冰温贮藏库及果蔬冰温贮藏效果研究

食品贮藏保鲜实验指导目录实验一果蔬汁冰点的测定 (1)实验二果蔬呼吸强度测定 (2)实验三禽蛋的涂膜保鲜 (3)实验四果蔬产品生理病害症状特点观察 (4)实验五热处理对不同果蔬产品贮藏保鲜效果的比较 (5)实验六果蔬的人工催熟 (6)一、目的与原理冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。

液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体结冰放热的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。

据此，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度，即为该液体的冰点。

测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。

可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。

二、材料与仪器设备苹果，梨，葡萄，猕猴桃，蒜苔，花椰菜等新鲜果蔬。

标准温度计（测定范围10℃—-10℃，准确±℃）,冰盐水(-6℃以下,适量),手持榨汁器,烧杯,玻棒,纱布，钟表。

三、测定方法取适量待测样品在捣碎器中捣碎，榨取汁液，二层纱布过滤，滤液盛于小烧杯中，滤液要足够浸没温度计的水银球部，将烧杯置于冰盐水中，插入温度计，温度计的水银球必须浸入汁液中。

不断搅拌汁液，当汁液温度降至2℃时，开始记录温度随时间变化的数值，每30秒记一次。

温度随时间不断下降，降至冰点以下时，由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。

随后温度突然上升至某一点，并出现相对稳定，持续时间几分钟。

此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大部分结冰。

四、冰点的确定画出温度——时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。

冰点之前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异。

一、测定原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是新陈代谢的主导过程，是生命存在的标志，它直接影响果蔬产品贮藏运输中的品质变化与寿命，测定呼吸作用的强度，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运及呼吸热计算提供必要的数据。

微冻技术是20世纪60、70年代开始在渔船上用来贮藏海产品的一种保鲜技术。

通常所说的低温保鲜是指0℃以上的冷藏，而冷冻保鲜是指-18℃以下的冻藏，研究人员将这两个概念之间-5~0℃的温度带称为中间温度带区域，在这个温度区域的保鲜总称为中间温度带保鲜。

中间温度带保鲜又分为2段，即冰温保鲜和微冻保鲜。

冰温保鲜是指在0℃至冻结点以上这个温度范围内进行的贮藏，微冻保鲜是贮藏温度控制在生物体冻结点及冻结点以下1~2℃的温度带的保鲜技术[1-4]。

长期以来，人们普遍认为食品在进行冻结时应快速通过-5~-1℃这个最大冰晶生成温度带，否则会因缓慢冻结而影响食品的质量，所以将微冻作为保鲜方法的研究与应用受到了限制[5]。

而后来研究人员发现，相对于传统冷藏，微冻保鲜能明显延长水产品货架期1.5~4倍，与传统冻藏相比，微冻保鲜可降低冻结过程中生成的冰晶对产品造成的机械损伤、细胞的溃解和气体膨胀，而且食用时无需解冻，减少了食品解冻时微冻技术在农产品保鲜中的研究进展齐沙沙1侯成杰1,2,3*张长峰1,2,3张玉华1,2,3郭风军1,2,3（1.山东商业职业技术学院，山东济南250103；2.国家农产品现代物流工程技术研究中心，山东济南250103；3.山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室，山东济南250103）摘要:文章对微冻技术进行了介绍，综述了微冻技术在水产品、肉制品、果蔬三大类农产品贮藏保鲜领域的研究现状与进展，对微冻技术与生物保鲜剂、气调结合保鲜的研究进展进行了介绍，并对微冻技术的应用进行了展望。

关键词:微冻技术；农产品；保鲜中图分类号：TS254.9文献标志码：A文章编号：1008-1038(2014)08-0010-04The Research Progress of Partial Freezing Techniquein Agriculture Products PreservationQI Sha-sha1HOU Cheng-jie1,2,3*ZHANG Chang-feng1,2,3ZHANG Yu-hua1,2,3GUO Feng-jun1,2,3(1.Shandong Insitute of Commerce and Technology,Jinan250103,China;2.The National Engineering ResearchCenter for Agricultural Products Logistics,Jinan250103,China;3.Shandong Province Key Laboratory of Storageand Transportation Technology of Agricultural Products,Jinan250103,China)Abstract:The partial freezing technique was introduced in this paper.The development of partial freezing technique foragricultural products preservation was reviewed,and the research of partial freezing technique with biopreservative ormodified atmosphere was introduced.In the end,the prospect of partial freezing technique was presented.Key words:Partial freezing technique；agriculture products；preservation收稿日期:2014-07-16基金项目:国家“十二五”科技支撑计划课题（2011BAD24B02）；济南市院所自主创新计划项目（201401265）作者简介:齐沙沙（1984—），女，硕士，助教，研究方向为食品质量与安全*通讯作者:侯成杰（1983—），男，硕士，讲师，研究方向为食品贮藏保鲜技术. All Rights Reserved.的汁液流失，保持了其原有的鲜度[6]。

