年产1200吨酸奶冰淇淋工厂设计论文定稿食品工艺课程设计《年产1200吨酸奶冰淇淋工厂设计》说明书指导老师:班级:学生姓名:日期:目录1. 绪论 61.1 酸奶冰淇淋的概述61.1.1 起源 61.1.2 食用价值 61.1.3 国内外市场 71.2 设计依据和意义81.2.1 设计依据81.2.2 设计意义81.3 设计内容82. 工厂总平面布置82.1 厂址的选择[1] 82.1.1 厂址选择的原则92.1.2 自然条件及能源92.1.3 政治经济和交通92.2 总平面设计92.2.1 总平面设计原则[2] 92.2.2 总平面设计 112.3 车间布置112.3.1 车间布置原则[3] 112.3.2 车间布置[20] 123. 生产工艺的研究与设计 123.1 产品及产量的确定123.2 材料123.3 工艺流程的确定见附录图12 3.3.1 酸奶制备要点133.3.2 原辅料混合 133.3.3 杀菌133.3.4 均质133.3.5 冷却143.3.6 老化143.3.7 凝冻143.3.8 灌装143.3.9 硬化143.3.10 冷藏143.4 配方设计153.4.1 酸奶冰激凌配方设计15 3.4.2 稳定剂的选择153.4.3 酸奶加入量的选择153.4.4 酸奶添加的时机153.4.5 冰淇淋均质温度的选择15 3.5原料及产品的质量标准163.5.1 理化指标163.5.2 感官指标164. 物料衡算164.1 配方成分表[4] 164.2 原料成分表164.3 配料数量表175. 能量衡算175.1 热量衡算185.1.1 配料阶段185.1.2 杀菌阶段185.1.3 总热量衡算 185.2 冷量衡算185.2.1 冷却阶段185.2.2 凝冻阶段185.2.3 硬化阶段195.2.4 总冷量衡算 196. 主要设备选型196.1 生产设备流程简介196.2 设备选型原则 196.3 设备选型说明 206.3.1 配料设备206.3.2 杀菌设备206.3.3 均质设备206.3.4 老化设备206.3.5 凝冻设备216.3.6 硬化设备216.4 设备选型表217. 公共系统及辅助部门22 7.1 公共系统227.1.1 锅炉房227.1.2 配电室227.2 辅助部门237.2.1 原料库237.2.2 检验中心237.2.3 冷库237.2.4 给排水系统 237.2.5 消防用水系统247.3 供电系统248. 人员配置258.1 生产车间人员配置258.2 辅助生产及管理人员配置259. 环境影响259.1 噪声控制259.1.1 工业企业环境噪声标准及规定25 9.1.2 噪声的控制 269.1.3 生产人员防护269.2 大气质量控制 269.2.1 大气质量标准及有关规定269.2.2 大气污染的控制279.3 污水控制289.3.1 污水综合排放标准及有关规定28 9.3.2 污水的控制 289.4 本厂环境保护措施2810. 结论29参考文献291. 绪论1.1 酸奶冰淇淋的概述冰淇淋(ice cream),又称雪糕,冰激凌,奶糕,豆糕和炒冰块等等,种类繁多,花样百出,是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料,加入适量食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品,口感细腻、柔滑、清凉,是夏天冷饮品的重要组成部分,对人体有一定的保健作用,是夏天清凉去暑的好食品。
