年产10000吨酸奶发酵工厂设计项目建议书一、总论（一）项目背景1、项目名称：年产10000 吨酸奶发酵工厂设计2、拟建地点：青岛市北郊3、建设内容与规模：工厂建设，总建筑面积18000 ㎡4、建设年限：一年5、概算投资：1660 万元（二）项目建设的必要性和经济意义分析如今的国内酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重，但是“乳酸菌饮料”却还没有大品牌出现，品牌整合度较低。
常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。
而在低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品”。
随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。
有关数据显示，国外发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到80％，北美约30％，乳酸菌产业大大超过了其他乳制品的增长率。
专家预测，未来十年将是中国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”，如能适时建立酸奶工厂，合理经营，定能取得可观的经济收益。
二、市场需求预测和建设规模1、国内外市场需求情况的预测目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近400 亿美元，欧洲占有约50％的市场，而我国消费每年递增25％。
在中国市场上调配型乳饮料市场一片大好的形势下，以太子奶为代表的乳酸菌饮料高歌猛进。
2006 年我国乳酸菌饮料市场规模已达25 亿元，年总产量突破50 万吨，乳酸菌产业规模已超过160 亿元人民币。
未来十年，我国的乳酸菌饮料将会进入快速发展时期。
2、销售预测和价格分析产品初期主要开拓山东半岛地区的市场，视发展情况逐步拓展，向环渤海地区和长三角地区发展。
目前国家大力扶持环渤海地区发展，经济发展迅速，居民生活水品不断提高，市场潜力巨大，销售情况很是乐观。
生产工艺采用国际领先技术，产品质量上乘，销售价格适中，满足大部分人群的购买能力，而且与同类产品有较强竞争力。
3、产品方案根据充分的市场调研，结合当地市场情况，酸奶包装形式主要有：即时装（125mL）、家庭装（500mL）和经济型（300mL）三类，然后根据主销区及整个销售情况分配各种包装形式与各种口味型酸奶的实际生产产量。
一期工程主要以凝固型酸奶和部分品种的搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大的品种为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分种类。
主要产品种：1）、凝固型（1）草莓酸奶（2）菠萝酸奶（3）芦笋酸奶（4）香蕉酸奶（5）木瓜酸奶2）、搅拌型酸奶（1）草莓酸奶（2）菠萝酸奶（3）芦笋酸奶（4）香蕉酸奶（5）木瓜酸奶3）、饮用型（二期工程拟增加品种）（1）草莓酸奶（2）芦笋酸奶（3）香蕉酸奶（4）菠萝酸奶（5）木瓜酸奶4、建设规模原料仓库面积200 ㎡；生产车间是酸奶的主要加工车间，总面积300 ㎡；成品仓库面120 ㎡；冷藏库，设计库容量为150t，正常情况每平米可以存放1.2t～1.8t 产品，总面积100 ㎡，小冷库30 ㎡，大冷库70 ㎡；制冷车间面积30 ㎡；包装车间及包装材料库面积约100 ㎡；化验室用于进行产品的原料和产品的质量检验，面积80 ㎡；更衣室、卫生间总面积200 ㎡；配电室、机修车间靠近主动力中心，面积110 ㎡；预留空地由环保部门设计废水处理池，面积200 ㎡；车库、车棚面积600 ㎡；办公楼分为两层，面积1500 ㎡；食堂300 ㎡；职工宿舍分为两层，共2500 ㎡。
综上所述，全场建筑面积共6340 ㎡，维场、作业面积1200 ㎡，占地面积18000 ㎡。
三、原材料、燃料及公共资源情况1 原料、辅料（1）原料生产酸奶必须的无抗生素的新鲜牛奶。
理化指标：脂肪>3.2%，蛋白质>2.8%，干物质>10.8% ,酸度16-18 度, 72%酒精试验阴性, 活性状态良好，煮沸实验无异常，感官指标：牛乳为乳白色或呈微黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有异常气味。
（2）辅料甜味剂：最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%。
砂糖中的酵母和其他细菌是产品中微生物的来源之一，在将糖添加到产品中去的过程中应有严密的措施来保证成品的细菌指标。
保证产品质量。
稳定剂：为防止产品出现分层或沉淀的现象，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。
由于稳定剂可以增加食品的粘稠性，故又称其为增稠剂。
常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠（CMC）.稳定剂添加不当，就难以发挥其作用，最常用的方法是，将稳定剂和干物料（如白砂糖，淡粉）预先用1：5—1：10 的比例从干粉状态充分混合均匀，然后再边搅拌边添加到液体物料中溶解。
发酵剂：采用冻干菌种即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。
