餐饮单位食品安全培训课件

清洁与消毒操作规范
清洁设施设备
定期清洗和消毒厨房用具、餐具 和厨具，确保其清洁卫生。
环境清洁
保持厨房和用餐场所的卫生整洁， 定期清扫和消毒地面、墙面和天花 板。
个人卫生
员工要保持良好的个人卫生习惯， 勤洗手、穿戴整洁的工作服和口罩 等防护用品。
04 餐饮环节食品安全事故应 急处理
食品安全事故定义与分类
食品安全知识的掌握和理解。
06 餐饮环节食品安全案例分 析
食材中毒案例分析
总结词
食材中毒是餐饮环节中常见的食品安全问题，主要原因是食材受到有害微生物或化学物 质的污染。
详细描述
食材中毒的案例通常涉及食品供应链中的多个环节，如农产品种植、养殖、加工和运输 等。一些常见的食材中毒案例包括沙门氏菌污染的鸡蛋、农药残留超标的蔬菜和细菌污 染的肉类等。这些案例中，食材受到有害微生物或化学物质的污染，导致消费者食用后
食品安全的重要性
食品安全是公共卫生的重要组成 部分，保障食品安全是维护人民 健康、社会稳定和经济发展的基 础。
餐饮环节食品安全法规与标准
法规体系
我国已建立较为完善的餐饮环节食品 安全法规体系，包括《中华人民共和 国食品安全法》、《中华人民共和国 食品安全法实施条例》等。
标准体系
我国已发布多项餐饮环节食品安全国 家标准，如《餐饮服务食品安全操作 规范》、《食品生产经营监督检查管 理办法》等。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
培训效果评估与改进
01
考试评估
通过考试评估员工对食品安全知识的掌握程度，以及在实际操作中的表
现。
02
反馈调查
通过反馈调查了解员工对培训内容和方式的满意度和建议，以及在实际

配合相关部门进行调查处理，提供必要的 资料和协助。
对食物中毒事件进行总结分析，查找原因 ，采取措施防止类似事件再次发生。
Part
07
总结回顾与展望未来发展趋势
本次培训内容总结回顾
餐饮食品安全法律法规
01
介绍了国家相关法律法规和标准，强调了餐饮企业的法律责任
。
餐饮食品加工过程中的危害控制
02
详细讲解了食品加工过程中可能出现的生物、化学和物理危害
先进先出
4
遵循先进先出的原则，确 保原料在保质期内使用完 毕。
分类储存
2
按照原料的性质和类别进
行分类储存，避免交叉污
染。
标识清晰
3 对储存的原料进行明确标
识，包括名称、生产日期 、保质期等信息。
过期或变质原料处理
及时清理
定期清理过期或变质的原料，避 免误用或污染其他原料。
预防措施
加强原料储存管理，定期检查原 料质量，及时发现并处理过期或 变质的原料。
储存规范
添加剂应存放在干燥、阴凉、通风的 地方，避免阳光直射和高温，同时要 与食品原料分开存放，防止交叉污染 。
非法添加物识别和防范
非法添加物种类
常见的非法添加物包括苏丹红、 瘦肉精、三聚氰胺等，这些物质
对人体健康具有严重危害。
识别方法
通过感官识别、化学分析和仪器 检测等方法，可以识别出食品中
是否含有非法添加物。
及其控制措施。
食品安全管理体系的建立与实施
03
阐述了食品安全管理体系的重要性和实施步骤，包括制定食品
安全方针、目标，明确职责权限，建立沟通机制等。
行业发展趋势预测
智能化技术应用
随着科技的发展，智能化技术将在餐饮行业得到更广泛的应用，如 自动化加工设备、智能化监控系统等，提高食品安全保障能力。

