水产品加工工艺学ppt课件

大多数鱼贝类的
TG作为贮藏脂质 存在于脂肪组织、 肝脏组织中。
脂质在加工、贮藏中的变化

酸败
氧
化

油烧
水
解
鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为:
蓄积脂肪:主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持
生物体正常生理活动所需要的能量，其含量一般
随季节、年龄、营养状态等主客观因素的变化而
变化。 组织脂肪:主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞 膜和颗粒体中，是维持生命不可缺少的成分，其 含量稳定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而
活度(Aw)表示。 新鲜水产原料 Aw 0.98～0.99 腌制品 0.80～0.95 干制品 0.60～0.75
Aw低于0.9时细菌不能生长，低于0.8时大多数霉菌不
能生长，低于 0.75 时大多数嗜盐菌生长受抑制，而低于
0.6时霉菌的生长完全受抑制。 水产原料中鱼类的水分含量一般在 75% ～ 80% ，虾类 76% ～ 78% ，贝类 75% ～ 85% ，海蜇类 95% 以 上，软体 动物 78% ～ 82% ，藻类 82% ～ 85% ，通常比畜禽类动物的含水量 (65%～75%)要高。
四大经济鱼类：大、小黄鱼、带鱼和乌贼的产量在下
降；低值鱼（鲐鱼、沙丁鱼）的产量在上升。相对而言，淡 水鱼的品种变化不大，草鱼、花鲢、白鲢、鲫鱼、鲤鱼等是 养殖的主要品种，鳊鱼产量有所上升。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
是以水产动植物为原料，采取各种机械、物理、 化学、微生物的方法，进行食品加工的生产技术过程。 水产品加工是各种捕捞、养殖水产品从生产到流 通上市场过程的中间环节，是连接渔业和市场的桥梁。
腔肠动物：海蛰、珊瑚、水母 软体动物：贝类、乌贼、鱿鱼 甲壳动物：虾、蟹 棘皮动物：海参、海星、海胆 鱼类：软骨鱼类、硬骨鱼类 爬行类：海龟、玳瑁

等慢性病的风险。
增强免疫力
03
水产调味料中的丰富营养素有助于增强人体免疫力，提高抵抗
力。
食用水产调味料的注意事项与建议
控制食用量
虽然水产调味料具有丰富的营养价值和健康效益，但过量食用可能 对健康造成负面影响，应适量食用。
注意过敏反应
部分人可能对某些水产调味料中的成分存在过敏反应，食用前应了 解自己的过敏史，如有过敏症状应及时就医。
THANKS。
02
水产调味料概述
水产调味料的定义与分类
定义
水产调味料是以水产品为原料，经过 加工处理后得到的具有特定风味和香 味的调味料。
分类
水产调味料可以根据原料、加工工艺 和用途进行分类，如鱼露、虾酱、海 鲜酱等。
水产调味料的市场现状与趋势
现状
随着人们对水产品的需求增加，水产调味料市场也在不断扩 大。目前，水产调味料已经成为食品工业的重要组成部分， 尤其在亚洲地区，水产调味料的应用非常广泛。
选择优质品牌
购买水产调味料时应选择信誉良好的品牌，避免购买劣质或假冒伪劣 产品。
06
结论与展望
总结水产调味料加工的主要内容与成果
总结
本课件详细介绍了水产调味料加工的 基本原理、技术方法和应用实例，通 过学习，我们对水产调味料加工有了 更深入的了解。
成果
通过对水产调味料加工的深入研究， 我们发现了一些新的加工技术和方法 ，提高了水产调味料的质量和口感， 同时也为水产调味料产业的可持续发 展提供了有力支持。
特性
水产调味料具有浓郁的风味和香味，可以提升菜肴的口感和风味。同时，由于其 原料的特殊性，水产调味料还具有一定的营养价值和保健功能。
03
水产调味料加工技术

