普洱茶固态发酵过程中环境因子变化的研究

第３８卷第２期　２０１１年６月　茶叶通讯　

ＴＥＡ　Ｃ０ＭＭＵＮＩＣＡＴ１０Ｎ　Ｖｏ１．３８．Ｎｏ．２　ｌｕｎｅ，２０１１　

普洱茶固态发酵过程中环境因子变化的研究　

单治国１Ｉ２张春花’袁文侠’周红杰铲　

（１云南农业大学・昆明・６５０２０１；２云南思茅师范高等专科学校・普洱・６６５０００）　

摘要：通过对云南大叶种晒青毛茶接种发酵有益菌种（绿色木霉Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｖｉｒｉｄｅ　．ｅｘ　Ｆｒ．、黑曲霉Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎ　ｒ　ＶＯｌｔ　Ｔｉｅｇｈｅｍ、少根根霉　｜Ｉｌ　叩　ａｒｒｈｉｚｕｓ　Ｆｉｓｃｈｅｒ、酿酒酵母Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅ　０ｅ）进行固态发酵，并对固态发酵过程中的发酵因　子进行跟踪调查；利用多元线性回归分析建立普洱熟茶品质与发酵因子的回归模型，探明发酵因子对普洱熟茶品质形成的影　响，为人＿丁接种优势有益菌种加工特色风味普洱熟茶的新工艺提供技术参数。　关键词：普洱茶；有益菌；固态发酵；发酵因子；感官品质　

Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｖａｒｉａｔｉｏｎ　ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ　Ｆａｃｔｏｒｓ　Ｄｕｒｉｎｇ　Ｓｏｌｉｄ　Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　

ｏｆ　Ｐｕ－ｅｒｈ　Ｔｅａ　

ＳＨＡＮ　Ｚｈｉ－ｇｕｏ　，ＺＨＡＮＧ　Ｃｈｕｎ－ｈｕａ　，ＹＵＡＮ　Ｗｅｎ－ｘｉａ　，ＺＨＯＵ　Ｈｏｎｇ－ｊｉｅ　（Ｊ　Ｙｕｎｎａｎ　Ａｇｒｉｃｕｈｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｋｕｎｍｉｎｇ　６５０２０１；２　Ｓｉｍａｏ　Ｔｅａｃｈｅｒｓ　Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｙｕｎｎａｎ，Ｐｕ　Ｅｒ　６６５０００）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｒｏｕｇｈ　ｔｈｅ　ｓｏｌｉｄ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｓｕｎｄｒｉｅｄ　Ｙｕｎｎａｎ　ｂｉｇ　ｌｅａｆ　ｔｅａ　ｂｙ　ｉｎｏｃｕｌａｔｉｎｇ　ｏｆ　ｂｅｎｅｆｉｃｉａｌ　ｆｕｎｇｉ，　Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｖｉｒｉｄｅ　Ｐｌｅｒｓ　Ｅｘ　Ｆｒ．．Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ∞ｎｎ　Ｔｉｅｇｈｅｍ，Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ａｒｒｈｉｚｕｓ　Ｆｉｓｃｈｅｒ，ａｎｄ　Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　

ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ，ａｎｄ　ｔｒａｃｅ　ｔｈｅ　ｖａｒｉａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ　ｆａｃｔｏｒｓ　ａｎｄ　ｓｅｔ　ｕｐ　ｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎ　ｍｏｄｅｌ　ｏｆ　ｑｕａｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｆａｃｔｏｒｓ，ｔｈｅ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ　ｉｎｄｅｘｅｓ　ｗｅｒｅ　ｆｏｒｍｕｌａｔｅｄ　ｆｏｒ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｏｆ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｒｉｐｅ　ｐｕ－ｅｒｈ　ｔｅａ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｐｕ—ｅｒｈ　Ｔｅａ，Ｂｅｎｅｆｉｃｉａｌ　ｆｕｎｇｉ，Ｓｏｌｉｄ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｆａｃｔｏｒ，Ｓｅｎｓｏｒｙ　ｑｕａｌｉｔｙ　