Part
03
食品安全操作规范
食品加工过程中的卫生规范
食材清洗
防止交叉污染
食材在加工前必须彻底清洗干净，去 除表面的污垢和农药残留。
食品加工过程中应避免生熟交叉、荤 素交叉，以防交叉污染。
烹饪温度与时间控制
烹饪过程中要确保达到足够的温度和 时间，以杀灭细菌和病毒。
食品储存和运输的卫生规范
分类储存
餐饮服务从业人员食 品安全培训课件
• 食品安全基本知识 • 餐饮服务食品安全标准 • 食品安全操作规范 • 食品安全事故应急处理 • 餐饮服务从业人员食品安全培训的意义和要求 • 餐饮服务从业人员食品安全培训案例分析
目录
Part
01
食品安全基本知识
食品安全定义
食品安全定义
食品安全是指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或
个人卫生
加工人员应保持良好的个 人卫生习惯，勤洗手、穿 戴整洁的工作服。
加工流程
制定合理的加工流程，确 保食品加工过程的安全卫 生。
食品配送标准
配送容器
使用清洁卫生的配送容器， 确保食品在配送过程中不 受污染。
配送温度
根据食品的特性，保持适 当的配送温度，确保食品 新鲜。
配送时间
合理安排配送时间，确保 食品在规定时间内送达， 避免长时间储存和等待。
调查目的
查明事故原因，评估危害程度，提出整改措施和预防措施。
调查程序
按照相关法律法规和程序进行，包括现场勘查、取证、询问等环 节。
处理措施
根据事故的性质和严重程度，采取相应的处理措施，如停业整顿、 吊销许可证等。
食品安全事故的预防与控制
预防措施

❖ 5、量化分级：各餐饮服务单位（卫生）许可证 上粘贴等级标志，前厅张贴等级公示栏。
❖ 6、五病调离落实：有每年五病检出及调离情况 记录本，详细记录五病检出和调离情况（09年、 10年、11年）。
❖ 7、冷荤间要求：设备设施按规定达到五专标准， 紫外线灯配置符合规定，有每日紫外线消毒灯 使用记录和餐饮具、工用具消毒记录本（单）。
❖ 4、餐饮具消毒：设有符合消毒操作规范的水池、 消毒液、消毒柜、洗碗机等设施并有标识；消毒 制度、消毒操作流程、消毒液配置（消毒设施使 用）标准上墙或在设施上张贴；采用化学消毒的 现场要有配制消毒液的称量工具，水池和称量工 具上做出明显的标记，且标记不易消失；每日要 填写消毒记录单，记录所有需要消毒的餐饮具当 天消毒的数量。
❖ 8、基础卫生：保持内、外环境和工用具、容器、 设备设施的整洁，保持从业人员良好的个人卫 生；无非法加入的非食用物质，食品添加剂使 用规范；无假冒伪劣食品、过期变质食品和禁 止生产经营的食品等情况。
❖ 9、进货台帐：采购食品严格落实索证 索票、验收和台帐登记制度，定期查验 库房及时清除问题食品。
二、组织机构 成立由***为组长，以***********各部门（采购部、厨房部、凉菜部、前厅部、后勤部等）
主任、食品安全管理员为成员的食品安全工作领导小组。负责本店食品安全日常管理、内 部食品安全培训、食品质量控制、突发食品安全事故处置工作。
三、日常工作 1、严格内部自查和问题处置 每天食品管理员负责巡查本单位食品安全管理工作落实情况，检查食品质量，监督各种 食品加工操作、餐用具洗刷消毒、制冷设备使用等规范和规定的执行情况，一旦有食品安 全隐患及时制止并纠正，立即上报应急处理组长，应急组长组织各部门负责人查找问题原 因，对发现的违规操作行为按规定处理，对隐患食品进行综合认定，采取相应处理措施， 确认可以继续使用的，认定人员经确认签字后按处理要求使用。 食品安全工作领导小组， 每周（每月不少于2次）组织全店食品安全自查一次，自查结果全员通报，并与各班组奖 励惩罚制度挂钩。