打印--年产1.5万吨酸奶工厂设计,有图有计算方法

年产1500t凝固型酸奶工厂设计第一章项目建议书生产项目：凝固型酸奶的加工生产规模：年产1500t凝固型酸奶投资情况：总投资920万元工厂地址: 河南省郑州市郊区企业名称：兴盛奶业有限公司企业性质：股份制产品的需求预测在市场竞争中任何一家企业都不能一味地依靠价格战来取胜，同样也不能依靠盲目模仿竞争对手的策略来胜出，唯一能够使自己脱颖而出，保持持久竞争优势的办法就是需要有一套正确的战略营销作保证，而制定正确战略营销的基础是对消费者的行为有深刻的了解与领悟，尤其是对未来市场需求的深刻把握。

根据行业观察，当前多数乳品企业已经在进行酸奶未来市场需求分析，但是存在种种问题。

正在形成的需求有些需求正在形成，有些已在市场上显露出来，只是尚未有产品可以满足这些需求；而有些需求正处于萌芽状态，消费者隐约感觉到，但还不明显。

企业在引导消费需求方面发挥着主导性作用，通过营销努力可以将一些在消费者身上还相当朦胧的需求感觉明朗化。

企业在加强消费者对某些需求的紧迫性上，主要是让他们认识到重视某种产品属性是很重要的。

比如，当前阶段，企业的一个主要营销焦点是双歧杆菌，想通过选用双歧杆菌来营造品牌的竞争优势，这似乎已成为新近的一个产品开发趋势。

这个趋势将大大激发在消费者对菌种的认识以及将优质益生菌作为选择产品的主要考虑因素。

因此，在未来一两年内，有一部分消费者在酸奶消费中将会特别关注产品中的菌种类型，他们主要比较各个产品在改善肠胃功能方面的效果大小。

在这部分消费者看来，酸奶已经不是仅仅代表营养、好喝以及一般意义上的改善肠胃功能，它变成了一种特别的保护良好肠胃环境的饮品。

另外，有一些消费者对酸奶的醇厚有特别的偏好，他们希望获得的产品利益是纯正、原汁原味。

这部分消费者认为目前在商店里出售的酸奶在配料表中都有水，有些产品的口感稀薄，所以营养价值就打折了。

他们需要的酸奶是用100%牛奶发酵制成的，口感醇厚、用小勺一勺勺吃，感觉这样的产品是原汁原味的，营养丰富。

目录一、设计说明书第一章总论第一节前言 (1)第二节建设规模及产品方案 (2)第三节厂址选择概述 (4)第四节总平面布置情况 (5)第二章工艺设计第一节工艺流程设计 (6)第二节物料衡算 (11)第三节车间设备选型 (14)第四节主要生产车间设计 (15)二、附件图1总平面设计图............................................................附图1 图2设备工艺流程图.........................................................附图2 图3生产车间设备布置图...................................................附图3 表1设备选择表 (17)表2物料衡算表 (17)一、设计说明书第一章总论第一节前言1.1 酸奶简介民以食为天，食以乳为先。

牛乳自古以来即被人类饮用，牛乳的组成最为接近人乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。

由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。

联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）于1977年对酸乳作出如下定义：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）中，由保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

通常根据酸乳成品的组织状态来进行分类，具体可分为凝固型酸乳（发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态）、搅拌型酸乳（成品先发酵后灌装而得，发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成黏稠且均匀的半流动状态）和饮用型酸乳（类似搅拌型酸奶，但包装前凝块被分散成液体）。

饮用酸乳制品对身体有很多益处，乳中许多成分具有很高的营养价值，而且微生物菌群产生的许多代谢产物对人体也极为有益。

一、市场需求分析1.酸奶市场增长迅速，消费者对功能性与健康的食品需求不断上升；2.酸奶制品在年轻人群中的受欢迎程度高，市场潜力大；3.酸奶的加工和销售成本相对较低，利润空间可观。

二、工厂设计2.生产线：选用高效率、低能耗的生产设备，以提高产量；3.原材料和包装：与供应商建立长期合作关系，保证原材料和包装的质量和可靠性；4.环境保护：设计工厂环境友好，加强废水、废气处理，提高能源利用效率。

