餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件

餐饮服务从业人员食品安全知识 培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-27
目录
• 餐饮服务从业人员食品安全基本知识 • 餐饮服务从业人员食品安全操作规范 • 餐饮服务从业人员食品安全事故应急处理 • 餐饮服务从业人员食品安全培训与考核 • 餐饮服务从业人员食品安全知识问答
01
餐饮服务从业人员食品安全基 本知识
关于食品安全事故处理的问题
食品安全事故定义
食品安全事故是指食源性疾病、食品污染等源于食品，对 人体健康有危害或者可能有危害的事故。
食品安全事故报告制度
餐饮服务从业人员应当及时向监管部门报告食品安全事故 ，并积极配合相关部门进行调查处理。
食品安全事故应急预案
餐饮服务单位应当制定食品安全事故应急预案，明确应急 处置流程和措施，确保在食品安全事故发生时能够及时、 有效地应对。
关于食品操作的问题
食品加工场所卫生要求
餐饮服务场所应当保持清洁、卫生，有合理的布局和适宜的环境 条件，防止食品污染。
食品原料采购与验收
餐饮服务从业人员应当对食品原料进行严格的验收，确保食品原料 的质量和安全。
食品加工过程中的卫生要求
在食品加工过程中，应当采取有效的防护措施，防止食品交叉污染 ，确保食品的卫生安全。
食品销售与服务
销售卫生
保持销售场所的清洁卫生，确 保食品不受二次污染。
服务规范
遵循服务规范，确保顾客在用 餐过程中得到良好的体验。
食品温度控制
确保食品在销售过程中保持适 宜的温度。
食品包装与标识
对销售的食品进行合理的包装 和标识。
食品清洁与卫生
个人卫生
餐饮服务从业人员应保持良好的个人卫生习 惯，勤洗手、勤剪指甲等。

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汇报人：
汇报时间：20XX/01/01
食品加工制作过程的安全管理
食材的验收与 储存：确保食 材新鲜、无污 染，分类储存， 避免交叉污染。
食品加工区域 的卫生：保持 加工区域清洁， 定期消毒，不 同种类的食品 加工应当分区
进行。
食品的烹饪与 加热：确保食 品充分加热， 以杀灭细菌， 避免交叉污染 和食物中毒事
件的发生。
食品的冷却与 再加热：食品 应当在安全温 度下储存和运 输，需要再加 热的食品应当 彻底加热，以
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餐饮服务从业人员 食品安全培训课件
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汇报人：
时间：20XX-XX-XX
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06
添加标题食品ຫໍສະໝຸດ 全 法律法规食品安全 基础知识
餐饮服务 食品安全 管理
食品安全 操作规范
食品安全 培训与考 核
PART 1
食品储存与运输 的安全管理：建 立安全管理制度、 加强员工培训、 定期进行安全检 查
食品中毒及其应急处理
食品中毒的常 见原因：微生 物污染、化学 污染、食物本 身含有有毒物
质等
食品中毒的症 状：恶心、呕 吐、腹泻、腹
痛等
食品中毒的应 急处理：催吐、 导泻、补充水 分和电解质等
预防食品中毒 的措施：保持 食品卫生、避 免食品交叉污
餐饮服务从业人员 应定期进行健康检 查，发现患有传染 病、皮肤病等传染 性疾病时应及时报 告并进行治疗。
餐饮服务从业人员 应遵守食品卫生法 规，不得在食品加 工场所吸烟、吐痰 等行为。

Part
03
食品安全操作规范
食品加工过程中的卫生规范
食材清洗
防止交叉污染
食材在加工前必须彻底清洗干净，去 除表面的污垢和农药残留。
食品加工过程中应避免生熟交叉、荤 素交叉，以防交叉污染。
烹饪温度与时间控制
烹饪过程中要确保达到足够的温度和 时间，以杀灭细菌和病毒。
食品储存和运输的卫生规范
分类储存
餐饮服务从业人员食 品安全培训课件
• 食品安全基本知识 • 餐饮服务食品安全标准 • 食品安全操作规范 • 食品安全事故应急处理 • 餐饮服务从业人员食品安全培训的意义和要求 • 餐饮服务从业人员食品安全培训案例分析
目录
Part
01
食品安全基本知识
食品安全定义
食品安全定义
食品安全是指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或
个人卫生
加工人员应保持良好的个 人卫生习惯，勤洗手、穿 戴整洁的工作服。
加工流程
制定合理的加工流程，确 保食品加工过程的安全卫 生。
食品配送标准
配送容器
使用清洁卫生的配送容器， 确保食品在配送过程中不 受污染。
配送温度
根据食品的特性，保持适 当的配送温度，确保食品 新鲜。
配送时间
合理安排配送时间，确保 食品在规定时间内送达， 避免长时间储存和等待。
调查目的
查明事故原因，评估危害程度，提出整改措施和预防措施。
调查程序
按照相关法律法规和程序进行，包括现场勘查、取证、询问等环 节。
处理措施
根据事故的性质和严重程度，采取相应的处理措施，如停业整顿、 吊销许可证等。
食品安全事故的预防与控制
预防措施

食品留样记录 （每个样品留样量大于100克，在冷藏的条件下留样48小时以上）
日期
餐次 (早/中/晚)
留样具体 时间
留样食品名称 (菜品、主食名称)
留样人
备注
（
）餐厨废弃物处置台账
日期
种类
数量（kg）
用途
回收人签名
处置人
（
）餐具消毒记录表
日期
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
早晨
回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营。
《食品安全法》中关于餐饮服务的法律条款解读
第一百二十五条第一款 违法货值金额不足一 万元，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的 ，责令停产停业，直至吊销许可证。与餐饮服务有 关的条款有：
（一）生产经营被包装材料、容器、运输工具等 污染的食品、食品添加剂；
建立从业人员健康档案
从业人员个人卫生
操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不 可外露，不得留长指甲，涂指甲油， 佩带饰物
操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何 可能会污染双手活动后，手部应洗净。
接触直接入口食品时，手部还应进行消毒、个人 衣物及私人物品不得带入食品处理区
食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能 污染食品的行为
要求：除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外 ，严禁餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工色素 和含有人工色素的食品调味料
特别提醒！
亚硝酸盐可作为护色剂用于肉制品加工 （如火腿肠、腊肉、酱卤类制品等），餐饮 服务单位禁止使用亚硝酸盐。因为它属于剧 毒物质！
凉菜属于容易引起食品安全事故的高风险 食品。
（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫 生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食 品的工作；