四大经济鱼类：大、小黄鱼、带鱼和乌贼的产量 在下降；低值鱼（鲐鱼、沙丁鱼）的产量在上升。相 对而言，淡水鱼的品种变化不大，草鱼、花鲢、白鲢、 鲫鱼、鲤鱼等是养殖的主要品种，鳊鱼产量有所上升。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
传统加工：冷库未普及时期，主要指腌制、干制、熏 制、糟制天然发酵。“一把刀、两把盐、晒3天”，卫生 质量差。
绪论
一、鱼类生产现状
我国水产品年产量到2001年已达到4382万吨，连 续12年居世界第一，占世界总产量的三分之一左右。 2001年我国人均水产品年占有量达到32公斤，大大超 出国际平均水平。养殖量为2776万吨,占总产量的63 ％, 是世界上惟一一个养殖产量超过捕捞产量的国家。
我国水产品的种类繁多，仅鱼类就有3000多种， 虾类300多种，蟹类600多种，头足类90多种。
1．查处违法生产、经营含禁用药物的渔药、饲料 和饲料添加剂的行为。
2．查处在水产养殖、捕捞生产中违法使用禁用药 物的行为。
3．清理标签不规质标准的水域进 行生产。
5．建立生产日志制度。养殖生产日志和捕捞生产 日志。
6．养殖企业必须在规定的期限内清理、封存并销 毁已购的含禁用药物的渔药、饲料和饲料添加剂。
三、水产品分析与检验
水产品加工厂设有分析检验实验室，进行质量监督。
四、存在的问题
我国水产品产量占世界总产量的三分之一左右，位 居世界第一位，但加工和综合利用方面与世界水平相比 差距还十分明显。
一是加工量比例较低，我国水产品加工比例不到总 产量的三分之一，其中淡水产品不足5％；
二是加工技术含量低，高附加值产品少；
现代加工：冷库和冷藏链普及，在工厂集中处理、可 食部分冷冻小包装；机械化干制代替日晒方式，卫生质量 得到保障；鱼糜制品（鱼丸、鱼肉肠、鱼糕等）倍受欢迎； 模拟蟹肉、扇贝和鱼翅技术日臻完善。

三、酶技术在水产品加工中的应用
1.5
酶法富集多不饱和脂肪酸
ω23 多烯脂肪酸,尤其是EPA 和DHA在鱼油中含量 , EPA DHA 较高。海产鱼油中EPA 和DHA 含量一般为3 %～30 %左 右。利用各种脂肪水解酶的专一性,选择性地水解甘油三 酯中非多不饱和脂肪酸部分，或利用酯交换特性在甘油三 酯分子上接上2～3 个多不饱和脂肪酸分子可起到富集、 纯化作用。
三、酶技术在水产品加工中的应用
4 酶在藻类多糖提取中的应用
从海藻中提取的含的杂多糖具有抗病毒、抗凝 血、降血脂等作用,特别是从鼠尾藻中提取的多糖对 小鼠的艾氏腹水瘤及肉瘤、子宫瘤的生长有抑制作 用。对海藻多糖的提取大都采用中性水提取(提取率 0156 %～3183 %) 和酸法提取(提取率313 %) ,提取 率低。卢睿春等采用纤维素酶提取的多糖,提取率提 高到了5184 % ,提高了马尾藻的经济价值。
三、酶技术在水产品加工中的应用
鱼死后, 体内ATP 经酶解依次形成ADP、AMP、 IMP、肌苷( HxR) 、次黄嘌呤(Hx) 和尿酸。随着鱼 体鲜度的逐步降低,HxR + Hx 的量在与核酸相关成 分的总量中比例不断增大。由于大多数鱼死后5～10 h ,ATP、ADP、AMP 已分解殆尽,而市场上的鱼一 般都超过24 h ,所以鲜度主要取决于IMP →肌苷→次 黄嘌呤→尿酸三步骤。 采用催化上述3 个步骤 的3 种酶即5′2 核苷酸酶、核苷磷酸化酶、黄嘌呤氧 化酶 固定化后,制成酶膜与氧电极,构成了测定鱼肉 的鲜度计。电极工作原理是以次黄嘌呤和黄嘌呤氧 化酶反应所消耗的氧量所对应的电流改变值为基础。
小结
酶技术在水产加工业中的应用不断普遍, 使 用酶技术可改变传统的加工方法,丰富水产品市 场,提高市场竞争能力。随着酶技术的发展,酶在 水产品加工业中的应用将会越来越广泛。

健美功效和富含卵磷脂等物质，符合时尚潮流，从
而备受妇女、儿童和老年人的喜爱。
（二）国内水产品加工概括为五个方向
1、方便化 先用一些水产品加工鱼浆，再用鱼浆生产 出各式各样的鱼糕、鱼脯、鱼排或鱼香肠等产 品，供消费者直接食用。既营养丰富又耐贮存，
携带方便。
2、模拟化 可将鱼浆制成色、香、味、形近似蟹、虾、贝、 鱼翅、鱼子等模拟产品。这种模拟产品无论在居家或 饭店餐饮中，一样可以成为“特色”的水产方便食品
第一章
水产冷冻制品
一、水产品一般冷冻加工工艺
新鲜原料鱼→清洗→放血、去鳞、去鳃、 去内脏→清洗→分级→过秤→摆盘→冻结→脱 盘→包冰衣→包装→冻藏
可分为：冻前处理、冻结、冻后处理三个阶段。
1、冻前处理
一般处理：
包括原料鱼捕获后的清洗、分类、冷却保存、速 杀、放血、去鳃、去鳞、去内脏、漂洗、切割、挑选 分级、过秤等操作。
化工、海洋保健品、海洋药物、鱼皮制革、化妆品 和工艺品等。
（一）国际水产品加工概括为五大趋势
1、低值水产品综合开发利用速度加快 过去曾被作为饲料用鱼粉的低值水产食品，
现己大量开发精制成食用鲜鱼浆，然后再用这种
鲜鱼浆生产出风味独特的鱼丸、鱼卷、鱼饼、鱼
糕、鱼香肠、鱼点心等各式各样的水产方便食品。
2、优质水产品深加工提高品位 如鱼丝、鱼松、鱼柳等，在深加工的基础上 又将其产品的品位和档次提高到更高的水平。
冻河豚
冻文蛤、毛蚶等
第二章
第一节
一、概念
冷冻鱼糜与鱼糜制品
概述
鱼糜制品，顾名思义，是以鱼肉糜为原料制作 的各种各样水产食品。将水产动物的肌肉斩碎，加 上盐及其它调料，研磨，制成肉糜，成型，加热制 成富有弹性的具有独特风味的食品。

