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什么是谷氨酰转氨酶相信大家对于谷氨酰转氨酶还是比较陌生的吧，谷氨酰转氨酶我们也叫做是转谷氨酰胺酶，谷氨酰转氨酶是转氨酶里面的一种，谷氨酰转氨酶在很多方面都发挥了重要的作用，所以我们一定要懂得什么是谷氨酰转氨酶以及谷氨酰转氨酶的功效和作用，下文一起看看关于谷氨酰转氨酶的详细介绍。
谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶(简称TG酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质。
可催化蛋白质,多肽发生分子内和分子间的共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质,诸如:发泡性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性、保水能力和凝胶能力等有显著提高,进而改善食品的风味、口感，质地和外观等.因此谷氨酰胺转胺酶在肉制品,水产品,豆制品，面制品，米制品和乳制品等食品加工工业中得到了广泛的应用。
谷氨酰胺转胺酶的开发应用，给原有意义上的酶法改性蛋白带来了一次意义深远的革命。
正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽键，将大分子的蛋白质降解为具有一定功能的小分子肽段，即仅仅局限于蛋白质的水解作用。
而谷氨酰胺转胺酶则通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子结构发生变化。
谷氨酰胺转胺酶在食品中具有多种用途，主要包括:改善食品质构。
谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。
如用该酶生产重组肉时，不仅可以将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
提升蛋白质的营养价值。
谷氨酰胺转胺酶可以将人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，可防止美拉德反应对氨基酸的破坏;可提高蛋白质的营养价值。
谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸，增强其营养性。
在上面的文章里面我们介绍了什么是谷氨酰转氨酶，我们知道谷氨酰转氨酶对于人体的作用是非常大的，谷氨酰转氨酶的应用面非常的广，上文详细介绍了谷氨酰转氨酶的多方面用途。
TG 酶一、简介谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG）,又称转谷氨酰胺酶，是一种由331个氨基组成的分子量约38000 的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶。
这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中。
该酶可通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。
通过这些反应，使蛋白质分子结构发生变化，可使蛋白质分子由小变大，从而改善蛋白质的结构和功能，如提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等，改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
经TG 改性后，蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改善。
二、TG酶的特点1 、粘合力极强：TG 催化蛋白质之间形成的共价键在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理食品组分粘合力极强。
用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。
2、PH值稳定性好：TG粗酶的最适作用pH为6-7,但在pH5 . 0〜& 0的范围内都有较高的活性。
当pH 低于 5 时，酶活迅速降低，当pH 高于8小于9 时，酶活缓慢下降。
这与一般蛋白质食品体系的pH 值是一致的,有利于在食品生产中应用。
3、热稳定性强：经研究发现TG粗酶的最适温度在52C左右，在42〜57C范围内都有较高的活性。
特别是在蛋白质食品体系中,该酶的热稳定性会显著提高,这一特性使其在一般的食品加工过程中,不会因为热处理而迅速失活。
4、使用安全：由于TG广泛存在于动物组织中，人们一直食用含有TG催化形成的赖氨酸异肽键的食物,因此TG 用TG 生产的新型食品不仅对人体是安全的,还有利于人体的健康。
三、功效与用途功效TG 的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶,用于生产新型蛋白食品。
广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。
产品概述谷氨酰胺转氨酶（谷氨酰胺转胺酶）(又名：转谷氨酰胺酶，简称TG)，在自然界中广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶，可以催化同种或不同蛋白质分子之间的交联与聚合从而改善和提升食品蛋白质的性能，如乳化性、凝胶性、粘性和热稳定性等。
本公司生产的TG产品，是采用现代生物发酵工程技术研制而成，作为新的功能性食品添加剂，被江苏省列为“江苏高新技术产品”，获得了“卫生生产许可证”，通过了IS09002认证。
产品规格TG的主要功能因子为谷氨酰胺转氨酶（谷氨酰胺转胺酶），针对不同的应用要求，其规格品种的区别是配制辅料种类不同，酶含量的不同。
TG系列产品SpecificationTG-A TG-B TG-N TG-M TG-HTGactivity50u/g 100u/g 100u/g 20u/g 1000u/gApplicati on Fish,SurimiproductMeatProductDairyproductNoodle and BakeproductFor blend产品作用机制催化反应机理与其它酶的作用区别谷氨酰胺转氨酶（谷氨酰胺转胺酶）的开发应用给原有意义上的酶法改性蛋白带来一次深远意义的革命。
