餐饮服务从业人员食品安全知识课件

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餐饮服务食品安全基本知识ppt课件

餐饮食品安全基本概念（四）
• 食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故
• 预包装食品——指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品
• 食品添加剂——指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质
微生物危害的控制**
• 防止食品被微生物污染
– 原料、加工制作过程、业人员的个人卫生
• 抑制有害微生物的生长繁殖及产毒
– 通过控制环境温度、湿度和食品的pH值、水分活性等影响微生物生长繁殖的条件，可以抑制有害微生物的生长繁殖及产毒
• 选择合适的灭菌方法杀灭有害微生物并破坏其产生的毒素
– 热处理是防止食品微生物危害的一种有效途径 – 消毒剂、紫外线
• 化学性食物中毒如农药、毒鼠药、亚硝酸盐、甲醇（如假酒）、及矿物油、瘦肉精等等引起的食物中毒
• 有毒动植物性食物中毒如木薯、四季豆、河豚鱼等引起的中毒
• 真菌毒素性食物中毒如霉变甘蔗、毒蘑菇等引起的中毒
• 不明原因食物中毒由于各种原因未能检出致病物质，但根据流行病学特征可以推断的食物中毒
• 成品——指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品（又称即食食品）。成品既包括各种熟制品，也包括各种可直接食用的生食制品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）
• 凉菜——又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等。指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴
食品安全基本概念（九）
常见的物理性危害*
• 常见的物理性危害玻璃、碎骨、铁丝、铁钉、石头、毛发
• 物理性危害的控制措施
– 把住原材料采购关 – 强化加工操作过程食品安全和个人卫生的管理 – 加强对设备设施的维护和保养

餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件

餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-27
目录
• 餐饮服务从业人员食品安全基本知识 • 餐饮服务从业人员食品安全操作规范 • 餐饮服务从业人员食品安全事故应急处理 • 餐饮服务从业人员食品安全培训与考核 • 餐饮服务从业人员食品安全知识问答
01
餐饮服务从业人员食品安全基本知识
关于食品安全事故处理的问题
食品安全事故定义
食品安全事故是指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
食品安全事故报告制度
餐饮服务从业人员应当及时向监管部门报告食品安全事故，并积极配合相关部门进行调查处理。
食品安全事故应急预案
餐饮服务单位应当制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和措施，确保在食品安全事故发生时能够及时、有效地应对。
关于食品操作的问题
食品加工场所卫生要求
餐饮服务场所应当保持清洁、卫生，有合理的布局和适宜的环境条件，防止食品污染。
食品原料采购与验收
餐饮服务从业人员应当对食品原料进行严格的验收，确保食品原料的质量和安全。
食品加工过程中的卫生要求
在食品加工过程中，应当采取有效的防护措施，防止食品交叉污染，确保食品的卫生安全。
食品销售与服务
销售卫生
保持销售场所的清洁卫生，确保食品不受二次污染。
服务规范
遵循服务规范，确保顾客在用餐过程中得到良好的体验。
食品温度控制
确保食品在销售过程中保持适宜的温度。
食品包装与标识
对销售的食品进行合理的包装和标识。
食品清洁与卫生
个人卫生
餐饮服务从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲等。

餐饮服务从业人员食品安全培训课件

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汇报人：
汇报时间：20XX/01/01
食品加工制作过程的安全管理
食材的验收与储存：确保食材新鲜、无污染，分类储存，避免交叉污染。
食品加工区域的卫生：保持加工区域清洁，定期消毒，不同种类的食品加工应当分区
进行。
食品的烹饪与加热：确保食品充分加热，以杀灭细菌，避免交叉污染和食物中毒事
件的发生。
食品的冷却与再加热：食品应当在安全温度下储存和运输，需要再加热的食品应当彻底加热，以
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餐饮服务从业人员食品安全培训课件
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汇报人：
时间：20XX-XX-XX
目录
01
02
03
04
05
06
添加标题食品ຫໍສະໝຸດ 全法律法规食品安全基础知识
餐饮服务食品安全管理
食品安全操作规范
食品安全培训与考核
PART 1
食品储存与运输的安全管理：建立安全管理制度、加强员工培训、定期进行安全检查
食品中毒及其应急处理
食品中毒的常见原因：微生物污染、化学污染、食物本身含有有毒物
质等
食品中毒的症状：恶心、呕吐、腹泻、腹
痛等
食品中毒的应急处理：催吐、导泻、补充水分和电解质等
预防食品中毒的措施：保持食品卫生、避免食品交叉污
餐饮服务从业人员应定期进行健康检查，发现患有传染病、皮肤病等传染性疾病时应及时报告并进行治疗。
餐饮服务从业人员应遵守食品卫生法规，不得在食品加工场所吸烟、吐痰等行为。