第三章 水产品加工工艺
第一节 水产原料 一：水产原料特性 多样性 多变性（鱼体大小、部位对成分的影响 不同季节
鱼体成分的变化 ） 易腐败
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二 鱼贝类的主要化学成分 1.蛋白质 ※新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种
及年龄的不同而不同。
※鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富， 但缺
乏肉基质蛋白。
（2）低温对酶活性的影响 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 （3）低温对反应速度的影响 低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质
的变质反应速度。
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4、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食 品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷 冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输 到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻 食品的首度问世。
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（二）食品的冷却
1、冷却的目的
植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分 割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
2、冷却的方法 •接触冰冷却法 •空气冷却法 •水冷法 •真空冷却法
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⑴ 碎冰冷却 特点
⑵冷风冷却 用于果蔬类的高温库房 肉类的冷风冷却装置 隧道式冷却装置
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⑶冷水冷却 浸入式 喷雾 淋水式
•当然，冻藏食品需要大量制冷设备、冻藏设施和专 门的商品销售网，因而也有其局限性。
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1、需要掌握的几个概念： 冻结点： 共晶点：(低共熔点 Eutectic point，
Cryohydric freezing point) 水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃） 冻结率： 冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降

。——非洲 2、最困难的事情就是认识自己。——希腊 3、有勇气承担命运这才是英雄好汉。——黑塞 4、与肝胆人共事，无字句处读书。——周恩来 5、阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。——培根
水产品加工(1).
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克

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５）红色鱼的褪色
如绿鳍鱼，带纹红鮋，红娘鱼等。大麻哈鱼， 龙虾亦有。受光线影响大，３５０～５６０ ｎｍ特明显。脂溶性红色色素在脂酶作用下 使不饱和脂质产生二次氧化造成 防止：用不透紫外光玻璃包装，或用 ０.１～０.５％的Ｖｃ-Ｎａ，山梨酸钠溶 液浸渍或用此溶液镀冰衣均有效
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４、脂肪氧化
不饱和脂肪酸多，低温下也不凝固， 在长期贮藏中在冰的压力下由内部 向表层转移，增大与氧接触机会， 产生酸败，同时又同蛋白质的分解 产物如氨基酸、盐基氮以及冷库中 的氨共存，从而加快酸败作用，造 成色香味严重恶化。
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其中冻结点至－5℃的温度范围被认为是 生成冰结晶最多的温度区间，称为最大 冰晶生成带，该段温度下降特别缓慢。 第三阶段中，品温继续下降直到终温。 此阶段放出的热量较大，分别用于冰的 继续降温、残留水分的冻结以及水产品 温度的下降，所以曲线斜率介于第一、 二阶段之间。
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据1972年国际冷冻协会C2委员会所做的 定义，所谓某个食品的冻结速度是食品 表面到中心的最短距离（cm）与食品表 面温度达到0℃后，食品中心温度降至比 冻结温度低10℃所需时间（h）之比。 冻结速度＝cm/h。
金枪鱼肉在－２０℃冻藏２个月以上，则肉从 红、深红、红褐、褐色变化 Ｍｂ→ＭｂＯ２→高铁肌红蛋白 ＭｂＯ２生成率在２０％以下为鲜红，３０％为 稍暗红，５０％为褐红色，７０％以上为褐色 与温度、氧的分压、盐浓度和ｐＨ值有关 日本将金枪鱼在－３５℃以下冻藏可保１年
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４）旗鱼类的绿变
鲜度下降，细菌作用，产生Ｈ２Ｓ 与Ｈｂ、Ｍｂ作用，生成硫络Ｈｂ 和硫络Ｍｂ，目前尚无防止办法。
第二篇 水产食品加工
第九章 水产冷冻食品
第一节 水产品冻结保藏的原理 第二节 水产冷冻食品的生产技术 和冻结装置 第三节 常见产品加工工艺 第四节 水产冷冻食品的质量保持