流化冰预冷与冰温贮藏新鲜鳕鱼片质量特性分析研究

流态冰预冷近冰温贮藏对西兰花贮藏品质的影响作者：李翠红魏丽娟李长亮冯毓琴来源：《甘肃农业科技》2022年第09期摘要：西蘭花是深受人们喜爱的蔬菜，衰老黄化是其采后正常的生理代谢过程，也是引起西兰花品质劣变的主要因素。

为此寻求开发有效、绿色安全的西兰花保鲜方法迫在眉睫。

以甘肃特色高原蔬菜西兰花品种耐寒优秀为试材，研究流态冰预冷近冰温贮藏、0 ℃预冷4 ℃贮藏和对照不预冷4 ℃贮藏等3种处理方式对其贮藏品质的影响。

结果表明，在整个贮藏期，流态冰预冷近冰温贮藏处理西兰花的叶绿素含量、萝卜硫素含量、Vc含量、氨基酸含量以及可溶性蛋白含量均显著高于0 ℃预冷4 ℃贮藏处理和不预冷4 ℃贮藏处理。

与0 ℃预冷4 ℃贮藏和不预冷 4 ℃贮藏相比，流态冰预冷近冰温贮藏可以增加西兰花贮藏期萝卜硫素、总酚物质和多糖的含量。

流态冰预冷近冰温贮藏可保持西兰花贮藏期营养品质，同时能够维持西兰花的功能成分，保持其商品价值。

关键词：西兰花;流态冰;预冷;近冰温;贮藏;品质中图分类号：S635.3 文献标志码：A 文章编号：1001-1463（2022）09-0052-06doi：10.3969/j.issn.1001-1463.2022.09.012Effect of Fluid-ice Precooling at Near-freezing Point on Storage Quality of BroccoliLI Cuihong， WEI Lijuan， LI Changliang， FENG Yuqin（Institute of Agricultural Product Storage and Processing Research， Gansu Academy of Agricultural Sciences， Lanzhou Gansu 730070， China）Abstract： Broccoli is favored by consumers. Senescence and yellowing are the normal physiological metabolism process of post-harvest broccoli， and they are also the main factors causing the quality deterioration of broccoli. Therefore， it is urgent to develop an effective，green， and safe preservation method. In this paper， taking the excellent cold resistance broccoli，a characteristic plateau vegetable in Gansu Province as the material， the effects of three treatment methods on the storage quality of broccoli were studied. They were storage treatments with fluid- ice precooling at near-freezing point， pre-cooled at 0 ℃ and stored at 4 ℃， and stored at 4 ℃ without precooling（as control）. Results showed that the contents of chlorophyll， sulforaphane， vitamin C， amino acids and soluble proteins of storage treatment with fluid-ice precooling at near-freezing point were significantly higher than those of being pre- cooled at 0 ℃ and stored at 4 ℃ and （as control） during the whole storage period. Compared with other two treatments， storage treatment with fluid- ice precooling at near - freezing point could increase the contents of sulforaphane， total phenolic substances and polysaccharides of broccoli during storage. Storage treatment with fluid-ice precooling at near-freezing point could maintain not only the nutritional quality of broccoli during storage， but also the functional components of broccoli， thus ensure its commercial value.Key words： Broccoli; Flowing ice; Precooling; Near ice temperature; Storage; Quality西兰花又名青花菜、绿菜花、意大利芥蓝等，属十字花科芸薹属甘蓝的一种变种[1 - 3 ]，营养价值极高，有“蔬菜之冠”之称。

冷冻食品品质与保鲜技术研究与改进随着人们生活水平的提高，冷冻食品作为一种方便快捷的食品形式深受消费者的喜爱。

然而，冷冻食品的品质和保鲜技术在生产和储存过程中仍然存在一些问题。

本文将从冷冻食品的品质要求、常见问题及其原因、保鲜技术研究与改进等方面进行探讨。

一、冷冻食品的品质要求冷冻食品作为一种方便、易储存的食品形式，其品质要求主要包括以下几个方面：1. 营养成分的保持：冷冻食品在冷冻过程中应尽量保持原有的营养成分，其中包括蛋白质、维生素、矿物质等。

因此，冷冻食品在冷冻过程中应尽量减少营养成分的流失。

2. 口感的保持：冷冻食品的口感是消费者关注的重点，如口感脆、口感绵软等。

因此，在冷冻过程中如果能够保持食材原有的口感，将大大增加产品的市场竞争力。

3. 外观的保持：冷冻食品在解冻后应保持良好的外观，如不应出现褪色、脱水等现象。

外观的保持不仅能提高产品的视觉效果，还能影响消费者的购买欲望。

二、常见问题及其原因冷冻食品在生产和储存过程中常常遇到以下问题，这些问题直接影响到冷冻食品的品质：1. 产生结冰：冷冻食品在储存或运输过程中会产生结冰现象，这会导致食材的细胞结构破裂，从而影响食材的口感和营养价值。

