果蔬冰温贮藏保鲜技术的研究 齐含飞共26页

冰温技术在食品贮藏中的研究进展1冰温技术原理生物组织的冰点均低于0℃。

当温度高于冰点时，细胞始终处于活体状态。

这是因为，生物细胞中溶解了糖、酸、盐类、多糖、氨基酸、肽类、可溶性蛋白质等许多成分，而各种天然高分子物质及其复合物以空间网状结构存在，使水分子的移动和接近受到一定阻碍而产生冻结回避，因而细胞液不同于纯水，冰点一般在-0.5℃～-3.5℃之间[1]，某些食品的冰点见表1。

当温度高于冰点时，细胞始终处活体状态；当冰点较高时，加入冰点调节剂（如盐、糖等）可使其冰点降低。

故冰温机理包含两方面内容：1）将食品的温度控制在冰温带内可以维持其细胞的活体状态；2）当食品冰点较高时，可以人为地加入一些有机或无机物质，使其冰点降低食品在冰温条件下贮藏时，其品质（如蛋白质结构、微生物繁殖速度、酶活性等）发生变化，称为冰温效应。

在冰点温度附近，为阻止生物体内冰晶形成，动植物从体内会不断地分泌大量的不冻液以降低冰点，不冻液的主要成分是葡萄糖、氨基酸、天冬氨酸等。

冰温可有效抑制微生物的生长。

在冰温条件下，水分子呈有序状态排布,可供微生物利用的自由水含量大大降低[3]。

冰温贮藏具有四个优点：1）不破坏细胞；2）有害微生物的活动及各种酶的活性受到抑制；3）呼吸活性低，保鲜期得以延长；4）能够提高水果、蔬菜的品质。

其中第4点是冷藏及气调贮藏方法都不具备的优点。

冰温贮藏与冷藏、冷冻的比较见表2。

但是冰温贮藏也有缺点：1）可利用的温度范围狭小，一般为-0.5℃~-2.0℃，故温度带的设定十分困难；2）配套设施的投资较大[4]。

2 冰温技术的应用2.1果蔬贮藏果蔬在整个贮藏过程中是活着的有机体，呼吸作用是其重要的特征。

通常，随着果蔬贮藏温度的升高，呼吸作用增强，营养成分损失增加。

研究表明,利用冰温贮藏水果和蔬菜可以抑制其新陈代谢,保持果蔬的色、香、味、口感。

西瓜属于冷敏性、呼吸跃变型果实，其含水量大，腐烂率高，易受微生物侵害。

收稿日期：2005-01-21.作者简介：刘兴业（1978-），硕士研究生，研究方向：果蔬保鲜和自动控制.果蔬气调保鲜和冰温保鲜的实验研究刘兴业1，张福阳2，甄襰1，廖吉香1（1.哈尔滨商业大学土木与制冷工程学院，黑龙江哈尔滨150076；2.中商铁菜蔬有限公司，北京100801）摘要：介绍了果蔬的气调保鲜和冰温保鲜原理，根据原理对减压保鲜和冰温保鲜进行了实验研究，测得了两种保鲜方式下部分果蔬的保鲜参数，最后对两种保鲜方法作了技术和经济比较，指出其优缺点.关键词：果蔬保鲜；气调保鲜；减压保鲜；冰温保鲜中图分类号：TS205.7文献标识码：A文章编号：1672-0946（2005）06-0772-04Sdudy on controlled atmosphere fresh -keeping and freezing pointfresh -keeping of fruits and vegetablesLIU Xing-ye 1，ZHANG Fu-yang 2，ZHEN Bing 1，LIAO Ji-xiang 1（1.School of Construction and Refrigeration ，Harbin University of Commerce ，Harbin 150076，China ；2.ZhongShangTeCaiShu Ltd.，Beijing 100801，China ）Abstract ：This paper introduces the principle of controlled atmosphere fresh-keeping and freezing point fresh-keeping.According to their principles ，carries on the experiment research for con-trolled atmosphere fresh-keeping and freezing point fresh-keeping ，and measure the fresh-keeping parameter of some fruit and vegetable in two kinds of fresh-keeping pares the technique and economies of two kinds of fresh-keeping method ，and points out advantages and disadvantages of two methods.Key words ：fruit and vegetable fresh-keeping ；controlled atmosphere fresh-keeping ；low press fresh-keeping ；controlled freezing point fresh-keeping 我国是水果、蔬菜的生产大国，果蔬产业已是种植业中仅次于粮食的大产业，但果蔬保鲜贮运技术却非常落后，仅有少量果蔬使用冷藏或气调保鲜.