正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽键，将大分子的蛋白质降解为具有一定功能的小分子肽段，即仅仅局限于蛋白质的水解作用。
而转谷氨酰胺酶则通过分子插入、交联反应、脱氨作用使蛋白质的分子结构发生变化。
产品作用特点1．粘合力极强。
用TG催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用TG处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。
2．PH稳定性很好。
TG的最适作用PH为6.0，但在PH5.0～8.0的范围内TG仍具有较高的活性。
3．热稳定性强。
TG的最适温度在50℃左右，在45℃—55℃范围内都有较高的活性。
特别是在蛋白质食品体系中，TG的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活。
TG酶的作用和使用谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶(TG酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如:发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。
传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。
近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。
TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐，生产低盐肉制品。
可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。
TG酶在40,45?、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。
一、什么是TG? TG是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。
TG的主要功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC 2.3.2.13，简称TG)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质种类和数量不同。
TG产品的主要成分: 主要成分 TG TG 0.5% 1% 蛋白质 99.5% 99% 二、TG具有哪些功能 ? TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。
这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。
通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
三、TG在食品加工中有哪些用途 ?改善食品质构。
它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。
如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
提高蛋白质的营养价值。
它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。
谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。
传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。
近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。
TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐，生产低盐肉制品。
可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。
TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。
一、什么是TG? TG是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。
TG的主要功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC 2.3.2.13，简称TG)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质种类和数量不同。
TG产品的主要成分：主要成分TG TG 0.5% 1% 蛋白质 99.5% 99%二、TG具有哪些功能 ? TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。
这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。
通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
三、TG在食品加工中有哪些用途 ?改善食品质构。
它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。
如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
提高蛋白质的营养价值。
它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。
肉类研究w w w.c m r .c n ME AT RE SEARC H2008.7谷氨酰胺转胺酶及其在肉品加工中的应用王顺峰,戚士初,潘 超,朱 斌(南京雨润食品有限公司技术中心,江苏南京210041)摘 要：谷氨酰胺转氨酶是一种能催化赖氨酸的ε－氨基与谷氨酸的γ-羟酰胺基形成价键而导致蛋白质聚合的酶。
