【精品】食品工厂设计复习资料

绪论1、食品工厂设计：是指将一个待建项目全部图纸、表格和必要的文字说明，表达出来，后由施工人员建设完成。

（名词解释）2、一个优秀的工厂设计应该做到：技术上先进，技术上规范，经济上合理。

（多选）3、食品工厂的特点：产品种类复杂、生产季节性强、卫生要求高。

（多选）4、GAP-良好农业规范；GMP-良好生产规范；GHP-良好卫生规范；HACCP-危害分析关键控制点。

（多选）第一章1、基本建设：指固定资产的建设、添置和安装。

（名词解释）2、基本建设按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设，按建设的性质可以分为新建、改建扩建、重建、迁建、更新改造等。

（细节）3、一本基本建设项目从计划到投产必须经过三个阶段：前期准备阶段、项目实施阶段、竣工验收阶段。

4、项目建议书：是项目构建单位或业主根据国民经济发展规划、行业发展规划和地区经济、产业发展规划以及本单位的具体情况，经初步调查研究，提出的基本项目建设立项建议。

（名词解释）14、可行性研究正文：项目概述；项目的背景与依据；项目的坏境资源条件；市场研究与产品销售方案；厂址选择与项目规模；项目建设方案与技术评价；招投标制；节能节水；环境保护；项目的组织管理；投资估算和资金筹措；财务评价；项目社会效益和生态效益评价；结论和建议。

（简答）15、项目评估与可行性研究的关系：（论述）项目评估与项目可行性研究有着密切的关系。

项目可行性研究是项目评估的基础，没有项目的可行性研究，就没有项目评估；不经过项目评估，项目的可行性研究也不能最后成立，二者是紧密相连的。

它们的相同点在于：（1）二者的目的相同，都是为了减少项目投资决策的失误，提高有限资源的利用效果，提高投资的效益。

（2）二者的理论基础、评价分析的内容和要求、使用的基本方法相一致。

（3）二者的工作性质相同，都是项目投资决策前期的工作，为项目投资决策提供经济依据。

它们的不同点在于：（1）发生的时间先后顺序不同。

可行性研究发生在先，而项目评估是在可行性研究基础上进行的。

（2）内容详简程度不同。

可行性研究内容全面细致，而项目评估是在项目准备的基础上有所侧重地进行评价，通常要对项目的技术、组织、财务、经济四大方面作重点审查评估。

（3）需要的时间不同。

可行性研究所需时间较长，而项目评估工作如果准备工作做的好可以较快完成。

（4）从事工作的单位不同。

项目可行性研究较多地受项目单位的制约影响。

项目评估则较少地受项目单位的影响，对国民经济分析将是其中的重点。

（5）决策意义不同。

项目评估比项目可行性研究更接近于决策更具权威性。

第二章1、厂址选择的原则：（简答）①厂址地区布局应符合区域经济发展规划等；②厂区自然条件符合建设要求；③厂址选择应按照指向原理；④厂址选择要考虑交通运输通讯等条件；⑤厂址选择要便于利用现在生活设施等；⑥厂址选择要注意环保和生态平衡，保护历史文物古迹，风景名胜等。

2、建厂地区的最后选择：应选择在原材料和燃料动力的产区（即面向资源）或与企业有关的主要消费中心所在地（即面向市场）。

3、以资源为基础的食品厂应选择建设在基本原材料产地附近；对易变质食品的工厂则应面向市场；对于不过分面向资源或市场的食品项目，最好将各个因素很好的结合起来。

（细节）4、绿色食品加工企业的厂址的选择：厂区周围不得有废气、污水等污染源，一般要求厂址与公路、铁路有300米以上的距离，并且要远离重工业区，如果在居民区选址，25米内不得有排放烟灰和有害气体的企业，50米范围内不得有垃圾堆或露天厕所，500米内不得有传染病院，厂址选在有污染源的上风向上，选在居民区和饮水源的下风向上。

（细节）5、厂址选择的基本方法方案比较法；评分优选法；最小运输费用法。

（填空、选择）6、建厂条件评价：资源条件评价；原材料供应条件评价；水资源及燃料动力供应条件评价（1、燃料供应条件评价2、供水条件评价）；交通运输通和通讯条件评价；外部协作配套条件和同步建设评价。

7、原材料供应条件评价：分析评价原材料供应数量能否满足项目生产能力的要求；分析评价原材料的质量是否符合项目生产工艺的要求；分析评价原材料的价格是否合理；分析评价原材料的运输费用是否合理；分析评价原材料的存储是否经济合理；分析评原材料的来源是否合理。

第三章1、总平面设计的内容：平面布置设计；竖向布置设计；运输设计；管线综合设计；绿化布置和环保设计。

（细节）2、总平面设计的基本原则P49①总平面设计要符合厂址所在地区的总体规划②总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求③食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求④厂区布置要符合规划要求，同时合理利用地质、地形和水文等的自然条件4、厂内常用运输方式：铁路运输、道路运输、带式运输、管道运输、辊道运输（选择、填空）5、厂内道路布置形式：环状式、尽头式、混合式（选、填）道路的规格:主干道宽至6-9米，其他支干道宽4-6米7、绿化的功能：（简答）①吸收和滞留有害气体补充新鲜空气；②吸收和滞留粉尘；③减弱噪声；④防火和防震；⑤稳定土基；⑥杀菌；⑦调节和改善小气候。