三、技术与设备1.选用先进的酸奶生产设备和技术，以确保产品质量和稳定性；2.自动化生产线：自动化程度高，减少人为操作，提高生产效率；3.检测设备：配备先进的质量检测设备，进行全面检测，确保产品达到相关标准。

四、人力资源1.酸奶生产需要专业的操作人员，需要有相关经验和技能；2.建立培训计划，提高员工技能和职业素质，确保生产的高质量和高效率。

五、质量控制与安全1.建立完善的质量控制体系，实施从原材料采购到成品出厂的全程质量控制；2.检测环节：对原材料、生产过程和成品进行全面、有效的检测；3.安全措施：加强员工安全培训，设立安全标识，建立健全的安全管理制度。

六、销售与市场推广1.建立稳定的销售渠道，与超市、餐饮连锁企业等建立长期合作关系；2.链接消费者：加大市场推广力度，通过广告、宣传和促销活动，提高品牌知名度和产品销量。

七、财务评估1.投资与回报：根据产量和市场情况，进行财务预测和成本分析，评估投资的可行性；2.成本控制：通过设备选用、流程设计、人力资源管理等措施，降低生产成本，提高盈利能力；3.与预算核算相结合：建立合理的预算制度，进行定期核算和资金管理。

八、风险评估1.市场风险：竞争激烈，市场需求波动；2.生产质量风险：原材料质量不稳定，生产过程中的操作风险；3.成本风险：原材料价格波动，设备故障等可能导致生产成本上升。

年产一万吨酸奶工厂设计-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN年产1万吨酸奶工厂设计综述随着人民生活水平的提高，随着大众对营养食品需求日益增长，市场竞争也日趋激烈。

尤其是随着新技术的应用，成功地解决了乳制品的营养和保鲜问题，加上新包装材料及技术的应用和灵活多样化的促销方式，使消费者愿意接受具有丰富营养，口感良好且价格合理的乳制品品牌。

乳制品市场的竞争也开始日趋激烈。

为了在未来的乳品市场中取得一席之地，我们从众多乳制品中最终选取酸奶为主要产品，因为它具有工艺成熟、易于贮藏运输、营养损失少等优势。

1.项目建议书项目建设的目的和意义在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值较低，最终将会被淘汰。

低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，若是经常食用，还能够调整肠道功能，是一种功能营养品。

随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。

此次项目将实现生产、销售、市场一体化运作，然后逐渐打开市场，进而演变成为每个区域老百姓身边的品牌，真正实现冲入中国市场的目标。

项目一旦投产，将对当地的经济发展起着巨大的促进作用。

此外，还可带动畜牧业、运输业等相关产业的发展，为周边农民进一步拓宽致富渠道。

产品需求初步预测目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近400亿美元，欧洲占约有50%的市场，而我国消费每年递增25%。

在中国市场上调配型乳饮料市场一片大好的形势下，以酸奶为代表的乳酸菌饮料在猛进。

本工厂产品主要面向国内北方地区市场并争取打入国际市场，主要目标为日本，韩国等地。

根据国家统计局的统计显示：2009年1-12月全国累计乳制品产量为.53吨，比上年同期增长％；2009年1-12月全国累计液体乳产量为.69吨，比上年同期增长％。

第四章物料衡算根据工厂设计规模、产品方案，通过物料平衡计算，可确定单位时间生产过程中主要原辅料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量与耗量，据此就可以计算出全年主要物料、包装材料的采购运输和仓储容量。

同时通过物料衡算，还可以根据计算数值经济合理地选择生产设备，并进行车间的工艺布置和各工序劳动力的安排，也是进行经济分析不可缺少的根据。

4.1原辅料衡算主要包装形式：1、即时装（125ml）2、家庭装（500ml）3、经济型（300ml）根据充分的市场调研，结合当地市场情况，酸奶包装形式主要有：即时装（125ml）、家庭装（500ml）和经济型（300ml）三类，然后根据主销区及整个销售情况分配各种包装形式与各种口味型酸奶的实际生产产量，物料衡算亦要根据实际市场销售反馈计算。

一期工程主要以凝固型酸奶和部分品种的搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大的品种为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分种类。