2. 氧化变质：冷冻食品中的脂肪、蛋白质等容易受到氧化的影响，从而导致食品变质，出现异味、色泽变暗等问题。

3. 水分流失：冷冻食品在冷冻过程中容易出现水分流失现象，这会导致食材变干，口感不佳。

以上问题的产生主要是由于冷冻食品在生产和储存过程中暴露在不适宜的环境中，导致食材的品质下降。

三、保鲜技术研究与改进为了解决以上问题，保证冷冻食品的品质，需要进行保鲜技术的研究与改进。

以下是一些值得关注的技术：1. 冷冻速度控制：通过控制冷冻过程中的温度和时间，可以控制食材内部的结冰情况，从而减少结冰带来的损伤。

2. 真空包装技术：利用真空包装技术将食材包装起来，可以防止氧气进入，减缓食材的氧化速度，延长保鲜期。

3. 快速冷却技术：通过快速降低食材的温度，有效减少食材在冷却过程中的水分流失，从而保持食材的水分和口感。

第49卷第5期渔业现代化Vol.49㊀No.52022年10月FISHERY MODERNIZATIONOct.2022DOI:10.3969/j.issn.1007-9580.2022.05.011收稿日期:2022-09-05基金项目:山东省重点研发计划(2021SFGC0701);山东省自然科学基金青年项目(ZR2022QC183)作者简介:姜旭阳(1989 ),男,博士,高级工程师,研究方向:深远海养殖㊂E-mail:jxyjason@ 通信作者:张璐(1985 ),男,博士,高级工程师,研究方向:深远海养殖㊂E-mail:zhanglu1@养殖工船大黄鱼冰浆保鲜方法研究姜旭阳1,姚琳琳2,赵晓霞1,张㊀璐3(1国信中船(青岛)海洋科技有限公司,山东青岛266200;2山东省海洋科学研究院(青岛国家海洋科学研究中心),山东青岛266041;3青岛国信蓝色硅谷发展有限责任公司,山东青岛266200)摘要:为满足养殖工船鱼产品贮藏保鲜的需要,本研究采用冰浆㊁超细冰晶和碎冰保鲜三种形式保鲜大黄鱼,通过感官品质㊁微生物和化学指标的变化确定适宜的保鲜方法㊂结果显示:前12d 内冰浆组与冰晶组相比,感官品质㊁大肠菌群㊁菌落总数㊁酸价㊁TVB-N 和K 值均无显著差异(P >0.05)且鱼体新鲜度良好;13d 和14d 冰晶组各指标显著优于冰浆组(P <0.05);碎冰组新鲜度在试验开始后快速下降,仅在6~8d 内可维持较为新鲜的水平㊂综合分析发现试验条件下碎冰的保鲜效果仅能维持约8d ,超细冰晶的保鲜效果较冰浆可延长2~3d ,货架期可延长至14d 以上㊂研究表明,使用冰浆中所含的超细冰晶进行保鲜可作为养殖工船大黄鱼冰鲜出货的新方案㊂关键词:大黄鱼;保鲜;冰浆;冰晶;微生物指标;化学指标中图分类号:S983㊀㊀㊀文献标志码:A㊀㊀㊀文章编号:1007-9580(2022)05-0081-008㊀㊀冰浆,也称流化冰,是由直径0.1~1.0mm 的超细冰晶与水组成的混合物,其作为新型的蓄冷与制冷混合物被广泛使用[1]㊂水产品保鲜中应用冰浆预冷已成为高端工艺,可以显著提高生产加工效率;冰浆预冷速度快,预冷温度低,保鲜效果较好;鱼类体表不会干化,体色外观得以有效固定;抑菌保鲜作用也得到证实㊂新西兰㊁日本和澳大利亚等海洋渔业大国广泛使用海水冰浆对各种水产品进行预冷保鲜和冷藏运输保鲜[2-3]㊂许多研究已证实冰浆对鱿鱼[4]㊁银鲳[5]㊁鲣鱼[6]㊁南美白对虾[7]等多种水产品品质的保持有明显促进作用㊂大黄鱼(Large Yellow Croaker,Pseudosciaenacrocea ),属硬骨鱼纲(Osteicthys ),鲈形目(Perciformes ),石首鱼科(Sciaenidae ),黄鱼属(Pseudosciaena ),是中国重要的海水养殖鱼类,2021年产量达到25.4万t,为海水鱼之最㊂其营养丰富,肉质细嫩,市场需求极大[8]㊂目前,大黄鱼主要养殖方式为浮式框架网箱养殖,但布局不合理㊁养殖密度过大㊁水质底质恶化㊁病害频繁,产业可持续性受到较大影响[9-12]㊂随着深蓝渔业的发展,大黄鱼因其苗种繁育和养殖技术相对成熟,种质资源丰富,生物学特性适宜,产业体系相对健全,成为深远海养殖的优选品种[13]㊂养殖工船是深远海养殖的核心装备,通过船载舱养 的全新模式,实现了大黄鱼绿色高效集约化养殖㊂然而,由于养殖工船常年锚泊于深远海,对保鲜贮藏的装备和工艺提出了极高的要求㊂冰浆已应用于养殖工船鱼类低温致死㊁快速预冷㊁冰鲜包装㊁冷链运输和销售等环节㊂本研究从养殖工船生产需求和作业工况出发,研究可产业化应用的大黄鱼贮藏保鲜的新方法㊂1㊀材料与方法1.1㊀试验材料试验用大黄鱼取自 国信1号 养殖工船,平均体质量475.8ʃ20g㊂试验开始前从工船养殖舱中捞取,保证试验用鱼的新鲜度㊂为达到分别试验冰浆溶液和冰晶颗粒保鲜效果的目的,本试验过程中采用泡沫箱有两种:一种底部对角打孔(孔径约5mm),可将冰浆中水分排出,剩余为超渔业现代化2022年细冰晶;一种为正常泡沫箱,底部未打孔㊂泡沫箱尺寸均为51.0cmˑ34.0cmˑ21.5cm㊂试验所用冰浆由 国信1号 