本文综合已有文献对谷氨酰胺转氨酶的来源、性质、作用机理及在肉品加工中的应用进行了阐述，并对其作用产物的生物利用性进行了探讨。
关键词：谷氨酰胺转氨酶;肉品加工;应用T r ansgl ut am i nase and It s A ppl i cat i on i n M eat P r ocessi ngWang Shun-feng,Qi Shi-chu,Pan Chao,Zhu Bin(Technical Center of Nanjing Yurun Food Co.Lt d.,J iangs u Nanjing210041,China)A bs t r act：Transglut am inase is an enzym e t hat cat alyzes covalent cross-link form at ion and prom ot es polym erizat ion of prot eins t hroughint erm olecular-ε(γ-glut am yl)lys i necross-l inks.Source,chem icalproperty, funct ionalm echanismof transgl utam i nase and it′s appl icat ion on m eat processing were reviewed in t his paper. Bioavail abil it y of product s cat alyzed by t ransgl utam inas e is also discussed.K ey w ords:Transglut aminas e;M eat processing;Applicat ion中图分类号：T S201.1 文献标识码：B 文章编号:1001-8123(2008)07-0042-04谷氨酰胺转胺酶(Tr ans gl ut am i nas e,TG)又称转谷氨酰胺酶，是一种能催化赖氨酸的ε–氨基与谷氨酸的γ-羟酰胺基形成共价键而导致蛋白质聚合的酶。
微生物发酵生产谷氨酰胺转氨酶工艺流程下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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谷氨酰胺转氨酶生产工艺流程英文回答：The production process of glutamine transaminase involves several key steps to ensure the efficient andhigh-quality production of the enzyme.1. Strain selection: The first step in the production process is the selection of a suitable microbial strain for the production of glutamine transaminase. This involves screening various strains for their ability to produce high levels of the enzyme and their compatibility with the production process.2. Seed culture preparation: Once a suitable strain has been selected, a seed culture is prepared to inoculate the production fermenter. This involves growing the microbial strain in a small-scale culture to increase the biomass before transferring it to the production fermenter.3. Fermentation: The seed culture is then transferred to the production fermenter, where the cells are allowed to grow and produce the glutamine transaminase. The fermentation conditions, including temperature, pH, and oxygen levels, are carefully controlled to optimize enzyme production.4. Harvesting and extraction: After the fermentation is complete, the cells are harvested, and the glutamine transaminase is extracted from the cell mass. This may involve cell disruption, followed by purification and concentration of the enzyme.5. Formulation and packaging: The final step in the production process is the formulation of the glutamine transaminase into a suitable product form, such as a liquid or lyophilized powder, and its packaging into the final product containers.中文回答：谷氨酰胺转氨酶的生产工艺涉及几个关键步骤，以确保高效和高质量的酶的生产。
谷氨酰胺转氨酶国家标准谷氨酰胺转氨酶（Glutamate Pyruvate Transaminase，简称GPT）是一种重要的酶类蛋白质，广泛存在于人体的肝脏、心脏、肌肉等组织中，其主要功能是参与氨基酸代谢过程中的氨基转移反应。
