第二部分 餐饮中心操作流程关键控制点
• 二、库房卫生安全控制要点
• （二）库房存放卫生规范 • 1、库房基础设施要求
• 库房构造材料无毒、坚固，能使贮存中的食品品质的劣化程度 降至最低，防止污染，易于维持整洁，有防止动物侵入的装置 （如库房门口设有防鼠板）。
• 食品不得与有毒有害物质（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等）同 库存放，食品与非食品库房分类设置，如主食库、副食调料库 、毛菜库、物耗库等。
• 4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。 • 5、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和
厨房卫生制度。
第一部分 人员管理与岗位职责
• 6、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进 经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表 ，评估厨师。
• 7、负责控制食品和劳动力成本，准确掌握原料库存量， 了解市场供应情况和价格，根据原料供应和就餐人员的 不同口味要求，制订食谱和规格、审核原材料申购单， 经常检查和控制库存食品的质量和数量。
• 一、基础设施卫生安全控制要点
• （三）操作间设备管理
• 1、各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。 • 2、安装调试合格后，方可接收使用。 • 3、安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程说明
，操作时不许撤除防护罩。 • 4、操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能
，能正确操作机器。人员调换后对新上岗操作人员还必须要进 行严格培训。 • 5、设备必须在其额定条件下使用。 • 6、设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。 • 7、机械设备运转时严禁离人。
• 食品库房根据原材料贮存条件的不同分类设置，有条件的设置 冷冻（藏）库，冷冻（藏）库有可正确指示库内温度的温度计 。