为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主要加工酸奶的品种成熟时间情况，初步安排产品生产方案如下（注每月以30天计）：其中搅拌型酸奶和凝固型酸奶因所需还原乳浓度相同，按计划产量生产凝固型酸奶180吨/月、搅拌型酸奶270吨/月计，饮用型酸奶以900吨/月计。

则需原料乳粉量为：（180+270）× 10.98% + 450×3.66% =65.88（吨）含糖量按平均7.5%计，其中白砂糖与淀粉糖比以1：3计，则每月生产所需量有：白砂糖900×7.5%×25%=16.875吨淀粉糖浆900×7.5%×75%=50.625吨所需卡拉胶900×0.03%=0.27吨另外，所需香精香料以及各类果料以实际销售及生产情况而定。

所需包装容器数量约：凝固型酸奶杯（180×1000000） /125=1440000个搅拌型酸奶杯（90×1000000） /125=1440000个搅拌型酸奶瓶（90×1000000）/300=个搅拌型酸奶经济包装（90×1000000）/300=个饮用型酸奶瓶（450×1000000）/300=个2010×（880+280+480+160+800+360+580+480）+1010×880+280×102+800×45=9,033,560个所需纸箱数量约：102×6000＝612,000个第五章设备选型5.1 设备选型的依据物料计算是设备选型的依据，选择设备时要注意四点：（1）根据每一品种单位时间(h或min)产量的物料平衡情况和设备生产能力来确定所需设备的台数。

产万吨酸奶厂方案[]酸奶作为一种健康美味的乳制品，在市场上备受欢迎。

随着人们对健康生活方式的重视以及饮食习惯的改变，酸奶市场的需求不断增加。

因此，建立一家具有规模化生产能力的万吨级酸奶厂可以提供更多更好的酸奶产品，满足广大消费者的需求。

下面是一份产万吨酸奶厂方案，详细说明了厂房选址、生产设备、原料采购、生产流程、产品销售等方面的内容。

一、厂房选址选址是建设酸奶厂的首要任务之一、厂房选址应考虑以下几个因素：1.交通便利：厂房应选在交通便利，货运便捷的地区，便于原料采购和产品销售。

2.水源供应：酸奶生产需要大量的水资源，厂房附近应有稳定可靠的水源供应。

3.电力供应：酸奶生产需要大量的电力，厂房应选择供电可靠的地区。

4.空气质量：厂房选址应避免环境污染严重的地区，以保证生产过程中产品的质量。

二、生产设备建设一家万吨级酸奶厂需要配备先进的生产设备，包括：1.乳化设备：用于将牛奶和其他原料充分混合并乳化的设备。

2.发酵设备：用于将乳液发酵成酸奶的设备。

3.脱水设备：用于去除酸奶中的水分，使其变成更浓缩的产品。

4.包装设备：用于将酸奶灌装至包装盒内的设备。

三、原料采购酸奶的主要原料为牛奶、发酵剂和其他添加剂。

万吨级酸奶厂需要保证原料的稳定供应，并且确保原料的质量。

原料采购可以通过以下几种方式进行：1.直接采购：与农场或乳制品生产企业直接签订供货合同，保证原料供应的及时性和稳定性。

2.代理商采购：与乳制品代理商合作，通过代理商采购原料，节省采购成本。

3.合作社采购：与当地农民合作，共同建立酸奶牛奶生产基地，直接从合作社采购原料。

四、生产流程万吨级酸奶厂的生产流程主要包括以下几个步骤：1.原料准备：按照配方准备好牛奶、发酵剂和其他添加剂。

2.乳化处理：将牛奶和其他原料混合，并进行乳化处理。

3.发酵：将乳液与发酵剂加入发酵设备中，进行发酵过程。

4.脱水：将发酵后的酸奶进行脱水处理，去除多余的水分。

5.包装：将脱水后的酸奶进行包装，灌装至包装盒内。

1.工厂设计中的总体要求
构建一个每年生产1万吨酸奶的工厂，主要的要求是使用先进的技术和设备，使用生物安全技术，确保生产的酸奶具有优质、安全和稳定的特性，配备合规的质量管理和监督系统。