养殖工船搭载的冰浆生产系统制取,冰浆机的型号是SIGF-100H㊂制取原料为33ɢ盐度的海水,制取方法为刮削法[14]㊂冰浆发生器中生产冰晶质量分数为30%的冰浆,经过提纯装置浓缩后,产出65%的冰浆,冰晶颗粒直径约0.2~0.5mm,用于本试验㊂1.2㊀试验设置1.2.1㊀试验分组本试验共分3个处理组,分别为冰浆组㊁冰晶组和碎冰组㊂每组设置3个平行㊂冰浆组用冰形式为冰晶质量分数65%的冰浆,其体系温度约为-1ħ;冰晶组使用底部打孔的泡沫箱,加注65%冰浆后,所含35%水分从底部孔洞排出,即用冰形式为超细冰晶颗粒,体系温度约为-1.8ħ;碎冰组采用传统碎冰进行保鲜,体系温度约为0.3ħ㊂体系温度为冰浆或碎冰固体中心温度,通过电子温度计测量㊂1.2.2㊀试验处理取鲜活大黄鱼置于65%冰浆中低温致死并将鱼体中心温度降至0ħ以下㊂分别装入各处理组泡沫箱中,每箱15尾,每个处理组设置3个平行㊂后分别加注冰浆㊁冰晶和碎冰,至鱼体完全包裹并与泡沫箱高度持平㊂待冰晶组静置5min后,水分排干后,各泡沫箱加盖密封,并转移至冷藏集装箱中保存㊂冷藏集装箱内部温度控制在-3~-1ħ㊂1.2.3㊀样品采集低温致死并中心温度降至0ħ以下时,留存初始样品㊂在转入冷藏集装箱后的第24小时开始,每24h取样㊂样品用于后续各项指标的测定,每个时间点样品包含3个平行㊂1.3㊀样品检测1.3.1㊀感官品质评定感官品质评定方法参照GB/T18108 2019[15]的评定方法,并根据大黄鱼的鱼体特性,设定本试验评定标准㊂由评价员组成感官评价小组,从黏液丰富度㊁体色㊁体表光泽度㊁鳞片紧密度㊁鳃丝新鲜度㊁鱼体硬度㊁鱼体气味㊁鱼肉新鲜度㊁鱼体变形程度9项指标进行量化评价,每项满分10分㊂9项指标评分的总和作为感官品质评分㊂具体评分标准如表1所示㊂表1㊀大黄鱼感官评分表Tab.1㊀Sensory assessment of Pseudosciaena crocea项目8~10分6~7分3~5分0~2分黏液丰富度体表黏液丰富,与鲜活鱼无差别体表黏液较多,少量脱落体表黏液部分脱落,鱼体鳞片裸露黏液完全脱落,鳞片完全暴露体色背部颜色青灰色,腹部金黄背部颜色为灰色,腹部浅黄色背部为淡灰色,腹部黄色变淡背部颜色灰白,腹部仅局部有黄色斑块体表光泽度体表光泽较好体表光泽稍差体表几乎无光泽体表无光泽鳞片紧密度鳞片紧致,无松动,不易脱落鳞片较紧致,不易脱落鳞片松散,易脱落,部分鳞片已缺失大面积鳞片缺失鳃丝新鲜度鳃丝鲜红或紫红色鳃丝颜色加深,呈暗红色鳃丝尖端发白,整体颜色变浅鳃部整体发白,无血色鱼体硬度硬度均匀且鱼体结实硬度降低,腹部较软鱼体硬度较差,皮下肉质柔软腹部及背部肌肉松弛,鱼肉松散鱼体气味新鲜鱼固有腥味鲜鱼腥味减弱鲜鱼腥味消失,可闻到酸臭味酸臭味㊁氨味较重鱼肉新鲜度鱼肉紧实㊁鲜味浓郁鱼肉紧密度略有降低,尚有鲜味鱼肉松散,无特有鲜味鱼肉呈糜状,腥味浓重鱼体变形程度鱼体无变形鱼体局部变形鱼体大面积变形鱼体变形严重1.3.2㊀微生物指标检测鱼肉样品经稀释后选择适宜稀释度的样品,根据GB4789.2 2016[16]进行菌落总数的测定,参考GB4789.3 2016[17]中的MPN法进行大肠菌群数量测定㊂1.3.3㊀化学指标检测酸价参照GB/T5009.229 2016[18]测定㊂硫代巴比妥酸(TBA)参照GB/T5009.181 2016[19]测定㊂挥发性盐基氮(TVB-N)参照GB/T5009. 228 2016[20]中的微量扩散法测定㊂K值是指次黄28第5期姜旭阳等:养殖工船大黄鱼冰浆保鲜方法研究嘌呤和肌苷之和占ATP系列分解产物的百分比,参考赵思敏等[21]的方法测定㊂1.3.3㊀数据分析采用GraphPad Prism6.0绘图㊂数据处理和方差分析采用SPSS17.0单因素方差分析进行,测试方法为Duncan检验㊂P<0.05表示存在显著差异㊂2㊀结果2.1㊀感官评价图1显示,3个处理组大黄鱼感官评价结果随贮藏时间的延长呈下降趋势㊂图1㊀大黄鱼感官评价结果Fig.1㊀Sensory evaluation results of Pseudosciaena crocea 3个处理组中,同一取样点碎冰组评价结果最低,在3d时显著低于其余两组;除后3个取样点外,冰晶组与冰浆组无显著差异(P>0.05)㊂冰浆组在13d时,评价结果低于及格线54且鱼体色泽灰暗㊁黄度减弱㊁硬度较差,体表黏液大面积脱落,鳞片松散并存在局部脱落,鲜鱼固有腥味消失;冰晶组和碎冰组分别在14d和9d出现上述现象㊂冰浆组在前6d内感官评价结果好于冰晶组,后8d冰晶组好于冰浆组,其中12d~14d差异显著㊂从感官评价结果分析,在本试验储存条件下,冰浆组货架期约13d,冰晶组货架期14d 以上,碎冰组货架期约9d㊂2.2㊀微生物2.2.1㊀菌落总数由图2可以看出,3个处理组菌落总数在整个试验周期内呈逐渐上升趋势,碎冰组升高速率较快,冰晶组和冰浆组升高速度较慢㊂(lgCFU·g-1)图2㊀不同处理对大黄鱼鱼肉菌落总数的影响Fig.2㊀Effects of different treatments on the total number of colonies of Pseudosciaena crocea碎冰组在2d出现显著升高(P<0.05),在5 d和8d升高速率逐渐增大㊂冰浆组在前11d菌落总数均小于4lg cfu/g,为一级鲜度,12d时菌落总数为4.02lg cfu/g,14d为5.09lg cfu/g,为二级鲜度㊂冰晶组在整个试验周期内均为一级鲜度㊂碎冰组在7d菌落总数升高至4.23lg cfu/g, 10d时超过5lg cfu/g,为二级鲜度,12d超过6lg