全国各地大量果蔬没有经过任何保鲜措施就直接进入市场，这样每年因运输贮存不当直接腐烂、变质造成的损失很大，经统计竟高达总产量的35%以上，尤其是黑龙江省，因冬季来的较早，其损失还要超过这个比例，所以果蔬保鲜问题是我国急待解决的大问题，目前已被国家列入重点公关项目.现在国外许多发达国家已经开始在水果、蔬菜营销前，即从田间收下来之后，就要立即作降温处理，然后按规定在保鲜温度、湿度等环境下进行贮藏与运输，直到销售给顾客，这就实现了无污染、质量好、损失小的供销保鲜链.而在我国，一般仍采用传统的果蔬贮藏方法，很少进行商品化处理，致使果蔬贮藏时间短、品质差，果品外观、水分、营养成分、口感均达不到保鲜的要求.气调和冰温保鲜技术可以解决果蔬科学保鲜的问题，本文下面就着重介绍这两种保鲜技术的原理及最新的实验结果.第21卷第6期2005年12月哈尔滨商业大学学报（自然科学版）Journal of Harbin University of Commerce （Natural Sciences Edition ）Vol.21No.6Dec.20051几种先进的果蔬保鲜方法1.1气调保鲜1.1.1气调保鲜原理气调贮藏（Controlled Atmosphere）简称CA，是指在特定的空气环境中的冷藏方法［1］.低温贮藏有利于果蔬的保鲜，但若辅以贮藏环境中气体成分的调节，则会有更好的效果.大气中氧含量为20.9%，二氧化碳含量为0.03%，气调贮藏是在低温贮藏的基础上，调节贮藏环境中氧、二氧化碳及一些特殊气体的含量，以达到更好地贮藏果蔬的目的，如贮藏环境中的低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用和微生物生长，对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，还有一定的果蔬保硬效果［2］.正确的利用气调保鲜技术就可以延缓果蔬衰老，保持水果的硬度、保持蔬菜的绿色、减轻或缓解果蔬的某些生理失调、控制果蔬虫害的发生.但若工艺条件不合理，就会对贮藏的果蔬产生有害的影响.如过低的氧浓度会引起马铃薯黑心症状；当氧气浓度低于1%时，由于发酵作用会使果蔬失去原有的风味，这些都称为CA伤害，由此可见，确定果蔬气调贮藏保鲜工艺条件是气调贮藏成功与否的关键.根据国内外部分资料和一些实验数据，本文总结出了部分果蔬气调贮藏保鲜的工艺条件.见表1.气调保鲜主要是采用充氮降氧、减压气调等几种方式，其中减压气调技术是气调技术研究中的一个重要内容.减压保鲜是利用减压（真空）方法控制O2的含量，使果蔬处于低压状态进行保鲜的方法.大气中O2和CO2的总和约占21%，这其中CO2含量仅占0.03%，所以氧的含量可以近似等于21%，如果把果蔬库中气体抽出大部分，使其压力降为10kPa，则库中氧的含量就只有2.1%了，而且是均匀分布，这样低氧保鲜就得以实现.可以说，该方法比过去其他气调方法控制氧含量更精确、技术更先进了.1.1.2气调保鲜实验研究为了证明减压保鲜的先进性，本文自制了一套减压保鲜装置，装置的主体是厚度为100mm的不锈钢箱体，主要设备及器材有智能化控制仪，美优乐压缩冷凝机组，真空泵，压力表，温度控制器，湿度控制器，盛水盘等.原理图如下图1所示.表1推荐气调保鲜贮藏条件果蔬名称贮藏温度/℃相对湿度/%氧含量/%贮藏期/d 苹果090～953150梨090～95 2.5～390樱桃0～290～952～328桃-1～090～95242李子090～95314～42柑桔385～9010180哈密瓜3～4803120香蕉13～14954～521～28胡萝卜185～903300花椒菜092～952～340～60芹菜195390黄瓜1490～93515～20马铃薯6～890～952～3240生菜195310香菜195390草莓090～951～210番茄6～8903～1035菠菜0901021白菜09510120～150组装好实验装置后，把油豆角等果蔬放入减压箱中，将箱盖加压密封后，关闭手动开关阀，然后按豆角等果蔬的保鲜规范在智能化控制仪上设定温度、湿度与氧浓度值，当压力达到设定值时，由压力传感器经控制仪发出信号，电磁阀22D1闭合，真空泵停机，当箱中温度达到设定值时，由温度传感器经智能化控制仪发出信号，制冷机则停止制冷.