2.设计概述
该工厂的主要功能包括：研发、生产处理和包装。

研发部门负责酸奶的配方设计、原料调配、技术改造和新产品的开发，生产处理部门主要负责原材料购进、原料处理、消毒和酸奶生产，包装部门主要负责酸奶的包装、装箱和运输等工作。

3.工艺设计
1、原料采购：原料的采购主要以乳制品企业的原料采购为主，确保原料的新鲜度和质量，并根据需要进行抽样检验，确保采购的原料都具有良好的质量。

2、原料处理：对采购的原料进行清洗、筛分、研磨、浓缩、煮沸等处理工序，以保证原料的新鲜度和质量。

3、消毒处理：采用热消毒、气消毒、电离辐射消毒等技术，确保原料的清洁和消毒。

4、酸奶生产：采用先进的乳品生产设备，进行比例混合、加热消毒等工序，以制成优质、安全和稳定的酸奶产品。

5、包装：采用先进的自动化包装设备进行包装，选用不同的包装材料，如塑料瓶、纸箱等，以符合不同的使用要求。

年产1.5万吨凝固型酸奶工厂设计20090802227 09食工2班李芬一：前言乳中各种营养素齐全且配合合理，并含多种生物活性物质，是人体成长不可缺的高营养食物。

在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占相当大的比重；在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低。

常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。

低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品。

随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。

有关资料数据显示，在国外，发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到80％，北美约30％，乳酸菌产业在全球大大超过了其他乳制品的增长率。

我国消费每年递增25％，专家预测，未来3－5年将是中国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”。

目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近400亿美元，欧洲占有约50％的市场。

在中国市场上，除了专业生产此类产品的太子奶、益乐多等外，为了顺应消费趋势，并能从传统市场的大战中突围，乳品、饮料生产商纷纷将科技含量和附加值高的乳酸菌、益生菌产品纳入到自己的产品视线中。

达能BE80菌、蒙牛LABS菌、伊利LGG菌、味全、光明活力e＋菌等产品相继上市。

中国的乳业大战，瞄准乳酸菌这一新的产业，开辟了具较高科技含量的第二战场。

中国食品科技学会孟素荷秘书长指出，乳酸菌产业的发展是科技在食品工业中完美体现的一个典型例证，通过养乐多、太子奶和丹尼斯克等众多优秀企业多年来对消费者的营养宣传与市场培育，国内乳酸菌产业的科技支撑体系已逐步形成。

领先企业的企业标准已大大高于国标，也客观上要求国标“收紧尺度”。

目录第一章绪论1.1 项目背景 (1)1.2 项目实施的区位优势 (2)1.3 市场预测 (2)1.4 项目实施的意义 (2)第二章车间平面设计2.1 生产车间 (3)2.2 总平面布置基本原则 (3)2.3 总平面设计说明 (4)第三章产品方案、工艺流程及论证3.1 产品与产量的确定 (4)3.2 工艺流程及论证 (6)3.3 产品质量标准 (8)3.4 管路设计 (9)3.5 管路安装 (9)3.6 车间布置与结构 (9)第四章物料衡算4.1 十类主要产品生产成本 (10)4.2 原辅料衡算 (10)第五章设备选型5.1 设备选型的依据 (11)5.2 设备概况 (11)第六章辅助部门设计6.1 冷库 (14)6.2 包装材料库 (15)6.3 化验室 (15)6.4 锅炉房 (15)6.5 机修、配电车间 (15)第七章水、电、汽衡算7.1 用水量的估算 (16)7.2 用电量的估算 (17)7.3 用汽量的估算 (17)7.4 冷用量 (18)第八章卫生、安全及生活设施8.1 用水方面要求 (18)8.2 个人卫生 (19)8.3 车间设备、环境卫生 (19)8.4 食品接触表面清洁卫生标准 (19)8.5 防止交叉污染卫生标准及操作规程 (20)8.6 虫害防治卫生标准及操作规程 (20)8.7 生产安全及劳动保护 (21)第九章劳动组织9.1 企业结构 (21)9.2 岗位需求 (22)9.3 人员培训 (22)第十章酸奶生产的管理10.1 酸奶生产的管理意义 (23)10.2 酸奶生产危害分析 (23)10.3 重点控制 (24)10.4 实施注意事项……………………………………………… ..25第十一章技术经济分析11.1 投资指标 (25)11.2 年经营费用的计算 (25)11.3 利润、利润率、投资回收期计算 (26)11.4综合评价……………………………………………………………… .26第十二章营销策略12.1 市场定位 (26)12.2 产品策略 (27)12.3 价格策略 (27)12.4 分销渠道 (28)总结 (28)致谢 (29)参考文献 (29)酸奶厂名称：家和酸奶厂：第一章绪论酸乳又名酸牛乳或酸奶，作为众多的发酵乳产品中当今最为流行的乳制品，最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳。