２０世纪７Ｏ年代以来，现代普洱茶（即普洱熟　

茶）加＿Ｔ工艺发展逐步成熟，发酵微生物接种方式　分两种…：一是人工渥堆快速发酵，即利用周围环境　

中的微生物自然接种发酵生产普洱熟茶，这实际上　

是建立了一个复杂的多种微生物发酵体系。二是人　工接种优势有益微生物进行微生物固态发酵加工　

生产普洱熟茶翻，此工艺将从普洱熟茶发酵体系中　分离出的有益微生物，加以纯化、快繁等处理，将纯　

化的有益菌种按照一定的数量比接种于用于发酵　的云南大叶种晒青毛茶，以发酵生产普洱熟茶，在　

这一生产过程中，结合人为控制固态发酵时间、发　

酵用菌量等技术措施，经生产实践证明，所加ｌＴ出　的普洱熟茶品质优良，耐泡性好，普洱熟茶的发酵　

周期也有一定程度的缩短。　所谓微生物固态发酵［３１是指在几乎无自由水存　

在或有一定湿度的水不溶性固态基质中，采用自然　接种、人工接种或自然与人工接种相结合的方法，　

使用一种或多种微生物进行发酵的一个生物反应　

收稿日期：２０１０—１２—２９　修改稿收到日期：２０１１—０３—０７　基金项目：国家自然科学基金项目（项目编号３０６６０１１６）；国家科技支撑计划项目（项目编号２００７ＢＡＤ５８Ｂ０２）；云南省“十一五”科技攻关及　高新技术发展计划项目（项目编号２００６ＮＧ１６）：云南省重点基金项目（２００９ＣＣ００５）。　作者简介：单治国（１９７９一），男，山东兖州人，在读博士，主要从事茶叶加工与茶叶质量安全研究。　｛通讯作者：周红杰。男，云南鹤庆人，教授，主要从事普洱茶加工工艺研究，Ｅｍａｉｈ　ｚｈｊ２００３＠ｙａｈｏｏ．ｃｏｍ．ｏｉｌ．

　４　茶叶通讯　第３８卷　

过程。这种固态基质既提供微生物生长代谢所需的　

碳源、氮源、矿物质元素、水及其它营养物质，又提　供微生物生长的微环境。究其生物反应过程的本　质，固态发酵是以气相为连续相的生物反应过程，　

适宜好氧微生物的生长。固态发酵的基质大多为不　溶于水的物料，物料的水分含量低于１２％时，微生　

物的生长就会受到抑制，固态发酵要控制物料的最　

低限含水量为１２％。晒青毛茶一般含水量在９％～　１２％，必须增加茶叶含水量才能较好地发挥湿热作　

用，增加水分必须根据茶叶老嫩、空气温度、空气湿　度、季节、固态发酵场地等不同情况，掌控发酵叶水　

分含量［４１。晒青毛茶经潮水至必要的含水量，接种菌　种后即可进行固态发酵。在这种发酵环境中，茶叶　

就是发酵基质［５１。　本文试对有益菌固态发酵过程中的发酵因子　

进行观察记录，探索其变化趋势，并结合对发酵阶　段茶样进行感官审评，利用多元线性回归分析建立　

普洱熟茶品质和发酵因子的回归模型，探明发酵因　子对普洱熟茶品质形成的影响，为有益优势菌种接　

种发酵特色风味普洱熟茶工艺提供理论参考和技　术参数。　

１材料与方法　１．１　实验菌种及来源　

少根根霉、黑曲霉、酿酒酵母、绿色木霉，均为　云南省自然科学基金、国家自然科学基金普洱茶项　

目研究组分离、纯化、鉴定、保存、筛选、扩繁而得，　上述菌种均获授权专利。　

１．２实验茶样　

本实验所采集普洱熟茶发酵阶段样均为人工　添加有益菌进行微生物固态发酵工艺加工的普洱　熟茶生产样及其对照样，其编号、品名及产地等见　表１，每个样重复３次。　

１．３　实验时间及地点　时间：２００７年９　１２月；地点：云南昆明万红扬　茶厂。　１．４有益菌固态发酵　设五个处理（少根根霉、黑曲霉、酿酒酵母、绿　

色木霉、对照），大体积堆放普洱茶原料各１吨，重　

复３次，进行普洱熟茶固态发酵。　潮水：选用净化水，潮水量３０％，并均匀添加有　

益菌，堆高１．５ｍ，表面适当喷水，至堆表面湿透　１．５ｃｍ，盖上湿布，增温保湿以利发酵的进行。　表１　普洱熟茶加工阶段样的编号、品名、原料产地及采样时间　Ｔａｂｌｅ　１　Ｔｈｅ　ｓａｍｐｌｅ　ｎｕｍｂｅｒ，ｂｒａｎｄ　ａｎｄ　ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ　ａｒｅａ　ａｎｄ　ｔｉｍｅ　ｏｆ　ｓａｍｐｌｅｓ　ｏｆ　Ｐｕ－ｅｒｈ　ｔｅａ　

注：对照（不接种有益茵）　

翻堆：视发酵堆温、湿度及发酵环境的变化，进　行适时翻堆。　取样：每次翻堆时按五点取样法分别取上层　

（厚１０ｃｍ）、中层（厚３０ｃｍ）、下层（离地面５ｃｍ）及混　合四个样各５ｋｇ，室内自然晾干供感官审评用。　茶堆温度、环境温度及其湿度等情况每天上午　（９：ｏ０）、下午（１５：ｏ０）、晚上（２１：３０）分别观察记录。　