《食品工厂设计》课程设计设计题目：年产12000吨豆乳工厂设计目录第一章绪论 (2)1.1 植物蛋白饮料的现状 (3)1.2 豆乳饮料的简介 (3)1.3 豆乳饮料的市场分析 (4)第二章豆乳饮料工厂工艺设计 (4)2.1 厂址选择 (5)2.2 产品方案的要求 (5)2.3 班产量的确定 (5)2.4. 豆乳饮料生产工艺流程 (6)2.5 生产物料衡算 (10)2.6 设备选型 (13)第三章.全厂总平面布置 (17)3.1. 总平面设计的基本原则 (17)3.2 厂区各建筑面积的确定 (18)第四章车间工艺布置 (19)4.1 生产车间工艺布置的原则如下： (19)4.2 生产车间布置说明 (19)4.3 门 (19)4.3 地坪 (19)4.4 内墙面 (20)参考文献 (22)第一章绪论1.1 植物蛋白饮料的现状植物蛋白饮料属营养型饮料，主要品种有；杏露、豆奶与豆奶粉、椰子汁、花生露、核桃露等。
已形成维维豆奶、椰奶、露露等几个大型企业集团。
但总产量还不多，应是今后发展的重点。
除了积极增加总量外，要适当增加其蛋白质含量，添加必要的维生素、矿物质和微量元素，以提高其营养功效。
目前我国饮料主要划分为瓶装饮用水、碳酸饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜及蔬菜饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料及其他饮料共10类。
其中，植物蛋白饮料2003年产量达463365吨，占总产量2.67%比重：2004年产量增长到506975吨，占总产量2.33%比重，比2003年增长了9.4%。
1.2 豆乳饮料的简介豆乳饮料即豆奶，是以大豆为原料，经物理、化学和酶处理，使大豆分子膜破坏后而制成的，又称“人造奶。
它于1920年在法国首先问世。
1922年日本研制成功。
接着美国、瑞典、丹麦等国相继生产和发展.我国起步较晚，1980年后才研究和开发此豆奶新产品.大豆制品---豆奶、豆浆、豆腐、豆腐乳是一种物美价廉的调味品、副食品和食品.由于我国人民吃大豆及其制品的习惯和加工方法不同,其营养效果也相差悬殊。
1前言1.1 巴氏奶简介根据杀菌方式不同，液态乳制品可分为两大类，一类是巴氏奶，采用巴氏杀菌法，保质期较短；另一类是常温奶，采用超高温杀菌，保质期相对较长。
巴氏奶又称为消毒奶，经过检验验收，预处理，标准化，均质，巴氏杀菌，冷却，灌装而成。
巴氏杀菌的温度控制在72—85°C左右，这样的消毒法能最大限度的保存牛奶的营养成分和口感。
巴氏奶保质期较短，在正常保存条件下，一般只有7天左右。
巴氏奶需要在4°C左右的环境中保存，因此对运输，销售，储存的各个环节要求较高。
适宜的温度才能防止牛奶里面的微生物活跃起来，从而保证巴氏奶的产品质量。
1.2 项目背景及意义1.2.1 巴氏奶营养价值和常温奶相比，巴氏奶不但能达到销售目的，而且牛奶中营养物质的破坏更小。
巴氏奶生产时，采用巴氏杀菌发，将鲜奶经过一系列的前期处理，然后加热到72—85°，在适宜的时间内对牛奶进行杀菌处理。
巴氏杀菌法杀菌温度较低，对牛奶的营养物质破坏小，对牛奶风味影响小，是一种既能达到销售目的又不损坏食品品质的方法。
1.2.2 巴氏奶市场前景巴氏奶的优势在于新鲜，营养，原味，环保。
据调查，在条件允许的情况下，顾客更加愿意购买新鲜，营养的巴氏奶。
由此可以看出，巴氏奶有数量巨大的潜在消费群体。
在全球的范围来看，巴氏奶是主流，全球有90 %的国家以巴氏奶为主，在奶业发达的国家巴氏奶更是占据绝对的优势，市场份额高达80 %以上。
2008年9月“三鹿事件”后，中国市场的饮奶习惯突然发生变化，常温奶销量大幅下降，巴氏奶份额急速增加，部分消费者重识鲜奶的好处，城市乳业表现出强劲的反弹，个别城市甚至超过了常温奶的市场份额。
我国的巴氏鲜奶市场面临新机遇，中国乳业的突破点已经明晰，鲜奶（巴氏奶）应成为重要选择。
我国西部地区新疆迅速发展，新疆人口多，人民的生活水平越来越高了，同时对新鲜牛奶的需求越高了。
巴氏奶具有广阔的市场前景。
1.2.3 国家相关政策巴氏奶的特点决定了牛奶的养殖和牛奶加工应尽可能的靠近城市。