第二章可行性报告一产品介绍及相关背景酸奶历史悠久。

它起源于保加利亚，是以各种乳品为原料，经乳酸菌发酵而成的产品。

目前，在我国市场上供应的酸奶多以牛奶加工而成。

它保留了牛奶的原有的全部营养成分，经过乳酸菌发酵，风味更是别具一格。

在我国酸奶产品中，以全脂酸奶居多，脂香诱人而郁于鲜奶，也有特为脂肪不适症者加工的脱脂酸奶。

酸奶对高血压、动脉硬化、老年骨质疏松、肿瘤病患者都有较好的防治作用，且对年老体弱者也非常有益，口感老少皆宜，故已为广大百姓所接受。

实际上，随着人民的生活水平不断提高，全国的酸奶市场也在迅速扩大。

以前酸奶消费多在大中城市，而现在，许多中小城市，乃至乡镇都出现了“酸奶”热，消费量呈逐年递增之势。

（1）酸奶产品结构分类（2）酸奶行业扫描● 2000年全国液态奶的销量为190万吨，其中12%为酸奶，也就是23万吨● 98年全国人均酸奶消费量为0.1公斤，2000年全国人均酸奶消费量为0.18公斤，远低于欧洲人均18~20公斤的消费水平● 行业预计酸奶增长量为每年递增15%~20%，而实际增长远低于预测数据● 在酸奶总体市场内，“乐百氏”和“娃哈哈”总共占据40%的份额，而“乐百氏”和“娃哈哈”的主力产品是“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”，因此说明酸奶销售中“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占了相当大的比重● 其余乳业大品牌（如：光明、伊利、三元等）每一家在酸奶市场中的份额均不足8%● 在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低（3）酸奶的发展趋势特征（4）酸奶产品主力消费群据调查数据显示，酸奶产品主力消费群有三类，他们分别是：儿童、青少年、中、青年女性。

而酸奶产品的购买群是青少年和青、中年女性。

这三类人群消费酸奶的共同动机为：● 对自身健康的需求，包括肠道调理、促进消化、调节免疫、营养成分的吸收，因此消费群对酸奶的消费是功能型的● 除此之外，酸奶的休闲性质也是消费群消费酸奶的次要动机，消费者对酸奶解渴功能的认同度很低● 口感是三种人群在选择酸奶时首先考虑的因素，其次才是品牌、价格● 超市、大卖场是三种人群购买酸奶首先考虑的地点● 从目前来看，酸奶的即时消费和家庭消费并存，家庭消费比例略高● 三种人群对活性乳酸菌的认知度很低，几乎不能分辨酸奶、乳酸菌饮料、乳酸饮料和酸性乳饮料的区别，因此在广告活动中教育市场比显露产品更重要目前，中小学生消费酸奶产品的数量与日俱增，成为凝固型酸奶的巨大市场。