餐饮服务从业人员培训课件食品安全知识培训ppt

05
餐饮服务食品安全培训总结
培训效果评估
培训内容掌握程度
通过测试和反馈，评估员工对食品安全知识的掌握程度，确保培训内容的有效传达。
实际操作能力提升
观察员工在实践操作中的表现，评估培训对员工操作技能的提升程度。
食品安全意识提高
通过问卷调查和访谈，了解员工对食品安全重要性的认识是否有所提高。
03
餐饮服务食品安全事故应急处理
食品安全事故的识别与报告
食品安全事故的定义
食品安全事故的报告
食品安全事故是指在餐饮服务过程中发生的，对公众健康造成或可能造成严重损害的食物中毒、食源性疾病以及食品污染等事件。
一旦发现食品安全事故，应立即向相关部门报告，并保留好相关证据，如食品留样、监控原料采购、生产加工、储存运输、销售食用等环节。
3
食品安全标准包括国家标准、地方标准和行业标准。
食品安全的重要性
01
保障人民群众身体健康
食品安全直接关系到人民群众的身体健康和生命安全，是民生的头等大
事。
02
促进经济发展和社会稳定
食品安全是经济发展的基础，也是社会稳定的基石，有利于促进经济持
续健康发展和社会和谐稳定。
03
提高国家形象和国际竞争力
食品安全是国家形象的重要组成部分，也是国际竞争的重要内容，一个
国家的食品安全水平是其国际形象和国际竞争力的重要体现。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
01
是保障食品安全的主要法律依据，对食品生产经营、食品添加
剂、食品相关产品、食品安全监督等方面进行了规范。
食品安全事故的识别
从业人员应具备食品安全意识，关注食品的感官性状、保存条件、操作程序等，及时发现可能存在的食品安全隐患。

餐饮服务食品安全知识培训ppt课件

查明原因
通过调查取证，查明食品安全事故的原因，确定责任单位或个人。
整改与预防
针对食品安全事故的原因，提出整改措施，加强食品安全管理，预防类似事故再次发生。
2023
PART 05
餐饮服务食品安全标准与认证
REPORTING
国家食品安全标准
国家食品安全标准定义
国家食品安全标准是为保证食品安全性和质量而制定的关于食品、食品相关产品、食品添加剂等规范的总称。
采购渠道
确保采购渠道的可靠性和合法性，避免采购来自不合法或质量不可控的渠道的食品。
食品检验和验收
对采购的食品原材料进行严格的检验和验收，确保符合食品安全标准和规定。
食品储存风险
温度和湿度控制
01
确保食品原材料和成品的储存环境符合温度和湿度的要求，以
防止食品变质和细菌滋生。
食品保质期管理
认证目的
ISO22000认证的目的是帮助企业建立和完善食品安全管理体系，提高食品的安全性和质量。
应用领域
ISO22000广泛应用于各类食品生产企业、餐饮企业等，是国际食品贸易中重要的质量保证之一。
2023
PART 06
餐饮服务食品安全文化与教育
REPORTING
培养食品安全意识
食品安全法律法规
2023
PART 03
餐饮服务食品安全操作规范
REPORTING
食品采购操作规范
供应商选择
选择有信誉的供应商，确保食品来源可靠。
采购凭证
保留采购凭证，如发票、收据等，以备查验。
食品检验
对采购的食品进行检验，确保食品新鲜、无污染。
食品储存操作规范