经过一段时间后，应将箱内气体换掉，适当补充空气的同时压力增大，当增大到超过设定值时，压力传感器发出信号，第2次启动电磁阀22D1和真空泵减压，由于换气和果蔬自身新陈代谢而使温度升高，这样温度传感器发出信号，启动制冷机，始终保证温度控制精度为±0.5℃；盛水盘中的水随压力降低逐渐蒸发，保鲜箱中湿度不断增大，湿度传感器将湿度值反馈给控制仪，当湿度低于设定值时，控制仪控制启动真空泵，减压加湿.这样就形成了闭环控制.运用这种方法，本文对油豆角等10个果蔬品种进行了实验，最终得出了一些数据，见表2.・377・第6期刘兴业，等：果蔬气调保鲜和冰温保鲜的实验研究图1减压保鲜实验装置原理图表2低压保鲜贮藏条件品种贮藏温度/℃真空低压/mPa保鲜天数/d备注油豆角110.0270～90品质风味没变杏00.1490品质风味没变樱桃00.1493品质风味没变梨00.14240品质风味没变红玉苹果00.1267品质风味没变芹菜0～20.2590相对湿度98%～100%番茄10～130.25100品质风味没变青椒9.5～100.2570品质风味没变黄瓜12～130.2560品质风味没变香蕉150.256绿色不变注：此外对菠菜、生菜、青豆、青葱、水萝卜、蘑菇等蔬菜应用减压贮藏，不但保鲜期长，而且还有保色作用.表2实验数据表明，采用减压保鲜后的果蔬保鲜期比传统保鲜方式下的果蔬保鲜期大幅增长，贮藏环境压力均为常压的25%以下，而贮藏温度却有较大的差异，总体来说，水果类贮藏温度一般都接近于0℃，蔬菜类贮藏温度一般都接近于10℃，除实验误差的因素外，这种现象主要是由于水果和蔬菜的个体差异造成的.1.1.3气调保鲜优缺点气调库与单纯机械制冷冷库比较具有显而易见的优势，那就是能控制微生物生长和繁殖，抑制果蔬的生理病害（外观变色、斑点），减少果蔬损失（制冷起作用），更好地保持果蔬的组织结构、味道、香脆，但也有一次投资大（主要是增加了气调装置，库体密封要求高，要达到耐负压10t/m2）［2］，运行费用高（与机械制冷的冷库比较增加了气调装置运行费）的不足.1.2冰温保鲜1.2.1冰温保鲜原理冰温保鲜与气调保鲜有很大区别，其温度不在0℃以上，而是0℃以下，其原理是果蔬等活体内含有糖、蛋白质、醇类等不冻液体，使其冻结点降到0℃以下，处于冬眠状态，减少消耗，可以保持细胞的活体状态，延缓衰老.从上述原理可以看出，生与死的温度界限并非0℃，而是低于0℃的某个温度值（与果蔬品种不同而不同）.果蔬食品的冰点均低于0℃，当其温度高于冰点时，细胞始终处于活体状态.当食品的冰点较高时，可加入冰点调节剂（如盐、糖等）使其冰点降低.把0℃以下、冰点以上的温度区域定义为该食品的“冰温带”，简称“冰温”.冰温的机理包含2方面内容：1将食品的温度控制在冰温带内可以维持其细・477・哈尔滨商业大学学报（自然科学版）第21卷胞的活体状态；2当食品冰点较高时，可以人为加入一些有机或无机物质，使其冰点降低，扩大其冰温带［3］.1.2.2冰温保鲜实验研究为了更好地掌握果蔬冰温保鲜性质，我们对一些果蔬的冰点进行了实验研究.实验装置主体与除去压力和湿度系统的减压保鲜箱类似，采用单级压缩制冷循环系统，利用温度控制器控制箱内温度，在稳定箱内温度的同时，又保证精度为±0.5℃.原理图如图2所示.图2冰温保鲜实验原理图经过对豆角等10个果蔬品种的实验研究，我们得出了这些果蔬的冰点温度值.具体数据见下表3.表3不同果蔬食品的冰点食品冰点温度/℃豆角-2菜花-1.1橙子-2.2柠檬-2.2洋白菜-1.3～-2.0番茄-0.9洋梨-1.0～-2.0柿子-2.1香蕉-3.4生菜-0.4理论上，当生物细胞受到低温胁迫时会采用深度过冷方法来防寒，此时的生物细胞会产生一种不冻液，这种不冻液包围在原生质周围，形成一层保护，使细胞依然维持活体“冬眠”状态，有效地降低了生物体的呼吸强度，减少了耗氧和二氧化碳的生成，并且这种不冻液是使果蔬口感变佳的主要成分，也就是说，果蔬中的不冻液越多，果蔬的口感越佳.于是我们对冰温豆角又做了进一步的研究，冰温保鲜的豆角［温度为（-2±0.5）℃］洗净后直接烹饪，食用时会让人感到有异味，味道没有烹饪新鲜豆角好，但如果对豆角进行缓冻处理，随着温度的升高，达到5℃以上时烹饪，口感就有所改善，到达12℃以上后再烹饪，其味道就不会与新鲜豆角烹饪后的味道有较大的差异.如表4所示.表4冰温豆角口感度与烹饪前温度关系表烹饪前豆角温度/℃烹饪后豆角口感评价（5分制）-21-12-02-12-223242+53-63-7383+94-104114+12以上5由此可以看出，食用烹饪后的保鲜食品，其口感的优劣不仅仅与保鲜方式的优劣有关，还与保鲜后食品再加工的方式有关.