8、总平面布置的形式（1）总平面水平向布置形式：区带式、周边式、整体式、组合式（选、填）（2）总平面竖向布置形式：平坡布置形式、阶梯布置形式、混合布置形式（选、填）9、风玫瑰图：有风向玫瑰图与风速玫瑰图两种，常用的是风向玫瑰图又称风频玫瑰图（填空）第四章1、食品工厂工艺设计的主要项目：(简答)①产品方案的确定；②主要产品及综合利用产品的工艺流程确定；③物料衡算④生产车间设备生产能力计算和设备选型；⑤生产过程蒸汽用量及耗水量的估算；⑥生产车间设备的工艺布置；⑦管路设计；⑧向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数。

2、食品工厂工艺设计步骤：①根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模；②根据当前的技术，经济水平选择生产方法；③生产工艺流程设计；物料衡算；能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）；⑤选择设备；车间工艺布置；管路设计；⑥其它工艺设计；⑦编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。

3、产品方案：又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。

（名词解释）4、影响产品方案的因素主要有：产品的市场销售、人们的生活习惯、地区的气候和不同季节的影响。

5、安排产品方案计划要遵循的原则和要求四个满足为：满足主要产品产量的要求；满足原料综合利用的要求；满足淡旺季平衡生产的要求；满足经济效益的要求。

五个平衡为：产品产量与原料供应量应平衡；生产班次要平衡；产品生产量与设备生产能力要平衡；水、电、汽负荷要平衡；生产季节性与劳动力应平衡。

6、生产工艺流程设计的内容：确定生产线数目；确定生产线自动化程度；工艺流程图的设计。

7、物料衡算的基本资料是技术经济定额指标。

8、热量衡算用汽量计算的方法：按单位产品耗汽量定额估算和计算。

P9810、食品工厂生产设备类型：计量和储存设备、定型专用设备、通用机械设备和非标准专业设备。

P107（细节）12、生产车间工艺布置的原则：①要有总体设计的全局观念；②设备布置要尽量按工艺流水线安排；③应考虑到进行多品种生产的可能；④生产车间与其他车间的各工序要相互配合；⑤必须考虑生产卫生和劳动保护；⑥应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施；⑦可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。

13、生产车间工艺设计对非工艺设计的要求P120（细节）14、对建筑外形的要求：车间建筑的外形有长方形、L形、T形、U形等。

一般为长方形，一般60米长为宜，层高一般以6米为宜。

P12215、对采光的要求:我国目前各食品工厂生产车间基本上是突然采光，车间的采光系数一般要求为1/4-1/6。

采光系数：指采光面积和房间地坪面积的比值。

16、公称直径：就是为了使管子、法兰和阀门等的连接尺寸统一，将管子和管道用的零部件的直径加以标准化以后的标准直径。

以Dg表示（名词解释）17、公称压力：把管道及所用法兰、阀门等零部件所承受的压力，也分成若干个规定的压力等级，这种规定的标准压力等级就是公称压力。

以P g表示（名词解释）19、管道附件：弯头；三通；短接管和异径管；法兰、活络管接头和盲板；阀门。

第五章1、中心实验室的任务：（简答）①供加工用的原料品种的研究；②制定符合本厂实际的生产工艺；③开发新产品；④其他。

2、食品工厂仓储的特点：①负荷的不均衡性；②储藏条件要求高；③决定库存期长短的因素较为复杂。

3、厂外运输：公路运输视物料情况，一般采用载重汽车。

冷冻物品要采用保温车或冷藏车（带制冷机的保温车），鲜奶原料最好使用奶槽车。

（填空）4、垂直输送：垂直运输设备最常见的是电梯，在设置电梯的同时，还可以选用斗式提升机、罐头磁性升降机、真空提升装置、物料泵等。

第六章1、公用工程：是指全厂各个生产环节、办公管理部门、原料和成品储运部门都需要使用的系统，是厂区内所有部门共用、共用的动力、控制和基本环境条件等辅助设施的总称。

（名释）2、公用工程的一般要求：（多选、简答）①满足生产需要;②符合卫生要求；③运行可靠，费用经济。

3、对锅炉补给水水质的基本要求是：锅炉压力和构造不同，水质要求也不同；锅炉压力越高，水质要求越高。

（判断）4、地表水取水构筑物：有岸边式、河床式和移动式。

（选、填）5、进行排水系统的选择，应遵循下述原则：（简答）①分流或合流排水系统的选择，应根据污水性质、污染程度，结合室外排水制度和有利于综合利用与处理要求确定；②当构筑物采用排水系统时，生产废水与生活污水宜分流排出；③含有毒和有害物质的生产废水，含大量油脂的生活污水，以及技术经济比较认为需要回收利用的生活废水、生活污水等均应分流排出；④不含有机物的废水应经过机械处理后排出；⑤建筑物雨水管道应单独设置排出口。

6、水处理的基本方法：沉淀、过滤、臭氧处理、消毒。

（填空）13、采暖：按照国家规定，凡是平均温度≤5℃的天数历年平均为90天以上的地区应该集中采暖。

（判断）14、食品冷藏库的分类：生产型、分配型和零售型冷藏库。

（多选）15、冷库的组成：晾肉间—室温保持在20℃左右；冷却间—室温为0～±2℃；冻结间—迅速降至-15～-18℃的冻结状态；冷却物冷藏间—室温为4～﹣2℃。

P251页（细节）17、外围护结构隔热材料的选用：目前冷库中使用的隔热材料有稻壳、泡沫混凝土等。

第八章1、良好操作规范：对食品的生产经营条件，包括选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价的体系标准。

（名词解释）2、墙防鼠—墙身光滑，墙角做成一定的弧形，可防止老鼠上屋顶活动。

（判断）3、干货库应照明充足，通风良好，要注意防潮。

（判断）4、物理消毒法：煮沸法、流通蒸汽法、干烤消毒法、辐射法、紫外线法、臭氧法。