餐饮服务从业人员食品安全培训课件PPT

Part
03
食品安全操作规范
食品加工过程中的卫生规范
食材清洗
防止交叉污染
食材在加工前必须彻底清洗干净，去除表面的污垢和农药残留。
食品加工过程中应避免生熟交叉、荤素交叉，以防交叉污染。
烹饪温度与时间控制
烹饪过程中要确保达到足够的温度和时间，以杀灭细菌和病毒。
食品储存和运输的卫生规范
分类储存
餐饮服务从业人员食品安全培训课件
• 食品安全基本知识 • 餐饮服务食品安全标准 • 食品安全操作规范 • 食品安全事故应急处理 • 餐饮服务从业人员食品安全培训的意义和要求 • 餐饮服务从业人员食品安全培训案例分析
目录
Part
01
食品安全基本知识
食品安全定义
食品安全定义
食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或
个人卫生
加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、穿戴整洁的工作服。
加工流程
制定合理的加工流程，确保食品加工过程的安全卫生。
食品配送标准
配送容器
使用清洁卫生的配送容器，确保食品在配送过程中不受污染。
配送温度
根据食品的特性，保持适当的配送温度，确保食品新鲜。
配送时间
合理安排配送时间，确保食品在规定时间内送达，避免长时间储存和等待。
调查目的
查明事故原因，评估危害程度，提出整改措施和预防措施。
调查程序
按照相关法律法规和程序进行，包括现场勘查、取证、询问等环节。
处理措施
根据事故的性质和严重程度，采取相应的处理措施，如停业整顿、吊销许可证等。
食品安全事故的预防与控制
预防措施

餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材PPT(共 48张)

食品留样记录（每个样品留样量大于100克，在冷藏的条件下留样48小时以上）
日期
餐次 (早/中/晚)
留样具体时间
留样食品名称 (菜品、主食名称)
留样人
备注
（
）餐厨废弃物处置台账
日期
种类
数量（kg）
用途
回收人签名
处置人
（
）餐具消毒记录表
日期
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
早晨
回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营。
《食品安全法》中关于餐饮服务的法律条款解读
第一百二十五条第一款违法货值金额不足一万元，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。与餐饮服务有关的条款有：
（一）生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；
建立从业人员健康档案
从业人员个人卫生
操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物
操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。
接触直接入口食品时，手部还应进行消毒、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区
食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为
要求：除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外，严禁餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工色素和含有人工色素的食品调味料
特别提醒！
亚硝酸盐可作为护色剂用于肉制品加工（如火腿肠、腊肉、酱卤类制品等），餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐。因为它属于剧毒物质！
凉菜属于容易引起食品安全事故的高风险食品。
（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；

餐饮服务从业人员培训课件食品安全知识培训ppt (2)

保留问题食品、包装、发票等相关证据，以备
后续调查。
报告相关部门
向当地食品安全监管部门或相关机构报告食品
安全事故。
配合调查
配合相关部门进行调查，提供相关证据和信息
。
食品安全事故预防措施
建立健全食品安全管理制度
企业应建立完善的食品安全管理制度，确保食品生产、加工、储存、运输等环节的安全可控。
食品安全知识培训
汇报人：可编辑
2023-12-23
目录
• 食品安全概述 • 食品卫生操作规范 • 食品安全事故处理与预防 • 食品安全案例分析
01
食品安全概述
食品安全定义
食品安全定义
食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或
者慢性危害。
食品安全标准
《中华人民共和国农产品质量安全法》
对农产品质量安全标准、检测、监督等方面进行了规范和规定。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
对进出口食品安全监管、检验检疫等方面进行了规范和规定。
《食品生产许可审查通则》
对食品生产许可的申请、审查、发证等方面进行了规范和规定。
02
食品卫生操作规范
食品采购与储存
提高员工食品安全意识
定期开展食品安全知识培训，提高员工对食品安全的认识和重视程度。
加强食品源头管理
从源头上控制食品质量，确保食品原料的安全可靠。
严格执行食品安全标准
按照国家食品安全标准进行食品生产、加工和销售，确保食品质量安全。
食品安全事故应急预案
01
02
03
04
建立应急组织
成立食品安全事故应急小组，负责组织协调应急工作。