发生这种变化主要是由于烹饪前温度不同，豆角细胞的存活状态不同而导致的.在-2℃时豆角细胞处与“休眠”状态，细胞的周围主要是由一种不冻液包围，这种不冻液在-2℃时还处于“凝固”状态，在发生急速的温度改变时，其成分发生了严重的破坏，这种破坏的结果就直接导致豆角出现异味.在豆角缓冻到12℃时，这种不冻液已经“软化”，豆角细胞活性恢复，此时与刚采摘下来的新鲜豆角的细胞基本没有分别，所以，烹饪后没有异味，口感很好.1.2.3冰温保鲜优缺点冰温储藏的优点是不破坏细胞，能抑制有害微生物的活动，使果蔬呼吸活性降低，保鲜期增长，最终提高果蔬的品质［4］.相比之下，普通冷库贮藏和（下转780页）・577・第6期刘兴业，等：果蔬气调保鲜和冰温保鲜的实验研究strategies for cross-validation of covariance structure models［J］.Multivariate Behavioral Research，1994，29（1）：1-32.［5］HAIR J F.Multivariate Data Analysis［M］.Prentice-Hall：Upper Saddle River，NJ，1998.［6］CHIN W W.The partial least squares approach for structural equation modeling［A］.Modern Methods for Business Research［C］.Mahwah：Lawrence Erlbaum Associates，NJ，1998.295-336.［7］FORNELL C，CHA J.Partial least squares［A］.Advanced Methods of Marketing Research［C］.Blackwell：Cambridge，MA，1994.52-78.［8］WOLD H.Soft modeling：the basic design and some extensions［A］.SystemsUnderIndirectObservation：Causality，Structure，Prediction ［C］.Amsterdam：North-Holland，1982.1-54.［9］BOOKSTEIN F L.The geometric meaning of soft modeling，with some generalizations［A］.SystemsUnderIndirectObservation：Causality，Structure，Prediction［C］.Amsterdam：North-Holland，1982.55-74.（上接775页）气调贮藏只能维持而不能提高果蔬原有的品质.采用冰温保鲜贮藏的果蔬在色、香、味、口感方面都优于气调保鲜，几乎和新鲜果蔬处于同等水平.其不足是0℃以下的温度不容易控制.因为一旦温度低于冰点温度，在短时间内果蔬就会冻结，成为死体；而温度高于0℃，果蔬又达不到冰温保鲜的效果，而且冰温技术要求温度精度严格控制在±0.5℃，所以控制难度较大.目前冰温保鲜比较成功的果蔬品种很多，如水蜜桃、洋梨、大白菜、菠菜、枣、蒜苔、油豆角等果蔬冰温贮藏都比较成功.2结论相对于气调技术而言，冰温技术具有很大的潜力.首先，冰温技术保鲜效果好，果蔬的品质能够保证，并且有所提高，技术上已经领先；其次，由于自动控制技术发展较快，冷库用的自控元件费用并不高，而气调技术需要气调设备，有一定的能量消耗，而且该技术对库板等材料要求很高，相比之下，冰温技术比气调技术投资少，经济上更胜一筹.气调技术已经成熟，结合我国现有国情，应该大力推广，而且还需要我们科研工作者继续研究，对它进一步完善；冰温技术虽然先进，但它发展时间不长，目前在我国还处在实验研究阶段，很多果蔬品种还需要进行更多的实验研究，更好地掌握它们的冰温特性，使冰温技术早日应用到工程实践中去.参考文献：［1］华泽钊，李云飞.食品冷冻冷藏原理与设备［M］.北京：机械工业出版社.1999.［2］尉迟斌.实用制冷与空调工程手册［M］.北京：机械工业出版社.2000.［3］石文星，彦启森，马灵芝，等.冰温技术及其在食品工业中的应用［J］.天津商学院学报，1999，20（3）：39-44.［4］冷平.冰温贮藏水果、蔬菜等农产品保鲜的新途径［J］.中国农业大学学报，1997，2（3）：79-83.・87・哈尔滨商业大学学报（自然科学版）第21卷。