因此，谷氨酰胺转氨酶的活性水平对于人体的健康状况具有重要的指示意义。
为了保障人们的健康，我国制定了谷氨酰胺转氨酶国家标准，以规范其检测方法和结果解读，下面将对该标准进行详细介绍。
首先，谷氨酰胺转氨酶国家标准规定了其检测方法。
通常情况下，医学实验室会采用血清学方法来检测谷氨酰胺转氨酶的活性水平。
具体操作步骤包括，收集被检测者的静脉血样本，离心分离血清，然后将血清样本与特定底物和辅酶反应，最终通过分光光度计或生化分析仪器测定其吸光度变化，从而计算出谷氨酰胺转氨酶的活性水平。
这一检测方法在国家标准中得到了详细描述，并要求实验操作人员具备一定的专业技能和操作经验，以确保检测结果的准确性和可靠性。
其次，谷氨酰胺转氨酶国家标准还规定了其参考范围。
根据标准规定，成年男性的正常谷氨酰胺转氨酶活性范围为10-40单位/升，而成年女性的正常范围为7-35单位/升。
这一参考范围是通过大量的临床样本数据统计得出的，具有较高的代表性和指导意义。
一旦检测结果超出了这一范围，就需要引起医生的重视，可能意味着患者存在肝脏疾病、心脏疾病或其他健康问题，需要进一步进行详细的临床诊断和治疗。
此外，谷氨酰胺转氨酶国家标准还对检测结果的解读进行了规范。
标准明确指出，谷氨酰胺转氨酶活性水平的升高可能与肝脏炎症、肝硬化、心肌梗死等疾病有关，而降低则可能与维生素B6缺乏、代谢性疾病等因素相关。
因此，在进行结果解读时，医生需要结合患者的临床症状、病史、体格检查等多方面信息，进行全面分析和判断，以确定病因和制定有效的治疗方案。
综上所述，谷氨酰胺转氨酶国家标准对于该酶的检测方法、参考范围和结果解读进行了详细规定，为临床医生和实验室技术人员提供了重要的指导和依据。
TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）作为一种新型的酶制剂，在食品工业中的应用刚刚起步，但其优越的性能已受到越来越多的关注，一股TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）热已由日、美、欧等少数发达国家逐步蔓延开来。
对致力于发展中国食品工业，提升国产食品质量的诸多人士，很多人都想急切地了解如何使用TG酶酶，相当多的一些学者研究人员正在研究TG酶酶在食品的应用问题。
那么氨酰胺转氨酶在肉制品中应用的注意事项有哪些呢？1．TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）的最适pH为6～7，所以使用时应尽量使TG酶使用的环境在pH6～7之间，最好不要超过5～8的范围。
2．TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）的活性在40℃保持稳定，在超过40℃之后逐渐减弱，对于反应时间10分钟的最适温度是50～55℃，随着反应时间的延长，最适反应温度也会降低，而温度高时由于食品尤其是鱼、肉、乳制品等食品容易发生变质，所以反应温度的确定，是所有因素中最为关键也最难确定的因素，在保证产品品质的前提下，它直接影响到TG酶的添加量及其催化反应所需时间长短，一般地，对于鱼肉等低油易变质的产品所选反应温度都较低（1～10℃），而相应反应时间较长（2～12小时以上），一般来说，反应温度不高于40℃。
3．作用对象。
首先TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）的作用对象是蛋白质，催化的是其中“可反应”的谷氨酰胺残基发生反应，所以蛋白质的含量及其中“可反应”的谷氨酰胺残基含量对TG酶的作用效果都有很大影响，其次，要发生反应还需有赖氨酸残基的存在（否则TG酶的作用只能是改变蛋白质的溶解性及与之相关的性质），常见的TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其钠盐，肉中的明胶及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。
4．创造无氧环境。
由于TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）是一种带有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH －基团的氧化会使酶失去活性，故在加工中应用时必须尽可能地保持酶的活力，使TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）的作用效果更为理想。
食品工业中的谷氨酰胺转氨酶
摘要：谷氨酰胺转氨酶是发展迅速的一种重要的酶制剂，在食品工业中的应用刚刚起步，但其优越的性能已受到越来越多的关注。
它可使蛋白分子间和分子内产生共价交联,从而改变蛋白的功能特性,在食品领域具有重要的潜在应用价值。
关键词：谷氨酰胺转氨酶；食品加工；风味；蛋白质
Transglutiminase in food industry
Abatract:The transglutiminase is a kind of fast growing important enzymic preparations, application among food industry start just, but superior performance its pay close attention to the fact a more and more one already. It can make albumen among the molecule and molecule produce covalency hand in, unite, function characteristic to change albumen, have important potential using value in the field of food.
Key words: transglutiminase; food processing; flavor; protein
谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG），全称为蛋白质—谷氨酸—叩谷氨酰胺转移酶，又称转谷氨酰胺酶，是一种由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶，白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄至深褐色液体。
溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。
能将蛋白质肽中的α-谷氨酰基转化成肽中赖氨酸残基的ε-氨基。
该酶可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联,同时通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子结构发生变化，从而改善蛋白质的结构和功能，如提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、保水性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等，提高产品的弹性和持水能力。
1 生产方法
可从动物肝脏提取，但工业上常由微生物如放线菌(Streptomyces，Streptovertillium mobaraense)或细菌培养后，将培养液在室温下用水提取以除菌后用冷乙醇处理而得。
中国无锡轻工业大学已取得5L发酵罐的酶活力为1.5u/mL。
2 谷氨酰胺转氨酶在食品开发中的作用
传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。
近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。
TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。
可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。
TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。
综合谷氨酰胺转氨酶对蛋白质的各种作用及其性质，使其在肉制品、水产品、乳制品、面制品和豆制品等食品加工业中得到了广泛的应用。
2.1 肉制品
肉制品中添加TG可以促进蛋白质分子交联，改善肉制品品质，显著提高产品脆性、切片性，改善产品结构，提高产品的口感与弹性，减少生产过程中的碎肉损耗，降低生产成本，提高产品附加值。
它能将各种碎肉.粘结为整块肉，制作重组牛排、重组鸡胸肉、重组汉堡肉等，
并具有以下优点：粘结力极强；使肉块本身的肉类蛋白自然交联；即使经过切片、腌渍、烹饪和包装过程，也将保持强劲的粘合稳定性；操作简便；不影响肉块本身的食用品质。
它对鸡胸肉失水率的作用.结果表明,加酶量为0.45﹪,保温温度为35℃和保温时间为0.5 h时,鸡胸肉肉糜的失水率最低;分别添加不同量的大豆蛋白EGP,大豆蛋白HTP,大豆蛋白GsNa和变性淀粉Best对鸡胸肉失水率有影响,失水率最低的添加量分别为0.2﹪,10﹪,3﹪,8﹪;谷氨酰胺转氨酶的添加可以改变鸡胸肉的质构,从而提高其保水性,使其具有良好的风味和口感。
2.2 水产品
鱼类蛋白质在低温下能形成凝胶，是由于鱼肉本身所含的谷氨酰胺转氨酶作用结果。
不同的鱼类，其谷氨酰胺转氨酶含量不一样，因此当原料品质比较差时，可通过加谷氨酰胺转氨酶提高产品凝胶强度，从而提高产品品质。
作用如下：使破碎的生鱼、咸鱼、熏鱼、粘合重组成各种形状，创造出各种新型食品且不破坏鱼肉质地口感；超强的粘合能力，冷冻加热也不易剥落、可方便成型定型；提升鱼肉的口感与弹性；即使使用高温杀菌处理、口感质感都不会改变，可以保持材料原有风味。
2.3 乳制品
酪蛋白是牛乳中主要的蛋白质，乳制品及其酪蛋白制品的许多功能性质与其结构密切相关。
酪蛋白是谷氨酰胺转氨酶很好的作用底物，实验显示经酶处理后酪蛋白的起泡性、泡沫稳定性和持水性都有不同程度的增加。
TG可以将赖氨酰甲硫氨酸二肽或赖氨酰精氨酸二肽结合到酪蛋白上，可以分别纠正酪蛋白中甲硫氨酸和精氨酸的不足，从而提高其营养价值。
TG还可以催化乳清蛋白α—乳白蛋白、β—乳球蛋白的交联反应，在奶酪的生产中加入谷氨酰胺转氨酶可以提高奶酪的产量。
应用于酸奶的生产中，可以提高酸奶的品质。
2.4 面制品
添加TG可以将赖氨酸共价结合到蛋白质上，提高产品营养价值。
在面条中添加可增强韧性和筋力，降低可溶物损失。
对于大多数面制品可增强黏性、弹性和韧性；避免面汤起糊；增加面皮的透明度；防潮；改善风味，提高成品产量。
对于烘焙制品还能保水、增大体积。
2.5 豆制品
改善品质，提高弹性，不易破碎。
3 发展前景
Whilaker早在1977年就提出可利用谷氨酰胺转氨酶生产不同质地和风味的食品或提高食品蛋白质的品质。
日本、丹麦、荷兰等国家进行了大量的研究与开发，据报道，1995年该酶制剂的销售额就近20亿元，2000年TG已经成为日本第二大工业用酶，2000年日本公司在美国又新建TG的生产企业，谷氨酰胺转氨酶已经掀起了全世界食品工业的一轮新浪潮。
我国已在2001年7月1日将谷氨酰胺转氨酶作为新添补品种，列入食品添加剂行列。
目前，我国还没有良好的应用的自主研发的菌株，谷氨酰胺转氨酶主要依赖于进口，其价格因素限制了我国TG的推广和发展。
然而目前国内已经有数十家企业及研究院所展开了谷氨酰胺转氨酶的生产、开发和应用的研究，相信随着科研人员的继续努力，研究成果不断转化为生产力，谷氨酰胺转氨酶在我国将很快迎来其应有的蓬勃发展时期。
4 结论
现阶段随着我国人民物质生活的进一步提高，人们对食品的品质、风味、安全等方面越来越关注，高质量的肉制品、鱼制品、奶制品、豆制品、面制品以及低盐、低脂的保健肉制品正越来越受到人们的青睐。
将不同来源的动物、植物的蛋白质结合在一起非常符合国人的口味。
国家“十五”期间相继出台了一系列的政策法规，促进食品加工企业的发展，给食品生产企业提供了前所未有的发展机遇，具有战略眼光、注重产品中的质量、努力开发新工艺、新产品的食品生产企业得到了国家产业政策、地方扶持政策的支持而迅速发展壮大。
TG的应用给食品科技工作者、食品生产企业开拓了新的思路，为生产高质量的新型食品，解决食品生产中的问题提供了一种新方法、新技术，应该积极开发，着力推广，广泛使用。
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