食品卫生安全(餐饮人员培训)ppt课件

提高从业人员素质
企业应加强对从业人员的培训和教育，提高他们的食品安全意识和操作技能，确保食品生产和服务的规范性和安全性。
实施食品安全自查
企业应定期对食品安全进行自查，发现问题及时整改，并主动向监管部门报告，积极配合监管部门的工作。
社会监督与公众参与
媒体监督
媒体是社会监督的重要力量，通过报道食品安全事件和问题，揭示安全隐患和违规行为，对食品安全起到舆论监督的作用。
湿度管理
根据食品特性，合理调节储存环境的湿度。
食品标识与分类
对食品进行标识和分类存放，防止交叉污染。
食品加工与烹饪
加工设备
定期对加工设备进行清洗和消毒，确保设备卫生。
烹饪工艺
遵循科学的烹饪工艺，确保食品熟透且营养成分不被破坏。
个人卫生
加工和烹饪人员需保持良好的个人卫生习惯，防止交叉污染。
控制措施
加强包装材料的监管，确保生产和使用符合标准，避免使用不合格的包装材料。
食品生产过程中的卫生安全
1 2
生产过程的卫生要求
保持生产环境的清洁卫生，定期对设备和工具进行清洗和消毒，确保生产人员个人卫生。
防止交叉污染
采取有效措施防止食品之间的交叉污染，如分开加工不同种类的食品，避免生熟食品接触。
加强员工培训
餐饮企业应加强对员工的食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能，确保食品加工过程中的卫生和安全。
定期自查与监管部门检查相结合
餐饮企业应定期进行自查，及时发现和整改食品安全问题。同时，积极配合监管部门检查，共同维护食品安全。
未来发展趋势与展望
智能化监管与大数据应用
未来食品安全监管将更加依赖智能化手段和大数据分析，实现对食品安全风险的精准监测和预警。

餐饮服务从业人员食品安全知识培训ppt课件

奖惩机制
建立奖惩机制，对表现优秀的从业人员给予奖励和激励，对表现不佳的从业人员进行教育和整改。
持续改进
根据实际情况和反馈意见，持续改进培训和考核机制，提高培训效果和从业人员素质。
THANKS
感谢观看
食品安全标准
制定了一系列食品安全标准，如《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等，对食品原料采购、加工、储存、运输等环节进行严格规定。
食品安全事故案例分析
案例一
某餐厅因食品加工不规范导致食物中毒事件，造成多人就医。经调查，原因是食品未煮熟且未按
规定保存。
案例二
某知名品牌连锁餐厅被曝使用过期食材，引发社会广泛关注。最终企业被罚款并公开道歉。
06
餐饮服务从业人员食品安全意识培养
提高从业人员食品安全意识的重要性
保障消费者健康
餐饮服务从业人员是食品安全的“第一道防线”，提高他们的食品安全意识有助于确保食品质量和安全，从而保障消费者的健康。
提升企业形象
具有高度食品安全意识的餐饮服务从业人员能够提升企业的形象和声誉，吸引更多的顾客，增加企业的竞争力。
案例分析
通过分析典型食品安全案例，让从业人员了解食品安全问题的严重性和后果，增强安全意识。
宣传教育
通过宣传教育，让从业人员了解食品安全的重要性和意义，提高从业人员的责任感和使命感。
建立食品安全培训与考核机制
制定培训计划
企业应根据实际情况制定培训计划，明确培训内容、时间、方式等。
考核评估
对从业人员的食品安全知识和技能进行考核评估，确保从业人员具备相应的能力和素质。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训 ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-23