产业发展与趋势Jun 2021 CHINA FOOD SAFETY21果蔬食品过冷态储存技术研究进展□ 付越 晋中信息学院尽管早在20世纪20年代初过冷态储存技术便被提及，但直到近10年相关领域的学者才开始对肉类、水果、蔬菜和鱼类等食品进行过冷态储存的研究。

现如今，国内外许多研究人员正在对各种果蔬食品的超低温贮藏特性进行研究，希望以此为过冷条件下储存果蔬食品提供有价值的应用基础。

随着社会经济的飞速发展和科学技术的不断进步，以及各种先进运输手段的出现，我国水果、蔬菜等农产品的运输效率大大提高，但运输过程中仍存在较高的损坏率。

本文在对相关原因进行透彻分析的基础上，结合果蔬食品过冷态储存技术研究，讨论了减少货物损坏及在水果和蔬菜运输中产生差异的措施。

1 冰温储存技术冰温是指物体的成冰温度范围，即在一定条件下冷却食物后会使其分泌许多抗冻剂（如糖、酸、氨基酸等）以保持活性，从而降低自身的凝固点，生物学领域称该过程为“防御反应”。

当冷却温度非常接近细胞冻结与成核的温度时，生物体便以呼吸和代谢率最小的方式达到低消耗状态，进而消耗最少的能量并同时保持产品品质。

一方面，以该方式存储的产品可以很好地保持质量；另一方面，储冰不会破坏细胞活动，且冰温储存技术能够在运输过程中消灭一些有害的微生物，并最终延长了产品的货架期，从而在一定程度上改善了产品的色泽与口感。

当前，冰温储存技术主要包括以下几种类型。

①冰点控制储存：通过在食物中添加冰点调节剂来扩大冰温范围，进而提高食物的耐寒性。

②冷冻点控制结合防腐剂的冰温储存：在食品中添加防腐剂并结合冰温储存技术，两种协同作用使生物防腐剂在食品表面形成一层薄膜，但味道和营养成分基本没有变化。

③冰膜储存：将人造保护膜预先贴在低糖食品上，之后通过冰温储存技术来防止食品冻藏过程中因温度变化造成的水蒸气压差，即出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥、质量减少的情况。

可以说，低糖食品非常适用冰温储存技术进行储存。

冰温储藏保鲜水果蔬菜技术简介刘运生【期刊名称】《合作经济与科技》【年(卷),期】1997(000)012【摘要】冰温储藏是近年刚发展起来的一种先进的食品保鲜新技术,其科技含量较高,涉及到物理、化学、生物及营养学等领域,特别适用于高难度的食品储藏和生物保鲜。

用此种技术加工、生产、储藏、销售的食品称为冰点调节食品,简称冰温食品。

日本率先在世界上研究和应用冰温储藏保鲜技术,并专门成立了冰温技术研究机构,开展冰温技术的推广和应用工作。

现已形成了以冰温储藏库、冰温运输车、冰温展销柜,以及家用冰温箱为系列的冰温食品储藏链,冰温食品深受消费者的欢迎,已初步形成了稳定健全的市场供销体系。

本文将就水果蔬菜的冰温储藏保鲜技术做一简要介绍。

一、冰温储藏的技术机理冰温储藏,是指在0℃以下、结冰点以上的温度领域内,对生物体或非生物体实施长期储藏,保持其固有的色、香、味、形,并维持其各种营养元素的一种保鲜技术。