cfu/g,表明逐渐出现腐败㊂总的来看,在11d内冰晶组和冰浆组菌落总数水平基本相当且差异不显著(P>0.05),之后冰晶组显著低于冰浆组(P< 0.05),表明冰晶具有比冰浆更长效的抑菌效果,碎冰抑菌效果最差㊂2.2.1㊀大肠菌群大肠菌群数量变化趋势如图3所示㊂3组大肠菌群数量总体呈上升趋势,试验周期内碎冰组升高速率最大,冰晶组和冰浆组升高速率较小,且前者略低于后者㊂除6d外,冰浆组与冰浆组大肠菌群数量均显著低于碎冰组(P<0.05)㊂在2d时各组数值相比于1d均有显著升高(P< 0.05),碎冰组升高幅度最大,为1d的1.60倍㊂碎冰组8d时大肠菌群数量为3.04lg cfu/g,冰浆组在13d时才达到此水平,而冰晶组始终未达到㊂前9d内冰晶组与冰浆组差异不显著(P> 0.05),10d及之后冰浆组显著高于冰晶组(P< 0.05)㊂试验末期冰晶组大肠菌群数量最小,为2.75lg cfu/g,冰浆组为3.21lg cfu/g,碎冰组为5.95lg cfu/g㊂从大肠菌群数量变化可以看出,冰浆和冰晶抑菌效果明显优于碎冰㊂38渔业现代化2022年图3㊀不同处理对大黄鱼鱼肉大肠菌群的影响Fig.3㊀Effects of different treatments on coliform ofPseudosciaena crocea2.3㊀酸价大黄鱼鱼肉中酸价的结果如图4所示㊂0.00.10.20.30.40.5图4㊀不同处理对大黄鱼鱼肉酸价的影响Fig.4㊀Effects of different treatments on acid value ofPseudosciaena crocea碎冰组酸价在2d 时即出现显著升高,整个试验过程中呈持续上升趋势㊂冰浆组与冰晶组酸价水平相当,前10d 数值相对稳定,相比初始状态无明显差异,且组间差异不显著(P >0.05)㊂11d 时冰晶组和冰浆组酸价呈上升趋势,11d㊁13d和14d 冰浆组酸价显著高于冰晶组(P <0.05)㊂总的来看,冰浆和冰晶对于大黄鱼鱼体脂肪的新鲜度保持具有较好的效果,10d 内几乎无明显变化,碎冰的对于脂肪新鲜度的保持效果较差㊂2.4㊀TBATBA 结果如图5所示㊂试验过程中各组TBA 值总体呈上升趋势㊂碎冰组水平整体高于其余二组,2d 时即出现显著差异(P <0.05),4d升高幅度增大,7d 达到较高水平㊂冰晶组TBA水平为三组最低,1~10d 缓慢升高,后略有下降,14d 升至最高水平㊂冰浆组TBA 水平介于其余二组之间,11~14d 期间冰浆组显著高于冰晶组(P <0.05)㊂作为衡量鱼肉脂肪氧化程度的指标,本试验中TBA值的变化反映出碎冰组脂肪氧化程度最大,且7d 后达到高水平;冰浆和冰晶具有抑制脂肪氧化的作用,冰晶的效果更佳㊂图5㊀不同处理对大黄鱼鱼肉TBA 的影响Fig.5㊀Effects of different treatments on TBA value ofPseudosciaena crocea2.5㊀TVB-NTVB-N 可以指示微生物分解鱼肉中蛋白质㊁脂肪产生的氨及胺类物质的多少[22-23]㊂GB /T18108 2019中规定TVB-N 小于等于15mg /100g 为优级品,小于等于30mg /100g 为合格品㊂据此分析图6中TVB-N 结果㊂10203040图6㊀不同处理对大黄鱼鱼肉TVB-N 的影响Fig.6㊀Effects of different treatments on TVB-N value ofPseudosciaena crocea整个试验周期内冰浆组与冰晶组TVB-N 上升缓慢,前10d 内无显著升高(P >0.05),14d 两组TVB-N 分别为14.73mg /100g 和12.39mg /100g,48第5期姜旭阳等:养殖工船大黄鱼冰浆保鲜方法研究均为优级品水平㊂碎冰组TVB-N 结果全程呈上升趋势,1~7d 上升速率较小,11~14d 上升较快;1~9d 为优级品水平,14d 为不合格品㊂同一时间点碎冰组TVB-N 水平均高于其余二组,10~14d 冰浆组高于冰晶组且有逐渐增大的趋势㊂因此,冰晶和冰浆均具有较为长效的保鲜效果,冰晶的作用略优于冰浆,而碎冰的效果较差㊂2.6㊀K 值普遍认为即杀鱼K 值小于10%,新鲜鱼K 值小于20%,20%~40%为二级鲜度[24]㊂K 值检测结果如图7所示㊂1020304050图7㊀不同处理对大黄鱼鱼肉K 值的影响Fig.7㊀Effects of different treatments on K value ofPseudosciaena crocea初始状态各组K 值平均值为7.28%,满足即杀鱼标准㊂4d 内冰浆K 值无明显变化(P >0.05),冰晶组和冰浆组均有显著升高(P <0.05),碎冰组升高速率大于冰晶组㊂5d 碎冰组K 值达到20.53%,达到二级鲜度标准,之后继续升高,试验结束时达到42.91%,超出二级鲜度范围㊂7d 时冰浆组K 值升高幅度较大,12d 达到22.24%,进入二级鲜度范围,试验末期达到28.43%㊂整个试验周期内冰晶组K 值变化幅度最小,升高趋势较为平稳,试验末期K 值仍处于新鲜鱼范围㊂因此,从大黄鱼K 