目录1.前言 ................................................... 错误!未定义书签。

2.厂址选择 ............................................... 错误!未定义书签。

地理位置............................................... 错误!未定义书签。

交通状况............................................... 错误!未定义书签。

地区气象............................................... 错误!未定义书签。

水资源................................................. 错误!未定义书签。

电力资源............................................... 错误!未定义书签。

生态农业............................................... 错误!未定义书签。

土地资源............................................... 错误!未定义书签。

3 总平面设计 ............................................. 错误!未定义书签。

.厂区建筑设计依据....................................... 错误!未定义书签。

总平面设计说明.......................................... 错误!未定义书签。

主要设计指标........................................... 错误!未定义书签。

4.工艺设计 ............................................... 错误!未定义书签。

酸奶厂工程设计方案一、酸奶厂的规划设计1. 厂房选址酸奶厂的选址应考虑周边交通便利、供应链优势以及环境保护等因素。

在选择厂房位置时，应尽量避免高污染区域，同时要考虑未来扩建的可能性和成本。

2. 厂房布局酸奶厂的厂房布局应考虑生产工艺流程、卫生防护要求及生产设备布置。

通常包括原料存储区、生产车间、成品存储区、办公楼、生活设施等。

3. 厂房建筑设计厂房建筑设计需要满足食品生产卫生标准，建筑结构牢固、通风良好、美观大方。

同时要注重节能环保，采用高效节能材料，并配置完善的消防设施以及安全设备。

二、生产设备的选型1. 原料处理设备酸奶的原料主要包括牛奶、乳酸菌和酶等。

原料处理设备包括牛奶接收系统、过滤系统、杀菌系统等。

应选择符合卫生标准、操作简便、效率高的设备。

2. 发酵设备酸奶的发酵过程决定了酸奶的口感和品质。

发酵设备应具备精确的温控系统和可控性强的发酵罐，以确保发酵过程稳定、产量高效。

3. 包装设备包装设备应具备自动化操作、高度可调性，能够满足标准化包装要求。

同时要具备清洁卫生、瓶装稳定等特点。

三、生产工艺流程1. 原料处理从牛奶接收到初步处理、杀菌、冷藏等环节，确保使用的牛奶符合卫生标准。

2. 酸奶发酵将处理好的牛奶通过添加乳酸菌和酶的方法进行发酵。

发酵过程中需要精密控制温度和时间，确保发酵充分。

3. 包装成品将发酵好的酸奶进行包装、印标、消毒等后，即可装箱存储或直接销售。

四、环保措施酸奶厂的环保措施主要包括水处理、废气处理和固体废弃物处理。

1. 水处理酸奶生产过程中需要用水大量用水，其中含有废水。

酸奶厂应配置完善的污水处理设备，确保排放的废水符合环保标准。

2. 废气处理酸奶生产中也会产生一定的废气，包括发酵排放的二氧化碳等。

厂房设计时应考虑配置废气净化设备，确保废气排放符合环保要求。

3. 固体废弃物处理酸奶生产中产生的固体废弃物主要为包装材料、过期产品等，应采取分类收集和合规处理的方法，降低对环境的影响。

引言民以食为天，食以乳为先。

牛乳自古以来即被人类饮用，牛乳的组成最为接近人乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。

由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。

联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）于1977年对酸乳作出如下定义：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）中，由保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌[1]进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

通常根据酸乳成品的组织状态来进行分类，具体可分为凝固型酸乳（发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态）、搅拌型酸乳（成品先发酵后灌装而得，发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成黏稠且均匀的半流动状态）和饮用型酸乳（类似搅拌型酸奶，但包装前凝块被分散成液体）。

饮用酸乳制品对身体有很多益处，乳中许多成分具有很高的营养价值，而且微生物菌群产生的许多代产物对人体也极为有益。

⑴营养作用：牛奶中乳糖经乳酸菌发酵，其中20%～30%被分解为葡萄糖和半乳糖。

前者进一步转化为乳酸或其他有机酸，这些有机酸有益于身体健康；后者被人吸收利用，可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。

牛奶中的蛋白质经发酵作用后，乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于被人消化吸收。

⑵缓解乳糖不耐症：乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐症患者饮用酸奶就不会出现饮用牛奶时发生的乳糖不耐症，如腹胀、腹痛、肠道痉挛、下泻等。

⑶整肠作用：人体肠道存在有益菌群和有害菌群。

在人体正常情况下，前者占优势；当人患病时，有害菌群占优势。

饮用酸奶可以维持有益菌群的优势。

⑷抑菌作用：嗜热乳杆菌和双歧杆菌不受胃液和胆汁的影响，可以进入肠道，在肠道存留较长时间。

这两种乳酸菌以及在这些乳酸菌影响下生长起来的肠道中的其他乳酸菌，可以产生嗜热乳菌素等抗菌物质，这些物质大都对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等有明显的抑菌作用。

