基础食堂核算成本流程

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幼儿食堂成本核算方案

一、成本核算目标

幼儿食堂成本核算的目标是全面、准确地反映幼儿食堂的生产经营成本，为幼儿园管理层提供科学、合理的成本信息，以便进行成本控制和决策。

二、成本核算原则

1. 完整性原则：核算范围应包括幼儿食堂的所有生产经营活动，确保成本信息的完整性。

2. 可比性原则：核算方法、核算口径应保持一致，以便进行成本分析和比较。

3. 相关性原则：核算内容应与幼儿园的经营目标和管理需要密切相关，提高成本信息的实用性。

4. 及时性原则：成本核算应及时进行，以便为幼儿园管理层提供及时、有效的成本信息。

三、成本核算内容

1. 直接材料成本：包括食材采购、加工过程中消耗的原材料等。

2. 直接人工成本：包括厨师、服务员等直接从事生产经营活动的员工的工资、福利等。

3. 制造费用：包括厨房设备折旧费、水电费、燃料费等。

4. 管理费用：包括管理人员工资、办公费、差旅费等。

5. 销售费用：包括宣传费、运输费、包装费等。

四、成本核算方法 2 / 2

1. 直接材料成本核算：采用实际用量法，根据实际消耗的食材数量和单价计算。

2. 直接人工成本核算：采用计时工资法或计件工资法，根据员工的实际工作时间或完成的任务量计算。

3. 制造费用核算：采用作业成本法，根据各项费用的发生额和分配标准计算。

4. 管理费用核算：采用预算控制法，根据预算数和实际发生数计算。

5. 销售费用核算：采用销售额比例法，根据销售额和销售费用率计算。

五、成本核算流程

1. 收集成本数据：包括食材采购记录、员工考勤记录、各项费用发票等。

2. 分类汇总成本数据：将收集到的成本数据按照不同的成本项目进行分类汇总。

3. 计算各项成本：根据成本核算方法，计算各项成本的金额。

4. 编制成本报表：将计算出的各项成本数据编制成成本报表，提供给幼儿园管理层进行分析和决策。

5. 对成本进行监控和调整：根据成本报表分析结果，对成本进行监控和调整，以实现成本控制目标。

食堂成本核算管理制度

一、概述

食堂成本核算管理制度是指一套完整的管理流程，对食堂的成本进行核算、管理和指导，在保证食堂安全卫生的前提下，实现食堂经济效益最大化的目标。具体包括餐饮成本核算、食材采购管理、餐饮生产计划、餐饮销售管理、餐后成本核算等一系列操作。通过制度的规范和执行，可确保食堂在经济效益与安全卫生之间求得平衡。

二、餐饮成本核算

1. 成本核算基础

餐饮成本核算的基础是食材成本、能源成本、人工成本和其他费用等，按照一定规则进行核算，包括每餐的成本、每人每餐的成本、每个时段的成本等等。食堂应按照实际情况，结合成本核算的方法和指标，制定合理的定价策略，确保收入与支出的平衡。

2. 成本核算流程

在实际操作过程中，食堂成本核算的流程一般是：首先确定各项成本，并将其划分到各个成本中心（如原料、制作、配送、售后等），然后进行成本分配，计算各个成本中心的成本支出，并进行比较分析。在计算完成后，根据销售额和成本额来判断利润和亏损情况，以便及时调整经营策略和管理方法。

3. 成本核算指标

餐饮成本核算中的指标主要有：每餐平均成本、人均平均成本、每份平均成本等等。这些指标可以帮助食堂了解自己的经营情况，及时发现问题，进行调整和改进。

三、食材采购管理

1. 采购流程

食堂的采购管理是一个很关键的环节，它直接影响到成本核算的成果。因此食堂需要明确采购流程，包括：采购计划制定、供应商比较和选择、采购订单的签订、采购合同的签订等等。同时也需要一个完整的进货管理流程，监控采购过程，确保采购的质量和数量。 2. 采购指标

在采购管理中，需要按照规定的指标进行采购。采购指标包括：质量指标、价格指标和供应服务指标。食堂应选用价格适中、质量合格的食材，并与供应商保持长期良好的合作关系。

四、餐饮生产计划

餐饮生产计划是指对售卖菜品的产品研发和生产制定详细的计划，包括食材组合，烹饪方式，口味控制等等。该计划能够在一定程度上保证食堂的菜品质量和健康安全，同时也能够有效的控制成本。

菜品成本核算的流程及方法

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菜品成本核算的流程及方法如下： 1. 确定核算对象：明确需要核算成本的菜品范围，可以是单个菜品、某一类菜品或整个菜单。

食堂经营成本、利润核算方案、经营流程管控

一、准备工作

1.确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。

2.厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。

3.炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。

4.操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。

5.对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。

二、操作要求

1.厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量、操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。

2.菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。

3.勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。 三、出品保障

1.首先要检查菜式是否按规定的要求操作。

2.每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。

3.供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。

4.供餐过程中，厨师要亲自到食堂问询相关人员对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。

5.在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。

四、善后操作

（一）剩余菜类的妥善处理：

1.过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。

2.风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。

3.冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。