值水平变化来看,碎冰保存的效果不及冰浆和冰晶,而冰晶保存效果的持续性优于冰浆㊂3㊀讨论依托大型养殖工船开展的深远海养殖,是海洋渔业现代化建设和水产养殖业转型升级的重要发力点,是维护国家海洋权益㊁争取发展空间的重要战略手段[25]㊂水产品加工和物流是深远海养殖综合生产体系中的关键一环[26]㊂养殖工船作为超大型远海生产作业平台,具有充足的设备搭载空间,同时,其作业海区离岸远㊁加工生产强度大㊁电力供应耗能多,需要更为长效㊁高效和节能的加工保鲜技术㊂冰浆保鲜技术因其制备成本低㊁使用方便㊁保鲜效果优异,与养殖工船的需求完美契合[13],已在养殖工船进行产业化应用㊂本试验通过比较冰浆㊁冰浆滤水后所剩冰晶以及碎冰3种形式的保鲜效果,研究适合于养殖工船鱼货物保鲜的新方法㊂(1)3种保鲜方法对大黄鱼感官评价的影响感官评定通过人的视觉㊁嗅觉㊁味觉和触觉来评价产品品质㊂本试验采用的评价标准以国家标准为基础,根据大黄鱼的生物学特性以及消费者对大黄鱼品质的喜好进行重新设计,其评价结果更能反映不同用冰形式对大黄鱼的真实保鲜效果㊂感官评价结果显示,大黄鱼使用冰浆的保鲜效果明显优于碎冰,与郭儒岳等[27]和赵思敏等[21]的研究结果一致㊂本试验结果显示冰浆相比于碎冰可延缓变质㊁延长货架期约4d,与先前报道的6d 和3d 略有差异,冰浆浓度和保存温度的不同可能导致此类差异的出现㊂12~14d 冰晶组感官评价结果显著优于冰浆组,表明冰浆滤水后所剩的超细冰晶对大黄鱼的保鲜效果更佳,分析其原因可能为鱼体被超细冰晶包裹后体系温度更低且不受水分浸泡,减缓含氮有机物的降解㊂(2)用冰形式对大黄鱼微生物指标的影响腐败微生物的繁殖和代谢是鱼体腐败的主要原因[28]㊂微生物指标已广泛应用于水产品保鲜过程中品质变化特性研究㊂本研究结果显示,冰浆组和冰晶组菌落总数㊁大肠菌群9d 内无显著升高,表明其具有良好的抑菌效果,且比碎冰组同等水平值的出现晚4~5d,类似的结论在鲈鱼[29]㊁鲐鱼[30]和欧洲无须鳕[31]中也有报道㊂冰浆体系温度较低,微生物生长速率减缓,微生物分解产物的生成得到抑制,保鲜效果更为持久㊂同感官评价结果相似,12~14d 冰晶组菌落总数㊁大肠菌群数量明显低于冰浆组,其原因主要在于冰晶保存有更低的体系温度,微生物受到更为有效的抑制㊂58渔业现代化2022年(3)用冰形式对大黄鱼TBA的影响TBA因其可以与鱼肉中多种不饱和脂肪酸的氧化产物丙二醛相互作用生成稳定的复合物而被广泛应用于指示鱼肉脂肪氧化程度[32-34]㊂林雪[30]研究显示使用冰浆保鲜可使保存于-2ħ下的鲐鱼14d内TBA处于较低水平㊂本研究中也发现冰浆和冰晶保鲜相比碎冰有更低的TBA水平,表明其对鱼肉脂肪氧化的抑制作用强于碎冰㊂TBA数值与鱼肉中脂肪含量密切关联[35],赵巧灵等[22]发现蓝鳍金枪鱼脂肪含量越高的部位TBA 值越高,越容易引起褐变㊂赵思敏等[21]报道了使用流化冰对养殖大黄鱼进行保鲜时TBA值先升高后降低,且幅度较大㊂本研究中各组TBA值总体呈缓慢上升趋势,在几个时间点同样也出现停滞和降低的现象,但幅度较小㊂分析原因或为试验用鱼脂肪含量的差异以及本试验储存温度较低㊂(4)用冰形式对大黄鱼TVB-N的影响TVB-N是评价水产品新鲜度的重要指标之一,其数值变化与水产品腐败程度之间存在明显对应关系[36-37]㊂本研究中冰浆组和冰晶组TVB-N在14d内均处于优级品水平,说明氨及胺类物质的生成较少,可能的原因是降氮微生物的生长和内源酶的活性受到低温抑制[27]㊂碎冰组10d 即降为合格品水平,表明碎冰对腐败降解的抑制作用较差㊂张皖君等[38]通过高通量测序技术发现碎冰组鲈鱼样品细菌具有更高丰度的参与氨基酸㊁脂质和碳水化合物代谢的相关基因㊂同一时间点冰浆组和冰晶组TVB-N无显著差异,但9~ 14d冰晶组低于冰浆组,说明超细冰晶保鲜效果略优于冰浆㊂K值是指次黄嘌呤和肌苷之和占ATP系列分解产物的百分比,可客观指示鱼类贮藏过程中的鲜度变化情况[39]㊂本研究中碎冰组K值上升速度明显快于冰晶组和冰浆组,与郭儒岳等[40]的研究结果一致㊂冰晶组和冰浆组鱼肉ATP降解速率减缓,可能由于体系温度低于碎冰,且将超细冰晶粒子填充到鱼体缝隙内,隔绝氧气,抑制鱼肉中的ATP降解[21]㊂本试验重点对比了冰浆㊁冰浆滤水后所剩的超细冰晶粒子对于大黄鱼保鲜效果的影响㊂综合分析发现,在试验后期冰晶组各项指标均优于冰浆组,部分指标也证明冰晶组货架期长于冰浆组,超细冰晶粒子的保鲜效果或优于冰浆㊂冰晶保存相比冰浆有更低的体系温度(-1.8ħ),更好地抑制有害微生物的增殖,是这一现象的重要原因㊂同时,冰晶保鲜可防止鱼体被水浸泡,利于大黄鱼体表状态和金黄体色的保持,并可避免冰浆所含海水浸泡导致鱼体NaCl含量的升高㊂4　结论冰浆保鲜技术已成功应用于全球首艘10万吨级智慧渔业大型养殖工船 国信1号 ㊂本试验应用船载冰浆生产系统,模拟养殖工船实际冰藏工艺,研究冰浆㊁超细冰晶和碎冰对于大黄鱼保鲜的效果㊂分析感官品质㊁微生物指标㊁酸价㊁TBA㊁TVB-N和K值的结果发现,试验条件下碎冰的保鲜效果仅能维持约4~8d,超细冰晶的保鲜效果较冰浆可延长2~3d,货架期可延长至13 ~14d㊂本试验初步探究了使用超细冰晶保鲜的可行性,为冰浆保鲜技术在养殖工船产业化应用方面提供了新的思路㊂Ѳ参考文献[1]曹世楠,张卫义,刘阿珍.冰浆冰蓄冷方法发展现状分析[J].中国新技术新产品,2021(5):65-67.[2]安建才,司爱国,高玉国.冰浆制取技术及其应用的研究进展[J].电力与能源进展,2021,9(2):11-22.[3]宋文吉,冯自平,肖睿.冰浆技术及其应用进展[J].