第２２卷第5期天津化工Ｖｏｌ．２２Ｎｏ．5 ２００８年9月ＴｉａｎｊｉｎＣｈｅｍｉｃａｌＩｎｄｕｓｔｒｙSep．２００８年产一万吨发酵乳品工厂设计—凝固型酸奶生产车间设计张荟（天津渤海职业技术学院，天津300221）摘要：本设计任务是年产10 000 t的发酵乳品工厂的一部分—凝固型酸奶生产车间。

重点论述了凝固型酸奶生产的工艺论证和工艺流程图。

本设计采用了先进的生产工艺并结合经济合理的设计原则，以旺季班产量为依据（最大生产量为6 t/班次）进行设计。

关键词：酸奶；凝固型酸奶；发酵菌种中图分类号：TS252.54文献标志码：Ａ文章编号：1008-1267（2008）05-0074-03本设计主要针对凝固型酸奶生产车间进行设计，规定凝固型酸奶年产量为 3 000 t。

以下对凝固型酸奶的生产工艺流程和工艺管理进行介绍。

1 生产工艺流程生产工艺流程为：原料鲜乳→净化→标准化→配料（蔗糖及其它原料）→浓缩→过滤→预热、均质、杀菌、冷却→接种（发酵剂）→（空瓶）灌装→培养发酵→冷却→后熟→成品。

2 凝固型酸奶工艺管理2.1 原料鲜乳鲜乳入厂验收时，除按规定抽样进行密度测定和酒精试验外，还要求鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，非脂干物质不应低于8.5%。

原料奶的酸度应在18°T以下。

不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳。

严禁用患乳腺炎的奶和注射过抗生素的奶，杂菌数每毫升不得高于500万个。

另外，按照我国酸奶国家标准（GB2746-1999）的要求，要对原料鲜乳进行标准化处理，从而保证各批产品质量的稳定性。

2.2 配料2.2.1 加甜味剂使用最广泛的甜味剂是砂糖。

加糖量在 5.7%～7.4%是较适当的，尤其是加糖量 7.4%口感更好。

近年来在运动员营养酸乳中，常常加入果糖。

一些天然甜味剂在乳制品中的应用逐渐推广，如葡糖浆、甜味菊苷、葡萄糖和阿斯巴甜等。

2.2.2 加脱脂乳当不采用鲜乳作原料而采用脱脂乳制做脱脂酸奶时，脱脂乳可直接进入标准化乳罐中进行加糖处理。

最新年产15000吨酸奶工厂设计一期工程要紧以凝固型酸奶和部分品种的搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大的品种为加工对象，同时依照原料季节供应情形和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分种类。

为平稳每月生产的产量，幸免显现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合要紧加工酸奶的品种成熟时刻情形，初步安排产品生产方案如下〔注每月以30天计〕：生产品种估量月产量估量日产量凝固型酸奶180吨/月6吨/天搅拌型酸奶270吨/月9吨/天饮用型酸奶450吨/月15吨/天总计900吨30吨其中搅拌型酸奶和凝固型酸奶因所需还原乳浓度相同，按打算产量生产凝固型酸奶180吨/月、搅拌型酸奶270吨/月计，饮用型酸奶以900吨/月计。

那么需原料乳粉量为：〔180+270〕× 10.98% + 450×3.66% =65.88〔吨〕含糖量按平均7.5%计，其中白砂糖与淀粉糖比以1：3计，那么每月生产所需量有：白砂糖900×7.5%×25%=16.875吨淀粉糖浆900×7.5%×75%=50.625吨所需卡拉胶900×0.03%=0.27吨另外，所需香精香料以及各类果料以实际销售及生产情形而定。

所需包装容器数量约：凝固型酸奶杯〔180×1000000〕/125=1440000个搅拌型酸奶杯〔90×1000000〕/125=1440000个搅拌型酸奶瓶〔90×1000000〕/300=个搅拌型酸奶经济包装〔90×1000000〕/300=个饮用型酸奶瓶〔450×1000000〕/300=个2020×〔880+280+480+160+800+360+580+480〕+1010×880+280×102+800×45=9,033,560个所需纸箱数量约：102×6000＝612,000个第五章设备选型5.1 设备选型的依据物料运确实是设备选型的依据，选择设备时要注意四点：〔1〕依照每一品种单位时刻(h或min)产量的物料平稳情形和设备生产能力来确定所需设备的台数。