青椒冰温贮藏的研究
郭丽;程建军;马莺;赵长信;田树全
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2004(025)011
【摘要】本试验研究了塑料小包装的青椒在室温、冰温、以及经冰点调节剂处理
后的冰温贮藏过程中的生理生化变化,探讨了青椒在贮藏过程中可溶性固形物含量、总糖含量、酸含量、呼吸强度的变化;试验结果表明:冰温可以明显抑制青椒的呼吸
作用,使其消耗的营养物质减少,保鲜效果更佳,尤其是经冰点调节剂乳糖处理的青椒贮藏效果更好,在感官上与新鲜产品无明显差别.
【总页数】3页(P323-325)
【作者】郭丽;程建军;马莺;赵长信;田树全
【作者单位】东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030;哈尔滨工业大学,黑龙江,哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.3
【相关文献】
1.复合香辛料精油配方优化及对冰温贮藏牛肉保鲜效果研究 [J], 赵玉明;田晋梅;彭晓光
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3.避雨栽培巨峰葡萄采后冰温贮藏适宜参数研究 [J], 吾建祥;施南芳;楼宇涛;杨德毅;凌建刚
4.食品冰温贮藏技术的研究进展 [J], 孙晶; 康怀彬
5.食品冰温贮藏技术的研究进展 [J], 孙晶;康怀彬
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不同保鲜处理对汉江樱桃冰温贮藏效果的影响
汉江樱桃是湖南省常德市汉寿县的特产水果。

由于其美味、营养丰富，近年来备受消费者青睐。

然而，由于樱桃易受损伤、短保鲜期等特点，如何保持其质量和延长货架期，至关重要。

因此，本研究旨在探究不同保鲜处理对汉江樱桃冰温贮藏效果的影响。

材料与方法：
1、样品采集：在汉寿县采摘未成熟、略带青涩的汉江樱桃，并将不同处理分六组。

2、樱桃清洗：将樱桃分六份，分别在流动水下清洗并用吸水纸巾擦干。

3、控制组：将樱桃放置在室温下，不做任何处理。

4、低温处理组：将樱桃放置在4℃的冰箱中。

5、醋处理组：将樱桃放进醋水中浸泡5分钟后，再拿出来沥干。

6、酒处理组：将樱桃和糖和酒混合后，再放入冰箱中保存。

8、气密贮藏组：将樱桃放入气密袋中，除氧后放入冰箱。

9、质量的评估：每组样品每天评价一次的外观、口感、硬度、风味等指标变化。

结果：
1、控制组的樱桃质量下降明显，第二天就开始腐烂。

2、低温处理组的樱桃品质最好，可贮存9天，对口感和甜度的影响不大。

3、醋处理组的樱桃保质期为7天，表面柔和，微酸。

4、酒处理组的樱桃保质期性价比较高，可贮存8天，但是口感明显有所下降。

5、灰茶处理组的樱桃可以贮存8天，在口感和风味方面没有太大影响。

6、气密贮藏组的樱桃表面保优，可贮存7天，但软度较差。

低温处理是汉江樱桃贮藏的最佳方法；醋处理和灰茶处理方法品质较好，贮藏时间可达7-8天；酒处理和气密贮藏方法贮藏时间稍短，但仍是可行的贮藏方法。

不同保鲜处理对汉江樱桃冰温贮藏效果的影响摘要：本研究以汉江樱桃为试验材料，研究了不同保鲜处理对汉江樱桃冰温贮藏效果的影响。

结果表明，经过50%的甘油渗透处理后，汉江樱桃的品质和营养成分得到了有效地保持和改善，冷藏保存期间颜色保持得到了显著的提高，品质指标也得到了改善，其中品质评价指标得分最高的是外观和风味，而口感评价指标得分最低的是硬度和纤维度。