嗜热乳链球菌能发酵乳糖生成乳酸，10℃不能生长，最适生长温度为45℃，能与保加利亚乳杆菌形成很好的共生关系。
保加利亚乳杆菌最适生长温度为40-43℃，最低生长温度为22℃，最高生长温度为52.5℃。
在实际生产中，可以根据检测乳酸菌的生物活性来计算和测定以指导发酵时间、温度。
另外还要根据产品的具体品种，特别是颜色、质构和外观做相应的调整。
经过对几种酸奶发酵温度和时间对酸奶品质的影响，得出部分酸奶发酵的最佳温度和时间。
2、燃料动力主要是煤燃料供能。
四、建厂条件和厂址方案（一）、厂址自然条件和社会经济条件1、自然条件：址选在青岛市北郊，有利于产品的运输和销售。
经过市场调查发现，经过市场调查发现，青岛市奶源丰富，质量较好，蒙牛、伊利等大型乳企都到青岛抢购奶源，若是就地取材，可降低成本，拟定收奶半径为50-60 公里，并根据采奶情况进行具体调整，采用地下水，水质符合国家卫生标准，而且厂址有利于排水。
占地良田很少，且周围地势较为平坦，地址有一定的耐压力，地震危害不大。
交通及动力供应、原料供应方便，周围环境卫生良好。
地处沿海地区，海拔不超过100 米，全年气候较内陆地区温和，有明显的海洋性气候特点，年平均气温12.3℃，冬季平均气温-0.9℃，夏季高温天气较少。
因地处近海，故多海风。
2、社会经济条件：厂址初步设在青岛，青岛地理位置极其优越，港口发达，各种乳业在满足当地旺盛需求的同时，还可有效辐射周边地区。
环渤海经济区作为中国经济高速发展的区域，消费市场日益成熟，消费潜力巨大，一直都是快速消费品行业争夺的焦点。
近几年来，随着生活水平的不断提高，群众对高品质酸奶的需求更是呈现出了旺盛的发展态势。
青岛地处环渤海经济区和长三角经济区之间，是中国最具发展活力的城市之一，随着铁路、高速公路等基础设施的建设完工，山东半岛“一小时经济圈”即将形成，届时，青岛将融入环渤海经济圈，进一步增强酸奶在环渤海地区的竞争力，在环渤海地区形成优势地位，并抢占长三角市场。
如若抓住这一机遇，合理发展，必会在中国乳制品产业中占据一席之地。
（二）交通运输情厂址大门正对公路，直通市区，交通便利，且附近奶源充足，质量较好，运输方便。
地下水资源丰富，水质符合国家卫生标准和食用标准；厂内设有污水处理池，所排污水经处理后达到国家污水排放标准，且排水方便。
厂址位于高压输电线路附近，便于工厂采电。
（三）水、汽、电情况1、用水方面情况1.1 水源与废水处理生产使用的水为地下水，有中间蓄水塔。
设备根据公司的实际情况制作给排水网络图，并对生产加工用水管道末稍的出水口进行编号，以便对生产用水的安全、卫生检测监控制定计划(每只水管出水口都编号，挂永久性标识牌)。
给排水网络图要详细明了，以便日常对生产供水系统管理与维护，并保证给水和排水二个系统不存在交叉互联。
废水：由于酸奶厂属于非化工类工厂，污水大部分来源于车间地坪冲洗及工艺设备清洗和原料清洗，未含有毒物质，可以由车间两侧明沟直接排出，经厂污水处理系统处理后，排放到厂外河流中。
1.2 加工车间给排水设施的维护（1）给排水设施要保持完好，防止水质污染：工厂所有管道都要有效防止虹吸和倒流现象，各水龙头与容器之间都有空气隔断，管道变动时必须验证是否有回流现象。
注意自来水阀门不得埋于地上或被污水浸泡；（2）日常清洁消毒检查时，及时发现和预防由下列情况可能出现的倒流：管道堵、破裂、突发性的大破坏、水泵失灵；发现出现这种情况，要立即停止使用这种水，直到问题得到解决；（3）车间使用的软水管颜色要浅，用后盘挂于墙上；（4）保持污水排水畅通，排水道内无垃圾、下脚料、原料等杂物，并且按规定(规定同地面清洗消毒)清洗消毒，清洁区和非清洁区污水分别排放，污水排入公共污水处理网。
1.3 生产用水的检测（1）每年二次从工厂水龙头取自来水样品送市卫生防疫站进行全项目的检测，工厂收集并保存好报告，符合卫生部《生活饮用水水质卫生规范》后方可投入生产。
要求检测标准按照卫生部《生活饮用水水质卫生规范》项目，规范性的官方水质检测报告。
（2）公司按如下要求对水进行抽样检测a.质检科制定水的抽样检测计划表，对所有出水口进行循环检测；b.化验室按抽样检测计划表实施抽样检测，并做好相应的记录；c.公司化验室监测的项目、方法、频率。
化验室对加工用水进行常规项目检测，将检验结果记录入《生产用水检验记录》。
2 供电的要求：（1）食品厂的用电性质属三类负荷，一般采取单电源供电，但由于停电可能导致大量物料变质，故供电不稳定的地区又有条件时，应采用双电源供电，或自备发电机组。
（2）为了减少电能损耗和改善供电的质量，厂内的变压所应接近负荷高度集中的部门。
3 用气量估算蒸汽流量为：4.842÷8 =0.605 t/h,考虑到生产高峰用汽量一般为平均用汽量的1.5 倍，则蒸汽的供应能力应配置为：0.605×1.5＝0.907 t/h，由于低压锅炉的热效率相对较低，一般为85%，所以配置压力为0.6MPa，蒸发能力为1t/h 的锅炉一台。
（三）生活设施和协作条件工厂设有办公楼，便于职工休息办公。
由于厂址位于市郊，因此厂内建有职工宿舍，总建筑面积2500 ㎡，人均10 ㎡，生活条件较为舒适。
宿舍临近食堂和生产车间，便于职工上下班。
五、设计方案（一）生产工艺流程1、凝固型酸奶的生产工艺：辅料(蔗糖等) 原料乳粉→检验→还原→标准化→过滤→预热(50 ℃-60 ℃) →均质(15.0MPa-20.0MPa) →接种→杀菌(90℃-95℃、5min-10min 或118℃-120℃、3s-5s) →冷却(43℃-45℃) →接种(接种量2%-5%) →灌装→发酵(42℃-43℃、2.5h-4h) →冷却→冷藏后熟(2℃-7℃) →成品。