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调味料经营部 139XXXXXXXX
合格 XXX
餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进
货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品食品应当分类、分架、隔墙、离地存放使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品
b) 肉类的检疫合格证明；
c) 进出口检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明；
d)食品出厂的检验报告（合格证明）
有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
留取相关证明票据和凭证
进货查验：查验所购食品及原料质量，与购物凭证是否相符
温度 120℃保持10分钟以上
含氯消毒药物
化学消毒用 3 个水池
保
洁柜
04
人员卫生要求
从业人员健康管理
经健康检查，取得健康合格证明上岗
建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗
建立从业人员健康档案
从业人员个人卫生
05
其他注意事项
留样要求
100人以上
婚宴、团体、大型会议
全部食品品种
专用容器
当天供应的全部食品品种应当留样
。
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内
48小时不少于 100g
在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g
食品留样记录（每个样品留样量大于100克，在冷藏的条件下留样48小时以上）
特别提醒！
亚硝酸盐可作为护色剂用于肉制品加工（如火腿肠、腊肉、酱卤类制品等），餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐。因为它属于剧毒物质！
凉菜属于容易引起食品安全事故的高风险食品。
制售卤菜、水果拼盘、现榨果汁、生食海产品的要求与凉菜相同。实验：制作好的煮毛豆、豆干、卤肉：合格。 36℃放置1小时：大肠杆菌达到标准限值。 36℃放置6小时：超标160-1000倍。
03
餐具清洗消毒
餐用具清洗消毒保洁要求
餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。
消毒方法
保持 100℃10 分钟以
上
煮沸、蒸汽消毒
水温控制 85℃,冲洗消毒40秒以上
红外线消毒洗碗机消毒化学消毒
专人登记
禁用的食品添加剂：含铝泡打粉
餐饮业易滥用的食品添加剂：人工合成色素
苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等易滥用于熟肉制品、面点糕点、腌菜、泡菜
要求：除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外，严禁餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工色素和含有人工色素的食品调味料
①面积大于5平米的独立封闭操作间。 ②入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。 ③有空调设施保证气温不超过25度。 ④操作台面上悬挂有紫外杀菌灯（注意和灭蝇灯有区别）。 ⑤专人：固定厨师专门加工凉菜。
⑥专用工具：备齐专用的刀、案板、盆、盘、碗等工具餐具。
⑦配有冰柜等专用冷藏设备。 ⑧环境高度清洁，不得有杂物。
操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物
操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。
接触直接入口食品时，手部还应进行消毒、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区
食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为
进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求
原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗
易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏
切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放
切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用
• 动物性食品、植物性食品分池清洗；
• 水产品在专用水池清洗。
17
17• 食品处理区内设专用于拖把等清洁工具的清洗水池
温度影响细菌繁殖速率
最适温度
生长速率
低温度
0℃
18 -----冷藏温度
10℃
温度
危险温度区域
高温度 60℃
食品加热杀菌温度
18
-----加热温度
食品的加热
加热起到煮熟、杀菌的作用
致病菌在60℃以上持续30分钟即死亡
加热食品的安全温度：≥70 ℃
生
熟
食品加热的中心温度
19
19
餐饮烹饪加工过程中可能使用到食品添加剂的情形
冷藏、冷冻贮藏要求温度符合存放要求冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有明显标志；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生
交叉污染
14
交叉污染的途径：生熟食品间、工具、容器、餐具、手等等
14
02加工切配烹制来自加工前原料检查顺庆区食品及相关产品采购及进货查验台账
进货日期产品名称规格数量产品批号
2017.08.0 凤球唛番茄 850g
5
酱
5瓶生产日期 20170702
供货者名称及联系验收结验收人备注
电话
论
XX超市 0817-XXXXXXX
合格 XXX 保质期 24个月
2017.08.0 辣椒粉 5
10斤
餐饮服务从业人员食品安全知识培训
DIRECTORY 目录
01 采购贮存 02 加工切配烹制 03 餐具清洗消毒 04 人员卫生要求 05 其他注意事项
01
采购贮存
索证索票及进货查验
采购索证索票的内容应包括： a)供货基地或供货商的
资质证明，如全国工业产品生产许可证、食品经营许可证、营业执照；
膨松剂、面粉处理剂、乳化剂、甜味剂、烘培香粉，以及用于糕点表面装饰的着色剂等
面点、糕点制作
香料、酶制剂（嫩肉剂）、增味剂等
肉类加工
石膏、盐卤等凝固剂和消泡剂
豆制品加工
香精香料、甜味剂、着色剂等
饮品加工
禁止超范围超限量使用食品添加剂
食品添加剂使用“五专”
专人保管
专人领用
专人采购
专用橱柜存放
日期
餐次 (早/中/晚)
留样具体时间
留样食品名称 (菜品、主食名称)
留样人
备注
（
）餐厨废弃物处置台账
日期
种类
数量（kg）
用途
回收人签名
处置人签名