新能源进展,2019,7(2):129-141.[4]YUAN P,DENG S,HATAB S,et parative evaluation of the quality changes in Squid(Ommastrephes bartrami)during flake and slurry ice storage[J].Emirates Journal of Food and 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[23]王亚青,程裕东,袁春红.冻藏过程中鱼类脂肪氧化的研究现状[J].中国食品学报,2003,3(1):97-101. [24]LI Q,ZHANG L,LU H,et parison of postmortem changes in ATP-related compounds,protein degradation and endogenous enzyme activity of white muscle and dark muscle from common carp(Cyprinus carpio)stored at4ħ[J].LWT-Food Science and Technology,2017,78:317-324.[25]徐皓,谌志新,蔡计强,等.我国深远海养殖工程装备发展研究[J].渔业现代化,2016,43(3):1-6.[26]麦康森,徐皓,薛长湖,等.开拓我国深远海养殖新空间的战略研究[J].中国工程科学,2016,18(3):90-95.[27]郭儒岳,凌建刚,叶宇飞,等.流化冰超冷却对养殖大黄鱼贮藏保鲜效果的影响[J].食品工业科技,2016,37(8): 307-312.[28]许振伟,杨宪时.鱼类腐败菌腐败能力的研究进展[J].湖南农业科学,2010(19):130133.[29]张皖君.流化冰处理对鲈鱼流通期间品质及微生物菌群变化影响[D].上海:上海海洋大学,2018.[30]林雪.鲐鱼流化冰保鲜技术研究[D].舟山:浙江海洋学院,2014.[31]RODRIGUEZ O,LOSADA V,AUBOURGS P,et al.Enhanced shelf-life of chilled European hake(Merluccius merluccius) stored in slurry ice as determined by sensory analysis and assessment of microbiological activity[J].Food Research International,2004,37(8):749-757.[32]孙群.肉制品脂类氧化:硫代巴比妥酸试验测定醛类物质[J].食品科学,2002,23(8):331-334.[33]赵淑娥.硫代巴比妥酸法(TBA模型)预测鱼糜制品保藏货架期研究[J].江西食品工业,2012(2):26-27. 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不同贮藏温度下鲫鱼鱼片品质变化研究田光娟;李喜宏;韩聪聪;赵亚婷;张文涛;贾晓煜;田玉秀【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)010【摘要】为探究不同贮藏温度下鲫鱼鱼片保鲜效果,试验设置0℃(冰藏)、4℃(冷藏)、-3℃(微冻)和-18℃(冻藏)4组试验,以质构分析、硫代巴比妥酸(TBA)、高铁肌红蛋白、挥发性盐基氮(TVB-N)、微生物等指标变化为依据测定不同贮藏温度条件下鲫鱼鱼片的品质变化.结果表明,随着贮藏时间的延长,不同贮藏温度条件下鲫鱼鱼片的质构特性、高铁肌红蛋白、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数均出现不同程度的上升,温度越高,上升速度越快.其中,4℃(冷藏)下的鲫鱼鱼肉的贮藏货架期为9 d,0℃(冰藏)下的鲫鱼鱼肉的货架期为15 d,-3℃(微冻)和-18℃(冻藏)下鲫鱼鱼肉的货架期较长.综合各项理化指标可知鲫鱼鱼片在微冻和冰温、冻藏条件下保鲜效果明显优于冷藏.【总页数】5页(P177-181)【作者】田光娟;李喜宏;韩聪聪;赵亚婷;张文涛;贾晓煜;田玉秀【作者单位】天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457;天津捷胜东辉保鲜科技有限公司,天津300300;新兴际华伊犁农牧科技发展有限公司,新疆伊犁835000【正文语种】中文【相关文献】1.不同贮藏温度下克新1号马铃薯营养品质变化研究 [J], 王希卓;孙海亭;孙洁;朱旭;张凯;沈瑾;蔡学斌2.不同贮藏温度下番石榴品质变化规律研究 [J], 于茂兰;陈于陇;徐玉娟;吴继军;王生有;傅曼琴3.不同贮藏温度下克新1号马铃薯营养品质变化研究 [J], 王希卓;孙海亭;孙洁;朱旭;张凯;沈瑾;蔡学斌4.不同贮藏温度下养殖大黄鱼生物胺等品质变化规律研究 [J], 冯杰;王徐媛;傅玲琳;王翀;王海燕;王彦波5.不同贮藏温度下冷却肉品质变化的实验研究 [J], 肖虹;谢晶因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