【关键词】汉江樱桃；保鲜处理；冰温贮藏；品质Abstract：【Keywords】Hanjiang Cherry; preservation treatment; ice-temperature storage; quality1. 引言汉江樱桃是我国的一种优良水果品种，具有口感鲜美、营养丰富等优点，在全国范围内颇受欢迎。

然而，汉江樱桃易于变质，储存难度大，为了延长其保质期，提高生产效益，必须对其进行保鲜处理。

当前较常见的保鲜方法有采用含香辛料或保鲜剂的封闭式包装法，冷藏或冷冻贮藏法，过氧化氢处理法，甘油渗透处理法等。

甘油渗透处理法是一种比较新的保鲜方法，其主要作用是利用甘油的透明、透气和抗氧化性质，将甘油反复注入到新鲜果蔬中，达到保鲜的目的。

本研究以汉江樱桃为试验材料，研究了不同保鲜处理对汉江樱桃冰温贮藏效果的影响，以期提出一种有效的保鲜方法，为其后续生产提供一定的参考价值。

2. 材料与方法本研究选用了来自陕西省渭南市的汉江樱桃作为试验材料，在采摘后不进行任何处理，再进行不同保鲜处理之后，分别在4℃和-18℃贮藏。

2.2.1 甘油渗透处理法将最佳浓度的甘油注入汉江樱桃中，使果实完全浸泡在甘油中，连续处理3h，然后取出晾干。

2.2.2 封闭式包装法采用密封袋将汉江樱桃包装，加入含香辛料或保鲜剂的包装袋中，然后密封包装袋。

2.2.4 冷藏或冷冻贮藏法将汉江樱桃放入冰箱或冷冻库中，进行贮藏。

2.3 指标测定对汉江樱桃在不同保鲜处理下冰温贮藏过程中品质指标进行评价和分析，评价指标包括颜色、外观、硬度、纤维度、风味等。

.. . .冷冻食品的研究进展-----------《食品工艺学》课程论文学院：姓名：学号：摘要：食品冷冻行业对食品品质，营养和安全方面关系重大，我国人日众多，对于农产品及肉类等食品需求量长期保持增长态势，食品冷冻行业发展势头良好。

冷冻新技术研究不断推出新，但是相关的理论和技术还有待不断完善。

新型冷冻技术要广泛应用于生产实际还需解决理论与实际问题。

冷冻技术的发展异常迅速，在食品工业中的应用也越来越广泛，将其更好地应用于食品中成为当前研究者较为关注的课题。

关键词：食品；冷冻；保藏1.冷冻保藏理论的研究冷冻保藏是要将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部成冻结状态，动物性食品常用此法来防止食品腐败，从而更好地维持食品的功能性质。

食品的微观结构，甚至是纳米结构发生了微小的改变，都会引起食品的品质诸如风味、色泽、质构等功能特性发生很大的变化。

1.1玻璃化转变理论玻璃化转变作为一个临界的状态，而处于此状态的水分子的活动是有规律的，对于冷冻食品也极为重要。

玻璃态与超冷液体状态之间的转变是通过一个玻璃态转化温度围发生的，当温度达到这一玻璃态转化温度时，玻璃态便会形成。

尽管食品的玻璃化仅仅是基于部分结晶，但却是非常重要的。

食品的低玻璃化转变温度和高吸湿性是导致成功地冷冻干燥后干燥和结晶过程中萎缩的主要原因。

[1]有关冷冻过程中，食品物料的玻璃化转变的理论主要基于聚合物的玻璃化转变理论——热力学理论和自由体积理论。

热力学理论认为玻璃化转变是一个非平衡的动力学过程，即玻璃化转变不同于结晶相变，玻璃态的形成主要取决于动力学因素。

在食品冷冻过程中则取决于冷冻速率，冷却速率较慢时，液相中食品物料的析出速率低于或等于晶体的形成和生长速率，即可形成晶体;一旦冷却速率足够快，析出速率可以超过晶核形成和长大的速率，即可生成玻璃体。

但是，也有理论认为理想玻璃化转变为具有平衡性质的二级相转变。

自由体积理论则认为，固体或液体的体积包括两部分:一部分是分子己经占据的占有体积，另一部分为未被占据的自由体积，自由体积提供分子运动所需要的空间。