过程而制成 的，如酱菜； 糖醋渍品: 将蔬菜浸渍在糖醋液内制成，如糖醋蒜；
酒糟渍品: 将蔬菜浸渍在黄酒酒糟内制成，如糟菜。
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【三、蔬菜腌制基本原理】
腌渍品为什么能保存？
1. 食盐的防腐作用
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（一）腌制原理
表 几种微生物能耐受的最大食盐浓度
菌种名称 Bact.coli (大肠杆菌) Bact.amyjo-bacter (丁酸菌) Bact.proteus vulgare (变形杆菌) Mycoderma (酒花酵母菌,一种假酵母菌) Oidium lactis (产生乳酸的一种霉菌) Molds (霉菌) Yeast (酵母菌) 食盐浓度(%)
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（一）腌制原理
3. 蛋白质的分解作用 在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受 微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分 解为氨基酸。 这一变化是腌制品具有一定光泽、香 气和风味的主要原因。 鲜味产生：蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸 与食盐作用生成谷氨酸钠。反应式为：
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（一）腌制原理
1950
3620 1000～1900 3000
38～39
139～256 66～112 46～455
洋白菜
马铃薯 生葱 洋葱
241～648
45～128 10～840 50～200
黄瓜
甜椒 蕃茄 豆荚
15～359
26～200 20～221 139～294
（三）蔬菜腌制与亚硝基化合物 新鲜蔬菜腌制成咸菜后， 硝酸盐的含量下降，而亚 硝酸盐的含量上升。 新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一 般在0.7ppm以下，而咸菜、 酸菜的亚硝酸含量可升至 13-75ppm 。这是腌制中必 须引起重视的问题。
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（一）腌制原理 色泽的变化 1、酶促褐变引起的变化：蛋白质水解生成的 酪氨酸在微生物或酪氨酸酶作用下，在有氧条 件下，经过一些列复杂的生化反应，逐渐变成 黄褐色会黑褐色的黑色素。 2、非酶促褐变：原料蛋白质水解生成氨基酸 与还原糖发生美拉德反应，也称羰氨反应，生 成黑色至黑色物质，且具有香气。一般后熟时 间越长，温度越高，色泽就越深，香味越浓。
随酒精发酵和醋酸发酵。
•
各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都
是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微
生物的作用进行的。
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（一）腌制原理 发酵分类 乳酸发酵：是乳酸细菌利用单糖或双糖作 为基质积累乳酸的过程，它是发酵性腌制品 腌渍过程中最主要的发酵作用。 发酵过程的总反应式：
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（一）腌制原理 乳酸发酵类型 正型乳酸发酵：只产生乳酸，含酸量高。 参与正型乳酸发酵的微生物有植物乳杆菌和 小片球菌。发酵中后期以正型乳酸发酵为主。 异型乳酸发酵：除了产生乳酸外，还有 其他产物及气体放出。如肠膜明串珠菌将葡 萄糖、蔗糖等发酵生成乳酸外，还生成乙醇 及二氧化碳，短乳杆菌将葡萄糖发酵生成乳 酸外，还生成醋酸、二氧化碳和甘露醇。
2. 香料的防腐力
3. 酸度的防腐作用
4. 腌制的卫生条件是防腐的重要因素
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【三、蔬菜腌制基本原理】
利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、 蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学 作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的 色香味，增强制品的保藏性能。
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（一）腌制原理
1.食盐的保藏作用 ① 高渗透压 • 一般细菌细胞液的渗透压仅有3.5-16.7个大气压 • 10%的食盐溶液：6.1个大气压 • 15-20%的食盐溶液：90-120个大气压 ② 金属离子的生理毒害作用 • Na+、K+、Ca2+、Mg2+等离子，如Na+能和细胞原生质 中的阴离子结合，对微生物产生毒害作用。 • 降低水分活度 ④ 破坏酶活性 ⑤ 缺氧
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13 8 6 8 10 25
（一）腌制原理 影响腌制品质量的因素
①环境pH值
pH值为7时，抑制酵母菌活动所需的食盐浓
度为25%，pH值降低到2.5时，14%的食盐溶
液就可以抑制酵母菌活动。
②微生物的抗盐力
酵母菌、霉菌甚至能忍受饱和食盐溶液。
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（一）腌制原理
影响腌制品质量的因素 ③蔬 菜 的 质 地 和 可 溶 性 物 质 的 含 量 组织较细嫩、可溶性物质含量较少的蔬菜，用 盐量要少 ④加盐方式 : 分批加盐可以使原料在腌制初期 进行旺盛的发酵作用，迅速形成乳酸从而抑制 其它有害微生物的活动，并有利于维持组织质 构，保存维生素 C。还有利缩短渗透平衡所需 的时间。
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（三）蔬菜腌制与亚硝基化合物 蔬菜中亚硝酸盐的来源？ •在酶或细菌作用下，硝酸盐可以被还原成 亚硝酸盐，提供了合成亚硝基化合物的前体 物质。 •硝酸盐含量在各类蔬菜中是不同的。叶菜 类＞根菜类＞果菜类
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（三）蔬菜腌制与亚硝基化合物 N-亚硝基化合物：是指含有＝NNO基的化合物，
此种化合物如作用于胚胎，则发生致畸性；如
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（一）腌制原理 有害发酵及腐败作用 3、有害酵母的作用：在泡菜或盐水表面长膜、 生花。表面上长一层灰白色、有皱纹的膜。沿 器壁向上蔓延的成长膜；而表面上生长出乳白 色光滑的“花”，不聚合，不沿器壁上升，振 动搅拌就分散的称“生花”。 4、起漩生霉：蔬菜腌制品因暴露在空气中， 因吸水而使表面盐度降低，水分活性增大。就 会受到各种 霉菌危害，产生起漩、生霉。多 为好气性微生物引起，产品组织变软。
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（一）腌制原理 色泽的变化 3、叶绿素破坏：叶绿素在腌制过程中逐渐失 去鲜绿的色泽，特别是腌制后熟过程中由于pH 值下降，叶绿素在酸性条件下脱镁，生成脱镁 叶绿素，变成黄褐色或褐色。 4、外加有色物质：腌制咸菜的后熟过程中， 一般都加入有辣椒、花椒、茴香、八角、桂皮 等香辛料，既能赋予成品香气，又使色泽加深。
香气产生：蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵 产生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯类物质
芳香更浓。氨基酸种类不同，所生成的香质也不同，
其香味也各不相同。反应式为：
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（一）腌制原理
色泽产生：蔬菜腌制品在发酵后熟期，蛋白质水 解产生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，经过一系列 反应，生成一种深黄褐色或黑褐色的物质，称为黑 色素，使腌制品具有光泽。腌制品的后熟时间越长， 漩 则黑色素形成越多。
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【四、腌制对蔬菜的影响】
3. 维生素的变化 腌渍组织中，维生素C被氧化破坏。腌渍时间愈 长，维生素C损耗愈大。维生素C在酸性环境中较为 稳定，乳酸发酵蔬菜维生素C含量比别的腌制品高。 维生素B1、B2、尼克酸、胡萝卜素等在腌制品 中含量变化不大，酱渍品还会使某些维生素含量相 对提高。 4. 水分含量的变化 湿态性腌制品，如酸黄瓜、酸白菜，含水量没 有改变。半干态发酵制品中冬菜、腌萝卜干含水量 明显减少。 5. 矿物质含量变化 各种腌制品因渗入食盐，矿质含量增加。