冰温贮藏期间淀粉添加对水滑肉品质的影响柳艳霞;于家欢;赵改名;李苗云;孙灵霞;祝超智;王齐;刘纯【期刊名称】《农业工程学报》【年(卷),期】2024(40)8【摘要】水滑肉是中国传统的菜肴,具有爽滑细嫩、鲜香无比的特点。

为了探究水滑肉淀粉外壳变化对水滑肉品质的影响,以质构、剪切力、水分含量、回生程度、淀粉热力学特性等为评价指标,研究了在冰温贮藏期间水滑肉品质的变化情况。

结果表明:与水煮肉进行对照,在冰温贮藏期间淀粉的添加显著抑制了水滑肉的硬度、咀嚼性及剪切力的增加;水滑肉在贮藏期品质指标劣化,但感官得分优于对照组。

在冰温贮藏期间,水滑肉外壳的水分含量、糊化焓值及1047 cm^(-1)和1022 cm^(-1)处的峰强度比值(R_(1047/1022))依次增加了7.29%、327.42%、5.17%,增长幅度均低于淀粉组(P<0.05);肉的存在显著减缓了水滑肉淀粉外壳的回生(P<0.05)。

在冰温贮藏条件下,淀粉外壳的回生与水滑肉的质构指标呈现显著正相关(P<0.05),即淀粉外壳的回生会劣化水滑肉的硬度、咀嚼性和剪切力。

冰温条件下,肉中水分向淀粉外壳转移可能会延缓淀粉外壳的回生,从而延缓其品质劣化。

研究结果可为水滑肉预制菜肴品质研究提供参考。

【总页数】9页(P290-298)【作者】柳艳霞;于家欢;赵改名;李苗云;孙灵霞;祝超智;王齐;刘纯【作者单位】河南农业大学食品科学技术学院;河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室;河南省肉品加工与安全国际联合实验室【正文语种】中文【中图分类】TS251.5【相关文献】1.温度驯化对蓝莓冰温贮藏期间生理品质变化的影响2.冰温及冰温气调贮藏对冬枣品质的影响3.充气比率对罗非鱼片冰温气调贮藏期间品质的影响4.流态冰预冷近冰温贮藏对西兰花贮藏品质的影响5.酸性电解水前处理对鲟鱼肉冰温贮藏品质的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

冰温贮藏对鲤鱼质构的影响刘丽荣;柴春祥;鲁晓翔【摘要】以鲤鱼为研究对象,研究了其在0℃冰温贮藏条件下质构参数的变化,同时考查了TVBN值、pH值、汁液流失率和感官评价的变化.结果表明:随着贮藏时间的延长,TVBN值和汁液流失率均呈上升趋势;pH值呈现先下降后上升的趋势;硬度、弹性和咀嚼性呈现先上升后下降的变化趋势;胶黏性有下降的趋势;结合TVBN值、汁液流失率和感官评分的测定结果,当硬度值小于225 g,胶黏性小于154.1 g,咀嚼性小于80.1时TVBN值达到国家标准中的上限.可见,鱼肉质构的测定结果可以反映其品质的变化.【期刊名称】《浙江农业学报》【年(卷),期】2015(027)007【总页数】5页(P1239-1243)【关键词】鲤鱼;质构;汁液流失率【作者】刘丽荣;柴春祥;鲁晓翔【作者单位】天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津市食品生物技术重点实验室,天津300134;天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津市食品生物技术重点实验室,天津300134;天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津市食品生物技术重点实验室,天津300134【正文语种】中文【中图分类】S984鲤鱼具有很高的营养价值，鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D。

鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好地降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病[1]。

随着中国淡水养殖业的迅速发展，养殖产量增加，人均消费量逐年提升。

但目前淡水鱼的销售仍然以活鱼和冻鱼流通，深受国内外市场欢迎的鲜鱼产品由于鲜度管理困难，发展受到很大的限制。

水产品的结缔组织含量少，肉质细嫩，营养成分和水分含量高，体表粘液多，内源酶活性较强，因而相比陆生动物而言，水产品致死之后，在物理、化学和微生物等方面更容易发生劣变，最终导致产品的腐败变质。

因此，及时有效的鲜度检测技术就显得尤为重要[2-3]。

通过质地与结构的测量和分析鱼以及鱼片的新鲜度摘要：最近，食品安全和质量已成为全世界关注的重大问题。

鱼是最脆弱和易腐烂的水产品之一。

因此，鱼类和鱼片新鲜度的评估在为人类健康并被消费者接受以及为国际贸易提供优质的产品的研究和开发中具有非常重要的意义。

鱼肌的质地和结构是重要的新鲜品质属性，取决于硬度，粘性，弹性，咀嚼性，弹力和粘附性，以及结缔组织的内部交联和纤维分离等几个参数。

这次审查旨在介绍质地和结构测量以及分析的最新进展，包括感官评估和仪器方法，用于指示和评估鱼类新鲜度。

详细说明影响这些测量的因素，并讨论纹理和结构之间的相关性。

此外，还介绍了鱼类质地和结构测量的局限性和挑战，并介绍了当前工作和未来趋势的一些观点。

简介：新鲜度是评估鱼类质量最重要的方面之一，因为新鲜度与消费者对鱼体的直接外观，质地和口味直接相关。

一般来说，鱼类经过加工和冷冻以保证适口性和安全性，提高其货架保质期和便利性，并由于经济上的重要性而维持和延长其用于烹饪各种美食和鱼类加工业的新鲜度。

然而，现在鱼产品加工业面临的一个巨大挑战就是要在所有生产过程链中获得有关鱼类新鲜度的可信和有效的信息，这些信息最终将为用于人类消费和国际贸易的优质的鱼和鱼产品提供一个保障作用。

此外，新鲜度是鱼的多方面品质属性，显著影响饮食质量，进一步影响消费者的接受度和偏好度。

影响鱼类新鲜品质的外部和内部因素很多，包括处理参数和不同阶段的死亡转化，如僵硬期早期阶段，死后僵硬，僵硬器末期，自溶过程死后微生物腐败。

这样的转化阶段包括物理，化学，物理化学和生物化学过程，其次是细菌腐败蛋白质降解和ATP分解，这加快了鱼体新鲜度流失进程，破坏肌肉结构并降低鱼的质量。

在影响新鲜度质量的因素中，质地和结构测量在评估鱼品质量中起着至关重要的作用。

一般来说，在鱼类死后，它的肌肉很容易变软，进一步影响鱼肌质地。

因此，鱼的质地是用于欣赏新鲜品质的主要特征。

质地参数也经常用于检查和评估鱼类价值链上的质量，这主要表现在评估处理和加工方法对鱼类产品保质期的影响以及消费者的偏好和满意度。

预冷处理对冻罗非鱼片品质的影响郭学骞，冯爱国，夏光华，李川*，林向东（海南大学食品学院，海南海口 570228）摘 要：拟在现有冻罗非鱼片工艺中加入预冷工序。

将新鲜罗非鱼片用冰水浸渍，放入不同温度（－4、－7、－18 ℃）条件下冻藏，定期测定pH值、色差、失水率、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值和质构等参数，分析预冷对冻藏品质的影响。