【总页数】3页(P64-65,35)【作者】刘运生【作者单位】邢台市第一副食果品总公司【正文语种】中文【中图分类】S609.3【相关文献】1.《水果蔬菜贮藏保鲜技术》讲座：第十六讲水果蔬菜辅助保鲜技术（一） [J], 蒙盛华2.《水果蔬菜贮藏保鲜技术》讲座第十五讲水果蔬菜辅助保鲜技术（三） [J], 蒙盛华3.天然保鲜剂与冰温保鲜协同对牛肉保鲜效果的研究 [J], 付丽;党美珠;胡晓波;郝修振;皇甫幼宇4.复配天然保鲜剂结合冰温保鲜对牛肉保鲜效果的研究 [J], 郝瑞;余群力;陈颢予;郑娅;韩广星;韩明山;朱跃明5.天然保鲜剂与冰温保鲜协同对牛肉保鲜效果分析 [J], 童福君;郭芳芳因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

研究生课程论文我国果蔬低温贮藏保鲜技术现状与展望学生姓名：**学号：S*****课程：果蔬加工及贮藏理论与技术中国·大庆2011年6月我国果蔬低温贮藏保鲜技术现状与展望张涛摘要：本文首先叙述了果蔬低温贮藏保鲜技术的基本原理及工艺流程，然后对低温贮藏保鲜技术的发展进行了简要的概述，再以鲜切果蔬为例，介绍了一下低温贮藏保鲜技术的应用现状，最后介绍了一些新技术在果蔬低温保藏过程中的应用，并对这一技术的发展提出了展望。

关键词：低温；果蔬保鲜；现状；展望Prospects and development situation in low temperature storagefor fruit and vegetable in ChinaZHANG TaoAbstract:This paper firstly described the basic principle of the low-temperature fresh-keeping technology for fruits and vegetables and also process,Then briefly summarized the development of the low-temperature fresh-keeping technology,Again,the paper introduced the situation of application of the low-temperature fresh-keeping technology with fresh cut fruits and vegetables as example,Finally introduced the application of some new technology in process of fruit and vegetable low temperature preservation,And put forward the prospect of the development of this technology.Key words:low temperature;preservation of fruit and vegetable;situation;prospect目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品必将成为消费者选择的对象[1]。

果蔬速冻保鲜贮藏运输技术食品速冻是近几年来快速兴起的一种食品保存法，也是保护食品色、香、味、形及营养保健功能的有效方法，特别是在延长水果蔬菜贮藏保鲜时间、减少损耗方面有着独特的作用。

作为一种食品的保鲜贮藏方法，冷冻或速冻，可有效地延长食物的贮藏期，这样既可以调节市场供应满足消费者需求，又可以增加果农菜农的收入。

速冻与冷藏的要求条件要求是不同的。

在温度方面，冷冻要求达到-18℃或更低的温度，而冷藏的温度要求在0℃左右。

当食品处于冷冻状态时，微生物不会进行生长发育活动；而冷藏仅对某些微生物有一定的抑制作用。

将速冻包装好的草莓、荔枝、樱桃、杨梅、苹果、梨、葡萄、西瓜迅速放入-18℃～-20℃冷库中进行冷冻贮藏，保质期可达1年甚至几年，而冷藏保鲜的食品只能贮藏几天，最多几周时间。

1.速冻原理冷冻就是将产品中的热量或能量抽提出来，直到排除产品中游离水分子的融化潜热后，水分都变成冰晶结构的一种保鲜方法，它能有效地抑制微生物和酶的活性，是近代水果蔬菜加工业中占有重要地位的冷冻保鲜方法。

水果蔬菜内的水分不是纯净水，而是含有有机物及无机物的混合溶液。

这些物质包含盐类、糖类、酸类以及更复杂的有机分子，如蛋白质、微量气体等。

因此，水果蔬菜要降到0℃以下才产生冰晶，而冰晶开始出现的温度，即所谓冻结点或冰点。

当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态，要使液体变为结晶体，就必须打破这种平衡状态，也就是说液相的温度必须降低到稍低于冰结点的温度。

当液体处于过冷状态时，由于某种刺激作用而产生结晶中心，在稳定的结晶中心形成后，如继续散失热量，冰的晶体将不断增大，结晶时相变而放出的热量使水或水溶液的温度由过冷温度上升至冻结点温度，液态变为固态，被称为结冰。

结冰包括2个过程，即晶核的形成和晶核的增大。

晶核形成是一部分极少的水分子以一定规律有序地结合成颗粒型的微粒。

晶体形成的大小与晶核数目的多少及冻结速度有关。

在速冻条件下，晶核在水果蔬菜细胞内外广泛形成，形成的晶核数目多，且呈针状结晶体，分布均匀。

果蔬低温贮藏保鲜技术学生：指导老师：摘要：本文首先叙述了果蔬低温贮藏保鲜技术的基本原理及工艺流程，然后对低温贮藏保鲜技术的发展进行了简要的概述，再以鲜切果蔬为例，介绍了一下低温贮藏保鲜技术的应用现状，最后介绍了一些新技术在果蔬低温保藏过程中的应用，并对这一技术的发展提出了展望。