１．５感官审评方法　感官审评：干评茶ｎｔ－＃ｌ－形的条索、色泽、整碎、　

净度，湿评茶叶内质的汤色、香气、滋味、叶底，根据　

品质特性给予相应的评语，评分采用百分制。外形　第２期　单治国等：普洱茶固态发酵过程中环境因子变化的研究　５　

３０分（条索占ｌＯ分，整碎占５分，色泽占１Ｏ分，净　

度占５分），内质７Ｏ分（香气占２５分，滋味占２５　分，汤色占ｌ０分，叶底占ｌ０分），由１０位具有良好　

感官审评能力的专业人员进行审评打分，取其平均　值为最后得分。审评时取茶样３．Ｏｇ，１５０ｍｌ沸水冲　

泡，静置５ｍｉｎ，重复３次Ｉ删。　２结果与分析　２。ｌ发酵过程中重要物理指标变化情况　普洱熟茶固态发酵过程中，茶堆温度、环境温　

度、环境湿度等发酵因子是普洱熟茶固态发酵得以　顺利进行和普洱熟茶良好品质形成的关键因素。　

表２不同有益菌固态发酵普洱熟茶过程中发酵因子变化情况　Ｔａｂｌｅ　２　Ｔｈｅ　ｖａｒｉａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎｔａｌｉＯｎａＩ　ｆａｃｔｏｒｓ　ｄｕｎｎｇ　ｓｏｌｉｄ－ｓｔａｔｅ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｂｙ　ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｂｅｎｅｆｉｃｉａｌ　ｆｕｎｇｉ　有益菌　发酵因子　原料　一翻　二翻　三翻　四翻　五翻　出堆　

绿色木霉　

黑曲霉　

少根根霉　

酿酒酵母　

对照　茶堆温度（℃）　环境温度（℃）　环境湿度（％）　茶堆温度（℃）　环境温度（℃）　环境湿度（％）　茶堆温度（ｏＣ）　环境温度（℃）　环境湿度（％）　茶堆温度（℃）　环境温度（℃）　环境湿度（％）　茶堆温度（ｏＣ）　环境温度（℃）　环境湿度（％）　注：每个数值是三次重复的平均值。　

如表２所示：　

①在五种处理中，接种（绿色木霉、少根根霉、　黑曲霉、酿酒酵母）茶堆温度在３０℃～５Ｏ℃，环境温　

度在７℃一ｌｌ℃，环境湿度在５０％～８０％，对照样（不　人工接种任何菌），茶堆温度在２５℃～６０℃，环境温　

度在７ｃ【＝一１　ｌ℃，环境湿度在５８％一８０％。　②整个有益菌固态发酵的过程中，茶堆温度都　在６０℃以下。　③第一翻至第三翻，茶堆温度均能达到最高温　

度，因接入的有益菌种类不同，其达到最高温的翻　数也不同。接种黑曲霉的茶堆二翻时达到最高温　

５５ｑｃ；接种酿酒酵母菌的茶堆一翻时达到最高温　５８℃；接种绿色木霉的茶堆，第三翻时茶堆温度达到　

５０℃，因其特殊性，出堆时温度达到最高点５３℃，对　照样（不人工接种任何菌），二翻时茶堆温度达到最　

高温６０ｃＣ。　④每次翻堆后的一至三天内，茶堆的温度均迅　

速升高，在达到最高温后，逐渐下降，随着翻堆的进　行，茶堆升温的程度逐渐减弱，并且呈现下降趋势。　

⑤接种不同有益菌（绿色木霉、少根根霉、黑曲　霉、酿酒酵母）固态发酵过程中，环境温度、环境湿　

度的变化趋势大体一致，环境温度主要在７℃一１　ｌ℃　之间，环境湿度呈现下降一升高一下降的规律，一　

般在５０％～８０％之间变化，因接种的有益菌之间的适　生差异，环境湿度变化有所差异。　⑥茶堆温度、环境温度和环境湿度三者之间相　互协调，相互制约。茶堆温度升高，环境温度也相应　

有所上升，环境湿度则呈下降趋势。　⑦因所接种有益菌的最适生长条件的差异，茶　

堆温度、环境温度和环境湿度的变化规律也存在一　定差异性。　

２．２感官审评结果　从表３可以看出：用有益菌（绿色木霉、黑曲　

霉、酿酒酵母菌、少根根霉）固态发酵的普洱熟茶出　堆样外形差异不明显，内质上有一定的差异，主要　

表现在滋味和香气方面。用绿色木霉发酵的普洱熟　茶滋味醇厚回甘，香气陈香透花木香；黑曲霉发酵　

的普洱熟茶滋味醇厚，陈香透花果香；少根根霉发　

酵的普洱熟茶滋味醇厚甘滑，陈香浓；酿酒酵母菌　发酵的普洱熟茶滋味醇和甘滑，香气陈香较显；对　鼹∞　∞　¨加　ｍ　拍　鳃　ｍ醯　¨　∞ｍ醯　８　７醯　舳　铝　８加钾７　如９　∞　∞　舛旧　¨∞　¨醯　９　如　∞¨舳　钾ｍ醯　，鼹　７醯鹞　舳　ｍ　Ｂ¨　

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