结果显示，预冷对pH值影响最显著的温度为－7 ℃，10～20 d时－7 ℃预冷处理组罗非鱼片pH值仍在继续下降，而其对照组已开始回升。

随着贮藏时间延长，罗非鱼片色差亮度L*值与红度值a*均呈现下降趋势，且贮藏温度越低，下降幅度越小，同时发现对照组L*值和a*值普遍低于预冷处理组。

同时，贮藏温度越低，失水率越高，30 d罗非鱼片失水率达到最高值，－18、－7 ℃对照组此时失水率达7.47%、6.82%。

－4 ℃及－7 ℃预冷处理对罗非鱼片TVB-N值影响较大，20 d后与对照渐趋一致；但30 d时－18 ℃罗非鱼片预冷处理组与对照组仍有较大差别，TVB-N值分别为8.04 mg/100 g和9.87 mg/100 g。

20 d前随贮藏温度降低罗非鱼片预冷处理组与对照组的咀嚼性差异增大，之后则趋于一致。

贮藏期间硬度无显著差异，弹性仅在－4 ℃内罗非鱼片处理组与对照组间有较明显差异，其余差异均不显著（P＞0.05）。

内聚性的变化因无明显规律不作为评判指标。

综上，预冷处理对罗非鱼冻鱼片部分冻藏品质指标有较明显的改善作用，利于保持鱼片品质，可作为生产企业的借鉴。

关键词：冻罗非鱼片；预冷；僵硬期；质构；品质Effect of Pre-cooling Treatment on Quality of Frozen Tilapia FilletsGUO Xueqian, FENG Aiguo, XIA Guanghua, LI Chuan*, LIN Xiangdong(College of Food Science and Technology, Hainan University, Haikou 570228, China) Abstract: This study was an attempt to examine the viability of pre-cooling before freezing of tilapia fillets. Fresh tilapia fillets were soaked in ice water prior to frozen storage at different temperatures, which served as a treatment group, and those directly frozen were used as a control group. The pH, color, drip loss after thawing, total volatile base nitrogen (TVB-N) and texture parameters of the fillets were measured at regular intervals during frozen storage to evaluate the effect of pre-cooling on the quality of frozen fish fillets. The results showed that the pH of fish fillets frozen at −7 ℃ was more influenced by pre-cooking than at other freezing temperatures, and it decreased from day 10 to 20 of storage at −7 ℃ but began to increase again at other freezing temperatures. Both color L* and a* values decreased continuously during the storage process, and the decrease was smaller at lower storage temperature. These color parameters were increased by pre-cooling as compared to control. In addition, post-thaw exudative moisture loss was higher at lower freezing temperature, reaching its maximum value on day 30 of storage, 7.47% and 6.82% at −18 and −7 ℃, respectively. The TVB-N value of frozen fish fillets at −4 and −7 ℃ was more significantly affected by pre-cooling during the first 20 days of storage, but no significant difference was observed later. There was a big difference between the TVB-N values with and without pre-cooling on day 30 of storage −18 ℃, which were 8.04 and 9.87 mg/100 g, respectively. An increased difference in chewiness between the treatment and control groups was observed during the first 20 days of frozen storage at lower temperature, which tended later to be consistent. No significant difference in hardness was noted at the same temperatures but there was a significant difference in elasticity between the two groups at −4 ℃ (P > 0.05), but not at other temperatures (P < 0.05). However, cohesiveness was changed irregularly. In conclusion, pre-cooling treatment can improve some quality attributes of frozen talipia fillets, thereby maintaining their quality.Key words: frozen tilapia fillets; pre-cooling; rigor mortis; texture; qualityDOI:10.7506/spkx1002-6630-201713041收稿日期：2017-01-06基金项目：国家自然科学基金地区科学基金项目（31460420）；海南省自然科学基金项目（20163043）作者简介：郭学骞（1993—），男，硕士研究生，研究方向为水产品贮藏与加工技术。

不同温度下冻藏对青鱼品质的影响研究
宋妍灵;王士桢;董晓涵;陈康;金仁耀
【期刊名称】《核农学报》
【年(卷),期】2024(38)6
【摘要】为研究不同温度下冻藏对青鱼品质的影响,本研究将新鲜青鱼在-18、-30、-60、-80℃下冻藏,分别取冻藏后0、7、15、30、60、90 d样品测定盐溶性蛋白含量、钙ATP酶(Ca^(2+)-ATPase)活性、总巯基含量、表面疏水性,并结合质构、色差、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺(SDS-PAGE)凝胶电泳、电镜观察,分析4个温度梯度下冻藏青鱼品质的变化。

结果表明,随着冻藏时间的延长,4组青鱼鱼肉的品质
均出现下降,以30 d内检测指标的变化较为突出,说明冻藏1月的青鱼可食用价值
发生改变。

相同冻藏时间下,-80℃组冻藏青鱼的各项指标均优于其余3组,-60℃组品质次之,-18与-30℃组品质无明显差异,说明超低温可降低青鱼组织蛋白质的变性速率,更好地保持鱼肉品质。

本研究可为研发青鱼冻藏新方式及辅助存储技术提供
理论依据。

【总页数】9页(P1108-1116)
【作者】宋妍灵;王士桢;董晓涵;陈康;金仁耀
【作者单位】浙江工商大学海洋食品研究院;浙江省水产品加工技术研究联合重点
实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.不同冻藏温度对梭子蟹品质影响的研究
2.不同冻藏温度条件下速冻汤圆品质变化及其机制
3.不同糖类对反复冻融下冻藏南美白对虾虾仁品质特性的影响
4.不同冻藏温度对鳜鱼鱼肉品质变化的影响
5.不同冻藏温度对小黄鱼贮藏期间品质变化的影响
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