关键词：低温；果蔬保鲜；现状；展望目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品必将成为消费者选择的对象[1]。

近年来，低温贮藏食品愈来愈多，它在人们的生活中占据越来越重要的地位，冻鸡、冻鸭、速冻蔬菜等低温贮藏食品都可以见到，深受消费者的欢迎。

果蔬低温贮藏保鲜产业是果蔬生产的继续，是可持续果蔬产业发展的重要保证，也是我国目前农业产业结构调整中重点发展的产业。

这不仅关系到在全国实施的“菜篮子果盘子工程”的成败，而且还关系到果蔬的品质保持，实现果蔬国际、国内大流通，满足市场供应及人们生活的需要。

同时，发展果蔬低温贮藏保鲜产业，对果品和蔬菜的采后增值、保值，农民致富和促进农村的经济发展都具有十分重要的意义[2]。

1果蔬低温贮藏保鲜技术的基本原理食品低温贮藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。

低温保藏不仅可以用，新鲜食品物料的贮藏，也可以用于食品加工品、半成品的贮藏[3]。

果蔬是典型的植物性食品，呼吸作用是导致其变质的主要原因，其变质过程中主要出现因呼吸作用影响果蔬的耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)而引起的一些变化[4]。

耐藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且质量损耗最小。

果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生理学、生物化学性质的综合反映[5]。

解决上述的主要问题，须控制果蔬的呼吸作用。

要长期贮藏果蔬类食品，就必需维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。

果蔬类食品冰温冷藏技术的应用研究和实例山东华宇职业技术学院刘学浩德州253034摘要实验研究表明，利用食品冰温技术冷藏水果和蔬菜，可以抑制果蔬的新陈代谢，使之处于活体状态。

无论在色，香，味，口感方面都优于冷藏，几乎和新鲜果蔬处于同等水平。

本文着重介绍了有关水果和蔬菜食品冰温冷藏技术的应用。

关键词水果蔬菜食品冰温冷藏技术应用研究1果蔬类一般冰温冷藏技术食品冰温的机理包含两方面内容：将食品的温度控制在冰温带内，可以维持其细胞的活体状态；形成食品冰点藏、冰温后熟、冰温干燥和冰温流通的冰温冷藏链体系。

实验研究表明，利用冰温技术冷藏水果和蔬菜，可以抑制果蔬的新陈代谢，使之处于活体状态。

无论在色，香，味，口感方面都优于冷藏，几乎和新鲜果蔬处于同等水平。

如日本对洋梨的研究表明，洋梨在新陈代谢过程中，其CO2的呼出量，是随贮藏温度不用而有较大程度的差别。

由图1可以看出，冰温冷藏（-0.8 o C）比一般冷藏时的C O2呼出量减少30-60%。

图1 在不同温度储藏时洋梨的CO2呼出量不同品种的洋梨，因其含糖量各不相同，所以其冻结点也不一样，一般为-1 o C -- -2 o C。

糖度为10 °前后的洋梨，冻结点为-1 o C左右；糖度为12°前后的洋梨，冻结点下降至-1.5 o C以下。

洋梨在不同温度贮藏时，其品质指标如下表所示。

可以看出，低糖梨在常温下贮藏性能优于高糖梨；反之在冰温冷藏时，低糖梨在贮藏6个月后已经发生芯部褐变；而高糖梨在冷藏9个月后，仍然未发现芯部褐变和腐败现象。

同时可以看出，冰温冷藏的性能优于冷藏，且更适合于冻结点较低的果蔬。

2 果蔬类冰膜冰温冷藏技术冰温冷藏是要求将食品保存在0℃以下，食品冰点以上的负温度区域内。

由于温度控制有一定难度，对一些低糖食品特别是对洋白菜等层状构造的蔬菜实行冰温冷藏时，极易发生干耗，低温冻害或部分冻结现象。

经过实验研究，成功地开发出了冰膜冰温冷藏技术。

人体中有很多必不可少的营养物质都来源于蔬菜和水果,我国作为果蔬的主要生产国,生产与消费量十分巨大,但由于采摘后包装与储运环节处理不当,冷藏与保鲜技术能力的缺乏与不足,果蔬的损失占了很大比重,我国每年因此而造成的腐烂变质果蔬高达25%~30%,比发达国家高5~6倍[1]。

因此发展果蔬低温保鲜保藏技术,对果蔬的价值保证以及我国的经济发展具有重大意义,下面就果蔬变质因素进行分析并介绍几种可行的果蔬低温保鲜技术,为未来果蔬保鲜工作提供有力的参考。

1果蔬变质因素果蔬自生长、采摘、运输以及保藏到加工和食用过程中有很多环节,因此果蔬很容易失去其鲜度与品质,也会不可避免的发生腐败变质。

造成果蔬败坏的原因很复杂,往往是生物、化学、物理等多种因素共同作用的结果。

其中起主导作用的是生物因素,在温度和湿度较高的场合,微生物会在果蔬中大量的生长和繁殖,导致其迅速腐烂变质,并且这些病原物又会侵害正常果蔬产品,以此形成恶性循环。

其次是化学因素,由于酶促生化反应以及非酶的化学反应导致果蔬颜色以及营养物质发生改变,甚至产生有毒物质。

而物理因素如温度、水分等会影响生物和化学因素的发生概率从而进一步造成果蔬腐败与变质。

2低温与变质因素的关系2.1低温与微生物的关系果蔬中的微生物都有其适宜的生长繁殖温度范围,防止微生物繁殖的临界温度为-12℃,当环境温度低于最适宜的温度时,微生物的活力将会下降,当环境温度达到其生长的临界温度时,微生物的新陈代谢会减弱并呈休眠状态,当环境温度小于其生长的临界温度时,微生物的生命活动就会停止,并出现死亡。

研究表明,温度下降会导致微生物酶活性下降,进而破坏各种生化反应的协调一致性,并且冰晶会对微生物细胞产生机械损伤,因此低温对微生物的生长和繁殖有抑制作用。

2.2低温与其他变质因素的关系果蔬采摘后呼吸作用仍然旺盛,并释放出大量的呼吸热,呼吸强度大的果蔬,营养物质消耗也很快。

温度的降低会使果蔬的呼吸作用减弱,并降低其新陈代谢的速率,延长保藏期。

※农业科学农业与技术2017, V ol.37, No.0815果蔬贮藏保鲜技术研究曲志伟（吉林省农业广播电视学校公主岭市分校，吉林四平 136100）摘 要：针对当果蔬贮藏保鲜技术进行分析，主要包含减压贮藏、加压保鲜、气调贮藏保鲜、辐射贮藏保鲜以及新鲜保鲜剂保鲜等，本文针对未来果蔬贮藏保鲜技术进行展望，以期能够不断提升果蔬贮藏管理的质量。

关键词：果蔬贮藏；保鲜技术；果蔬中图分类号：S609 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20170432015我国作为农业大国，每年果蔬的种植量与销售量较大，但是由于我国国土面积较大，故果蔬需要具有较长时间的储存能力。

果蔬超过保存时间便会发生腐烂、败坏等。

科学的果蔬贮藏与管理方式，能够有效降低经济损失，增强果蔬管理的综合效果，实现经济效益的不断提升。

文章将基于当前果蔬贮藏的实际情况进行分析，提出一些相关管理发展建议。

1果蔬贮藏保鲜技术随着现代科学技术的不断发展，各类果蔬贮藏保鲜技术开始得到广泛应用，推动了果蔬贮藏管理技术的发展。

常见的果蔬保鲜技术主要包含减压贮藏、加压保鲜、气调贮藏保鲜、辐射贮藏保鲜以及新鲜保鲜剂保鲜等等。

1.1 减压贮藏减压贮藏也可以称之为低压贮藏，被誉为21世纪的保鲜技术。

减压贮藏技术的工作原因与技术具有先进性特点，能够提升果蔬保鲜效果，显著优于单纯冷藏或者气调技术等。

特别是针对易于腐烂的水果，其贮藏效果更加理想。

减压贮藏技术工作原理即为在接近于真空的保存塑封中进行贮藏，但是与实际的真空保存塑封又有所不同。

其工作中，减压贮藏技术能够将蔬菜水果存放在封闭的环境中，抽净其中的空气。

通常其中压力低于正常气压的10%，还需要一直维持在这种气压状态下，水果特性压力具有一定的弹性。

减压贮藏技术还有加湿处理优势。

将存放物放置在理想的状态下，内部气压以及湿度均能够得到有效保证，增强果蔬的保存质量。

1.2 加压保鲜加压保鲜贮藏技术思想与减压贮藏保存思想中存在着一定的相同点。